用于膨化食品的糊精包合物及其制备方法技术

本发明专利技术的公开了一种用于膨化食品的糊精包合物及其制备方法。所述用于膨化食品的糊精包合物的制备方法为：将糊精加入水，加热至60～80℃，搅拌混合均匀；接着在搅拌下，加入花色苷提取物，自然降温至20～30℃，搅拌混合均匀后得到包合浆液；将包合浆液冷冻干燥，即得。与现有技术相比，将本发明专利技术的用于膨化食品的糊精包合物应用于低脂果蔬脆片的制备中，制备得到的低脂果蔬脆片具有良好的品质、丰富的营养和独特的风味，还有酥脆的口感和有益的保健功效。

Dextrin inclusion compound for puffed food and its preparation method

The invention discloses a dextrin inclusion compound for puffed food and a preparation method thereof. The preparation method of the dextrin inclusion compound used for puffed food is as follows: adding dextrin into water, heating to 60-80 degrees C, stirring and mixing evenly; then adding anthocyanin extract under stirring, naturally cooling to 20-30 degrees C, stirring and mixing evenly to obtain inclusion slurry; freeze-drying the combined slurry, that is, obtaining. Compared with the prior art, the dextrin inclusion compound used in the puffed food of the invention is applied to the preparation of low-fat fruit and vegetable crisps. The prepared low-fat fruit and vegetable crisps have good quality, rich nutrition and unique flavor, as well as crisp taste and beneficial health effects.

