一种提升中低档茶叶的香气的加工方法及制得的茶叶制品技术

本申请涉及一种提升中低档茶叶的香气的加工方法，包括以下步骤：茶叶复水，用糖水溶液处理中低档茶叶使其复水回潮；有氧发酵，用非酿酒酵母在有氧及较低温度条件下对复水回潮的所述茶叶进行有氧发酵；厌氧发酵，用酿酒酵母在密封及中温条件下对有氧发酵后的所述茶叶进行厌氧发酵；茶叶干燥,将厌氧发酵后的所述茶叶干燥至足干，制得香气得到提升的所述茶叶。该加工方法利用非酿酒酵母有氧发酵，促进醇类、醛类等花果香气物质的游离与释放，酿酒酵母厌氧发酵，进一步提升酯类物质香气，两阶段发酵处理结束后，在适当温度下将茶叶烘至足干，以获得香气得到提升的具有花果香的茶叶制品。

【技术实现步骤摘要】
一种提升中低档茶叶的香气的加工方法及制得的茶叶制品
本专利技术属于茶叶加工
，具体涉及一种提升中低档茶叶的香气的加工方法及通过该方法加工制得的茶叶制品。
技术介绍
香气是茶叶感官品质的关键因素之一，受茶树品种、生长环境、原料老嫩、加工工艺等多种因素综合影响。在绿茶、乌龙茶、红茶等茶类的香气审评中，均有类似清香透兰花香、花果香馥郁、甜香带果香等香气术语描述。由此可见，花香、果香的香气一直被认为是高档的茶叶香型，深得消费者的喜爱。香气馥郁高雅的名优茶往往炙手可热，而低档茶叶因为香气低短而无人问津，常常形成“高档茶脱销，低档茶滞销”的两极分化的局面。目前，主流的提升中低档茶叶香气的加工方式有烘焙提香(CN201410657767.1，一种改善中低档炒青绿茶品质的加工方法及其产品)、远红外提香(CN201510752278.9，一种提高炒青绿茶品质的远红外烘焙方法及其产品)、熏蒸提香(CN201210304947.2，热风加热茶叶熏蒸茶膏或茶粉提高香气的工艺)等。但上述方法产生的茶叶香型较单一,且存在依赖于提香设备、受限于场地、不具有普适性的问题。产香微生物具有反应温和、产香种类丰富、成本可控、操作简便等优点，利用产香微生物塑造茶叶香型具有广阔的应用前景。目前，酵母菌在普洱茶生产上应用较多，主要用于缩短渥堆周期，提高生产效率(CN201410622542.2，一种普洱茶酵母发酵技术)、促进品质形成(CN201410781321.X，一株产高活性多酚氧化酶的酵母菌及其在普洱茶生产中的应用)以及用于高γ-氨基丁酸等功能性茶的开发(CN201010182948.5，一种近平滑假丝酵母真菌及其在普洱茶生产中的应用)。在香气应用方面，可将酵母加入于茶汤进行液体发酵提高茶汤头香，制备高品质茶浓缩液(CN201610557779.6，一种茶浓缩液的制备方法)。此外，酵母能产酒精，因此还用于茶酒制品的开发。而利用酵母菌适度发酵，提升中低档茶叶的香气、塑造花果香型的相关研究仍很少。
技术实现思路
本专利技术的目的是解决中低档茶叶的香气差的问题，而提供一种提升中低档茶叶的香气的加工方法，用以加工生产香气得到提升的茶叶制品，提高产品市场价值。因此，在第一方面，本专利技术提供一种提升中低档茶叶的香气的加工方法，该加工方法包括以下步骤：茶叶复水，用纯水溶解糖配制糖水溶液,用糖水溶液处理中低档茶叶使其复水回潮；有氧发酵，用非酿酒酵母在有氧及较低温度条件下对复水回潮的茶叶进行有氧发酵；厌氧发酵，用酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)在密封及中温条件下对有氧发酵后的茶叶进行厌氧发酵；茶叶干燥：将厌氧发酵后的茶叶干燥至足干，制得香气得到提升的茶叶。