一种火龙果果酒的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种火龙果果酒的制备方法，包括如下步骤：(1)制浆、酶解：将火龙果洗净后剥皮，制浆，再将火龙果原浆与火龙果果茎多糖、植物蛋白、火龙果果花提取物、纯净水混合得到火龙果稀释液；再酶解得到火龙果果浆酶解液；(2)一次发酵：向火龙果果浆酶解液中添加植物乳杆菌发酵得到一次发酵液；(3)二次发酵：向一次发酵液中添加酿酒酵母Lalvin K1菌剂，发酵后过滤陈酿得到所述火龙果酒。本发明专利技术的火龙果果酒制备方法的色素保留效果好，火龙果果酒酒香味浓郁，有明显的火龙果果香和酒香，酒香、果香、乳酸发酵香浑然一体，澄清透明，有光泽，红色，口感酸甜适中，爽口、柔和，回味甘甜，火龙果果酒风味佳，品质高。

A Method for Preparing Fire Dragon Fruit Wine

The invention discloses a preparation method of pitaya fruit wine, which comprises the following steps: (1) pulping and enzymatic hydrolysis: peeling pitaya fruit after washing, pulping, and then mixing the original pitaya fruit pulp with pitaya stem polysaccharide, plant protein, pitaya flower extract and pure water to obtain pitaya fruit diluent; then enzymatic hydrolysis to obtain pitaya fruit pulp enzymatic hydrolysate; (2) primary fermentation: to pitaya fruit pulp. Lactobacillus plantarum was added to the enzymatic hydrolysate to ferment to obtain the primary fermentation broth; (3) Secondary fermentation: Saccharomyces cerevisiae Lalvin K1 was added to the primary fermentation broth, and the Pitaya wine was filtered and aged after fermentation. The preparation method of the pitaya fruit wine has good pigment retention effect, strong aroma, distinct pitaya fruit aroma and liquor aroma, liquor aroma, fruit aroma and lactic acid fermentation aroma are integrated, clear and transparent, lustrous, red, moderate acidity and sweetness, refreshing, soft, sweet aftertaste, good flavor and high quality of pitaya fruit wine.

【技术实现步骤摘要】
一种火龙果果酒的制备方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种火龙果果酒的制备方法。
技术介绍
火龙果(Hylocereusundatus)为仙人掌科(Cactaceae)植物，原产西半球赤道附近的中美洲至南美洲热带雨林地区，是热带、亚热带名优水果之一，后传入越南等东南亚国家以及我国台湾省，现在我国广西、海南、福建、广东等省区也进行了引种试种。截止目前，全国(除中国台湾外)火龙果种植面积已发展到约3300公顷，广西约1600公顷，是全国最大的火龙果种植区。火龙果营养丰富，功用独特，可溶性固形物含量达13％，甜度16-18Bx。据测定，每百克果肉中含水分82.5-83g，脂肪0.21-0.61g，蛋白质0.15-0.22g，果糖2.83g，葡萄糖7.83g。英国医学博士尼德诺斯著文论述“火龙果属于高维生素、低糖类、低脂肪的‘一高两低’保健食品”。火龙果中含有一般植物少有的植物性白蛋白，白蛋白是具有粘性胶质性的物质，对重金属中毒具有解毒的功效。