一种荔枝果酒加工方法技术

本发明专利技术涉及果酒加工技术领域，特别涉及一种荔枝果酒加工方法，本申请采用二次发酵法生产荔枝果酒，先进行增酸发酵再进行酒精发酵，能有效提高果酒层次，使果酒口感更好；同时，为了提高果酒抗氧化性，在果汁预处理时加入了护色剂和蓝光照射；在发酵时添加了抗氧化剂，为了能达到有效澄清，且不会造成澄清剂残留，对成品酒采用针对果酒的澄清剂进行处理，降低果酒单宁含量、使果酒外观更清澈，达到能提高果酒可溶固形物含量、提高果酒抗氧化能力、提高果酒透光率的效果。

A Processing Method of Litchi Fruit Wine

The invention relates to the technical field of fruit wine processing, in particular to a processing method of litchi fruit wine. This application adopts the secondary fermentation method to produce litchi fruit wine, first Acidifying Fermentation and then alcoholic fermentation, which can effectively improve the level of fruit wine and make the taste of fruit wine better. At the same time, in order to improve the antioxidant property of fruit wine, color protectors and blue light are added to the pre-treatment of fruit juice during fermentation. Adding antioxidants, in order to achieve effective clarification without causing residual clarifiers, clarifiers for fruit wine were used to treat the finished wine, reducing the tannin content of fruit wine, making the appearance of fruit wine clearer, so as to improve the content of soluble solids in fruit wine, enhance the antioxidant capacity of fruit wine, and improve the transparency of fruit wine.

