一种龙眼果酒加工方法技术

本发明专利技术涉及果酒加工技术领域，特别涉及一种龙眼果酒加工方法，本申请采用二次发酵法生产龙眼果酒，先进行增酸发酵再进行酒精发酵，能有效提高果酒层次，使果酒口感更好；同时，为了提高果酒抗氧化性，在果汁预处理时加入植物液并进行蓝光照射；对成品酒采用针对果酒的澄清剂进行处理，使果酒外观更清澈，达到能提高果酒可溶固形物含量、降低果酒单宁含量、提高果酒抗氧化能力、提高果酒透光率的效果。

A Processing Method of Longan Fruit Wine

The invention relates to the technical field of fruit wine processing, in particular to a method of longan fruit wine processing, in which the second fermentation method is used to produce longan fruit wine, Acidifying Fermentation is carried out first and then alcohol fermentation is carried out, which can effectively improve the level of fruit wine and make the taste of fruit wine better, and at the same time, in order to improve the antioxidant property of fruit wine, plant liquor is added to the fruit juice pretreatment and blue light irradiation is applied to the product. The clarifier for fruit wine was used to clarify the appearance of fruit wine, which could improve the content of soluble solids, reduce the tannin content of fruit wine, improve the antioxidant capacity of fruit wine and improve the transparency of fruit wine.

