一种提升毛茶或成品茶品质的再加工方法技术

本申请公开了一种提升毛茶或成品茶品质的再加工方法。本申请的方法，利用复合酶制剂对毛茶或成品茶酶解处理，再进行高低温烘焙，获得风味改善、浸出率高的茶叶；酶解处理的复合酶制剂由重量比3～8:1～5的A类酶和B类酶组成，A类酶包括植物复合水解酶、纤维素酶和半纤维素酶的至少一种，B类酶包括单宁酶、风味蛋白酶、β葡萄糖苷酶、β‑樱草糖苷酶和漆酶的至少一种；高低温烘培包括短时间高温处理，而后低温烘培至足干。本申请的方法，使茶叶“高火香”和“焦糖香”特色香型得以有效体现，增加了茶汤中具有“甜醇”和“回甘”的还原糖类物质，缓解和降低苦涩味，解决“香气低沉”和“滋味单薄及苦涩”问题，提升茶叶整体品质。

A processing method to improve the quality of tea and tea products

The invention discloses a processing method to improve the quality of tea and tea products. The method, using the compound enzyme solution of tea and tea products enzyme, then high temperature baking, for improving flavor, high leaching rate of tea; composition of compound enzyme enzymolysis treatment by the weight ratio of 3 ~ 8:1 ~ 5 of the class A and class B enzyme enzyme, a class of enzymes including at least one the water solution plant complex enzyme, cellulase and hemicellulase, at least one B class of enzymes including tannase, flavourzyme, beta glucosidase, beta glucosidase and primrose laccase; high temperature baking including short time heat treatment, then low temperature baking to dry foot. The method of the application, make tea \high fire incense\ and \Caramel\ flavor characteristics can effectively reflect, added with \sweet alcohol\ and \reduced sugar sweet\ tea, alleviate and reduce the bitter taste, to solve the \low\ taste and aroma \thin and bitter\ problem, improve the overall quality of tea.

