一种新型藤椒酱及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种新型藤椒酱，它是由以下重量份的原料制成：藤椒果皮15份，水22.5～37.5份，白砂糖1.8～3.0份，食盐1.6份，白醋0.15～0.45份，白酒0.5份，植物油1份，羧甲基纤维素钠2～3份，D‑异抗坏血酸钠0.16份。本发明专利技术还公开了前述辣椒酱的制备方法。本发明专利技术藤椒酱颜色翠绿、麻香浓郁悠长、麻度适中、质地均一、组织细腻，符合我国调味酱的发展方向，市场前景广阔。

A new type of rattan pepper sauce and its preparation method

The invention discloses a new type of rattan pepper sauce, which is made of 15 parts of rattan peel, 22.5-37.5 parts of water, 1.8-3.0 parts of sugar, 1.6 parts of salt, 0.15-0.45 parts of white vinegar, 0.5 parts of liquor, 1 part of vegetable oil, 2-3 parts of sodium carboxymethyl cellulose, and 0.16 parts of sodium D isoascorbate. The invention also discloses the preparation method of the pepper sauce. The vine pepper sauce of the invention has green color, strong and long Ma fragrance, moderate hemp degree, uniform texture and fine organization, which conforms to the development direction of Chinese seasoning sauce and has broad market prospects.

【技术实现步骤摘要】
一种新型藤椒酱及其制备方法
本专利技术涉及食品加工领域，更具体涉及一种新型藤椒酱及其制备方法。
技术介绍
藤椒学名竹叶花椒(ZanthoxylumarmatumDC.)，简称竹叶椒，又叫山椒、野椒，属芸香科，为青花椒的一种，是重要的油料。藤椒性辛，味微苦，温，有小毒，因其枝条披散形似藤状且果实翠绿而得名。藤椒全株有花椒气味，麻舌，苦及辣味均较花椒浓，皮的麻辣味最浓，与常用花椒相比，藤椒香气独特，麻味更绵长幽香，不刺激咽喉、胃，不哽气、不上火，与青花椒相比，麻得更纯正，且没有青花椒的苦涩味。藤椒作为常用花椒属中一种药食两用植物，相关研究表明，目前已经从藤椒中分离鉴定出60多种的化学成分，藤椒主要含酰胺、黄酮、生物碱、甾体、三萜和木脂素等成分。其中藤椒化学成分中含量最高的是挥发油，挥发油使藤椒具备了独特的香气，是评价生产原料品质和藤椒香气强度的重要指标之一，主要存在于藤椒果皮中，占的比例一般在0.7％～9％之间，最高可以达到13％，挥发油有复杂的化学成分，主要为萜类化合物，包括烯烃类、醇类、酮类、酯类和环氧类等多种结构类型小分子物质。强烈辛麻味是藤椒的特征风味，以山椒素类为代表的一类链状不饱和脂肪酸酰胺是藤椒产生辛麻味的主要成分。通过现代药理研究证明藤椒具有驱蚊虫、解热、解痉、保肝、抗氧化、抗炎镇痛、抗血小板活化因子等多种作用。