【技术实现步骤摘要】
一种龙眼果酒加工方法
本专利技术涉及果酒加工
，特别涉及一种龙眼果酒加工方法。
技术介绍
龙眼(DimocarpuslonganLour.)属于无患子科，原产于中国南部及西南部地区,是广西、广东、福建、海南等省的主要栽培果树之一。其果实呈圆形或扁圆状，果皮黄褐色，果肉细腻甘甜。龙眼果肉中富含膳食纤维、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、蛋白质、多糖、矿物质等，同时具有如清除自由基、降低血糖、调节免疫系统、神经系统和内分泌系统等保健功能。由于具有较高的营养价值和健康效益，龙眼果实被称为中国的“南方人参”。目前，现有技术中有很多利用龙眼加工果酒的技术，例如，中国专利CN105199933A《一种龙眼酒的制备方法》该专利对果肉进行打浆后直接酶解，加糖，然后加入安琪耐高温酿酒活性干酵母与植物乳杆菌液进行发酵、对发酵醪进行蒸馏、陈酿，然后进行冷稳定处理、勾兑、过滤得到龙眼酒；使用该方法加工龙眼酒并不能解决龙眼肉容易被氧化，营养物质流失，可溶固形物含量低、澄清度不高的技术问题，因此，有必要研究一种能提高龙眼果酒可溶固形物含量、提高龙眼果酒澄清度、提高龙眼果酒抗氧化能力、改善龙眼果酒风味的加工方法。
技术实现思路
鉴于上述内容，有必要提供一种能提高龙眼果酒可溶固形物含量、提高龙眼果酒澄清度、提高龙眼果酒抗氧化能力、改善龙眼果酒风味的加工方法。为达到上述目的，本专利技术所采用的技术方案是：一种龙眼果酒加工方法，所述方法包括如下步骤：(1)制浆：将预处理好的龙眼果汁、预处理好的龙眼果渣和纯净水按照质量比为30-35:1：15-20进行混合，然后放入温度为-15℃～-10℃的冰柜中冷冻50min-70min；常温下解冻得到预处理好的龙眼果浆；(2)一次发酵：将步骤(1)的龙眼果浆缓慢升温到36℃-38℃，然后按照重量百分比为2％-4％的接种量向龙眼果浆中添加活化后的双歧杆菌，发酵3d-5d得到一次发酵液；(3)二次发酵：将步骤(2)的一次发酵液缓慢升温至60℃-70℃，恒温加热25min-40min后，降至室温，按照重量百分比为3％-5％的接种量向一次发酵液中添加活化后的酿酒酵母，在温度为18℃-22℃条件下恒温发酵7d-9d得到二次发酵液；(4)澄清：将步骤(3)的二次发酵液与澄清剂按照质量百分比为35-40:1充分混合后装进透明玻璃瓶中，在光照强度为500Lx-1000Lx的紫光照射下，在温度为0℃-3℃条件下恒温静置7d-9d；过滤去除滤渣得到所述龙眼果酒。进一步的，为了有效提取龙眼果汁中的营养成分，加快龙眼果肉、果皮中内溶物的溶出，提高果肉的抗氧化能力，防止果肉褐变，所述步骤(1)龙眼果汁的预处理方法为：龙眼剥皮去核后将果肉与植物液按照质量比为30-40:1搅拌混合，在温度为0℃-2℃的冰箱中浸泡24h-26h后过滤，取滤渣与水按照质量比为2:1混合，然后进行榨汁，榨汁时用光照强度为1000Lx-1500Lx的蓝光照射，直至完成榨汁过程；所述植物液由重量份为：23份-35份的柠檬、13份-24份的秋葵、11份-23份的西红柿和7份-18份的木菠萝制成，其制备方法为：按重量份称取各原料，将新鲜柠檬、秋葵去籽后分别用榨汁机榨汁、过滤得到柠檬汁和秋葵汁；将西红柿全果用榨汁机榨汁、过滤得到西红柿汁；将木菠萝果肉与水按照质量比为2:1混合后榨汁、过滤得到木菠萝果汁；将柠檬汁、秋葵汁、西红柿汁和木菠萝汁混合后放入0℃-2℃的冰箱中冷藏1h-2h得到所述植物液。进一步的，为了能促进果核粉小冰晶的形成，所述步骤(1)龙眼果渣的预处理方法为：将龙眼果核与果壳洗净、烘干到含水率为3％-7％后进行粉碎、经过200目-300目的筛网筛选后过滤、取滤渣烘干。进一步的，为了提高双歧杆菌的发酵速率，提高双歧杆菌对龙眼果汁的适应性，所述步骤(2)双歧杆菌的活化方法为：将有效活菌数为3.0-4.0×108cfu/ml的双歧杆菌接种到培养基I中，在温度为35℃-38℃条件下培养24h后，挑选单菌落再次在新的培养基I中，在温度为35℃-38℃条件下划线培养24h，完成双歧杆菌活化过程；所述培养基I由如下重量份的成分组成：40份-50份预处理后的龙眼果汁、5份-8份的蛋白胨、8份-10份的牛肉膏、5份-8份酵母浸膏、3份-5份的柠檬酸氢二氨、1份-3份的吐温80、1份-3份的磷酸氢二钾、1份的硫酸镁、2份的硫酸锰、3份-5份的柠檬汁、15份-20份琼脂粉和20份-25份的蒸馏水，pH6.0-6.8。进一步的，为了提高酿酒酵母的发酵速率，提高酿酒酵母对龙眼果汁的适应性，所述步骤(3)酿酒酵母的活化方法为：将有效活菌数为3.0-4.0×108cfu/ml的酿酒酵母接种到培养基II中，在温度为35℃-38℃条件下培养24h后，挑选单菌落再次在新的培养基II中，在温度为35℃-38℃条件下划线培养24h，完成酿酒酵母活化过程；所述培养基II由如下重量份的成分组成：40份-50份预处理后的龙眼果汁、1份-3份的硝酸钠、1份-3份的磷酸氢二钾、1份的氯化钾、1份的硫酸镁、0.5份的硫酸亚铁、3份-5份的柠檬汁、15份-20份琼脂粉和20份-25份的蒸馏水，pH6.5-7.0。进一步的，结合龙眼果酒加工原料的特点，提高果酒品质，所述步骤(4)澄清剂由如下重量份的成分组成：35份-45份的龙眼核提取物、40份-50份的火龙果茎提取物和3份-5份的山葵提取物。本专利技术具有如下有益效果：1、本申请采用二次发酵法生产龙眼果酒，先用双歧杆菌对龙眼进行增酸发酵再用酵母进行酒精发酵，增酸发酵提升了龙眼果酒的酸度，提高果酒层次，使果酒口感更好；同时，为了保护龙眼果肉不易被氧化，从根源上改善龙眼果酒口感、澄清度和可溶固形物含量，本申请对果肉进行了预处理、对成品酒采用针对果酒的澄清剂进行处理，在果肉预处理过程中，申请人加入了果核粉混合，果核粉碎后，在冰冻时会形成比水分子要大和坚硬的小冰粒，冰粒可以进一步戳破果肉组织，使果肉中的内溶物充分析出，特别是可溶固形物成分的释放；但是龙眼的果核和果壳中含有较高含量的单宁，果核被粉碎后将会释放到酒体中，会影响果酒的澄清度和口感造成果酒品质下降；然而经申请人研究发现在酵母发酵前先进行增酸发酵(即双歧杆菌发酵)将会大大降低酒体中的单宁含量；具体原因申请人还在进一步研究，初步断定，是双歧杆菌发酵产生的有机酸或是某个活性物质与单宁反应，造成果籽中单宁得以有效去除。2、本申请在果汁预处理时，加入了植物液，并用蓝光照射，植物液由柠檬、秋葵、西红柿和木菠萝直接榨汁制得，柠檬汁中有丰富的维生素C，可起到抗氧化作用，秋葵中含有秋葵多糖，秋葵多糖呈碱性，可以淡化柠檬汁的酸味，调节pH值使果汁预处理后可直接进行发酵，但是其会与柠檬汁絮凝，造成抗氧化能力降低；西红柿汁中有丰富的番茄素，能抑制果肉被氧化，并且还能进一步调节柠檬汁口感，降低酸度，但是番茄素呈酸性，仅加入此三种成分，其口感仍然不佳，为此申请人研究发现再加入木菠萝果汁，可有效改善口感，木菠萝果汁中含有较高成分的果糖，味甘甜，能有效提升植物液的口感，秋葵多糖与柠檬汁、秋葵汁和西红柿汁交联后可均匀分布在龙眼果肉表面，能形成抗氧化膜层，即使过滤后其抗氧化能力依然存在。3、本申请的双歧杆菌和酿酒本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种龙眼果酒加工方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：(1)制浆：将预处理好的龙眼果汁、预处理好的龙眼果渣和纯净水按照质量比为30‑35:1：15‑20进行混合，然后放入温度为‑15℃～‑10℃的冰柜中冷冻50min‑70min；常温下解冻得到预处理好的龙眼果浆；(2)一次发酵：将步骤(1)的龙眼果浆缓慢升温到36℃‑38℃，然后按照重量百分比为2％‑4％的接种量向龙眼果浆中添加活化后的双歧杆菌，发酵3d‑5d得到一次发酵液；(3)二次发酵：将步骤(2)的一次发酵液缓慢升温至60℃‑70℃，恒温加热25min‑40min后，降至室温，按照重量百分比为3％‑5％的接种量向一次发酵液中添加活化后的酿酒酵母，在温度为18℃‑22℃条件下恒温发酵7d‑9d得到二次发酵液；(4)澄清：将步骤(3)的二次发酵液与澄清剂按照质量百分比为35‑40:1充分混合后装进透明玻璃瓶中，在光照强度为500Lx‑1000Lx的紫光照射下，在温度为0℃‑3℃条件下恒温静置7d‑9d；过滤去除滤渣得到所述龙眼果酒。

