一种酯香散茯茶的制作方法及其设备技术

本发明专利技术公开了一种酯香散茯茶的制作方法及其设备，步骤如下，(1)冠突散囊菌菌种的活化与接种；(2)产朊假丝酵母菌的活化与接种；(3)将冠突散囊菌种子液与产朊假丝酵母菌种子液按照体积比2:3进行混合搅拌后浓缩，与发酵培养基按照体积比为8:3混合，对混合完成后的菌液接种到茶叶上，将接种后的茶叶在发酵设备进行发酵处理；(4)干燥。总之，本发明专利技术解决了冠突散囊菌只有保健功能而风味不足的问题，缩短了两个真菌发酵周期。

【技术实现步骤摘要】
一种酯香散茯茶的制作方法及其设备
本专利技术属于茶叶发酵
，具体涉及一种酯香散茯茶的制作方法及其设备。
技术介绍
根据文献记录，茯茶是后发酵茶(黑茶)主要品种之一。黑茶的发酵一般是自然发酵，黑茶品质的形成是在微生物参与下的酶促作用和湿热作用下，其内含成分发生氧化、缩合、分解等一系列反应，使其生成了更加复杂的有利于黑茶品质形成的物质，从而形成了其特有的品质风味，但是近年来因为其检出黄曲霉毒素B1、赭曲霉毒素A等真菌毒素而颇受争议。而金花菌(冠突散囊菌)安全且代谢产生各种有益成分已经研究得比较清楚，采用从陕西泾阳所产的“泾渭茯茶”中分离的菌种进行人工控制发酵，冠突散囊菌进行茶叶发酵时，出现风味不足，同时，降血脂功能和抗氧化功能偏低，茯茶生产工艺复杂、周期长、管理粗放，固态发酵过程比较粗放，空气中各种杂菌均可参与发酵，在发酵过程中存在杂菌甚至有害菌生长繁殖的可能性，导致用茯茶提取加工获得的速溶黑茶存在成本高、茶香低、风味不足，存在安全隐患等缺陷，因此开发高质量的速溶黑茶显得非常必要。产朊假丝酵母是从白酒醪池中分离的产酯香真菌，产朊假丝酵母又叫产朊圆酵母或食用圆酵母。其蛋白质和维生素B的含量都比啤酒酵母高，它能以尿素和硝酸作为氮源，在培养基中不需要加入任何生长因子即可生长。它能利用五碳糖和六碳糖，有氧条件下不产酒精，既能利用造纸工业的亚硫酸废液，还能利用糖蜜、木材水解液等生产出人畜可食用的蛋白质。本专利技术通过产朊假丝酵母对茯茶进行改善，改善茯茶的内在品质，使茶叶中的一些化学成分发生变化，微生物消耗或转化了茶叶中的有关成分，同时又产生一些代谢产物或生物量，采用无毒安全菌种人工接种的可控发酵替代传统的自然发酵在食品安全角度意义重大。
技术实现思路
本专利技术解决的技术问题是：通过加入产朊假丝酵母菌的混合发酵，解决冠突散囊菌发酵，只有保健功能而风味不足的问题，保证茶叶的香味，同时，提高茶叶中降血脂和抗氧化功能，缩短发酵周期。本专利技术的技术方案为：一种酯香散茯茶的制作方法，步骤如下：(1)冠突散囊菌菌种制备：①冠突散囊菌菌种活化：先将冷冻保存的冠突散囊菌进行活化，培养基由以下重量份数的成分组成：磷酸三钾0.3-0.5份、葡萄糖1.0-1.2份、碳酰二胺0.2-0.7份、维生素B71.8-2.0份、血液蛋白胨55-90份，对培养基进行混合振荡，将冠突散囊菌放入到制备好的培养基，通过在压力为0.7-0.9MPa下，75-120r/min离心机中培养处理65-80h，再对离心处理好的溶液调整浓度为6-8(wt)％，调节pH为5.5-7.5，分阶段进行处理，第一阶段温度为95-110℃，处理时间为15-20min，第二阶段温度为110-130℃，处理时间为10-17min，两个阶段均进行保温处理15-20min，冷却至室温，在无菌条件下摆斜面，将冠突散囊菌在温度为20-26℃下接种于摆斜面，在35-45℃进行培养3-5天；②接种：将步骤①活化好的冠突散囊菌按照接种量为3-7(v/v)％接种到装茶叶的三角瓶中，三角瓶种子培养基：茶叶50％、葡萄糖2-