一种发酵羊肉肠的加工工艺制造技术

本发明专利技术是一种发酵羊肉肠的加工工艺，包括的步骤有：第一步：制备发酵剂；第二步：原料处理；第三步：发酵；第四步：成品包装。本发明专利技术所述的一种发酵羊肉肠的加工工艺，通过腌制羊肉和用发酵剂发酵，在发酵和肉内源酶类的共同作用下，减轻了羊膻怪味，赋予了羊肉独特的风味，同时降低肉品pH值。发酵还会降低肉品水分含量，提高产品的安全性，延长产品货架期，制成的发酵羊肉肠提高了羊肉的营养价值，不经熟制即可食用，生产时间缩短，周期循环性增强，生产成本降低。

A Processing Technology of Fermented Mutton Sausage

The invention relates to a processing technology of fermented mutton sausage, which comprises the following steps: the first step: preparation of fermentation agent; the second step: raw material treatment; the third step: fermentation; and the fourth step: packaging of finished products. The invention relates to a processing technology of fermented mutton sausage, which reduces the peculiar smell of mutton, endogenous enzymes, gives mutton unique flavor and reduces the pH value of mutton by marinating mutton and fermenting with starter under the combined action of fermentation and meat endogenous enzymes. Fermentation can also reduce the moisture content of meat products, improve the safety of products, prolong the shelf life of products. Fermented mutton sausage can improve the nutritional value of mutton. It can be eaten without ripening, shorten production time, enhance cycle and reduce production costs.