【技术特征摘要】
1.一种龙眼果酒加工方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：(1)制浆：将预处理好的龙眼果汁、预处理好的龙眼果渣和纯净水按照质量比为30-35:1：15-20进行混合，然后放入温度为-15℃～-10℃的冰柜中冷冻50min-70min；常温下解冻得到预处理好的龙眼果浆；(2)一次发酵：将步骤(1)的龙眼果浆缓慢升温到36℃-38℃，然后按照重量百分比为2％-4％的接种量向龙眼果浆中添加活化后的双歧杆菌，发酵3d-5d得到一次发酵液；(3)二次发酵：将步骤(2)的一次发酵液缓慢升温至60℃-70℃，恒温加热25min-40min后，降至室温，按照重量百分比为3％-5％的接种量向一次发酵液中添加活化后的酿酒酵母，在温度为18℃-22℃条件下恒温发酵7d-9d得到二次发酵液；(4)澄清：将步骤(3)的二次发酵液与澄清剂按照质量百分比为35-40:1充分混合后装进透明玻璃瓶中，在光照强度为500Lx-1000Lx的紫光照射下，在温度为0℃-3℃条件下恒温静置7d-9d；过滤去除滤渣得到所述龙眼果酒。2.根据权利要求1所述一种龙眼果酒加工方法，其特征在于，所述步骤(1)龙眼果汁的预处理方法为：龙眼剥皮去核后将果肉与植物液按照质量比为30-40:1搅拌混合，在温度为0℃-2℃的冰箱中浸泡24h-26h后过滤，取滤渣与水按照质量比为2:1混合，然后进行榨汁，榨汁时用光照强度为1000Lx-1500Lx的蓝光照射，直至完成榨汁过程。3.根据权利要求2所述一种龙眼果酒加工方法，其特征在于，所述植物液由重量份为：23份-35份的柠檬、13份-24份的秋葵、11份-23份的西红柿和7份-18份的木菠萝制成，其制备方法为：按重量份称取各原料，将新鲜柠檬、秋葵去籽后分别用榨汁机榨汁、过滤得到柠檬汁和秋葵汁；将西红柿全果用榨汁机榨汁、过滤得到西红柿汁；将木菠萝果肉与水按照质量比为2:1混合后榨汁、过滤得到木菠萝果汁；将柠檬汁、秋葵汁、西红柿汁和...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘国明，李杰民，吴翠琼，零东宁，卫萍，李丽，李昌宝，孙健，
申请(专利权)人：广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：广西,45