一种红茶发酵的方法技术

本发明专利技术提供一种红茶发酵的方法，包括以下步骤：（1）采摘：采摘嫩度为一芽一叶至一芽二叶的茶叶；（2）预处理：用酵母溶液冲洗茶叶3‑5次，沥干水分；（3）萎凋：在18‑20℃，室内摊晾10‑15h，摊晾厚度为3‑6cm；（4）二次萎凋：将步骤（3）得到的茶叶摊放在人工气候室内进行二次萎凋，摊放厚度为4‑5cm，至茶叶含水量为60‑65%；（5）揉捻：揉捻30‑40min；（6）发酵：将步骤（5）得到的茶叶在30‑45℃下发酵2‑4h；（7）干燥。本发明专利技术方法简单，制备的红茶茶色素含量高，茶红素含量为8‑10%左右，茶黄素含量为0.8‑1%左右，泡茶后茶汤色泽透亮。

A Method of Black Tea Fermentation

The invention provides a method for black tea fermentation, which comprises the following steps: (1) picking: picking tea with tenderness of one bud, one leaf to two buds; (2) pretreatment: washing tea with yeast solution for 3 to 5 times and draining water; (3) withering: spreading tea at 18 20 C, indoor for 10 to 15h, and spreading thickness of 3 to 6cm; (4) secondary withering: spreading the obtained tea. Secondary withering was carried out in an artificial climate chamber, the spreading thickness was 4 5 cm, and the water content of tea was 60 65%; (5) kneading: kneading: 30 40 min; (6) fermentation: fermenting the tea at 30 45 for 2 4 h; (7) drying. The method of the invention is simple, and the prepared black tea has high pigment content, thearubin content is about 8 10%, theaflavin content is about 0.8 1%, and the color of the tea soup after brewing is bright.