【技术实现步骤摘要】
一种发酵羊肉肠的加工工艺
本专利技术涉及发酵食品加工领域，尤其涉及一种发酵羊肉肠的加工工艺。
技术介绍
益生菌是指一类含有足够数量活菌、组成明确的微生物制剂或产品，能通过定殖作用改变宿主某一部位菌群组成、从而产生有利于宿主健康作用的微生物。益生菌主要来源于动物肠道正常生理性菌和非肠道菌以及大量品种繁多的发酵食品中。益生菌的主要作用体现在：益生菌在其代谢过程中产生有机酸，如乳酸、乙酸等，显著降低胃肠道局部pH值，使肠内处于酸性环境，对致病菌如弯曲杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等有抑制作用；同时低pH值可促进肠道蠕动和分泌，维持肠道正常生理功能，促进消化吸收；代谢产生的细小蛋白质或肤类细菌素分泌到周围环境中，对革兰氏阳性菌及部分革兰氏阴性菌具有抑制作用；益生菌可通过影响非特异性免疫应答，刺激活性氧、溶酶体酶和单核因子的分泌，同时刺激特异性免疫应答，增强细胞免疫，提高机体抗病能力。戊糖片球菌和干酪乳杆菌均为益生菌。戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus，P.p)，圆形菌落，乳白色，光滑，凸起，边缘整齐，不透明，革兰氏阳性，球菌，细胞球状，直径0.8～1.0μm。最适生长温度35℃，最高生长温度42～45℃。对啤酒花防腐剂敏感。分布于麦芽汁及发酵植物材料中，如酸腌菜、泡菜、青贮料等中。干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei，L.c)为短杆状或长杆状的多形性杆菌，长短不一，一般宽度均小于1.5μm。菌两端平齐呈方形，排列方式多为短链或呈长链。有时亦可见到球形茵。革兰氏染色阳性，无运动性，不产生芽胞。羊在我国有高养殖率，其肉质鲜美，具有高蛋白、低脂肪、肉色深红、嫩度适中等特点，享有“绿色食品”的美誉。但是目前对羊肉的利用以鲜羊肉为主，发酵羊肉研究很少，发酵羊肉肠更是少之又少。羊肉，性温。羊肉有山羊肉、绵羊肉、野羊肉之分。古时称羊肉为羖肉、羝肉、羯肉；它既能御风寒，又可补身体，对一般风寒咳嗽、慢性气管炎、虚寒哮喘、肾亏阳痿、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏、病后或产后身体虚亏等一切虚状均有治疗和补益效果，最适宜于冬季食用，故被称为冬令补品，深受人们欢迎。由于羊肉有一股令人讨厌的羊膻怪味，故被一部分人所冷落。发酵肉制作方法分为自然发酵法和人工发酵法。自然发酵法耗时长，并且不易管理；人工发酵法因为人为加入发酵剂，控制发酵条件，使发酵肉的生产走向产业化。发酵剂的加入，使肉中pH值快速降低到最低点，肉中蛋白快速分解，易于形成发酵肉质地和风味。我国的发酵肉多是以猪肉为原料，发酵羊肉研究甚少。为此，设计一种发酵羊肉肠的加工工艺，解决以上问题。
技术实现思路
本专利技术为克服以上不足，提供一种发酵羊肉肠的加工工艺，包括的步骤有：第一步：制备发酵剂：将发酵剂的冻干粉进行活化处理制成发酵剂菌悬液，然后计数，再离心，稀释后备用；第二步：原料处理：将原料羊肉解冻，清洗修整，切碎并搅成肉糜状；用腌制剂进行腌制；第三步：发酵：将腌制好的羊肉糜加入配料滚揉均匀后接入发酵剂菌悬液，进行灌肠，开始发酵；第四步：成品包装：发酵14-24h后，即得发酵肉成品，将发酵肉成品真空包装。进一步，所述发酵剂菌悬液为干酪乳杆菌和戊糖片球菌的混合菌剂。优选的，所述干酪乳杆菌和戊糖片球菌菌悬液的制法为：分别称取1g干酪乳杆菌和戊糖片球菌冻干粉，置于l0mL无菌生理盐水中，35-37℃温度下，静置活化0.5-lh，然后吸取2mL活化液接种于MRS液体培养基中，培养20-24h。优选的，所述步骤第一步中20-24h发酵剂菌悬液的离心条件为：温度为-4℃，转速为5000-6000r/min，离心持续时间为15-20min。优选的，所述第二步中原料羊肉的肥瘦比为9:1。优选的，所述第二步中原料羊肉选用羊后臀肉或羊腿肉。优选的，所述第二步中腌制剂的配方和用量为：食盐1-6％、葡萄糖0-3％，大豆分离蛋白0.5-3.5％，亚硝酸钠0.01-0.15％，大蒜末0.1-0.7％，五香粉0.1-0.8％，味精0.03-0.1％，复合磷酸盐0.1-0.5％，姜粉0.1-0.7％，淀粉6-20％，蔗糖1-3％，水10-30％；百分比为占原料羊肉的百分比。优选的，所述第三步，将腌制剂添加至羊肉糜中滚揉均匀，后将配置好的发酵剂接种于羊肉糜中，滚揉至均匀，然后灌肠，进行发酵。优选的，所述第三步，发酵剂菌悬液的菌液配比为1:1，菌液浓度为1×103-1×109CFU/mL，发酵剂添加量1-5％，发酵温度为25-35℃，发酵持续时间为14-24h。本专利技术的有益效果是：本专利技术所述的一种发酵羊肉肠的加工工艺，通过腌制羊肉和用发酵剂发酵后，通过发酵和肉内源酶类的共同作用，减轻了羊膻怪味，赋予羊肉独特的风味；降低肉品pH值，发酵的同时还会降低肉品水分含量，提高了产品安全性，延长了产品货架期，制成的发酵羊肉肠提高了羊肉的营养价值，不经熟制即可食用，生产时间缩短，周期循环性增强，降低了生产成本。具体实施方式以下将结合本专利技术的实施例进行详细叙述。实施例11.发酵剂的活化称取1g干酪乳杆菌和戊糖片球菌的冻干粉，置于l0mL无菌生理盐水中，35℃静置活化1h，然后吸取2mL活化液置于100mLMRS液体培养基，培养48h，制成发酵剂菌悬液；2.离心菌体将发酵剂菌悬液在4℃下，5000r/min转速下离心20min，并用无菌生理盐水冲洗3次；3.原料羊肉的处理将冷鲜羊肉的后臀肉、腿部肉剔除筋膜，肥瘦肉分离，肥瘦比为9:1，于4℃以下经绞肉机绞碎成羊肉糜；4.配腌制剂食盐2％，葡萄糖1％，大豆分离蛋白1.5％，亚硝酸钠0.01％，大蒜末0.1％，五香粉0.2％，味精0.05％，复合磷酸盐0.2％，姜粉0.5％时，淀粉6％，蔗糖2％，水10％；百分比为占原料羊肉的百分比。5.腌制将羊肉糜置于盆中，先在羊肉糜中加入腌制剂，后在-4℃温度条件下进行腌制；6.发酵将将配料添加至腌制好的羊肉糜中滚揉均匀，接种发酵剂，使菌种配比为1:1，菌液浓度为1×104CFU/mL，菌液添加量3％，在32℃，发酵20h，灌肠，即得成品发酵羊肉肠；7.包装将发酵好的羊肉肠常温晾至常温进行真空包装；8.贮藏将包装好的发酵羊肉肠冷藏。本实施例制作的发酵羊肉肠的品质评价：根据国标GB/T9695.15-2008《肉与肉制品水分含量测定》、和GB5099.237《食品pH值的测定》分别测定本实施例中发酵羊肉肠的水分含量49.34％和pH值为4.89；有水分含量低，pH值较低的特点。实施例21.发酵剂的活化称取1g干酪乳杆菌和戊糖片球菌的冻干粉，置于l0mL无菌生理盐水中，35℃静置活化1h，然后吸取2mL活化液置于100mLMRS液体培养基，培养48h，制成发酵剂菌悬液；2.离心菌体将发酵剂菌悬液在4℃下，5500r/min转速下离心20min，并用无菌生理盐水冲洗3次；3.原料羊肉的处理将冷鲜羊肉的后臀肉、腿部肉剔除筋膜，肥瘦肉分离，肥瘦比为9:1，于4℃以下经绞肉机绞碎成羊肉糜；4.配腌制剂食盐2％，葡萄糖1％，大豆分离蛋白1.5％，亚硝酸钠0.01％，大蒜末0.1％，五香粉0.2％，味精0.05％，复合磷酸盐0.2％，姜粉0.5％时，淀粉6％，蔗糖2％，水10％；5.腌制将羊肉糜置于盆中，先在羊肉糜本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种发酵羊肉肠的加工工艺，其特征在于，包括的步骤有：第一步：制备发酵剂：将发酵剂的冻干粉进行活化处理制成发酵剂菌悬液，然后计数，再离心，稀释后备用；第二步：原料处理：将原料羊肉解冻，清洗修整，切碎并搅成肉糜状；用腌制剂进行腌制；第三步：发酵：将腌制好的羊肉糜加入配料滚揉均匀后接入发酵剂菌悬液，进行灌肠，开始发酵；第四步：成品包装：发酵14‑24h后，即得发酵肉成品，将发酵肉成品真空包装。

