一种柑橘纤维慕斯酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种柑橘纤维慕斯酸奶及其制备方法，属于乳制品加工技术领域，以重量份数计，所述的酸奶包含以下组分：生牛乳500‑900份、白砂糖0‑100份、稀奶油或无水奶油10‑300份、柑橘纤维2‑50份、脱脂乳粉0‑30份、浓缩牛奶蛋白0‑30份、乳清蛋白5‑20份、复配乳化稳定剂5‑30份、复合甜味剂0‑10份、以及发酵剂0.02‑0.08份，发酵破乳后直接搅打或充入无菌氮气，使体积膨胀率为20‑100％。所得的慕斯酸奶在低pH(pH＝4.0‑4.6)值仍具有支撑酸奶结构、保持气泡稳定的能力，使产品体系稳定，优于现有产品。质构绵密，口感细滑，同时含有膳食纤维功能。

A kind of citrus fiber mousse yoghurt and its preparation method

The invention discloses a citrus fiber mousse yoghurt and its preparation method, which belongs to the dairy product processing technology field. The yoghurt comprises the following components by weight: raw milk 500 900, sugar 0 100, cream or anhydrous butter 10 300, citrus fiber 2 50, skim milk powder 0 30, thick. Milk shrinkage protein 0.30, whey protein 5.20, emulsifying stabilizer 5.30, complex sweetener 0.10, and starter 0.02 0.08 were added directly after demulsification. The volume expansion rate was 20.100%. The obtained Muse yoghurt still has the ability to support the structure of yoghurt and maintain the stability of bubbles at low pH (pH=4.0 4.6), which makes the product system stable and superior to the existing products. The texture is dense, the taste is slippery, and it also contains dietary fiber function.

【技术实现步骤摘要】
一种柑橘纤维慕斯酸奶及其制备方法
本专利技术属于乳制品加工
，涉及到一种酸奶，特别是一种柑橘纤维慕斯酸奶及其制备方法。
技术介绍
柑橘纤维是从柑橘皮中提取的一种膳食纤维，膳食纤维作为第七大营养素越来越受到社会及消费者的重视，其疏通肠道、软化血管的功能已经获得社会的认可，成为公认的营养、健康食品。柑橘纤维的纤维含量为90％，包含20％的可溶性纤维和70％的不溶性纤维，柑橘纤维有很好的持水能力、乳化特性、持泡特性和质构改良的能力。所以可以用在酸奶产品中替代部分食品添加剂。酸奶根据加工工艺分为搅拌型、饮用型和凝固型酸奶，慕斯酸奶是在搅拌型酸奶的基础上填充气泡的一种酸奶，从技术角度是慕斯和酸奶的结合。在慕斯酸奶相关的专利中，申请号为201810550824.4的中国专利公开了“一种可低温冷冻保存的充气慕斯发酵乳制”，其主要是一款冷冻基础酸奶产品；申请号为201610834208.2的中国专利公开了一种“长保质期气泡酸奶及其制备方法”其主要是一款常温的摇泡酸奶；申请号为201580041055.X的专利公开了一种“乳制品及用于产生它们的方法”其主要通过两次配料添加乳清蛋白质溶液和蛋白质修本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种柑橘纤维慕斯酸奶，其特征在于，以重量份数计，所述的酸奶包含以下组分：生牛乳500‑900份、白砂糖0‑100份、稀奶油或无水奶油10‑300份、柑橘纤维2‑50份、脱脂乳粉0‑30份、浓缩牛奶蛋白0‑30份、乳清蛋白5‑20份、复配乳化稳定剂5‑30份、复合甜味剂0‑10份、以及发酵剂0.02‑0.08份，发酵破乳后直接搅打或充入无菌氮气，使体积膨胀率为20‑100％。

【技术特征摘要】
1.一种柑橘纤维慕斯酸奶，其特征在于，以重量份数计，所述的酸奶包含以下组分：生牛乳500-900份、白砂糖0-100份、稀奶油或无水奶油10-300份、柑橘纤维2-50份、脱脂乳粉0-30份、浓缩牛奶蛋白0-30份、乳清蛋白5-20份、复配乳化稳定剂5-30份、复合甜味剂0-10份、以及发酵剂0.02-0.08份，发酵破乳后直接搅打或充入无菌氮气，使体积膨胀率为20-100％。2.根据权利要求1所述的一种柑橘纤维慕斯酸奶，其特征在于：所述慕斯酸奶的蛋白质含量大于等于2.3％，脂肪含量大于等于3.0％。3.根据权利要求1所述的一种柑橘纤维慕斯酸奶，其特征在于：所述稀奶油的脂肪含量大于等于35％。4.根据权利要求1所述的一种柑橘纤维慕斯酸奶，其特征在于：所述浓缩牛奶蛋白的蛋白质含量大于等于60％。5.根据权利要求1所述的一种柑橘纤维慕斯酸奶，其特征在于：所述乳清蛋白的蛋白质含量为30-80％。6.根据权利要求1所述的一种柑橘纤维慕斯酸奶，其特征在于：所述的复配乳化稳定剂包括变性淀粉、明胶、果胶、琼脂、结冷胶、瓜尔胶、单，双甘油酯脂肪酸酯、乳酸脂肪酸甘油酯中的至少一种...

【专利技术属性】
技术研发人员：王志英，杨晓光，刘刚，周学建，
申请(专利权)人：山东乐檬生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37