一种浅发酵腊肠及其加工方法技术

本发明专利技术公开了一种浅发酵腊肠及其加工方法，包括原、辅料准备、发酵曲液制备、腌制料调制、肥膘调制、畜禽瘦肉腌制、灌装挂晾、发酵风干和后发酵各步骤。本发明专利技术的腌制料采用发酵曲液与富含特殊有益菌菌群的豆瓣和豆豉混合发酵制成，使腌制料含有的有益菌群的种类和数量更多，香味物含量更高；肥膘调制采用将肥膘与发酵曲液中产生的脂肪酶以及外源添加的脂肪酶充分作用，并通过发酵使脂肪酶扩增和纯化，可有效促进脂肪分解导致的产品优质风味的形成；发酵风干采用先较高温发酵风干使微生物较快生长，再较低温冷风发酵风干，不仅使产品具有浓郁香味和独特风味，同时恰到好处的浅度发酵又使产品不至于过酸，风味和口感更符合中国消费者的习惯。

A Shallow Fermented Sausage and Its Processing Method

The invention discloses a shallow fermented sausage and its processing method, including raw material preparation, auxiliary material preparation, fermentation koji liquor preparation, curing material modulation, fat modulation, livestock and poultry lean meat curing, filling and hanging, fermentation air-drying and post-fermentation steps. The pickling material of the present invention is made by fermentation of fermented koji liquor with bean flaps and soybean sauce rich in special beneficial bacteria, so that the kind and quantity of beneficial bacteria contained in the pickling material are more, and the content of aroma is higher; the fat preparation adopts the full effect of lipase produced by the fat and fermented koji liquor and the lipase added from other sources, and enlarges and purifies the lipase through fermentation. Effectively promote the formation of high-quality flavor of products caused by fat decomposition; fermentation air-drying uses higher temperature fermentation air-drying to make microorganisms grow faster, and then lower temperature cold air fermentation air-drying, which not only makes the products have strong fragrance and unique flavor, but also makes the products not too acidic, flavor and taste more in line with the habits of Chinese consumers.

【技术实现步骤摘要】
一种浅发酵腊肠及其加工方法
本专利技术涉及一种腊肠及其加工方法，特别是涉及一种浅发酵腊肠及其加工方法。
技术介绍
传统腊肠是在温度较低的阴历冬月和腊月通过较长时间的自然挂晾风干而成，以其历史悠久、易于加工贮藏、消费面广、风味独特而闻名。但传统加工方式难以标准化和规模化，只能在较低温度的冬月和腊月加工制作，不能实现常年加工生产，且还存在不利微生物及生物胺等有害物可能的形成或残留等安全隐患。因此目前工业化加工多采用较高温烘烤快速干燥，3至4天内即可完成，并添加硝盐(硝酸钠、亚硝酸钠)发色、增香、抗氧和防腐，以及味精、酵母提取液增味，甚至使用色素上色、山梨酸钾防腐等。尽管这些食品添加剂是安全的，但显然越来越不符合消费者对绿色和更为安全食品的要求，而添加微生物发酵剂发酵风干制作的西式腊肠就避免了快速干燥、使用添加剂等对产品品质和安全性的影响。但西式发酵肠大多味酸，风味也不适应中式消费习惯。目前已有添加不同类型微生物发酵菌、以及生物酶促进发酵和风味形成或不添加硝盐和其他增色防腐添加剂开发中式腊肠的研究和报道，但尚存在产品风味不正、色泽不佳、保质期短、不符合中式消费习惯等不足，难以实际应用。专利本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种浅发酵腊肠的加工方法，其特征在于包括如下步骤：(1)原、辅料准备：取猪肥膘，冷却后切条；取畜禽瘦肉，冷却后绞为细条；取糯米、红曲米和红酒曲备用；(2)发酵曲液制备：将糯米淘洗后放入冷水里适时浸泡，然后淘洗至洗米水变清澈后放入蒸煮锅内蒸熟，冷却后加入冷水、红曲米和红酒曲搅拌，搅拌均匀后放入缸内适时静置，然后再置于避光室内14～15℃放置3～4天；蒸熟后的糯米、冷水、红曲米和红酒曲的重量比为(8～10):(9～10):(0.8～1):(0.06～0.08)；(3)腌制料调制：取部分发酵曲液，加入磨细的未经杀菌处理或/和未添加防腐剂的四川郫县豆瓣和太和豆豉，混匀后适时放置使其混合发酵，制得腌...

【技术特征摘要】
1.一种浅发酵腊肠的加工方法，其特征在于包括如下步骤：(1)原、辅料准备：取猪肥膘，冷却后切条；取畜禽瘦肉，冷却后绞为细条；取糯米、红曲米和红酒曲备用；(2)发酵曲液制备：将糯米淘洗后放入冷水里适时浸泡，然后淘洗至洗米水变清澈后放入蒸煮锅内蒸熟，冷却后加入冷水、红曲米和红酒曲搅拌，搅拌均匀后放入缸内适时静置，然后再置于避光室内14～15℃放置3～4天；蒸熟后的糯米、冷水、红曲米和红酒曲的重量比为(8～10):(9～10):(0.8～1):(0.06～0.08)；(3)腌制料调制：取部分发酵曲液，加入磨细的未经杀菌处理或/和未添加防腐剂的四川郫县豆瓣和太和豆豉，混匀后适时放置使其混合发酵，制得腌制料；所述发酵曲液、四川郫县豆瓣和太和豆豉都重量比为(90～100):(20～30):(15～20)；(4)猪肥膘调制：将冷却后的猪肥膘入沸水快速汆一下后冷水冲洗、沥干，然后放入余下的发酵曲液和食品级脂肪酶，搅拌后适时静置，使脂肪酶扩增；所述猪肥膘、发酵曲液和食品级脂肪酶的重量比为(2.8～3):(0.8～1):(0.045～0.06)；(5)畜禽瘦肉腌制：将冷却后绞为细条的畜禽瘦肉加入腌制料，搅拌均匀后置于避光室内适时腌制；(6)灌装挂晾：将调制后的猪肥膘切为丁状，再与腌制后的畜禽瘦肉混匀，然后灌入肠衣内，分节、结肠、清洗和挂晾；(7)发酵风干：将挂晾后的腊肠置于发酵风干室，适时发酵风干，再置于室内适时放置；(8)包装及后发酵：将腊肠分节真空包装，然后置于发酵间适时放置，使其后发酵，即为成品。2.根据权利要求1所述的浅发酵腊肠的加工方法，其特征在于：步骤(1...

【专利技术属性】
技术研发人员：王卫，吉莉莉，张佳敏，赵志平，白婷，侯薄，何丹，
申请(专利权)人：成都大学，
类型：发明
国别省市：四川,51