膨化果蔬脆片抑酶护色液制造技术

本发明专利技术公开了一种膨化果蔬脆片抑酶护色液。所述抑酶护色液由柠檬酸0.2～0.3wt％，醋酸锌0.001～0.01wt％，多金属氧酸盐0.1～0.4wt％，余量为洋葱提取液混合而成。所述多金属氧酸盐为磷钨酸盐、硼钨酸盐、硅钨酸盐中的一种或几种的化合物。与现有技术相比，将本发明专利技术的膨化果蔬脆片抑酶护色液应用于低脂果蔬脆片的加工制备中，制备得到的低脂果蔬脆片呈淡红色，无较深颜色，无明显褐变或者黄化；不仅如此，本发明专利技术的膨化果蔬脆片抑酶护色液还能避免果蔬中营养成分的损失，又改善了果蔬脆片的硬度、色泽和组织。

Enzymatic Inhibitor and Colour Protective Solution for Extruded Fruit and Vegetable Crisps

The invention discloses an enzymatic inhibitor and color protection solution for expanded fruit and vegetable crisps. The enzyme-inhibiting and color-protecting solution is composed of 0.2-0.3wt% citric acid, 0.001-0.01wt% zinc acetate, 0.1-0.4wt% polyoxometalate and the remaining amount of onion extract. The polyoxometalate is one or several compounds of phosphotungstate, boron tungstate and silicotungstate. Compared with the prior art, the extruded fruit and vegetable crisp slice color inhibitor solution of the invention is applied to the processing and preparation of low-fat fruit and vegetable crisp slices, and the prepared low-fat fruit and vegetable crisp slices are light red, dark color, no obvious browning or yellowing; moreover, the extruded fruit and vegetable crisp slice color inhibitor solution of the invention can avoid the loss of nutrients in fruit and vegetable, and improve the fruit and vegetable crisp slices. Hardness, colour and structure.