【技术实现步骤摘要】
一种提升毛茶或成品茶品质的再加工方法
本申请涉及毛茶或成品茶的再加工
，特别是涉及一种提升毛茶或成品茶品质的再加工方法。
技术介绍
茶叶的“香气”和“滋味”在感官审评总分中各占30％，直接决定了茶叶的等级和定价。目前，除名优茶外的中低档茶，多伴随“香气低沉”、“滋味单薄”等问题。在采摘茶鲜叶制备茶叶的过程中，提高茶叶品质的方法有如下两种。1)酶解法：如专利200910109755.4“一种高氨基酸绿茶及加工方法”中记载的，直接酶解茶鲜叶，杀青后再次酶解，可以有效提升“鲜醇”口感。2)烘焙提香法：如专利200910109753.5“一种绿茶加工方法及产品”中记载的，通过CTC破碎结合远红外提香的方式可以除成品茶中一些不良气味；又如专利201510752119.9“一种降低绿茶苦涩味的加工方法”中记载的，通过两次复水烘焙实现降低茶叶苦涩味。但是，现有的提升茶叶品质的加工方法，要么主要是针对茶鲜叶而言的，不适用于毛茶或成品茶，对于毛茶或者成品茶并没有很好的解决方案；要么对毛茶或成品茶的品质提升效果不佳，例如只侧重茶叶“香气”或者“滋味”某一方面的改善，而同时解决“香气低沉”和“滋味单薄”问题的方法和工艺则鲜有研究和报道。因此，如何在现有的成品茶或毛茶基础上，利用简单便捷的再加工工艺，同时解决香气和滋味的固有问题，塑造成品茶叶全新的风味特征，仍然是值得研究，并具有很高实用价值的研究课题。
技术实现思路
本申请的目的是提供一种新的提升毛茶或成品茶品质的再加工方法。为了实现上述目的，本申请采用了以下技术方案：本申请公开了一种提升毛茶或成品茶品质的再加工方法，包括利用复合酶制剂对毛茶或成品茶进行酶解处理，使毛茶或成品茶软化分解，并释放小分子风味物质，随后进行高低温烘焙，让风味物质继续发生风味热化学反应，获得风味改善、浸出率高的茶叶；利用复合酶制剂对毛茶或成品茶进行酶解处理，具体包括，将复合酶制剂的水溶液均匀喷洒于毛茶或成品茶，使其吸附饱和，然后在恒温恒湿环境中酶解处理；其中，复合酶制剂的用量为毛茶或成品茶重量的0.2～1％，复合酶制剂由A类酶和B类酶组成，复合酶制剂中A类酶和B类酶的重量比为3～8:1～5；A类酶包括植物复合水解酶、纤维素酶和半纤维素酶中的至少一种，B类酶包括单宁酶、风味蛋白酶、β葡萄糖苷酶、β-樱草糖苷酶和漆酶中的至少一种；高低温烘培包括，对酶解处理后的茶叶进行短时间的高温处理，固化茶叶品质；高温处理后，室温摊凉，再于低温烘培至足干的茶叶。需要说明的是，本申请中，“获得风味改善的茶叶”就是指“香气低沉”和“滋味单薄”得到改善。“烘培至足干的茶叶”是指烘培到一般成品茶的含水率为4～6％。本申请中，“利用复合酶制剂对毛茶或成品茶进行酶解处理”，通常是将复合酶制剂溶于水中，然后将茶叶浸润即可，至于水的用量，以茶叶能够吸足水分为准，在此不做具体限定。还需要说明的是，本申请的再加工方法，采用特殊的复合酶制剂对毛茶或成品茶进行酶解处理，再协同改进的高低温烘培工艺，深度释放毛茶或成品茶的风味物质。其中复合酶制剂的酶解处理过程中，多个酶相互配合，促使茶叶裂解释放更多内含物，例如本申请的一种实现方式中，半纤维素酶瓦解茶叶纤维组织及细胞，有利于单宁酶快速接触单宁类物质，单宁酶水解酯型儿茶素所释放没食子酸等酸性物质能降低体系pH环境，有利于半纤维素酶的进一步酶解，与此同时，被单宁类物质包裹的茶蛋白在单宁酶作用下得以有效暴露，有利于风味蛋白酶及其它风味酶制剂的进一步接触，多个酶有机组合深度释放茶叶的风味物质。而改进的高低温烘培工艺中，复合酶制剂酶解处理获得的丰富的底物，如氨基酸、多肽、糖类物质等，能继续发生美拉德反应等热风味化学连锁反应，塑造更多的香型和风味物质，进一步提升茶叶品质。还需要说明的是，本申请的再加工方法主要是针对绿茶、红茶或乌龙茶而提出的，而对于不同的茶叶或者针对不同的提升品质需求，可以选择不同的A类酶和B类酶进行组合，在此不做具体限定。优选的，本申请的再加工方法中，酶解处理后茶叶中还原糖含量增加了50％～150％，即酶解处理直至茶叶中还原糖含量增加50％～150％。也就是说，复合酶处理结束时机，即酶解处理的时间，其判定是以茶叶的还原糖含量较之反应前增加50％～150％为准的。根据不同的茶叶类型，本例一般酶解处理时间为0.5h～3h。优选的，本申请的再加工方法中，酶解处理之后，在进行所述高低温烘培之前，还包括采用食品用酸度调节剂对酶解处理的茶叶进行pH值调节，使得调节后的茶叶pH值在4.5-6.5之间，具体的，针对不同的茶叶，例如绿茶调节后的pH值为5.5-6.5，红茶pH值为4.5-5，乌龙茶pH值为4.5-6.0。需要说明的是，本申请中采用食品用酸度调节剂上调茶叶pH值，是利用食品用酸度调节剂中和茶叶酶解后产生的酸性物质，使得茶叶pH适度上升，一方面钝化酸性酶的活力，另一方面调整茶叶整体口感，为最终茶叶品质奠定基础。优选的，食品用酸度调节剂选自磷酸氢二钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠和碳酸氢钠中的至少一种。优选的，本申请的再加工方法中，在酶解处理之前，还包括对毛茶或成品茶在80～100℃水蒸汽条件下熏蒸处理，使茶叶回软至含水量15％～30％，熏蒸处理后待茶叶摊凉至室温再进行酶解处理。需要说明的是，熏蒸处理有利于茶叶快速吸水膨胀，增加比表面积，进而与复合酶制剂更加充分地接触和反应。优选的，高温处理的温度为100～160℃，加热时间为30～90min。更优选的，高温处理的温度为120～140℃，加热时间为30～60min。优选的，低温烘培的温度为70～100℃，加热时间为60～180min。更优选的，低温烘培的温度为90～100℃，加热时间为90～180min。更优选的，复合酶制剂的用量为毛茶或成品茶重量的0.2～0.6％。优选的，本申请的再加工方法，具体包括以下步骤，A)将待处理的毛茶或成品茶摊开在蒸锅设备上，茶叶摊开的叶层厚度为1～1.5cm，在80～100℃水蒸汽下熏蒸5-10min，使茶叶回软至含水量15％～30％，取出茶叶上下翻拌，并摊凉至室温；B)配制复合酶溶液，分别称取A类酶和所述B类酶混合成复合酶制剂，将复合酶制剂溶于水中，制成复合酶溶液；C)将步骤A)熏蒸后摊凉的茶叶浸润于步骤B)配制的复合酶溶液中，搅拌至茶叶完全吸附饱和；D)将步骤C)中完全吸附饱和的茶叶置于30～60℃恒温恒湿环境，酶解处理0.5h～3h；E)酶解处理结束后，将食品用酸度调节剂配制成水溶液，并喷至步骤D)酶解处理的茶叶中，搅拌均匀，静置5～15min；F)将步骤E)处理的茶叶置于干燥设备，迅速升温至100～160℃，高温加热30～90min，使酶解反应停止，并固化茶叶品质；G)将步骤F)处理的茶叶置于室温环境中，翻拌摊放30～120min，使茶叶内含水分重新分布；H)将步骤G)处理的茶叶置于干燥设备，烘焙温度调至70～100℃，烘培60～180min，将茶叶烘至含水量小于或等于茶叶总重量的4-6％。需要说明的是，步骤F)至步骤H)即本申请的高低温烘培工艺，在本申请的优选实现方式中，在步骤F)的高温处理后，在步骤H)的低温烘培之前，还对茶叶进行了适度翻拌和室温摊晾，即步骤G)；适度翻拌和室温摊晾可以使本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种提升毛茶或成品茶品质的再加工方法，其特征在于：包括利用复合酶制剂对毛茶或成品茶进行酶解处理，使所述毛茶或成品茶软化分解，并释放小分子风味物质，随后进行高低温烘焙，让风味物质继续发生风味热化学反应，获得风味改善、浸出率高的茶叶；所述利用复合酶制剂对毛茶或成品茶进行酶解处理，具体包括，将复合酶制剂的水溶液均匀喷洒于所述毛茶或成品茶，使其吸附饱和，然后在恒温恒湿环境中酶解；所述复合酶制剂的用量为所述毛茶或成品茶重量的0.2～1％，复合酶制剂由A类酶和B类酶组成，复合酶制剂中A类酶和B类酶的重量比为3～8:1～5；所述A类酶包括植物复合水解酶、纤维素酶和半纤维素酶中的至少一种，所述B类酶包括单宁酶、风味蛋白酶、β葡萄糖苷酶、β‑樱草糖苷酶和漆酶中的至少一种；所述高低温烘培包括，对酶解处理后的茶叶进行短时间的高温处理，固化茶叶品质；高温处理后，室温摊凉，再于低温烘培至足干的茶叶。