火龙果除了含有丰富的白蛋白外，还含有许多生理活性很强的药用成分，如玉芙蓉、角蒂仙、三菇化合物及黄酮类物质等。因此，其药理作用是多方面的，涉及抑菌、抗炎、免疫、降血糖、降血脂及抗癌等。火龙果还含有丰富的水溶性膳食纤维，具有减肥、降血糖和润肠的作用以及预防大肠癌的功能。火龙果中的色素含量极高，色素据欧特殊的生理活性功能，色素具有抗氧化、降血脂、抗肿瘤等作用，但是色素易受温度、pH值、氧气、抗坏血酸、金属离子的影响，稳定性差。目前，也有将火龙果制成火龙果果酒的研究，但是其主要研究的方向在于如何改善火龙果果酒的风味，提高火龙果的保健价值。但是火龙果果酒发酵过程中，火龙果中的色素易受各种因素的影响，难以保留。而目前还未有关此方面的研究，火龙果果酒中色素较难保留的问题也没有得到很好的解决。
技术实现思路
本专利技术克服了现有技术中火龙果果酒发酵过程中，火龙果色素难以保留的技术问题，提供可一种火龙果果酒的制备方法。为解决上述问题，本专利技术采取如下技术方案：一种火龙果果酒的制备方法，包括如下步骤：(1)制浆、酶解：将新鲜的熟透的火龙果洗净后剥皮，将火龙果果肉打浆制成火龙果原浆，再将火龙果原浆与火龙果果茎多糖、植物蛋白、火龙果果花提取物、纯净水混合得到火龙果稀释液；向火龙果稀释液中添加果胶酶后于35～42℃下酶解2～5h得到火龙果果浆酶解液；(2)一次发酵：向火龙果果浆酶解液中添加植物乳杆菌于35～37℃下发酵45～50h后，于65～70℃下加热保温30～60min冷却至室温得到一次发酵液；所述的植物乳杆菌的添加量为火龙果酶解液质量的0.01～0.05％；(3)二次发酵：向一次发酵液中添加酿酒酵母LalvinK1菌剂，于20～25℃下恒温发酵6～7d后过滤陈酿得到所述火龙果酒；所述的酿酒酵母LalvinK1菌剂的添加量为一次发酵液质量的0.01～0.05％。其中，所述火龙果稀释液由火龙果原浆与火龙果果茎多糖、植物蛋白、火龙果果花提取物、纯净水按质量之比为300～500:1～3:2～5:7～15：100的比例混合得到。优选的，所述植物蛋白为大豆蛋白、玉米蛋白、米糠蛋白的一种或几种。其中，所述火龙果果茎多糖由如下方法制备得到：将火龙果果茎于60～80℃下烘干至水分百分含量为10％后粉碎，过100目筛，将火龙果果茎粉末与蒸馏水按质量之比为1:5～8混合后置于超声波萃取仪中萃取，萃取后离心分离取上清液，将上清液与无水乙醇按质量之比为1:3～5混合后于0～4℃下醇陈15～18h，再经离心分离取沉淀物，将沉淀物干燥即得所述火龙果果茎多糖。其中，所述火龙果果花提取物由如下方法制备得到：将火龙果果花于60～80℃下烘干至水分百分含量为8％后粉碎，过60目筛，再以质量之比为5:1:3的无水乙醇、丙酮、甲醇混合物为萃取剂于40～50℃下萃取得到所述将火龙果果花提取物。其中，所述的植物乳杆菌由如下方法筛选得到：采用平板筛选法和发酵筛选法从火龙果果皮中分离、筛选得到植物乳酸菌；平板筛选法：从火龙果果皮中挑选出菌株置于MRS培养基中培养，再筛选出乳酸菌菌株接种于富集培养基中于30～35℃静置培养，取富集培养液经稀释后在添加有2％CaCO3的固体MRS培养基上培养，发现培养的单菌落有明显的透明圈，将有透明圈的单菌落划线在含2％CaCO3的固体MRS培养基上，再挑有透明圈的单菌落，重复划线几次，分离纯化得到所述植物乳酸菌，所述富集培养基由如下方法制备得到：取新鲜的、未经处理的火龙果，在超净工作台无菌操作方式去皮将果肉切成块状，浸入MRS肉汤培养基中即制得所述富集培养基；发酵筛选法：将平板筛选法得到的植物乳酸菌菌株选取6株菌株进行如下步骤的发酵筛选：a、培养液的制备：将火龙果纯果汁与纯净水按等体积比混合得到火龙果稀释液，再添加质量百分比为5％的蔗糖溶解；b、灭菌：将a得到的培养液倒入已灭菌的300mL的锥形瓶中，分装有七个瓶子，每个瓶子装200mL，用灭菌封口膜封口，放入灭菌锅中杀菌于103℃下5min；冷却至室温后备用；C、接种发酵：将灭菌好的培养液置于无菌操作台上，将六株植物乳酸菌菌株分别接种到灭菌好的培养液中，摇匀置于37℃培养箱中静止发酵约36h得到火龙果发酵液，分别测定火龙果发酵液中可滴定酸含量、PH值，并对火龙果发酵液进行感官评价，选出感官评价最优的菌株即得到所述植物乳酸菌。其中，所述植物乳杆菌的有效活菌数为1～5×108cfu/mL。其中，所述酿酒酵母LalvinK1菌剂的有效活菌数为1～5×108cfu/mL。植物乳杆菌：最适生长温度为30～35℃，兼性厌氧，最适pH6.5左右，属于同型发酵乳酸菌，生长代谢出乳酸后，会使pH下降，能使CaCO3溶解。在繁殖过程中能产出特有的乳酸杆菌素，乳酸杆菌素是一种生物型的防腐剂。本专利技术将火龙果果皮中的挑选出菌种置于MRS培养基中培养，MRS培养基配方中的柠檬酸氢二铵、硫酸镁、硫酸锰、吐温-80和乙酸钠为培养各种乳酸菌提供生长因子，其成分还能抑制某些杂菌，属于半选择性培养基。