4％、半胱氨酸甲酯5-10％、十水硫酸钠4-8％、水46-48％，调节pH为5.0-7.0，超声分散15min，用无菌水40-50倍稀释成孢子悬浮液，孢子悬浮液为茶叶重量的2-3(wt)％，进行密封处理，0.06-0.09MPa条件下用无菌空气进行吹气，在温度为28-30℃进行培养5-6天，得到冠突散囊菌种子液；(2)产朊假丝酵母菌种制备：①产朊假丝酵母菌活化：对冷冻保存的产朊假丝酵母菌种进行活化，培养基由以下重量份数的成分组成：磷酸三钾0.3-0.5份、葡萄糖0.8-1.1份、碳酰二胺0.2-0.7份、维生素B71.2-1.4份、血液蛋白胨60-90份，对培养基进行混合振荡，将制备好的培养基浓缩至原体积的2/3，通过在压力为0.7-0.9MPa下，倒入75-120r/min离心机中培养处理65-80h，进行加温到85-110℃,通过磁力棒对产朊假丝酵母菌在培养基进行搅拌，然后冷却至28-35℃，在无菌条件下摆斜面，将产朊假丝酵母菌在温度为20-26℃下接种于摆斜面，在30-40℃进行培养5-6天；②接种：将步骤①活化好的产朊假丝酵母菌按照接种量为6-8(v/v)％接种到液体三角瓶培养基中，液体三角瓶培养基：玉米浆粉3-5％、葡萄糖1-3％、羧甲半胱氨酸1％-3％、菜子饼粉2-5％、三水乙酸钠2-3％、水92-96％，在28-30℃，150r/min进行摇床培养，得到产朊假丝酵母菌种子液；(3)发酵：将得到的冠突散囊菌种子液和产朊假丝酵母菌种子液按照体积比2:3进行混合搅拌后浓缩，再与发酵培养基按照体积比为8:3混合，对混合完成后的菌液接种到茶叶上，将接种后的茶叶在发酵设备进行发酵处理，对浓缩的散茯茶进行振动过滤，将发酵液与茶叶进行分离，通过对发酵液进行控温处理，再循环喷洒到茶叶控制温度25-32℃，湿度：65-85％，处理时间：72-96h，进行发酵处理；(4)干燥：对步骤(3)发酵后的茶叶在105-120℃进行真空干燥处理。进一步地，步骤(1)的超声频率为25-29MHz，保证分散的均匀性。进一步地，步骤(1)进行吹气处理时保证溶氧量的质量分数为6-10％，进行密封处理的需氧量。进一步地，步骤(3)中发酵培养基按照重量份数计包括：聚乙烯亚铵5-10份、葡萄糖6-9份，纤维素乙酸酯10-15份、烷基磺酸酯8-12份、过硫酸铵3-4份、磷酸二氢钾5-6份、麦芽糊精11-12份，能够有效提供发酵时的所需物质。进一步地，步骤(2)磁力棒的搅拌速度为50-80r/min，能够使物质混合均匀，使温度均匀。一种用于酯香散茯茶制作的发酵设备，所述发酵设备包括放置腔、循环器、螺旋件，PLC控制器，所述放置腔固定于发酵设备中上端，放置腔包括输送通道、发酵室、供氧器、喷水器，所述输送通道竖直固定于放置腔中轴位置，输送通道内设有搅拌叶片，所述发酵室有三组，每组均等距固定于输送通道左右两侧，发酵室下端设有振动筛，发酵室内设有氧气感应器，所述供氧器有三个，等距固定于输送通道外壁，用于对发酵室提供氧气，在每个发酵室内部上端均设有三个喷水器，喷水器与放置腔左右两侧内壁的通水管道通过控制阀相连接，放置腔下方固定有缓冲室，所述缓冲室下端设有缓冲风叶，缓冲室内设有温度感应器，所述循环器位于缓冲室下方，所述循环器由五个循环通道组成，所述循环通道内设有隔挡板，所述隔挡板呈交叉结构，循环通道外壁均匀分布有超声探头，所述超声探头外固定有加热器，所述螺旋件固定于发酵设备内的左右两壁，螺旋件下端与循环器下端通过加压泵相连接，螺旋件上端与通水管道相连接，发酵设备上方设有排风器，所述排风器内设有湿度感应器，用于对发酵设备进行排气处理。