【技术实现步骤摘要】
一种荔枝果酒加工方法
本专利技术涉及果酒加工
，特别涉及一种荔枝果酒加工方法。
技术介绍
荔枝(LitchichinensisSonn.)荔枝果酒是以野生或人工种的荔枝为原料发酵而成的低酒精度饮料，保留了水果原有的糖类、氨基酸、有机酸和矿物质等成分。荔枝营养价值高、香味独特，但是在现有技术中酿造荔枝酒其风味并不是很好，多带有淡薄、尖酸、苦涩的异味；这是因为由于其糖分高，在自然条件下极易氧化褐变，如果酿造时间过短，风味得到一定改善，但是果酒中的可溶固形物含量偏低，营养价值不高；如果酿造时间拉长，能解决可溶固形物含量偏低的技术问题，但是其风味将会大打折扣，目前，虽然有很多加工荔枝果酒的方法，但是都未能很好的解决上述技术问题。例如，中国专利CN108085215A《一种荔枝酒的制备方法》该方法是将荔枝进行了榨汁、澄清(使用PVPP和膨润土为澄清剂)后过滤加入诺丽果汁，然后经过酵母发酵陈酿制得荔枝酒，主要是利用诺丽汁改善了荔枝酒产品的风味；该方法虽然能在一定程度上改善荔枝果酒风味，但是其荔枝原酒的原味受到了影响，并没有解决荔枝在加工过程中易被氧化的技术难点。因此，为了进一步对荔枝果酒的营养价值和风味进行改进，有必要研究一种能提高荔枝果酒可溶固形物含量、提高荔枝果酒澄清度、提高荔枝果酒抗氧化能力、改善荔枝果酒风味的加工方法。
技术实现思路
鉴于上述内容，有必要提供一种能提高荔枝果酒可溶固形物含量、提高荔枝果酒澄清度、提高荔枝果酒抗氧化能力、改善荔枝果酒风味的加工方法。为达到上述目的，本专利技术所采用的技术方案是：一种荔枝果酒加工方法，所述方法包括如下步骤：(1)制浆：将预处理好的荔枝果汁、预处理好的荔枝果核、抗氧化剂和纯净水按照质量比为22-32:3-7:1：10-15进行混合，然后放入温度为-10℃～-2℃的冰柜中冷冻40min-50min；常温下解冻得到预处理好的荔枝果浆；(2)一次发酵：将步骤(1)的荔枝果浆缓慢升温到36℃-38℃，然后按照重量百分比为2％-4％的接种量向荔枝果浆中添加活化后的双歧杆菌，发酵3d-5d得到一次发酵液；(3)二次发酵：将步骤(2)的一次发酵液缓慢升温至60℃-70℃，恒温加热25min-40min后，降至室温，按照重量百分比为3％-5％的接种量向一次发酵液中添加活化后的酿酒酵母，在温度为18℃-22℃条件下恒温发酵7d-9d得到二次发酵液；(4)澄清：将步骤(3)的二次发酵液与澄清剂按照质量百分比为35-40:1充分混合后装进透明玻璃瓶中，在白光照射下在温度为0℃-3℃条件下恒温静置7d-9d；过滤去除滤渣得到所述荔枝果酒。进一步的，为了有效提取荔枝果汁中的营养成分，加快荔枝果肉、果皮中内溶物的溶出，防止果肉褐变，所述步骤(1)荔枝果汁的预处理方法为：荔枝剥皮去核后将果肉与护色剂按照质量比为60-70:1搅拌混合，然后加入等质量份的水进行榨汁，榨汁后用光照强度为1000Lx-1500Lx的蓝光照射15min-20min。进一步的，为了加快荔枝果肉中果胶的溶解，并能对果肉起到护色效果，所述护色剂由如下重量份的成分组成：10份-15份酶活单位为1000u/g-1500u/g的果胶酶、11份-22份的白毫茶提取物和7份-16份的柠檬提取物组成。进一步的，为了能保护荔枝果肉颜色，所述步骤(1)抗氧化剂由如下重量份的成分组成：11份-25份的柠檬提取物、9份-15份的苹果皮提取物、9份-15份的芦荟提取物和21份-28份的苹果籽提取物进一步的，为了能去除荔枝果核中的多酚类物质，进一步促进果核粉小冰晶的形成，所述步骤(1)荔枝果核的预处理方法为：将荔枝果核洗净、烘干到含水率为3％-7％后进行粉碎、经过200目-300目的筛网筛选后放入体积百分数为75％-80％的乙醇溶液中浸泡24h-26h；最后过滤、取滤渣烘干。进一步的，为了提高双歧杆菌的发酵速率，提高双歧杆菌对荔枝果汁的适应性，所述步骤(2)双歧杆菌的活化方法为：将有效活菌数为2.3-4.6×108cfu/ml的双歧杆菌接种到培养基I中，在温度为35℃-38℃条件下培养24h后，挑选单菌落再次在新的培养基I中，在温度为35℃-38℃条件下划线培养24h，完成双歧杆菌活化过程；所述培养基I由如下重量份的成分组成：30份-40份的荔枝果汁、8份-10份的蛋白胨、10份-12份的牛肉膏、8份-10份酵母浸膏、3份-5份的柠檬酸氢二氨、1份-3份的吐温80、1份-3份的磷酸氢二钾、1份的硫酸镁、2份的硫酸锰、3份-5份的苹果皮提取物、15份-20份琼脂粉和20份-25份的蒸馏水，pH6.0-6.8。进一步的，为了提高酿酒酵母的发酵速率，提高酿酒酵母对荔枝果汁的适应性，所述步骤(3)酿酒酵母的活化方法为：将有效活菌数为2.5-4.5×108cfu/ml的酿酒酵母接种到培养基II中，在温度为35℃-38℃条件下培养24h后，挑选单菌落再次在新的培养基II中，在温度为35℃-38℃条件下划线培养24h，完成酿酒酵母活化过程；所述培养基II由如下重量份的成分组成：30份-40份的荔枝果汁、1份-3份的硝酸钠、1份-3份的磷酸氢二钾、1份的氯化钾、1份的硫酸镁、0.5份的硫酸亚铁、3份-5份的苹果皮提取物、15份-20份琼脂粉和20份-25份的蒸馏水，pH6.5-7.0。进一步的，结合荔枝果酒加工原料的特点，提高果酒品质，所述步骤(4)澄清剂由如下重量份的成分组成：25份-35份的荔枝核提取物、15份-25份的火龙果茎提取物和2份-4份的山葵提取物。本专利技术具有如下有益效果：1、本申请采用二次发酵法生产荔枝果酒，先用双歧杆菌对荔枝进行增酸发酵再用酵母进行酒精发酵，增酸发酵提升了荔枝果酒的酸度，提高果酒层次，使果酒口感更好；同时，为了保护荔枝果肉不易被氧化，从根源上改善荔枝果酒口感、澄清度和可溶固形物含量，本申请对果肉进行了预处理、对成品酒采用针对果酒的澄清剂进行处理，在果肉预处理过程中，申请人加入了果核粉混合，果核粉碎后，在冰冻时会形成比水分子要大和坚硬的小冰粒，冰粒可以进一步戳破果肉组织，使果肉中的内溶物充分析出，特别是可溶固形物成分的释放；而且，果核经过酒精浸泡处理后，能去除其中的氧化性物质，进一步提高果酒的抗氧化能力，但是果核中含有较高含量的单宁，果核被粉碎后将会释放到酒体中，会影响果酒的澄清度和口感，造成果酒品质下降；然而经申请人研究发现在酵母发酵前先进行增酸发酵(即双歧杆菌发酵)将会大大降低酒体中的单宁含量；具体原因申请人还在进一步研究，初步断定，是双歧杆菌发酵产生的有机酸或是某个活性物质与单宁反应，造成果籽中单宁得以有效去除。2、本申请在果汁预处理时，加入了护色剂，并用蓝光照射，护色剂由果胶酶、白毫茶提取物和柠檬提取物组成；护色剂中的果胶酶可以把荔枝果肉中的果胶变成小分子物质能促进可溶固形物的溶出，而白毫茶提取物中有较多的茶多酚具有较好的抗氧化性，但是茶多酚味涩添加太多口感不佳，申请人研究发现其配合柠檬中提取的维生素C可以改善涩味，使果酒味道纯正，同时，维生素C也协同起到了抗氧化作用；预处理还采用了蓝光照射，果汁榨汁后，吸收光照强度为1000Lx-1500Lx的蓝光可有效提高荔枝果汁的抗氧化性。3、本申请的抗氧化剂由柠檬本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种荔枝果酒加工方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：(1)制浆：将预处理好的荔枝果汁、预处理好的荔枝果核、抗氧化剂和纯净水按照质量比为22‑32:3‑7:1：10‑15进行混合，然后放入温度为‑10℃～‑2℃的冰柜中冷冻40min‑50min；常温下解冻得到预处理好的荔枝果浆；(2)一次发酵：将步骤(1)的荔枝果浆缓慢升温到36℃‑38℃，然后按照重量百分比为2％‑4％的接种量向荔枝果浆中添加活化后的双歧杆菌，发酵3d‑5d得到一次发酵液；(3)二次发酵：将步骤(2)的一次发酵液缓慢升温至60℃‑70℃，恒温加热25min‑40min后，降至室温，按照重量百分比为3％‑5％的接种量向一次发酵液中添加活化后的酿酒酵母，在温度为18℃‑22℃条件下恒温发酵7d‑9d得到二次发酵液；(4)澄清：将步骤(3)的二次发酵液与澄清剂按照质量百分比为35‑40:1充分混合后装进透明玻璃瓶中，在白光照射下在温度为0℃‑3℃条件下恒温静置7d‑9d；过滤去除滤渣得到所述荔枝果酒。

