一种冷泡黑茶及其制备方法技术

本发明专利技术涉及茶叶加工技术领域，具体是一种冷泡黑茶及其制备方法。本发明专利技术的冷泡黑茶及其制备方法，是选用晒青毛茶为原料，然后使用由木瓜蛋白酶、纤维素酶、果胶酶进行复配得到复合酶溶液进行处理；使用由酵母菌、青霉菌、黑曲霉溶于水中配置成的复合菌种溶液进行喷洒接种发酵；在茶叶发酵的后期，用超声震荡处理；将发酵结束后的茶叶用沸水冲淋，最后干燥即得。通过本发明专利技术的方法得到的冷泡黑茶，用冷水浸泡时溶出度高，茶汤中营养物质含量较好，冷泡出来的茶汤滋味好，香气醇厚，是一种营养价值高，口感好的冷泡绿茶。

【技术实现步骤摘要】
一种冷泡黑茶及其制备方法
本专利技术涉及茶叶加工
，具体是一种冷泡黑茶及其制备方法。
技术介绍
黑茶(darktea)，因成品茶的外观呈黑色，故得名。黑茶属于六大茶类之一，属后发酵茶，主产区为四川、云南、湖北、湖南、陕西、安徽等地。传统黑茶采用的黑毛茶原料成熟度较高，是压制紧压茶的主要原料。黑毛茶制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。黑茶按地域分布，主要分类为湖南黑茶(茯茶、千两茶、黑砖茶、三尖等)、湖北青砖茶、四川藏茶(边茶)、安徽古黟黑茶(安茶)、云南黑茶(普洱茶)、广西六堡茶及陕西黑茶(茯茶)黑茶中含有较丰富的营养成份，最主要的是维生素和矿物质，另外还有蛋白质、氨基酸、糖类物质等。对主食牛、羊肉和奶酪，饮食中缺少蔬菜和水果的西北地区的居民而言，长期饮用湖南黑茶，是他们人体必需矿物质和各种维生素的重要来源，有生命之茶之说。黑茶还具有助消化解油、降脂减肥、抗氧化、抗癌、降血压、降血脂、杀菌消炎、利尿解毒等作用。冷泡茶，即以冷水来冲泡茶叶，目前但是市面上现有的冷泡茶在低温下冲泡时，其内含成分的浸出量低，茶汤中营养物质含量较低，品质较差，并且对黑茶这类发酵过重的茶叶，冷泡出来的茶汤滋味苦涩寡淡，没有香气。因此，寻找一种溶出度高，茶汤中营养物质含量较好，冷泡出来的茶汤滋味好，香气醇厚的冷泡黑茶是当务之急。
技术实现思路
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本专利技术提供一种冷泡黑茶及其制备方法，具体如下：一种冷泡黑茶的制备方法，包括如下步骤：(1)选用晒青毛茶为原料；(2)将酵母菌、青霉菌、黑曲霉溶于水中，配置成活菌个数104-106个/ml的复合菌种溶液；(3)将木瓜蛋白酶、纤维素酶、果胶酶进行复配得到复合酶，将复合酶溶于水，配置成0.05-0.08万U酶活力/mL的复合酶溶液；(4)将复合酶溶液与茶叶均匀混合，使茶叶含水量恢复至25-28％；(5)将复合菌种溶液与茶叶均匀混合，使茶叶含水量恢复至33-37％，搅拌均匀；(6)将增湿后的茶叶进行渥堆发酵，发酵过程中控制环境温度30-35℃，湿度82-88％，共发酵55-65d，发酵过程中，发酵30-40d后，每隔3-5h对茶叶进行超声震荡处理；(7)发酵结束后，将茶叶用沸水冲淋5-10次，每次1-3s，冲淋结束后，将茶叶干燥至含水量≤12％，即得所述晒青毛茶，其含水量≤10％。此时晒青毛茶含水量较低，易于吸收复合酶溶液与复合菌种溶液。所述步骤(2)，酵母菌、青霉菌、黑曲霉的比例为，酵母菌：青霉菌：黑曲霉＝(2-4)：(5-7)：(10-14)。