一种可标准化的散茯茶生产工艺制造技术

本发明专利技术公开的一种可标准化的散茯茶生产工艺，属于农产品加工技术领域。包括如下步骤：种子液的制备→毛茶一次汽蒸→渥堆→毛茶二次汽蒸→定量接种→散茶发花→干燥。通过此工艺制备的散茯茶表面和内部发花均茂盛均匀，“金花”颗粒饱满，保持了散茶自身的条索形状，发花时间5～7天，大大缩短了茯茶的生产周期，降低了生产成本，提高了散茯茶品质，丰富了市场中茯茶产品形式，具有广阔的市场前景。

【技术实现步骤摘要】
一种可标准化的散茯茶生产工艺
本专利技术属于农产品加工
，具体涉及一种可标准化的茯茶散状发花生产工艺。
技术介绍
茯茶早期作为边关茶主要销往游牧人群，具有解油腻之功效，随着人们生活水平的提高和对茯茶保健功效的认知，近些年来也由边关茶转变为内地茶，人们对茯茶的关注及需求量也越来越大。茯茶是黑茶的一种，最早出自于陕西咸阳泾阳，距今已有近千年历史。茯茶因其独特的“发花”工序，而形成的独特的品质风味和保健功效。茯茶中特有的“金花”，即冠突散囊菌的繁殖结构闭囊壳，其数量越多茯茶品质越好，是衡量茯茶品质的最主要参数。冠突散囊菌及其发酵产物具有降血脂、降血压、减肥、调节血糖代谢、抗腹泻、提高免疫力等诸多功效(Kai-WeiWU,YangLN,ZhuLJ,etal.AdvancesontheApplicationofEurotiumcristatuminFermentedTea[J].FoodResearch&Development,2018.39(01):189-193.)。传统茯茶为砖茶，即紧压茶，形状似砖块，其采用黑毛茶做原料，经过汽蒸渥堆、压紧后制成砖型并包以包装纸、自然发花干燥等工序制得，发酵周期长且具有多种弊端。具体问题如下：首先难以标准化。传统茯砖茶采用黑毛茶经过汽蒸渥堆、压制成型、发花干燥等工序制得，工艺复杂，发酵周期长；茯茶中特有的“金花”，即冠突散囊菌的多少是茯茶品质好多的最主要标志。但传统茯砖茶发花工艺中，金花菌的接种，靠的是生产地空气中弥漫的金花菌孢子的自然接种，随机性很强。因此，发花存在很大的不确定性，导致发花不均匀且金花数量整体上偏少，偶尔也有不发花的情况发生，严重影响茯茶品质，产品质量难以实现标准化。此外，在茯砖茶表面，由于水分蒸发太快，无法形成“金花”。第二易染杂菌。传统茯砖茶制备中多个环节可能导致杂菌污染的发生。比如自然接种环节和压制成型过程等等，都是在开放环境中进行的。我们知道微生物所处不在，传统茯茶是工艺由于无法保证无杂菌存在的空间，因此导致茯砖茶染杂菌几率增加。所染杂菌如青霉、曲霉等，有些霉菌会产生对人体有害的真菌毒素，曾报道某茶叶检出黄曲霉的事件，是大家都知道的事实。有关数据表明，传统茯砖茶因染菌导致生产失败的几率大约占到三分之一，造成极大浪费。第三质控方法落后。传统茯茶的质量检测控制方式为随机抽样法，即随机抽样撬开观察法。此法的缺陷是不能保证百分百的正确率。抽检合格的批次，并不保证所有样品均合格，因此出厂产品内部发花质量带有赌博性质，类似于赌石，撬开后才知道；抽检不合格的批次也不能代表所有产品都不合格，在产品作废后导致极大浪费。第四取用不便。茯砖茶特定的“砖”形，饮用前必须把借用茶刀将砖块茶撬开，使得茯砖茶在便携性和取用性方面有很大的局限性，限制了很大的消费群体，尤其是年轻人群体。