一种熏制香肠及其制作方法技术

本发明专利技术设计食品加工技术领域，具体涉及一种熏制香肠及其制作方法。本发明专利技术包括以下步骤：鲜肉加工、芝麻炒制、鲜肉腌制、原料准备、灌肠、预处理和熏制等。本发明专利技术包括以下重量份原料：猪肥肉17～22份、猪瘦肉75～85份、食盐0.18～0.24份、花椒粉0.07～0.09份、白糖0.09～0.12份、白酒0.04～0.07份、玉米淀粉1～2份、苦荞粉4～6份、茴香粉0.1～0.3份、芝麻1～2份、陈皮粉0.1～0.3份、丁香粉0.1～0.3份。本发明专利技术使用柏木叶作为主要燃料，并在燃料中添加由干桂花、干橘子皮、干山楂、香荚兰、干金银花和迷迭香按照1:1:2:2:1:1混合均匀制得的香料，制得成品香肠除了具有抗氧化、具有较好的颜色和质地、保质期较长等特点外，还具有香料赋与产品的特殊香味，可以增加食欲和口感。

A Kind of Smoked Sausage and Its Making Method

The invention designs the technical field of food processing, in particular relates to a smoked sausage and its manufacturing method. The invention comprises the following steps: fresh meat processing, sesame frying, fresh meat pickling, raw material preparation, sausage, pretreatment and smoking, etc. The invention comprises the following weight ingredients: pork fat 17~22, lean pork 75~85, salt 0.18 to 0.24, pepper powder 0.07 to 0.09 parts, white sugar 0.09 to 0.12 parts, liquor 0.04 to 0.07 parts, corn starch 1~2 parts, tartary buckwheat powder 1~2 parts, fennel powder% to%, sesame seed extract, tangerine peel powder ~ - Y. The invention uses cedar leaves as the main fuel and adds spices made by mixing dried osmanthus fragrans, dried orange peel, dried hawthorn, vanilla, dried honeysuckle and rosemary according to 1:1:2:2:1:1 to make the finished sausage, which has the characteristics of antioxidant, better color and texture, longer shelf life, and has the special fragrance of the spices and products. Increase appetite and taste.