此比例时发酵效果较好，能充分使茶叶中的纤维水解，增加单糖、双糖和寡糖在茶叶中的含量，赋予茶叶更多的回甘味觉，降解水解丹宁，产生没食子酸，并水解蛋白质成游离氨基酸，使茶叶中有益成分及香气成分更易于浸出。所述步骤(3)，木瓜蛋白酶、纤维素酶、果胶酶的比例为，木瓜蛋白酶：纤维素酶：果胶酶＝(1-2)：(4-6)：(3-4)。此比例时，各酶能充分分解茶叶细胞，并提升茶叶的发酵速度，且使茶叶的发酵更加彻底，使茶多酚的降解率得到提升，使其游离氨基酸含量及茶褐素含量更高，有益成分更易溶出。所述发酵过程中，发酵前20-30d，每隔5-6d翻堆一次。发酵前期定时翻堆能促进微生物的生长，使微生物快速增殖，有利于提升后期的发酵速度。所述超声震荡处理，是在20kHz-25kHz频率下超声震荡10-20min。此时震荡频率较低，震荡时间稍长，综合震荡效果较为适中，能充分的将茶叶中各细胞进行破碎，并使其中有益成分均匀分散，更易于溶出，并且不会对茶叶造成较大损伤，也不会导致微生物大量死亡，对发酵速度造成较大影响。所述步骤(7)的干燥，是将茶叶在120-140℃下烘干。120-140℃的高温烘干可以提升茶叶的香气。所述步骤(7)，将茶叶干燥至含水量≤10％。此时含水量较低，利于储存。与现有技术相比，本专利技术创造的技术效果体现在：本专利技术的冷泡黑茶及其制备方法，是选用晒青毛茶为原料，然后使用由木瓜蛋白酶、纤维素酶、果胶酶进行复配得到复合酶溶液进行处理，充分分解茶叶细胞，并提升茶叶的发酵速度，且使茶叶的发酵更加彻底，使茶多酚的降解率得到提升，使其游离氨基酸含量及茶褐素含量更高，有益成分更易溶出；使用由酵母菌、青霉菌、黑曲霉溶于水中配置成的复合菌种溶液进行喷洒接种，使茶叶中的纤维水解，增加单糖、双糖和寡糖在茶叶中的含量，赋予茶叶更多的回甘味觉，降解水解丹宁，产生没食子酸，并水解蛋白质成游离氨基酸，使茶叶中有益成分及香气成分更易于浸出；在茶叶发酵的后期，用超声震荡处理，将茶叶中各细胞进行破碎，并使其中有益成分均匀分散，更易于溶出；将发酵结束后的茶叶用沸水冲淋，除去茶叶表面发酵产物带来的苦涩及霉味，并激发茶香，最后干燥即得。通过本专利技术的方法得到的冷泡黑茶，用冷水浸泡时溶出度高，茶汤中营养物质含量较好，冷泡出来的茶汤滋味好，香气醇厚，是一种营养价值高，口感好的冷泡绿茶。具体实施方式下面结合具体的实施方式来对本专利技术的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。实施例1一种冷泡黑茶，通过如下步骤制备：(1)选用晒青毛茶10kg为原料；(2)将酵母菌、青霉菌、黑曲霉溶于水中，配置成活菌个数105个/ml的复合菌种溶液；(3)将木瓜蛋白酶、纤维素酶、果胶酶进行复配得到复合酶，将复合酶溶于水，配置成0.065万U酶活力/mL的复合酶溶液；(4)将复合酶溶液与茶叶均匀混合，使茶叶含水量恢复至26.5％；(5)将复合菌种溶液与茶叶均匀混合，使茶叶含水量恢复至35％，搅拌均匀；(6)将增湿后的茶叶进行渥堆发酵，发酵过程中控制环境温度32.5℃，湿度85％，共发酵60d，发酵过程中，发酵35d后，每隔4h对茶叶进行超声震荡处理；(7)发酵结束后，将茶叶用沸水冲淋7次，每次2s，冲淋结束后，将茶叶在130℃下烘干至含水量10％，即得。所述晒青毛茶，其含水量为8％。所述步骤(2)，酵母菌、青霉菌、黑曲霉的比例为，酵母菌：青霉菌：黑曲霉＝1：2：4。所述步骤(3)，木瓜蛋白酶、纤维素酶、果胶酶的比例为，木瓜蛋白酶：纤维素酶：果胶酶＝1.5：5：3.5。