黑毛茶加工方法技术

一种黑毛茶加工方法，该方法以传统黑毛茶加工工艺为基础，包括原料采摘、杀青、初揉、渥堆、复揉及干燥工序，所述原料采摘严格以一芽3叶鲜叶执行，该渥堆工序时初捻叶堆积时间为12-16h，初捻叶堆内叶温为48-52℃，至叶色黄褐，粗老气消失，带清香味时即开堆解块复揉；该干燥工序时干燥至含水量为4-6%，并形成烤香风味。如此，可有效减少黑毛茶由于原料粗老引起的氟和稀土含量超标的问题；并使生产的黑毛茶新产品滋味醇和，不粗老味，具有烘烤风味，可实现黑毛茶即饮用和用作加工紧压茶原料，为一款全新的黑毛茶产品。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于茶叶加工领域，具体涉及一种黑毛茶的加工方法。
技术介绍
黑茶是我国六大茶类之一，黑毛茶是黑茶初加工的产品，而黑毛茶是黑茶紧压茶的原料。黑毛茶传统加工工艺包括鲜叶采摘、杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥工序，其具体加工工艺及技术要求如下:鲜叶采摘:湖南黑茶生产要求鲜叶有一定成熟度和新鲜度，并根据原料组成划分等级。一级黑茶要求一芽3、4叶，二级以一芽4、5叶为主，三级以一芽5、6叶为主，四级以“开面”为主。传统上其采摘按季节和采摘次数来划分，一般采摘两次，第一次在5月中下旬，第二次在7约中下旬，由于鲜叶老嫩不一，采用金属扎子或刀见笑采割。杀青:黑茶杀青目的与绿茶相同，但因为黑茶原料粗老，杀青时为避免水分不足而杀青不匀透，除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，杀青前都要进行“洒水灌浆”，一般按每IOOkg鲜叶洒水IOkg的比例，即10:1的比例，灌浆时要边翻动鲜叶边洒水，使之均匀一致，便于杀青时杀匀杀透。杀青程度，如采用传 统手工杀青以嫩叶缠叉，叶软带粘性，茶梗不易折断，叶色由青绿转为暗绿，并发出一定的清香，即为杀青适度，用草把将茶从锅内迅速扫出，装入竹篓或撮箕内，送往揉捻工序进行趁热揉捻；如采用机械杀青，可参考绿茶的杀青标准。如叶色青绿，茶梗易断，则为杀青不足；如叶色发黄或焦灼，清香消失，则为杀青过度。初揉:初揉的目的是使茶叶初步成条，茶汁揉出粘附于叶表，便于渥堆时形成黑茶的特有品质。揉捻方法与绿茶相同，但由于黑茶原料比较粗老，初揉应掌握以下要求:①趁热揉捻，有利于促进叶片卷折成条；②揉捻采用“轻压、短时、慢揉”原则，如揉捻加压、长时、快速，则易造成叶肉叶脉分离，茎梗表皮剥脱，不利品质形成。故揉捻中要轻压或中压，时间8~15min，揉捻机转速以37r/min为宜；③揉捻叶不须解块，以免茶坯散热，不利黑茶品质形成。当叶片的细胞破损率为20%，茎梗约40%，大部分叶片呈现折叠条，少部分叶片呈现泥鳅条或扁平片，叶色由暗绿转为暗绿泛黄，即为揉捻适度。渥堆:渥堆是将揉捻叶进行堆积24h左右，在茶叶内湿热和微生物的共同作用下，内含成分发生一系列深刻的氧化、分解，形成黑茶独特品质的过程。是黑茶初加工中的特有工序，也是形成黑茶品质的关键工序。渥堆场所应选择背窗洁净的地面，避免阳光直射，室温在25°C以上，相对湿度保持在85%左右的条件下进行。将初揉后的茶坯立即堆积起来，堆高70~100cm，上面加盖湿布等物，以便保温保湿。当茶坯堆积24h左右，手伸入堆内感觉发热，叶温达45°C左右，茶堆表面出现水珠，叶色黄褐，带有刺鼻的酒糟气或酸辣气时，即为适度，应立即开堆解块复揉。如叶色黄绿，粗涩味重，则渥堆不足；如叶色乌黑，手握茶坯感到泥滑，并有严重的馊酸气味，则为渥堆过度。复揉:茶坯经过较长时间的渥堆，茶条常有回松现象。复揉的目的是使回松的茶条揉捻卷紧，整饰外形。同时，进一步破损叶细胞，揉出茶汁附着在叶片表面，增进茶汤的浓度。在开堆复揉时，要先揉堆内茶坯，外层茶坯继续渥堆，以弥补外层茶坯的渥堆不足。揉前须将茶坯解块抖散，以小型揉捻机效果较好，复揉中同样要采取轻压、短时、慢揉的原则，时间8?12min，揉后须经完全解块，使条索匀直，没有团块为宜。干燥:黑茶的干燥与其他茶类目的相同，主要是散失水分，巩固已形成的品质特征，同时，在干燥过程中，进一步发展和形成黑茶特有的品质风格。但黑茶干燥产地不同，风格各异。目前，干燥方法主要有以下几种:⑴晒干:是黑茶传统的干燥方法。