【技术实现步骤摘要】
用于膨化食品的糊精包合物及其制备方法
本专利技术涉及食品加工
，特别是涉及用于膨化食品的糊精包合物及其制备方法。
技术介绍
根据轻工行业标准《膨化食品》，可将膨化食品分为焙烤型膨化食品、油炸型膨化食品、直接挤压型膨化食品和花色型膨化食品。焙烤型膨化食品是以谷类、豆类和薯类等为原料，经过焙烤、微波等加热方式膨化而成。如旺旺雪饼、米王子雪米饼、好丽友好多鱼等。焙烤型膨化食品是以谷类、豆类和薯类等为原料，经过食用油煎炸膨化而成。如妙脆角、虾片、锅巴等。直接挤压型膨化食品是以谷类、豆类和薯类为原料，经过挤压机挤压，在高温、高压条件下，利用机内外压力差，使产品膨化而制成。如薯片。花色型膨化食品是以焙烤型、油炸型或直接挤压型膨化食品为坯子，用油脂、浆料或果仁等辅料夹心或涂层制备而成。现在较为常用的两种膨化方式是挤压膨化和油炸膨化。油炸膨化是利用油脂作为热交换介质，使被炸食品中的淀粉糊化、蛋白质变性以及水分变成蒸汽从而使食品成品水分降低，同时由于食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪及一些微量成分在油炸过程中发生化学变化而产生特殊的风味。一般采用棕搁油油炸，后经脱油处理。由于温度较高，油炸后原料的营养成分损失严重，且会出现酸败问题，而且油炸用油因反复使用，容易产生致癌物质，但由于油炸型膨化食品的加工工艺及设备要求简单，所以很多生产企业特别是小厂还在继续使用。油炸型膨化食品生产流程为：制粉蒸练成形一干燥一油炸一调味一包装。挤压膨化是将物料经过粉碎、主辅料混合、调节干湿配比，然后送入螺杆挤压机中，物料在挤压机中被螺杆进行强制输送，同时受到挤压机中高温高压作用，而被挤压、混合、剪切、混炼、熔融、杀菌和熟化等一系列复杂的连续处理，使淀粉糊化，晶体结构被破坏。当物料从压力腔被挤压出来后，由于所受到压力突然变小，物料中的超沸点水分瞬间蒸发为水蒸气而产生巨大的膨胀力，使物料体积突然膨起增大，形成疏松的网状结构，并快速干燥定型。本专利技术提供一种用于膨化食品的糊精包合物及其制备方法，添加环糊精和色苷提取物制备得到包合物，能够显著增加果蔬脆片的抗氧化性和保健特性，同时由于色苷提取物被包合在环糊精中，不会影响果蔬脆片的色泽和口感。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种用于膨化食品的糊精包合物及其制备方法。本专利技术采用如下的技术手段：一种用于膨化食品的糊精包合物的制备方法，将糊精加入水，加热至60～80℃，搅拌混合均匀；接着，在搅拌下，加入花色苷提取物，自然降温至20～30℃，搅拌混合均匀后得到包合浆液；将包合浆液冷冻干燥，即得。优选的，所述用于膨化食品的糊精包合物的制备方法，其特征在于：将400～600mg糊精置于反应容器中，加入40～60mL水，加热至60～80℃，搅拌20～50分钟；接着，在搅拌状态下，加入50～100mg花色苷提取物，自然降温至20～30℃，搅拌12～24小时后，得到包合浆液；将包合浆液冷冻干燥，得到。所述糊精为β-环糊精或2-羟丙基-β-环糊精。所述花色苷提取物的制备方法为：称取黑老虎果皮80～120g，加入含0.5～3wt％盐酸乙醇溶液1000mL，在黑暗环境中浸泡36～52小时；接着于35～50℃提取1～3次，采用200～400目滤布过滤，合并滤液，在40～55℃、绝对压强0.01～0.05MPa的条件下除去乙醇，获得浓缩液；将浓缩液上AB-8大孔树脂，待花色苷完全吸附后，用4～7倍柱体积的质量分数0.5～2％的盐酸清洗柱子，然后用体积分数65～80％的乙醇(含1％HCl)解析花色苷，收集洗脱液；将洗脱液在45～60℃、绝对压强0.01～0.05MPa的条件下除去溶剂，冷冻干燥，得到黑老虎花色苷提取物。所述的冷冻干燥的条件均为预冻温度-85～-70℃，预冻时间1.5～3小时，冷冻温度-70～-60℃，冷冻时间30～45小时，冷冻压强100～300Pa。本专利技术还公开了上述一种用于膨化食品的糊精包合物，采用上述用于膨化食品的糊精包合物的制备方法制备而成。本专利技术还公开了上述用于膨化食品的糊精包合物在制备低脂果蔬脆片中的应用。