【技术实现步骤摘要】
一种熏制香肠及其制作方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种熏制香肠及其制作方法。
技术介绍
香肠是一种利用非常古老的食物生产和肉食保存技术的食物，将动物的肉绞碎成条状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要可以分为川味儿香肠和广味儿香肠。主要的不同处就在于广味儿是甜的，川味儿是辣的。目前过年吃自制的香肠已经成为了南方很多地区的习俗。目前，市场上香肠存在保存时间较短，营养不丰富，口感较差等问题。
技术实现思路
为了解决上述问题，本专利技术提供了一种熏制香肠及其制作方法。一种熏制香肠，包括以下重量份原料：猪肥肉17～22份、猪瘦肉75～85份、食盐0.18～0.24份、花椒粉0.07～0.09份、白糖0.09～0.12份、白酒0.04～0.07份、玉米淀粉1～2份、苦荞粉4～6份、茴香粉0.1～0.3份、芝麻1～2份、陈皮粉0.1～0.3份、丁香粉0.1～0.3份。优选的，包括以下重量份原料：猪肥肉19份、猪瘦肉81份、食盐0.19份、花椒粉0.08份、白糖0.11份、白酒0.05份、玉米淀粉1份、苦荞粉5份、茴香粉0.1份、芝麻1份、陈皮粉0.2份、丁香粉0.2份。优选的，所诉白酒酒精含量为50～54％vol。一种熏制香肠的制作方法，包括以下步骤：a、鲜肉加工：选取新鲜猪肉作为原料，将新鲜猪肉去皮后用冷水清洗，捞出自然沥干，加工(0.5～0.8cm)×(0.3～0.4cm)×(0.2～0.3cm)的肉丁，尺寸不能加工为肉丁的边角料经过绞肉机加工为肉沫，将肉沫与肉丁混合备用；b、芝麻炒制：将芝麻放入105～110℃砂锅中炒制2～3min，炒制期间不断搅拌，炒制结束后倒出自然冷却备用；c、鲜肉腌制：在制得的肉沫和肉丁中加入白酒和食盐，搅拌均匀后腌制30～40min，期间每隔8～12min翻动一次；d、原料准备：将肠衣清洗干净后泡在清水中，待肠衣变软后取出自然沥干水分备用；在腌制结束后的鲜肉中加入花椒粉、白糖、玉米淀粉、苦荞粉、茴香粉、陈皮粉、丁香粉和炒制后的芝麻，搅拌均匀后制得原料混合物备用；e、灌肠：制得原料混合物通灌肠机灌入准备好的肠衣中，并用细绳将肠衣两端密封好，然后用细绳将灌好的肠衣分成9～13cm的小段，每隔小段用针扎1～3个小孔；f、预处理：分段好的香肠转入热风室中处理8～10h；g、熏制：预处理后的香肠转入烟熏房中进行熏制40～50h，然后经过紫外线之后真空包装即制得成品香肠。优选的，所述肠衣为羊小肠或猪小肠中的一种。优选的，所述热风室温度为50～70℃，空气相对湿度为80～85％。优选的，所述熏制过程在燃料中加入干桂花、干橘子皮、干山楂、香荚兰、干金银花和迷迭香按照1:1:2:2:1:1混合均匀制得的香料。优选的，所述熏制燃料为柏木叶，柏木叶与香料的比例为50～60:1～1.2。优选的，所述紫外线灭菌时间长15～18min，紫外线波长155～165nm。本专利技术的有益效果是：1、本专利技术在香肠原料中添加苦荞粉、玉米淀粉和炒制后的芝麻等，制得香肠营养价值丰富，口感良好。添加玉米淀粉可以使成品香肠结构紧密、富有弹性、切面光滑、鲜嫩可口。2、本专利技术使用柏木叶作为主要燃料，并在燃料中添加由干桂花、干橘子皮、干山楂、香荚兰、干金银花和迷迭香按照1:1:2:2:1:1混合均匀制得的香料，制得成品香肠除了具有抗氧化、具有较好的颜色和质地、保质期较长等特点外，还具有香料赋与产品的特殊香味，可以增加食欲和口感。香肠在热风室中预处理8～10h，可以有效去除水分，减少燃料消耗。具体实施方式下面结合具体实施方式对本专利技术进一步作详细的说明，但本专利技术提供的技术方案不仅包括实施例中展现的内容。实施例1步骤一、准备以下重量份原料：猪肥肉19份、猪瘦肉81份、食盐0.19份、花椒粉0.08份、白糖0.11份、白酒0.05份、玉米淀粉1份、苦荞粉5份、茴香粉0.1份、芝麻1份、陈皮粉0.2份、丁香粉0.2份；步骤二、鲜肉加工：选取新鲜猪肉作为原料，将新鲜猪肉去皮后用冷水清洗，捞出自然沥干，加工0.8cm×0.3cm×0.3cm的肉丁，尺寸不能加工为肉丁的边角料经过绞肉机加工为肉沫，将肉沫与肉丁混合备用；步骤三、芝麻炒制：将芝麻放入106℃砂锅中炒制3min，炒制期间不断搅拌，炒制结束后倒出自然冷却备用；步骤四、鲜肉腌制：在制得的肉沫和肉丁中加入白酒和食盐，搅拌均匀后腌制35min，期间每隔10min翻动一次；步骤五、原料准备：将肠衣清洗干净后泡在清水中，待肠衣变软后取出自然沥干水分备用；在腌制结束后的鲜肉中加入花椒粉、白糖、玉米淀粉、苦荞粉、茴香粉、陈皮粉、丁香粉和炒制后的芝麻，搅拌均匀后制得原料混合物备用；步骤六、灌肠：制得原料混合物通灌肠机灌入准备好的肠衣中，并用细绳将肠衣两端密封好，然后用细绳将灌好的肠衣分成10cm的小段，每隔小段用针扎2个小孔；步骤七、预处理：分段好的香肠转入热风室中处理9h；步骤八、熏制：预处理后的香肠转入烟熏房中进行熏制48h，然后经过紫外线之后真空包装即制得成品香肠。熏制过程在燃料中加入干桂花、干橘子皮、干山楂、香荚兰、干金银花和迷迭香按照1:1:2:2:1:1混合均匀制得的香料；熏制燃料为柏木叶。实施例2步骤一、准备以下重量份原料：猪肥肉20份、猪瘦肉80份、食盐0.25份、花椒粉0.09份、白糖0.12份、白酒0.07份、玉米淀粉2份、苦荞粉4份、茴香粉0.1份、芝麻1份、陈皮粉0.2份、丁香粉0.1份；步骤二、鲜肉加工：选取新鲜猪肉作为原料，将新鲜猪肉去皮后用冷水清洗，捞出自然沥干，加工0.6cm×0.4cm×0.3cm的肉丁，尺寸不能加工为肉丁的边角料经过绞肉机加工为肉沫，将肉沫与肉丁混合备用；步骤三、芝麻炒制：将芝麻放入110℃砂锅中炒制2min，炒制期间不断搅拌，炒制结束后倒出自然冷却备用；步骤四、鲜肉腌制：在制得的肉沫和肉丁中加入白酒和食盐，搅拌均匀后腌制35min，期间每隔10min翻动一次；步骤五、原料准备：将肠衣清洗干净后泡在清水中，待肠衣变软后取出自然沥干水分备用；在腌制结束后的鲜肉中加入花椒粉、白糖、玉米淀粉、苦荞粉、茴香粉、陈皮粉、丁香粉和炒制后的芝麻，搅拌均匀后制得原料混合物备用；步骤六、灌肠：制得原料混合物通灌肠机灌入准备好的肠衣中，并用细绳将肠衣两端密封好，然后用细绳将灌好的肠衣分成12cm的小段，每隔小段用针扎3个小孔；步骤七、预处理：分段好的香肠转入热风室中处理9h；步骤八、熏制：预处理后的香肠转入烟熏房中进行熏制45h，然后经过紫外线之后真空包装即制得成品香肠。熏制过程在燃料中加入干桂花、干橘子皮、干山楂、香荚兰、干金银花和迷迭香按照1:1:2:2:1:1混合均匀制得的香料；熏制燃料为柏木叶。实施例3步骤一、准备以下重量份原料：猪肥肉18份、猪瘦肉85份、食盐0.22份、花椒粉0.07份、白糖0.12份、白酒0.06份、玉米淀粉2份、苦荞粉5份、茴香粉0.2份、芝麻2份、陈皮粉0.2份、丁香粉0.3份；步骤二、鲜肉加工：选取新鲜猪肉作为原料，将新鲜猪肉去皮后用冷水清洗，捞出自然沥干，加工0.6cm×0.3cm×0.2cm的肉丁，尺寸不能加工为肉丁的边角料经过绞肉机加工为肉沫，将肉沫与肉丁混合备用；步骤三本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种熏制香肠，其特征在于，包括以下重量份原料：猪肥肉17～22份、猪瘦肉75～85份、食盐0.18～0.24份、花椒粉0.07～0.09份、白糖0.09～0.12份、白酒0.04～0.07份、玉米淀粉1～2份、苦荞粉4～6份、茴香粉0.1～0.3份、芝麻1～2份、陈皮粉0.1～0.3份、丁香粉0.1～0.3份。