利用太阳光能去除水分，同时利用阳光促进茶叶内含成分的理化变化，当含水量为13%左右时为宜。⑵明火烘干:这也是黑茶传统的干燥方法，一般采用松木进行明火烘干，即去除了茶叶中的水分，也在松木的燃烧下，产生了特殊的松烟香味，以含水量为8%?10%时为宜。⑶机械干燥:目前大多数黑茶的干燥已采用了干燥机械，采用烘温度80-100°C，既能保证产品的质量和安全，也提高了生产效率，其含水量为8%-12%为宜。但是，上述黑毛茶的传统加工工艺存在如下缺失:①传统黑毛茶由于品质特征要求，鲜叶原料要有一定成熟度，多为形成驻芽的新梢，芽叶较粗老。因此，加工成型的黑毛茶外形粗大，叶大梗长，一级相当于三级红毛茶。②传统黑毛茶渥堆过程由于原料粗老，渥堆时间长、渥堆程度偏重，因此，产品滋味粗涩，不醇和，有的会具有酒糟或馊酸风味，要通过1-2年陈放后，这些不愉快的风味才会逐渐消退，方可作为黑茶产品的加工原料。因此，黑茶加工企业要建立大量黑毛茶储存仓库，同时占用大量资金，已不适应黑茶产业的快速发展和市场对黑茶产品的大量需求。③传统黑毛茶干燥，晒干产品风味平淡；明火烘干带烟味，含有致癌物质；机械干燥由于温度低，毛茶含水量高，产品风味同样不足。④由于传统原料较粗老，产品氟和稀土含量偏高，已引起社会各界的广泛注意。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是:针对上述现有技术的不足，提供一种，生产的黑毛茶产品不仅即可饮用或直接加工成黑茶紧压成品；而且产品中氟和稀土含量低。为了解决上述技术问题，本专利技术所采用的技术方案是:一种，该方法以传统黑毛茶加工工艺为基础，包括原料采摘、杀青、初揉、渥堆、复揉及干燥工序，其特点是，所述原料采摘以一芽3叶鲜叶为宜，该渥堆工序时初捻叶堆积时间为12-16h，初捻叶堆内叶温为48-52°C，至叶色黄褐，粗老气消失，带清香味时即可开堆解块进行复揉；该干燥工序时干燥至含水量为4-6%，并形成烤香风味。上述原料采摘时，以夏秋茶为原料主体，不影响其他茶类生产。其鲜叶原料要求控制成熟度，采摘标准严格执行:一芽3叶鲜叶。上述渥堆在渥堆池内进行，要求室温在25°C以上，相对湿度保持在85%左右的条件下进行。将初揉后的茶坯立即堆积起来，一般堆高50-80cm，上面加盖湿布等物，以便保温保湿。初捻叶堆积时间为12-16h，初捻叶堆内叶温为48-52°C，渥堆期间可根据情况进行翻堆，以保障茶叶渥堆均匀，当叶色黄褐，粗老气消失，带清香味时即为适度，可开堆解块，进行复揉。如叶色黄绿，粗涩味重，则渥堆不足；如叶色黑褐，带刺鼻的酒糟气或酸辣气时，或有严重的馊酸气味，则为渥堆过度。上述干燥工序时，可采用如下两种方式进行干燥:1、利用太阳光能去除水分，同时利用阳光促进茶叶内含成分的理化变化，当含水量为10-13%时，采用110-115°C的高温进行机械干燥，以进一步降低含水量至4-6%，同时挥发部分发酵风味，形成烤香风味。2、采用两次机械干燥方法，第一次于80_85°C慢速干燥，至含水量为10_15% ;第二次于110-115°C至含水量为4-6%，并形成烤香风味。本专利技术方法生产的黑毛茶产品与传统工艺生产的黑毛茶相比，见下表1，表1本专利技术方法与传统工艺黑毛茶比较本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种黑毛茶加工方法，该方法以传统黑毛茶加工工艺为基础，包括原料采摘、杀青、初揉、渥堆、复揉及干燥工序，其特征在于，所述原料采摘以一芽3叶鲜叶为宜，该渥堆工序时初捻叶堆积时间为12?16h，初捻叶堆内叶温为48?52℃，至叶色黄褐，粗老气消失，带清香味时开堆解块；该干燥工序时干燥至含水量为4?6%，并形成烤香风味。

【技术特征摘要】
1.一种黑毛茶加工方法，该方法以传统黑毛茶加工工艺为基础，包括原料采摘、杀青、初揉、渥堆、复揉及干燥工序，其特征在于，所述原料采摘以一芽3叶鲜叶为宜，该渥堆工序时初捻叶堆积时间为12-16h，初捻叶堆内叶温为48-52°C，至叶色黄褐，粗老气消失，带清香味时开堆解块；该干燥工序时干燥至含水量为4-6%，并形成烤香风味。2.如...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱旗，邓超芝，
申请(专利权)人：朱旗，邓超芝，
类型：发明
国别省市：