具体应用如下：一种低脂果蔬脆片的加工方法，包括以下步骤：步骤a原料挑选：选择新鲜的果蔬作为原料；步骤b乙醇熏蒸：将果蔬放在密闭环境中，在20～25℃温度条件下，以100～1000μL/L的乙醇熏蒸处理5～7小时；随后将果蔬取出，置于通风环境中放置1～2小时，得到乙醇熏蒸后的果蔬；步骤c护色抑酶处理：将乙醇熏蒸后的果蔬在护色抑酶处理液中浸渍30～50秒，取出，沥干，得到护色抑酶后的果蔬；步骤d熟化：将护色抑酶后的果蔬熟化；步骤e粉碎成泥：将熟化后的果蔬粉碎成泥，得到果蔬泥；步骤f添加辅料：向果蔬泥中添加用于膨化食品的糊精包合物、乳清粉和小麦纤维素，混合均匀，得到混合料；其中果蔬泥、用于膨化食品的糊精包合物、乳清粉和小麦纤维素的重量比为(30～40)：(5～10)：(2～5)：(0.5～2)；步骤g成型：将混合料压制成复合片；步骤h膨化：将复合片膨化；步骤i干燥：将膨化后的复合片干燥，得到所述低脂果蔬脆片。低脂果蔬脆片的加工方法既适用于质地较硬的果蔬，也适用于质地较软的果蔬。所述果蔬包括胡萝卜、马铃薯、蓝莓、蘑菇、芹菜、青辣椒、甜菜、洋芋、梨、菠萝、甘蓝、西蓝花中的一种或多种。所述果蔬熟化的方式包括微波熟化、真空油炸熟化和蒸煮熟化。其中，油炸熟化的温度为100～110℃，绝对压强为0.08～0.09MPa，油炸时间为15-20分钟。所述护色抑酶处理液的组成为：柠檬酸0.2～0.3wt％，醋酸锌0.001～0.01wt％，多金属氧酸盐0.1～0.4wt％，余量为洋葱提取液。所述多金属氧酸盐为磷钨酸盐、硼钨酸盐、硅钨酸盐中的一种或几种的化合物。优选地，所述多金属氧酸盐为磷钨酸盐和硼钨酸盐以质量比1：1组成的混合物。洋葱提取液既可以参考现有技术中的方法得到，也可以自制。所述洋葱提取液的制备方法为：取新鲜洋葱，剥去坏死的洋葱组织后，将洋葱切块，匀浆，获得洋葱浆液；按照体积比1：(0.8～1.1)向洋葱浆液中加入pH6.8的磷酸盐缓冲液，在40～60℃提取2～5小时，过滤，取滤液；将滤液离心，取上层清液，备用。所述花色苷提取物具体采用黑老虎花色苷提取物，其制备过程为：称取黑老虎果皮100g，加入含1wt％盐酸乙醇溶液1000mL，在黑暗环境中浸泡48小时；接着于40℃提取3次，采用200目滤布过滤，合并滤液，在50℃、绝对压强0.03MPa的条件下除去乙醇，获得浓缩液；将浓缩液上AB-8大孔树脂，待花色苷完全吸附后，用6倍柱体积的质量分数1％的盐酸清洗柱子，然后用体积分数70％的乙醇(含1％HCl)解析花色苷，收集洗脱液；将洗脱液在50℃、绝对压强0.03MPa的条件下除去溶剂，冷冻干燥，得到黑老虎花色苷提取物。2-羟丙基-β-环糊精和色苷提取物的包合物效果更佳，其原因是：其一，2-羟丙基-β-环糊精是由β-环糊精羟丙基化得到，破坏了β-环糊精的刚性结构和环形氢键，其水溶性更好，而色苷提取物和环糊精之间形成分子间氢键，使得其溶解度增加，所以相对β-环糊精包合物，2-羟丙基-β-环糊精包合物的溶解度更高；其二，2-羟丙基-β-环糊精的分子呈紧密的笼型，能够在长轴方向上扩展空腔的体积，即扩大了被包合客体分子可本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种用于膨化食品的糊精包合物的制备方法，其特征在于，将糊精加入水，加热至60～80℃，搅拌混合均匀；接着，在搅拌下，加入花色苷提取物，自然降温至20～30℃，搅拌混合均匀后得到包合浆液；将包合浆液冷冻干燥，即得。

【技术特征摘要】
1.一种用于膨化食品的糊精包合物的制备方法，其特征在于，将糊精加入水，加热至60～80℃，搅拌混合均匀；接着，在搅拌下，加入花色苷提取物，自然降温至20～30℃，搅拌混合均匀后得到包合浆液；将包合浆液冷冻干燥，即得。2.如权利要求1所述用于膨化食品的糊精包合物的制备方法，其特征在于：将400～600mg糊精置于反应容器中，加入40～60mL水，加热至60～80℃，搅拌20～50分钟；接着，在搅拌状态下，加入50～100mg花色苷提取物，自然降温至20～30℃，搅拌12～24小时后，得到包合浆液；将包合浆液冷冻干燥，得到。3.如权利要求1或2所述用于膨化食品的糊精包合物的制备方法，其特征在于：所述糊精为β-环糊精或2-羟丙基-β-环糊精。4.如权利要求1或2所述用于膨化食品的糊精包合物的制备方法，其特征在于，所述花色苷提取物的制备方法为：称取黑老虎果皮80～120g，加入含0.5～3wt％盐酸乙醇溶液10...

【专利技术属性】
技术研发人员：马小雨，
申请(专利权)人：马小雨，
类型：发明
国别省市：安徽,34