所述超声震荡处理，是在22.5kHz频率下超声震荡15min。实施例2一种冷泡黑茶，通过如下步骤制备：(1)选用晒青毛茶10kg为原料；(2)将酵母菌、青霉菌、黑曲霉溶于水中，配置成活菌个数104个/ml的复合菌种溶液；(3)将木瓜蛋白酶、纤维素酶、果胶酶进行复配得到复合酶，将复合酶溶于水，配置成0.05万U酶活力/mL的复合酶溶液；(4)将复合酶溶液与茶叶均匀混合，使茶叶含水量恢复至28％；(5)将复合菌种溶液与茶叶均匀混合，使茶叶含水量恢复至37％，搅拌均匀；(6)将增湿后的茶叶进行渥堆发酵，发酵过程中控制环境温度30℃，湿度82％，共发酵65d，发酵过程中，发酵40d后，每隔3h对茶叶进行超声震荡处理；(7)发酵结束后，将茶叶用沸水冲淋5次，每次3s，冲淋结束后，将茶叶在120℃下烘干至含水量12％，即得。所述晒青毛茶，其含水量＝10％。所述步骤(2)，酵母菌、青霉菌、黑曲霉的比例为，酵母菌：青霉菌：黑曲霉＝2：5：14。所述步骤(3)，木瓜蛋白酶、纤维素酶、果胶酶的比例为，木瓜蛋白酶：纤维素酶本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种冷泡黑茶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)选用晒青毛茶为原料；(2)将酵母菌、青霉菌、黑曲霉溶于水中，配置成活菌个数104‑106个/ml的复合菌种溶液；(3)将木瓜蛋白酶、纤维素酶、果胶酶进行复配得到复合酶，将复合酶溶于水，配置成0.05‑0.08万U酶活力/mL的复合酶溶液；(4)将复合酶溶液与茶叶均匀混合，使茶叶含水量恢复至25‑28％；(5)将复合菌种溶液与茶叶均匀混合，使茶叶含水量恢复至33‑37％，搅拌均匀；(6)将增湿后的茶叶进行渥堆发酵，发酵过程中控制环境温度30‑35℃，湿度82‑88％，共发酵55‑65d，发酵过程中，发酵30‑40d后，每隔3‑5h对茶叶进行超声震荡处理；(7)发酵结束后，将茶叶用沸水冲淋5‑10次，每次1‑3s，冲淋结束后，将茶叶干燥至含水量≤12％，即得。

【技术特征摘要】
1.一种冷泡黑茶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)选用晒青毛茶为原料；(2)将酵母菌、青霉菌、黑曲霉溶于水中，配置成活菌个数104-106个/ml的复合菌种溶液；(3)将木瓜蛋白酶、纤维素酶、果胶酶进行复配得到复合酶，将复合酶溶于水，配置成0.05-0.08万U酶活力/mL的复合酶溶液；(4)将复合酶溶液与茶叶均匀混合，使茶叶含水量恢复至25-28％；(5)将复合菌种溶液与茶叶均匀混合，使茶叶含水量恢复至33-37％，搅拌均匀；(6)将增湿后的茶叶进行渥堆发酵，发酵过程中控制环境温度30-35℃，湿度82-88％，共发酵55-65d，发酵过程中，发酵30-40d后，每隔3-5h对茶叶进行超声震荡处理；(7)发酵结束后，将茶叶用沸水冲淋5-10次，每次1-3s，冲淋结束后，将茶叶干燥至含水量≤12％，即得。2.根据权利要求1所述的冷泡黑茶的制备方法，其特征在于，所述晒青毛茶，其含水量≤10％。3.根据权利要求1所述的冷...

【专利技术属性】
技术研发人员：韩太秀，
申请(专利权)人：石阡县龙塘镇大山村鑫源茶叶专业合作社，
类型：发明
国别省市：贵州,52