【技术特征摘要】
1.一种提升毛茶或成品茶品质的再加工方法，其特征在于：包括利用复合酶制剂对毛茶或成品茶进行酶解处理，使所述毛茶或成品茶软化分解，并释放小分子风味物质，随后进行高低温烘焙，让风味物质继续发生风味热化学反应，获得风味改善、浸出率高的茶叶；所述利用复合酶制剂对毛茶或成品茶进行酶解处理，具体包括，将复合酶制剂的水溶液均匀喷洒于所述毛茶或成品茶，使其吸附饱和，然后在恒温恒湿环境中酶解；所述复合酶制剂的用量为所述毛茶或成品茶重量的0.2～1％，复合酶制剂由A类酶和B类酶组成，复合酶制剂中A类酶和B类酶的重量比为3～8:1～5；所述A类酶包括植物复合水解酶、纤维素酶和半纤维素酶中的至少一种，所述B类酶包括单宁酶、风味蛋白酶、β葡萄糖苷酶、β-樱草糖苷酶和漆酶中的至少一种；所述高低温烘培包括，对酶解处理后的茶叶进行短时间的高温处理，固化茶叶品质；高温处理后，室温摊凉，再于低温烘培至足干的茶叶。2.根据权利要求1所述的再加工方法，其特征在于：所述酶解处理之后，在进行所述高低温烘培之前，还包括采用食品用酸度调节剂对酶解处理的茶叶进行pH值调节，使得调节后的绿茶pH值为5.5-6.5，红茶pH值为4.5-5，乌龙茶pH值为4.5-6.0。3.根据权利要求2所述的再加工方法，其特征在于：所述食品用酸度调节剂选自磷酸氢二钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠和碳酸氢钠中的至少一种。4.根据权利要求1所述的再加工方法，其特征在于：所述酶解处理之前，还包括对所述毛茶或成品茶在80～100℃水蒸汽条件下熏蒸处理，使茶叶回软至含水量15％～30％，熏蒸处理后待茶叶摊凉至室温再进行所述酶解处理。5.根据权利要求1所述的再加工方法，其特征在于：所述高温处理的温度为100～160℃，加热时间为30～90min；优选的，所述高温处理的温度为120～140℃，加热时间为30～60min。6.根据权利要求1所述的再加工方法，其特征在于：所述低温烘培的温度为70～...

【专利技术属性】
技术研发人员：龙丹，刘晓辉，吴函殷，罗龙新，
申请(专利权)人：深圳市深宝技术中心有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44