【技术实现步骤摘要】
一种红茶发酵的方法
本专利技术属于制茶
，具体涉及一种红茶发酵的方法。
技术介绍
红茶性温，擅温中驱寒，温胃驱寒，能化痰、消食、开胃。可见，红茶宜脾胃虚弱者饮用。因此，在日常生活中，脾胃不好的消费者宜选用红茶进行品饮，喝红茶对健康有明显助益。发酵是制茶的关键工艺，红茶也不例外，鲜叶内多酚类物质与多酚氧化酶、过氧化物酶等发生酶促氧化聚合反应，叶色逐渐由绿向黄绿、黄、橙黄、红等依次转变，同时生成茶黄素、茶红素、茶褐素等（统称茶色素）品质成分和功能物质，茶黄素和茶红素亦是红茶关键的呈味、呈色物质。红茶为全发酵茶，红茶在加工过程中，茶鲜叶中的主要化学成分茶多酚在酶的作用下进行了—系列的酶促化学变化，茶多酚被氧化、聚合形成分子量巨大的茶黄素类和茶红素类。鲜叶经过加工形成红茶后，茶多酚中的主要成分各类儿茶素减少80%以上，形成的茶黄素类和茶红素类成为红茶中最为主要的化学成分，两者在红茶水浸出物中约占40%-60%。茶红素类和茶黄素类是红茶的特征性物质，其含量的高低影响茶叶的品质及风格。目前，制备出的红茶中茶色素的含量偏低，在制备过程中大量损失。
技术实现思路
针对现有技术的缺陷，本专利技术提供一种红茶发酵的方法，茶色素含量高。一种红茶发酵的方法，包括以下步骤：（1）采摘：采摘嫩度为一芽一叶至一芽二叶的茶叶；（2）预处理：用酵母溶液冲洗茶叶3-5次，沥干水分；（3）萎凋：在18-20℃，室内摊晾10-15h，摊晾厚度为3-6cm；（4）二次萎凋：将步骤（3）得到的茶叶摊放在人工气候室内进行二次萎凋，摊放厚度为4-5cm，至茶叶含水量为60-65%；（5）揉捻：揉捻30-40min；（6）发酵：将步骤（5）得到的茶叶在30-45℃下发酵2-4h；（7）干燥。优选地，所述酵母溶液的质量浓度为0.5-1%。优选地，所述酵母为安琪酵母。优选地，步骤（4）中所述人工气候室的条件为：温度25-28℃、光照6000lx、相对湿度60-70%。优选地，所述干燥具体为：先在80℃下干燥5-10min，然后升温至100℃下干燥10-20min，最后在80-90℃下干燥40-50min。本专利技术的优点：本专利技术方法简单，制备的红茶茶色素含量高，茶红素含量为8-10%左右，茶黄素含量为0.8-1%左右，泡茶后茶汤色泽透亮。具体实施方式实施例1一种红茶发酵的方法，包括以下步骤：（1）采摘：采摘嫩度为一芽一叶至一芽二叶的茶叶；（2）预处理：用质量浓度为0.5%的安琪酵母溶液冲洗茶叶3次，沥干水分；（3）萎凋：在18℃，室内摊晾15h，摊晾厚度为5-6cm；（4）二次萎凋：将步骤（3）得到的茶叶摊放在人工气候室内进行二次萎凋，摊放厚度为4-5cm，至茶叶含水量为60%；其中，所述人工气候室的条件为：温度25℃、光照6000lx、相对湿度70%（5）揉捻：揉捻30min；（6）发酵：将步骤（5）得到的茶叶在30℃下发酵4h；（7）干燥：先在80℃下干燥5min，然后升温至100℃下干燥10min，最后在90℃下干燥40min。实施例2一种红茶发酵的方法，包括以下步骤：（1）采摘：采摘嫩度为一芽一叶至一芽二叶的茶叶；（2）预处理：用质量浓度为1%的安琪酵母溶液冲洗茶叶5次，沥干水分；（3）萎凋：在20℃，室内摊晾10h，摊晾厚度为3-4cm；（4）二次萎凋：将步骤（3）得到的茶叶摊放在人工气候室内进行二次萎凋，摊放厚度为4-5cm，至茶叶含水量为65%；其中，所述人工气候室的条件为：温度28℃、光照6000lx、相对湿度60%（5）揉捻：揉捻40min；（6）发酵：将步骤（5）得到的茶叶在45℃下发酵2h；（7）干燥：先在80℃下干燥10min，然后升温至100℃下干燥20min，最后在80℃下干燥50min。实施例3一种红茶发酵的方法，包括以下步骤：（1）采摘：采摘嫩度为一芽一叶至一芽二叶的茶叶；（2）预处理：用质量浓度为0.8%的安琪酵母溶液冲洗茶叶4次，沥干水分；（3）萎凋：在18℃，室内摊晾12h，摊晾厚度为3-5cm；（4）二次萎凋：将步骤（3）得到的茶叶摊放在人工气候室内进行二次萎凋，摊放厚度为4-5cm，至茶叶含水量为63%；其中，所述人工气候室的条件为：温度26℃、光照6000lx、相对湿度65%（5）揉捻：揉捻38min；（6）发酵：将步骤（5）得到的茶叶在35℃下发酵3h；（7）干燥：先在80℃下干燥6min，然后升温至100℃下干燥15min，最后再85℃下干燥44min。实施例4一种红茶发酵的方法，包括以下步骤：（1）采摘：采摘嫩度为一芽一叶至一芽二叶的茶叶；（2）预处理：用质量浓度为0.8%的安琪酵母溶液冲洗茶叶4次，沥干水分；（3）萎凋：在19℃，室内摊晾14h，摊晾厚度为4-6cm；（4）二次萎凋：将步骤（3）得到的茶叶摊放在人工气候室内进行二次萎凋，摊放厚度为4-5cm，至茶叶含水量为64%；其中，所述人工气候室的条件为：温度27℃、光照6000lx、相对湿度65%（5）揉捻：揉捻35min；（6）发酵：将步骤（5）得到的茶叶在40℃下发酵3.5h；（7）干燥：先在80℃下干燥10min，然后升温至100℃下干燥18min，最后再83℃下干燥45min。实施例5一种红茶发酵的方法，包括以下步骤：（1）采摘：采摘嫩度为一芽一叶至一芽二叶的茶叶；（2）预处理：用质量浓度为1%的安琪酵母溶液冲洗茶叶3次，沥干水分；（3）萎凋：在19℃，室内摊晾12h，摊晾厚度为4-5cm；（4）二次萎凋：将步骤（3）得到的茶叶摊放在人工气候室内进行二次萎凋，摊放厚度为4-5cm，至茶叶含水量为65%；其中，所述人工气候室的条件为：温度25℃、光照6000lx、相对湿度68%（5）揉捻：揉捻38min；（6）发酵：将步骤（5）得到的茶叶在38℃下发酵2.5h；（7）干燥：先在80℃下干燥5min，然后升温至100℃下干燥15min，最后再88℃下干燥45min。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种红茶发酵的方法，包括以下步骤：（1）采摘：采摘嫩度为一芽一叶至一芽二叶的茶叶；（2）预处理：用酵母溶液冲洗茶叶3‑5次，沥干水分；（3）萎凋：在18‑20℃，室内摊晾10‑15h，摊晾厚度为3‑6cm；（4）二次萎凋：将步骤（3）得到的茶叶摊放在人工气候室内进行二次萎凋，摊放厚度为4‑5cm，至茶叶含水量为60‑65%；（5）揉捻：揉捻30‑40min；（6）发酵：将步骤（5）得到的茶叶在30‑45℃下发酵2‑4h；（7）干燥。

【技术特征摘要】
1.一种红茶发酵的方法，包括以下步骤：（1）采摘：采摘嫩度为一芽一叶至一芽二叶的茶叶；（2）预处理：用酵母溶液冲洗茶叶3-5次，沥干水分；（3）萎凋：在18-20℃，室内摊晾10-15h，摊晾厚度为3-6cm；（4）二次萎凋：将步骤（3）得到的茶叶摊放在人工气候室内进行二次萎凋，摊放厚度为4-5cm，至茶叶含水量为60-65%；（5）揉捻：揉捻30-40min；（6）发酵：将步骤（5）得到的茶叶在30-45℃下发酵2-4h；（7）干燥。2.根据权利要求1所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨税税，
申请(专利权)人：杨税税，
类型：发明
国别省市：陕西,61