所述PLC控制器与循环器、螺旋件、控制阀、排风器、供氧器、加热器、加压泵之间电性连接。进一步，振动筛的目数为80目，用于固液慢速分离，保证茶叶更好的发酵处理。进一步地，过滤网膜为聚乙烯中空纤维膜，对发酵好的发酵液与茶叶进行固液分离，能够将茶叶有效地进行存留，方便后期的处理。与现有技术相比，本专利技术的有益效果为：本专利技术通过将产朊假丝酵母与纯冠突散囊菌进行混合发酵，解决了冠突散囊菌只有保健功能而风味不足本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酯香散茯茶的制作方法，其特征在于，步骤如下：(1)冠突散囊菌菌种制备：①冠突散囊菌菌种活化：先将冷冻保存的冠突散囊菌进行活化，培养基由以下重量份数的成分组成：磷酸三钾0.3‑0.5份、葡萄糖1.0‑1.2份、碳酰二胺0.2‑0.7份、维生素B71.8‑2.0份、血液蛋白胨55‑90份，对培养基进行混合振荡，将冠突散囊菌放入到制备好的培养基，通过在压力为0.7‑0.9MPa下，75‑120r/min离心机中培养处理65‑80h，再对离心处理好的溶液调整浓度为6‑8(wt)％，调节pH为5.5‑7.5，分阶段进行处理，第一阶段温度为95‑110℃，处理时间为15‑20min，第二阶段温度为110‑130℃，处理时间为10‑17min，两个阶段均进行保温处理15‑20min，冷却至室温，在无菌条件下摆斜面，将冠突散囊菌在温度为20‑26℃下接种于摆斜面，在35‑45℃进行培养3‑5天；②接种：将步骤①活化好的冠突散囊菌按照接种量为3‑7(v/v)％接种到装茶叶的三角瓶中，三角瓶种子培养基：茶叶50％、葡萄糖2‑4％、半胱氨酸甲酯5‑10％、十水硫酸钠4‑8％、水46‑48％，调节pH为5.0‑7.0，超声分散15min，用无菌水40‑50倍稀释成孢子悬浮液，孢子悬浮液为茶叶重量的2‑3(wt)％，进行密封处理，0.06‑0.09MPa条件下用无菌空气进行吹气，在温度为28‑30℃进行培养5‑6天，得到冠突散囊菌种子液；(2)产朊假丝酵母菌种制备：①产朊假丝酵母菌活化：对冷冻保存的产朊假丝酵母菌种进行活化，培养基由以下重量份数的成分组成：磷酸三钾0.3‑0.5份、葡萄糖0.8‑1.1份、碳酰二胺0.2‑0.7份、维生素B71.2‑1.4份、血液蛋白胨60‑90份，对培养基进行混合振荡，将制备好的培养基浓缩至原体积的2/3，通过在压力为0.7‑0.9MPa下，倒入75‑120r/min离心机中培养处理65‑80h，进行加温到85‑110℃,通过磁力棒对产朊假丝酵母菌在培养基进行搅拌，然后冷却至28‑35℃，在无菌条件下摆斜面，将产朊假丝酵母菌在温度为20‑26℃下接种于摆斜面，在30‑40℃进行培养5‑6天；②接种：将步骤①活化好的产朊假丝酵母菌按照接种量为6‑8(v/v)％接种到液体三角瓶培养基中，液体三角瓶培养基：玉米浆粉3‑5％、葡萄糖1‑3％、羧甲半胱氨酸1‑3％、菜子饼粉2‑5％、三水乙酸钠2‑3％、水92‑96％，在28‑30℃，150r/min进行摇床培养，得到产朊假丝酵母菌种子液；(3)发酵：将得到的冠突散囊菌种子液和产朊假丝酵母菌种子液按照体积比2:3进行混合搅拌后浓缩，再与发酵培养基按照体积比为8:3混合，接种到茶叶上，将接种后的茶叶在发酵设备进行发酵处理，对浓缩的散茯茶进行振动过滤，将发酵液与茶叶进行分离，通过对发酵液进行控温处理，再循环喷洒到茶叶控制温度25‑32℃，湿度：65‑85％，处理时间：72‑96h，进行发酵处理；(4)干燥：对步骤(3)获得的发酵混合物在105‑120℃进行真空干燥处理。...