将富集培养液中驯化培养得到的乳酸菌置于加有CaCO3的MRS培养基中生长，产生乳酸，使CaCO3溶解，产生透明圈，并经分离纯化得到所述植物乳杆菌(G6-A4菌)，本专利技术采用的植物乳杆菌的生化指标测定结果如下：本专利技术中采用的酿酒酵母LalvinK1可选购于日照隆堡商贸有限公司。本专利技术采用的果胶酶可选购于南宁东恒华道生物科技有限责任公司。本专利技术与现有技术相比较具有以下有益效果：(1)本专利技术火龙果果酒制备方法中，将火龙果原浆与火龙果果茎多糖、植物蛋白、火龙果果花提取物混合，火龙果原浆中的色素与火龙果茎多糖、植物蛋白中的氨基酸火龙果果花提取物中的黄酮、有机酸、多酚类物质以氢键或疏水键结合，提高了色素的稳定性。本专利技术还采用植物乳杆菌对火龙果先发酵，植物乳杆菌可发酵产生有机酸，可将一次发酵液的pH值降低至3～4，并于65～70℃下加热保温30～60min，此环境中火龙果色素得到较好的保留，而酿酒酵母LalvinK1可在酸性环境中发酵产生乙醇。本专利技术火龙果果酒制备方法色素保留效果好。(2)本专利技术的火龙果果酒发酵饮料先采用植物乳杆菌发酵，产生有机酸，可改善火龙果果酒的风味，再采用酿酒酵母LalvinK本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种火龙果果酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)制浆、酶解：将新鲜的熟透的火龙果洗净后剥皮，将火龙果果肉打浆制成火龙果原浆，再将火龙果原浆与火龙果果茎多糖、植物蛋白、火龙果果花提取物、纯净水混合得到火龙果稀释液；向火龙果稀释液中添加果胶酶后于35～42℃下酶解2～5h得到火龙果果浆酶解液；(2)一次发酵：向火龙果果浆酶解液中添加植物乳杆菌于35～37℃下发酵45～50h后，于65～70℃下加热保温30～60min冷却至室温得到一次发酵液；所述的植物乳杆菌的添加量为火龙果酶解液质量的0.01～0.05％；(3)二次发酵：向一次发酵液中添加酿酒酵母Lalvin K1菌剂，于20～25℃下恒温发酵6～7d后过滤陈酿得到所述火龙果酒；所述的酿酒酵母Lalvin K1菌剂的添加量为一次发酵液质量的0.01～0.05％。

【技术特征摘要】
1.一种火龙果果酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)制浆、酶解：将新鲜的熟透的火龙果洗净后剥皮，将火龙果果肉打浆制成火龙果原浆，再将火龙果原浆与火龙果果茎多糖、植物蛋白、火龙果果花提取物、纯净水混合得到火龙果稀释液；向火龙果稀释液中添加果胶酶后于35～42℃下酶解2～5h得到火龙果果浆酶解液；(2)一次发酵：向火龙果果浆酶解液中添加植物乳杆菌于35～37℃下发酵45～50h后，于65～70℃下加热保温30～60min冷却至室温得到一次发酵液；所述的植物乳杆菌的添加量为火龙果酶解液质量的0.01～0.05％；(3)二次发酵：向一次发酵液中添加酿酒酵母LalvinK1菌剂，于20～25℃下恒温发酵6～7d后过滤陈酿得到所述火龙果酒；所述的酿酒酵母LalvinK1菌剂的添加量为一次发酵液质量的0.01～0.05％。2.根据权利要求1所述的一种火龙果果酒的制备方法，其特征在于，所述火龙果稀释液由火龙果原浆与火龙果果茎多糖、植物蛋白、火龙果果花提取物、纯净水按质量之比为300～500:1～3:2～5:7～15：100的比例混合得到。3.根据权利要求1所述的一种火龙果果酒的制备方法，其特征在于，所述植物蛋白为大豆蛋白、玉米蛋白、米糠蛋白的一种或几种。4.根据权利要求1所述的一种火龙果果酒的制备方法，其特征在于，所述火龙果果茎多糖由如下方法制备得到：将火龙果果茎于60～80℃下烘干至水分百分含量为10％后粉碎，过100目筛，将火龙果果茎粉末与蒸馏水按质量之比为1:5～8混合后置于超声波萃取仪中萃取，萃取后离心分离取上清液，将上清液与无水乙醇按质量之比为1:3～5混合后于0～4℃下醇陈15～18h，再经离心分离取沉淀物，将沉淀物干燥即得所述火龙果果茎多糖。5.根据权利要求1所述的一种火龙果果酒的制备方法，其特征在于，所述火龙果果花提取物由如下方法制备得到：将火龙果果花于60～80℃下烘干至水分百分含量为8％后粉碎，过60目筛，...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘国明，李杰民，吴翠琼，零东宁，卫萍，李丽，李昌宝，孙健，
申请(专利权)人：广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：广西,45