【技术特征摘要】
1.一种熏制香肠，其特征在于，包括以下重量份原料：猪肥肉17～22份、猪瘦肉75～85份、食盐0.18～0.24份、花椒粉0.07～0.09份、白糖0.09～0.12份、白酒0.04～0.07份、玉米淀粉1～2份、苦荞粉4～6份、茴香粉0.1～0.3份、芝麻1～2份、陈皮粉0.1～0.3份、丁香粉0.1～0.3份。2.根据权利要求1所述的一种熏制香肠，其特征值在于，包括以下重量份原料：猪肥肉19份、猪瘦肉81份、食盐0.19份、花椒粉0.08份、白糖0.11份、白酒0.05份、玉米淀粉1份、苦荞粉5份、茴香粉0.1份、芝麻1份、陈皮粉0.1～0.3份、丁香粉0.1～0.3份。3.根据权利要求1或2所述的一种熏制香肠，其特征在于，所诉白酒酒精含量为50～54％vol。4.一种熏制香肠的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：a、鲜肉加工：选取新鲜猪肉作为原料，将新鲜猪肉去皮后用冷水清洗，捞出自然沥干，加工(0.5～0.8cm)×(0.3～0.4cm)×(0.2～0.3cm)的肉丁，尺寸不能加工为肉丁的边角料经过绞肉机加工为肉沫，将肉沫与肉丁混合备用；b、芝麻炒制：将芝麻放入105～110℃砂锅中炒制2～3min，炒制期间不断搅拌，炒制结束后倒出自然冷却备用；c、鲜肉腌制：在制得的肉沫和肉丁中加入白酒和食盐，搅拌均匀后腌制30～40min，期间每隔8～12...

【专利技术属性】
技术研发人员：李琪，
申请(专利权)人：遵义礼奇食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：贵州,52