【技术特征摘要】
1.一种酯香散茯茶的制作方法，其特征在于，步骤如下：(1)冠突散囊菌菌种制备：①冠突散囊菌菌种活化：先将冷冻保存的冠突散囊菌进行活化，培养基由以下重量份数的成分组成：磷酸三钾0.3-0.5份、葡萄糖1.0-1.2份、碳酰二胺0.2-0.7份、维生素B71.8-2.0份、血液蛋白胨55-90份，对培养基进行混合振荡，将冠突散囊菌放入到制备好的培养基，通过在压力为0.7-0.9MPa下，75-120r/min离心机中培养处理65-80h，再对离心处理好的溶液调整浓度为6-8(wt)％，调节pH为5.5-7.5，分阶段进行处理，第一阶段温度为95-110℃，处理时间为15-20min，第二阶段温度为110-130℃，处理时间为10-17min，两个阶段均进行保温处理15-20min，冷却至室温，在无菌条件下摆斜面，将冠突散囊菌在温度为20-26℃下接种于摆斜面，在35-45℃进行培养3-5天；②接种：将步骤①活化好的冠突散囊菌按照接种量为3-7(v/v)％接种到装茶叶的三角瓶中，三角瓶种子培养基：茶叶50％、葡萄糖2-4％、半胱氨酸甲酯5-10％、十水硫酸钠4-8％、水46-48％，调节pH为5.0-7.0，超声分散15min，用无菌水40-50倍稀释成孢子悬浮液，孢子悬浮液为茶叶重量的2-3(wt)％，进行密封处理，0.06-0.09MPa条件下用无菌空气进行吹气，在温度为28-30℃进行培养5-6天，得到冠突散囊菌种子液；(2)产朊假丝酵母菌种制备：①产朊假丝酵母菌活化：对冷冻保存的产朊假丝酵母菌种进行活化，培养基由以下重量份数的成分组成：磷酸三钾0.3-0.5份、葡萄糖0.8-1.1份、碳酰二胺0.2-0.7份、维生素B71.2-1.4份、血液蛋白胨60-90份，对培养基进行混合振荡，将制备好的培养基浓缩至原体积的2/3，通过在压力为0.7-0.9MPa下，倒入75-120r/min离心机中培养处理65-80h，进行加温到85-110℃,通过磁力棒对产朊假丝酵母菌在培养基进行搅拌，然后冷却至28-35℃，在无菌条件下摆斜面，将产朊假丝酵母菌在温度为20-26℃下接种于摆斜面，在30-40℃进行培养5-6天；②接种：将步骤①活化好的产朊假丝酵母菌按照接种量为6-8(v/v)％接种到液体三角瓶培养基中，液体三角瓶培养基：玉米浆粉3-5％、葡萄糖1-3％、羧甲半胱氨酸1-3％、菜子饼粉2-5％、三水乙酸钠2-3％、水92-96％，在28-30℃，150r/min进行摇床培养，得到产朊假丝酵母菌种子液；(3)发酵：将得到的冠突散囊菌种子液和产朊假丝酵母菌种子液按照体积比2:3进行混合搅拌后浓缩，再与发酵培养基按照体积比为8:3混合，接种到茶叶上，将接种后的茶叶在发酵设备进行发酵处理，对浓缩的散茯茶进行振动过滤，将发酵液与茶叶进行分离，通过对发酵液进行控温处理，再循环喷洒到茶叶...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈卫锋，刘成更，徐升运，秦涛，李文孝，赵文娟，
申请(专利权)人：陕西省生物农业研究所，
类型：发明
国别省市：陕西,61