在本专利技术中，中低档茶叶并不作严格的定义，而是指按茶叶领域的技术人员按照通常的观形闻香方法确定的茶叶等级，对于本专利技术的技术方案而言，尤其是指香气方面存在不足的茶叶。本专利技术对中低档茶叶的种类没有限定，但常见的中低档茶叶有中低档绿茶、中低档乌龙茶和中低档红茶。在本专利技术的具体实施方案中，在茶叶复水步骤中，糖水溶液与茶叶的重量比例为0.5-2:1，糖水溶液中糖的添加量为茶叶的干重的5-10％。糖水溶液处理中低档茶叶的方式可以是将茶叶浸渍在糖水溶液，或者是将糖水溶液喷洒于茶叶上。在本专利技术的具体实施方案中，所用的糖为可被非酿酒酵母或者酿酒酵母发酵的可发酵糖。优选地，可发酵糖包括食糖或者淀粉糖。食糖主要是白糖、红糖和冰糖三种，这三种糖的主要成分都是蔗糖。淀粉糖是利用含淀粉的粮食、薯类等为原料，经过酸法、酸酶法或酶法制取的糖，包括麦芽糖、葡萄糖、果葡糖浆等。所用的糖可以是液体糖，也可以是固体糖。在本专利技术的具体实施方案中，所用的非酿酒酵母为有孢圆酵母(Torulasporaspp.)、有孢汉生酵母(Hanseniasporaspp.)、贝酵母(Saccharomycesbayanus)中的一种或多种。有孢圆酵母例如是戴尔有孢圆酵母(Torulasporadebrueckii)。非酿酒酵母可以在茶叶复水步骤中加入，也可以在有氧发酵步骤中加入，从而对待处理的茶叶进行接种。在本专利技术的具体实施方案中，如果茶叶为碎末茶、片茶或颗粒茶且目数≥10目的情况，则非酿酒酵母的加入量(即接种量)为茶叶干重的0.1-0.5％，酿酒酵母的加入量为茶叶干重的0.05-0.2％；如果茶叶为条形茶、球型茶或半球型茶且目数<10目的情况，则非酿酒酵母的加入量为茶叶干重的0.3-3％，酿酒酵母的加入量为茶叶干重的0.3-1％；两种情况下非酿酒酵母和酿酒酵母的重量比为1-10:1。在本专利技术的具体实施方案中，非酿酒酵母的有氧发酵温度为10-20℃，发酵时间为8-20h。非酿酒酵母的有氧发酵能产生丰富的糖苷酶、蛋白酶、酯酶等胞外酶，有效作用于茶叶香气前体，充分释放醇类、香气物质。在本专利技术的具体实施方案中，酿酒酵母的厌氧发酵温度为30-35℃，发酵时间为1-20h。酿酒酵母的厌氧发酵能竞争取代非酿酒酵母进而终止第一阶段发酵，并充分转化产生一定的酯类香气物质。优选地，对于绿茶原料，酿酒酵母的厌氧发酵时间为1h-6h；对于乌龙茶原料，酿酒酵母的厌氧发酵时间为3h-8h；对于红茶原料，酿酒酵母的厌氧发酵时间为6h-20h。在本专利技术的具体实施方案中，在非酿酒酵母和/或酿酒酵母发酵过程中，可以添加富含有机氮源、维生素、矿物质的复合发酵营养剂，添加量为茶叶干重的0.1-0.5‰。用于酵母的复合发酵营养剂是本领域公知的。在本专利技术的具体实施方案中，茶叶干燥步骤可以采用本领域公知的适合于茶叶干燥的方式，优选采用烘干的方式。烘干温度为50-70℃，烘干至足干，含水率≤5％，从而获得具有花果香的、香气得到提升的茶叶。烘干设备包括链板式烘干机、旋转式热风烘干机、电热鼓风烘干机、远红外烘干机等。在第二方面，本专利技术提供通过第一方面的提升中低档茶叶的香气的加工方法加工制得的香气得到提升的具有花果香的茶叶制品。该茶叶制品可以提高原来的中低档茶叶市场价值。本专利技术具有如下的有益效果：本专利技术的提升中低档茶叶的香气的加工方法，利用非酿酒酵母对茶叶进行第一阶段低温长时的有氧发酵处理，促进醇类、醛类等花果香气物质的游离与释放，随后加入酿酒酵母，竞争性终止第一阶段发酵，并对中低档茶叶进行第二阶段中温短时厌氧发酵处理，进一步提升酯类物质香气，两阶段发酵处理结束后，在较低的温度下，将茶叶烘至足干，以获得具有花果香的茶叶制品。