【技术实现步骤摘要】
膨化果蔬脆片抑酶护色液
本专利技术涉及食品加工用液，特别是涉及一种膨化果蔬脆片抑酶护色液。
技术介绍
根据轻工行业标准《膨化食品》，可将膨化食品分为焙烤型膨化食品、油炸型膨化食品、直接挤压型膨化食品和花色型膨化食品。焙烤型膨化食品是以谷类、豆类和薯类等为原料，经过焙烤、微波等加热方式膨化而成。如旺旺雪饼、米王子雪米饼、好丽友好多鱼等。焙烤型膨化食品是以谷类、豆类和薯类等为原料，经过食用油煎炸膨化而成。如妙脆角、虾片、锅巴等。直接挤压型膨化食品是以谷类、豆类和薯类为原料，经过挤压机挤压，在高温、高压条件下，利用机内外压力差，使产品膨化而制成。如薯片。水果和蔬菜在加工成脆片制作前，往往要去皮，去皮后的水果、蔬菜在空气中极易氧化、产生褐变，即在果蔬肉表面产生褐色斑痕，影响外观色泽，时间一长，褐变加深，果蔬的味质也发生变化，影响食用。为解决这一问题，通常是将去皮的果蔬置于水中浸泡减少氧化现象。但这并不能阻止褐变产生，护色、保鲜效果差，且造成果蔬营养成份流失于水中。本专利技术提供一种膨化果蔬脆片抑酶护色液，能明显抑制褐变或者黄化；不仅如此，本专利技术提供的膨化果蔬脆片抑酶护色液还能避免果蔬中营养成分的损失，同时改善果蔬脆片的硬度、色泽和组织。
技术实现思路
本专利技术的第一目的在于提供一种低脂果蔬脆片的加工方法。一种膨化果蔬脆片抑酶护色液，包括下述原料：柠檬酸、醋酸锌、洋葱提取液。本专利技术一实施例中，一种膨化果蔬脆片抑酶护色液，包括下述原料：柠檬酸、醋酸锌、多金属氧酸盐、洋葱提取液。优选的，所述膨化果蔬脆片抑酶护色液，由以下百分比的原料组成：柠檬酸0.2～0.3wt％，醋酸锌0.001～0.01wt％，多金属氧酸盐0.1～0.4wt％，余量为洋葱提取液。可选的，所述多金属氧酸盐为磷钨酸盐、硼钨酸盐、硅钨酸盐中的一种或几种的化合物。进一步优选的，所述多金属氧酸盐为磷钨酸盐和硼钨酸盐以质量比1：1组成的混合物。所述洋葱提取液的制备方法为：取新鲜洋葱，剥去坏死的洋葱组织后，将洋葱切块，匀浆，获得洋葱浆液；按照体积比1：(0.8～1.1)向洋葱浆液中加入pH6.8的磷酸盐缓冲液，在40～60℃提取2～5小时，过滤，取滤液；将滤液离心，取上层清液，即得。本专利技术还公开了上述膨化果蔬脆片抑酶护色液在制备低脂果蔬脆片中的应用。具体技术方案如下：一种低脂果蔬脆片的加工方法，包括以下步骤：步骤a原料挑选：选择新鲜的果蔬作为原料；步骤b乙醇熏蒸：将果蔬放在密闭环境中，在20～25℃温度条件下，以100～1000μL/L的乙醇熏蒸处理5～7小时；随后将果蔬取出，置于通风环境中放置1～2小时，得到乙醇熏蒸后的果蔬；步骤c护色抑酶处理：将乙醇熏蒸后的果蔬在膨化果蔬脆片抑酶护色液中浸渍30～50秒，取出，沥干，得到护色抑酶后的果蔬；步骤d熟化：将护色抑酶后的果蔬熟化；步骤e粉碎成泥：将熟化后的果蔬粉碎成泥，得到果蔬泥；步骤f添加辅料：向果蔬泥中添加糊精或糊精包合物、乳清粉和小麦纤维素，混合均匀，得到混合料；其中果蔬泥、糊精或糊精包合物、乳清粉和小麦纤维素的重量比为(30～40)：(5～10)：(2～5)：(0.5～2)；步骤g成型：将混合料压制成复合片；步骤h膨化：将复合片膨化；步骤i干燥：将膨化后的复合片干燥，得到所述低脂果蔬脆片。所述低脂果蔬脆片的加工方法既适用于质地较硬的果蔬，也适用于质地较软的果蔬。所述果蔬包括胡萝卜、马铃薯、蓝莓、蘑菇、芹菜、青辣椒、甜菜、洋芋、梨、菠萝、甘蓝、西蓝花中的一种或多种。所述果蔬熟化的方式包括微波熟化、真空油炸熟化和蒸煮熟化。其中，油炸熟化的温度为100～110℃，绝对压强为0.08～0.09MPa，油炸时间为15-20分钟。所述糊精为β-环糊精或2-羟丙基-β-环糊精。所述糊精包合物的制备过程为：将400～600mg糊精置于反应容器中，加入40～60mL蒸馏水，加热至60～80℃，搅拌20～50分钟；接着，在搅拌状态下，加入50～100mg花色苷提取物，自然降温至20～30℃，搅拌12～24小时后，得到包合浆液；将包合浆液冷冻干燥，得到所述糊精包合物。