【技术特征摘要】
1.一种发酵羊肉肠的加工工艺，其特征在于，包括的步骤有：第一步：制备发酵剂：将发酵剂的冻干粉进行活化处理制成发酵剂菌悬液，然后计数，再离心，稀释后备用；第二步：原料处理：将原料羊肉解冻，清洗修整，切碎并搅成肉糜状；用腌制剂进行腌制；第三步：发酵：将腌制好的羊肉糜加入配料滚揉均匀后接入发酵剂菌悬液，进行灌肠，开始发酵；第四步：成品包装：发酵14-24h后，即得发酵肉成品，将发酵肉成品真空包装。2.根据权利要求1所述的一种发酵羊肉肠的加工工艺，其特征在于，所述发酵剂菌悬液为干酪乳杆菌和戊糖片球菌的混合菌剂。3.根据权利要求2所述的一种发酵羊肉肠的加工工艺，其特征在于，所述干酪乳杆菌和戊糖片球菌菌悬液的制法为：分别称取1g干酪乳杆菌和戊糖片球菌冻干粉，置于l0mL无菌生理盐水中，35-37℃温度下，静置活化0.5-lh，然后吸取2mL活化液接种于MRS液体培养基中，培养20-24h。4.根据权利要求3所述的一种发酵羊肉肠的加工工艺，其特征在于，所述步骤第一步中20-24h发酵剂菌悬液的离心条件为：温度为-4℃，转速为5000-6000r/min，离心持续时间为15-20min。5.根据权利要求4所述的...

【专利技术属性】
技术研发人员：饶伟丽，张志胜，淑英，齐文慧，梁策，王晗，刘蕊，顾月，张晓頔，
申请(专利权)人：河北农业大学，
类型：发明
国别省市：河北,13