本专利技术的提升中低档茶叶的香气的加工方法，通过控制非酿酒酵母及酿酒酵母的加入量、加入比例、发酵参数(发酵时间、发酵温度、氧气)等因素，进行不同条件下的分段式发酵，能有效提高低档茶的橙花醇、苯乙醇、苯甲醇、水杨酸甲酯等呈花果香的香气物质含量，掩盖原料粗青气和陈气，并通过控制干燥温度而控制干燥程度，使最终的发酵茶表现出一定的花香或果香的香气特征。经加工的中低档绿茶、红茶、乌龙茶产生的花果香自然纯正无异味，与茶香完美融合，感官品质和产品竞争力得以有效提升。与此同时，本专利技术加工方法中原料无需灭菌、加入操作简便、各类参数易于控制，加工成本低廉。具体实施方式下面通过具体实施例对本专利技术作进一步详细说明，这些实施例仅仅是示例性的，并不意在以任何方式限制本专利技术。实施例1本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种提升中低档茶叶的香气的加工方法，其特征在于，所述加工方法包括以下步骤：茶叶复水，用纯水溶解糖配制糖水溶液,用所述糖水溶液处理中低档茶叶使其复水回潮；有氧发酵，用非酿酒酵母在有氧及较低温度条件下对复水回潮的所述茶叶进行有氧发酵；厌氧发酵，用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)在密封及中温条件下对有氧发酵后的所述茶叶进行厌氧发酵；茶叶干燥：将厌氧发酵后的所述茶叶干燥至足干，制得香气得到提升的所述茶叶。

【技术特征摘要】
1.一种提升中低档茶叶的香气的加工方法，其特征在于，所述加工方法包括以下步骤：茶叶复水，用纯水溶解糖配制糖水溶液,用所述糖水溶液处理中低档茶叶使其复水回潮；有氧发酵，用非酿酒酵母在有氧及较低温度条件下对复水回潮的所述茶叶进行有氧发酵；厌氧发酵，用酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)在密封及中温条件下对有氧发酵后的所述茶叶进行厌氧发酵；茶叶干燥：将厌氧发酵后的所述茶叶干燥至足干，制得香气得到提升的所述茶叶。2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，在所述茶叶复水步骤中，所述糖水溶液与所述茶叶的重量比例为0.5-2:1，所述糖水溶液中糖的添加量为所述茶叶的干重的5-10％。3.根据权利要求1或2所述的加工方法，其特征在于，所述糖为可发酵糖，优选食糖或者淀粉糖。4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述非酿酒酵母为有孢圆酵母(Torulasporaspp.)、有孢汉生酵母(Hanseniasporaspp.)、贝酵母(Saccharomycesbayanus)中的一种或多种；所述非酿酒酵母在茶叶复水步骤中加入，或者在有氧发酵步骤中加入。5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于...

【专利技术属性】
技术研发人员：龙丹，万晶琼，吴函殷，罗龙新，刘晓辉，
申请(专利权)人：深圳市深宝技术中心有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44