在民间藤椒主要应用在治疗牙痛、胃腑冷痛、风湿性关节炎、跌打肿痛、感冒头痛，活血止痛等方面。藤椒由于味道独特，难以制成容易被大众接受的食品调味品。专利CN105942473A提供了一种黄金藤椒酱，其包括以下重量份的制备原料：豆油20～30份、黄灯笼椒酱40～60份、野山椒酱10～20份、鲜藤椒酱5～20份、食用盐5～10份、白砂糖1～3份、鸡精3～8份、酵母提取物1～2份、蒜1～3份、姜2～4份、胡椒粉1～2份、藤椒油3～5份。该申请是使用包括鲜藤椒酱在内的多种酱类成品加工混合而成的复合调味酱，其中藤椒用量低，含有的藤椒有效成分少。有必要研制一种以藤椒为主要原料，藤椒有效成分含量高的调味酱。
技术实现思路
为了解决上述技术问题，本专利技术提供了一种以藤椒为主要成分的藤椒酱。本专利技术藤椒调味酱，它是由以下重量份的原料制成：藤椒果皮15份，水22.5～37.5份，白砂糖1.8～3.0份，食盐1.6份，白醋0.15～0.45份，白酒0.5份，植物油1份，羧甲基纤维素钠2～3份，D-异抗坏血酸钠0.16份。进一步地，它是由以下重量份的原料制成：藤椒果皮15份，水30份，白砂糖2.4份，食盐1.6份，白醋0.3份，白酒0.5份，植物油1份，羧甲基纤维素钠2份，D-异抗坏血酸钠0.16份。进一步地，所述藤椒酱按照如下步骤制备：按照如下步骤制备：(1)捣碎：藤椒果皮与混合，加入D-异抗坏血酸钠，捣碎；(2)过滤：将捣碎后的藤椒液进行过滤，得藤椒汁；(3)调制：将白砂糖、食盐、白醋、白酒、植物油混合均匀后，再与过滤好的藤椒汁混合，加入羧甲基纤维素钠，加热，搅拌均匀；(4)均质；(5)装瓶，灭菌。步骤(1)所述捣碎时间为2min。步骤(2)中，所述过滤是采用一层纱布过滤。步骤(3)中，所述加热是加热至100℃。步骤(4)中，所述均质是采用均质机在280r/min条件下均质30min。步骤(5)中，所述灭菌是巴氏灭菌，温度为80～85℃、时间为20min。本专利技术还提供了前述藤椒酱的制备方法，步骤如下：按照前述配比取原料，按照如下步骤制备：(1)捣碎：藤椒果皮与混合，加入D-异抗坏血酸钠，捣碎；(2)过滤：将捣碎后的藤椒液进行过滤，得藤椒汁；(3)调制：将白砂糖、食盐、白醋、白酒、植物油混合均匀后，再与过滤好的藤椒汁混合，加入羧甲基纤维素钠，加热，搅拌均匀；(4)均质；(5)装瓶，灭菌。本专利技术提供的新型藤椒酱的口感良好，颜色翠绿，有光泽，麻味悠长，麻度适宜，组织细腻，感官评分高，普通大众的接受度高，并且总酰胺含量是藤椒鲜果的81.71％，营养价值高。通过检测证明，本专利技术藤椒酱经过80～85℃保持20min的灭菌后，在低温冷藏或冷冻及连续加热条件下不会发生破乳现象，具有较好的稳定性，市场前景广阔。显然，根据本专利技术的上述内容，按照本领域的普通技术知识和惯用手段，在不脱离本专利技术上述基本技术思想前提下，还可以做出其它多种形式的修改、替换或变更。以下通过实施例形式的具体实施方式，对本专利技术的上述内容再作进一步的详细说明。但不应将此理解为本专利技术上述主题的范围仅限于以下的实例。凡基于本专利技术上述内容所实现的技术均属于本专利技术的范围。附图说明图1水与藤椒果皮比例对藤椒酱品质的影响图2食盐添加量对藤椒酱品质的影响图3白砂糖添加量对藤椒酱品质的影响图4白醋添加量对藤椒酱品质的影响图5羧甲基纤维素钠添加量对藤椒酱品质的影响具体实施方式实施例1、新型藤椒酱的制备1原料：藤椒果皮15g，水22.5～37.5g，白砂糖1.8～3.0g，食盐1.6g，白醋0.15～0.45g，白酒0.5g，植物油1g，羧甲基纤维素钠2～3g，D-异抗坏血酸钠0.16g。2制备方法：a、原料预处理：选择颗粒饱满、颜色鲜亮有光泽的藤椒，经逆流水冲洗，去掉藤椒籽，得藤椒果皮。