【技术特征摘要】
1.一种荔枝果酒加工方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：(1)制浆：将预处理好的荔枝果汁、预处理好的荔枝果核、抗氧化剂和纯净水按照质量比为22-32:3-7:1：10-15进行混合，然后放入温度为-10℃～-2℃的冰柜中冷冻40min-50min；常温下解冻得到预处理好的荔枝果浆；(2)一次发酵：将步骤(1)的荔枝果浆缓慢升温到36℃-38℃，然后按照重量百分比为2％-4％的接种量向荔枝果浆中添加活化后的双歧杆菌，发酵3d-5d得到一次发酵液；(3)二次发酵：将步骤(2)的一次发酵液缓慢升温至60℃-70℃，恒温加热25min-40min后，降至室温，按照重量百分比为3％-5％的接种量向一次发酵液中添加活化后的酿酒酵母，在温度为18℃-22℃条件下恒温发酵7d-9d得到二次发酵液；(4)澄清：将步骤(3)的二次发酵液与澄清剂按照质量百分比为35-40:1充分混合后装进透明玻璃瓶中，在白光照射下在温度为0℃-3℃条件下恒温静置7d-9d；过滤去除滤渣得到所述荔枝果酒。2.根据权利要求1所述一种荔枝果酒加工方法，其特征在于，所述步骤(1)荔枝果汁的预处理方法为：荔枝剥皮去核后将果肉与护色剂按照质量比为60-70:1搅拌混合，然后加入等质量份的水进行榨汁，榨汁后用光照强度为1000Lx-1500Lx的蓝光照射15min-20min。3.根据权利要求2所述一种荔枝果酒加工方法，其特征在于，所述护色剂由如下重量份的成分组成：10份-15份酶活单位为1000u/g-1500u/g的果胶酶、11份-22份的白毫茶提取物和7份-16份的柠檬提取物组成。4.根据权利要求1所述一种荔枝果酒加工方法，其特征在于，所述步骤(1)抗氧化剂由如下重量份的成分组成：11份-25份的柠檬提取物、9份-15份的苹果皮提取物、9份-15份的芦荟提取物和21份-28份的苹果籽提取物。5.根据权利要求1所述一种荔枝果...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘国明，李杰民，吴翠琼，零东宁，卫萍，李丽，李昌宝，孙健，
申请(专利权)人：广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：广西,45