其中，所述糊精为β-环糊精或2-羟丙基-β-环糊精，优选为2-羟丙基-β-环糊精。所述花色苷提取物既可以采用市售的花色苷提取物，也可以通过自制的方法得到，如参考201210276990.2的实施例一制备。实施例中，所述花色苷提取物具体采用黑老虎花色苷提取物，其制备过程为：称取黑老虎果皮100g，加入含1wt％盐酸乙醇溶液1000mL，在黑暗环境中浸泡48小时；接着于40℃提取3次，采用200目滤布过滤，合并滤液，在50℃、绝对压强0.03MPa的条件下除去乙醇，获得浓缩液；将浓缩液上AB-8大孔树脂，待花色苷完全吸附后，用6倍柱体积的质量分数1％的盐酸清洗柱子，然后用体积分数70％的乙醇(含1％HCl)解析花色苷，收集洗脱液；将洗脱液在50℃、绝对压强0.03MPa的条件下除去溶剂，冷冻干燥，得到黑老虎花色苷提取物。2-羟丙基-β-环糊精和色苷提取物的包合物效果更佳，其原因是：其一，2-羟丙基-β-环糊精是由β-环糊精羟丙基化得到，破坏了β-环糊精的刚性结构和环形氢键，其水溶性更好，而色苷提取物和环糊精之间形成分子间氢键，使得其溶解度增加，所以相对β-环糊精包合物，2-羟丙基-β-环糊精包合物的溶解度更高；其二，2-羟丙基-β-环糊精的分子呈紧密的笼型，能够在长轴方向上扩展空腔的体积，即扩大了被包合客体分子可适应的尺寸范围；并且2-羟丙-β-环糊精的仲羟基可以与色苷提取物的芳环上的羟基之间形成氢键，从而抗氧化活性和稳定性更强。将本专利技术的膨化果蔬脆片抑酶护色液应用于低脂果蔬脆片的加工制备中，制备得到的低脂果蔬脆片呈淡红色，无较深颜色，无明显褐变或者黄化；不仅如此，本专利技术的膨化果蔬脆片抑酶护色液还能避免果蔬中营养成分的损失，又改善了果蔬脆片的硬度、色泽和组织。具体实施方式实施例中原料介绍如下：胡萝卜，品种为抗风红。乳清粉，参考201610732731.4的实施例一制备得到。小麦纤维素，陕西天之润生物科技有限公司提供。β-环糊精，CAS号：7585-39-9。柠檬酸，CAS号：77-92-9。醋酸锌，CAS号：557-34-6。实施例中使用的磷钨酸盐的化学式为Na3PW12O40，按照以下步骤合成：将250gNa2WO4·2H2O溶解于500mL水中，加入210mL质量分数85％的浓磷酸，加热回流4小时，在热的溶液中加入液溴，使溶液由绿色变为亮黄色；将亮黄色溶液冷却至30℃，加入40gKCl，以2000转/分钟离心5分钟，收集底部沉淀；将底部沉淀溶解于250mL、80℃的水中，自然冷却到20℃，放置4小时后，使用200目滤布过滤，获得滤液；向滤液中加入25gKCl，以2000转/分钟离心5分钟，收集底部固体；将底部固体在空气中干燥2d天，溶解于200mL、40℃的水中，用质量分数1％的盐酸调节pH至2，于40℃、绝对压强0.07MPa的条件下干燥，得到Na3PW12O40。pH6.8的磷酸盐缓冲液，取0.2mol/L的磷酸二氢钾溶液250mL，加0.2mol/L的氢氧化钠溶液118mL，用水稀释至1000mL，摇匀，即得。2-羟丙基-β-环糊精，CAS号：128446本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种膨化果蔬脆片抑酶护色液，其特征在于：包括下述原料：柠檬酸、醋酸锌、洋葱提取液。

【技术特征摘要】
1.一种膨化果蔬脆片抑酶护色液，其特征在于：包括下述原料：柠檬酸、醋酸锌、洋葱提取液。2.如权利要求1所述膨化果蔬脆片抑酶护色液，其特征在于：所述膨化果蔬脆片抑酶护色液的原料还包括：多金属氧酸盐。3.如权利要求1或2所述膨化果蔬脆片抑酶护色液，其特征在于，由以下百分比的原料组成：柠檬酸0.2～0.3wt％，醋酸锌0.001～0.01wt％，多金属氧酸盐0.1～0.4wt％，余量为洋葱提取液。4.如权利要求3所述膨化果蔬脆片抑酶护色液，其特征在于：所述多金属氧酸盐为...

【专利技术属性】
技术研发人员：马小雨，
申请(专利权)人：马小雨，
类型：发明
国别省市：安徽,34