b、称量：将配方所需的白砂糖、盐等材料使用分析天平精确至千分之一称好后，备用。c、捣碎：以15g藤椒果皮为基准，将水以藤椒果皮以重量比2:1的比例，加入护色剂D-异抗坏血酸钠用组织捣碎机捣碎2分钟，使其充分粉碎。d、过滤：用一层纱布将打碎后的藤椒液进行过滤，使其口感更加细腻。e、调制：将白砂糖、食盐、白醋、白酒、植物油混合均匀后，再与过滤好的藤椒汁混合，加入羧甲基纤维素钠，用100℃沸水浴加热30s，搅拌均匀。h、均质：为了成品的稳定性和均一，使用无菌均质机在39℃对调配后的藤椒酱以280r/min均质30分钟。g、装瓶杀菌：将调配均质好的藤椒酱，装入清洗干净的玻璃瓶内，经80～85℃、20min巴氏灭菌，冷却后即为成品。以下通过试验例的方式来说明本专利技术的有益效果。试验例1、新型藤椒酱工艺优选一、建立藤椒酱感官评定项目和方法藤椒酱感官评定总分为100分，每次参与评定人数为10人，从口感、色泽、香味及组织形态四个方面进行评分，评分标准详见下表1。表1藤椒酱的感官评定标准二、确定藤椒的最佳加工方式称取20g藤椒鲜果两份，分别将其去籽与不去籽，用组织捣碎机打碎、过滤后按照试验方法制作出藤椒酱，试验中以最终成品的色泽、酱体细腻度的感官评定为指标，确定藤椒的最佳加工方法。评定结果见表2。表2确定藤椒酱的最佳加工方式藤椒鲜果采用去籽与不去籽两种加工方式，去籽后制作出来的藤椒酱颜色翠绿，基本无黑色颗粒，而未去籽的藤椒酱颜色暗绿，残留有黑籽打碎后的黑色颗粒，对观感影响不好，对两者的麻味进行品评发现未去籽的藤椒酱麻味稍过度，而去籽的藤椒酱麻味较前者淡，麻度适宜。所以最终选用将藤椒去籽的加工方式。三、增稠剂种类的选择为防止出现分层现象，保持藤椒酱良好的组织形态，分别用琼脂、羧甲基纤维素钠、果胶、卡拉胶、黄原胶、明胶、魔芋胶作为增稠剂，加入到过滤好的藤椒液中，通过观察藤椒酱成品的酱体成型效果及其是否有析糖、析水现象来选取最佳的增稠剂。评定结果见表3。表3各种增稠剂效果一览表根据对加入不同种类增稠剂的藤椒酱进行品质本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种藤椒酱，其特征在于：它是由以下重量份的原料制成：藤椒果皮15份，水22.5～37.5份，白砂糖1.8～3.0份，食盐1.6份，白醋0.15～0.45份，白酒0.5份，植物油1份，羧甲基纤维素钠2～3份，D‑异抗坏血酸钠0.16份。

【技术特征摘要】
1.一种藤椒酱，其特征在于：它是由以下重量份的原料制成：藤椒果皮15份，水22.5～37.5份，白砂糖1.8～3.0份，食盐1.6份，白醋0.15～0.45份，白酒0.5份，植物油1份，羧甲基纤维素钠2～3份，D-异抗坏血酸钠0.16份。2.根据权利要求1所述的藤椒酱，其特征在于：它是由以下重量份的原料制成：藤椒果皮15份，水30份，白砂糖2.4份，食盐1.6份，白醋0.3份，白酒0.5份，植物油1份，羧甲基纤维素钠2份，D-异抗坏血酸钠0.16份。3.根据权利要求1或2所述的藤椒酱，其特征在于：它是按照如下步骤制备：(1)捣碎：藤椒果皮与混合，加入D-异抗坏血酸钠，捣碎；(2)过滤：将捣碎后的藤椒液进行过滤，得藤椒汁；(3)调制：将白砂糖、食盐、白醋、白酒、植物油混合均匀后，再与过滤好的藤椒汁混合，加入羧甲基纤维素钠，加热，搅拌均匀；(4)均质；(5)装瓶，灭菌。4.根据权利要求3所述的藤椒酱，其特征在...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈艳，饶朝龙，林梦娴，
申请(专利权)人：成都中医药大学，
类型：发明
国别省市：四川,51