为了克服以上不足，相关科研人员也进行了诸多有益的改良尝试，专利CN102640814A公开了一种不接种制作金花散茶的方法，与传统茯茶工艺相比，该专利技术虽然摒弃了紧压和包裹工艺，但其余工艺均未改变，依然靠天然接种和普通发花房发花；前已述及，这样的接种方式是导致传统茯砖茶污染杂菌的根源，加上其工艺的发花在普通发花房进行，更增加裸露茶叶未被包裹发花过程中污染杂菌的几率。欧阳梅(欧阳梅.人工发酵黑散茶的工艺及降脂效果研究[D].浙江大学,2012.)通过微波杀菌后接种纯种金花菌进行黑散茶发酵研究发现，即便将茶叶装在敞口食品袋中，部分隔绝有菌环境，最终的散茶也被杂菌程度不同的污染了。专利CN107372891A公开了一种散茯茶的制备方法，采用成品茯茶粉末进行人工接种。该方法的茯茶粉末中不仅含有金花菌，同时含有来自空气等其他杂菌，在茶末接种过程中这些杂菌也可能会生长繁殖，进而导致散茯茶中杂菌数量增加。专利CN102640815A公开了一种改良的散茯茶制作工艺，通过人工接种金花散茶粉末后再次汽蒸，目的在于消灭杂菌。但是，接种后再次汽蒸能够去除一部分对高温敏感的微生物，主要是微生物营养体，但无法灭活杂菌孢子或芽孢，同样没有彻底消除染杂菌的风险。同时其发花也未在无菌环境下进行，也会带来后期发花过程的杂菌污染。张锐(张锐.散茶发花工艺研究及其主要功效成分分析[D].陕西科技大学,2016.)进行了散茶发花研究，但只是将茶叶分装在某密封容器(原文未说明，猜测为三角瓶)内，放在普通恒温培养箱内，如何控制湿度也未说明。可见本方案只适用于实验室，难以放大到工业化生产。因为金花菌是好氧菌，放在密封容器内显然不利于氧气进入，难以支持大量金花菌生长。同时以上几个相关专利技术和文献工艺中都无法保证定量接种，均无法实现标准化生产。
技术实现思路
为了克服上述现有技术存在的缺陷，本专利技术的目的之一在于提供一种可标准化的无杂菌污染的茯茶散状发花生产工艺，即“散茯茶”生产工艺，该工艺采用人工接种“金花菌”纯发酵剂，并在纯净无污染恒温恒湿环境下发酵培养，实现了标准化生产，杜绝了杂菌污染，同时缩短了生产周期。本专利技术的又一目的在于该工艺过程中能够通过安装可视化系统，采用直接观察法进行全面质控，获得了表面发花且均匀发花的散茯茶。本专利技术是通过以下技术方案来实现：本专利技术公开的一种可标准化的散茯茶生产工艺，包括以下步骤：1)制备种子液：采用冠突散囊菌(散囊菌属Eurotium，冠突散囊菌种E.cristatum)制备种子液，备用；2)毛茶一次汽蒸：对毛茶进行回湿处理然后进行一次汽蒸；3)渥堆：对一次汽蒸后的毛茶进行渥堆处理；4)毛茶二次汽蒸：对渥堆处理后的毛茶进行二次汽蒸；5)定量接种：在无菌条件下，将二次汽蒸后的毛茶根据发花密度要求按照无菌操作法接种种子液；6)散茶发花：将接种后的毛茶按照无菌操作技术装在经灭菌且透气性好的惰性容器内，然后搁置在在无菌、恒温、恒湿环境中培养发花；7)干燥：发花结束后，在无菌条件下逐渐升温后通风干燥，最后制得散茯茶。优选地，所述惰性容器如不锈钢筛、耐高温塑料筛、纱布袋、纯棉布袋等等。优选地，步骤1)制备种子液的方法为：将预先分离纯化的冠突散囊菌接种到固体种子培养基上，令其生长直至长出金黄色的金花菌孢子，然后在超净台上少量多次加入无菌水将孢子洗下收集，收集的孢子悬液加入灭菌的石英砂或玻璃球，在混匀仪器上震荡均匀，即为种子液，最后采用无菌水稀释，使得种子液浊度为OD6000.5～1.0。优选地，步骤2)毛茶一次汽蒸的方法为：选取一种毛茶或两种以上不同的拼配毛茶，加水或加茶汤回湿，使含水量为20％～40％，再将回湿后的毛茶进行汽蒸，时间为3～30分钟。优选地，步骤3)渥堆的方法为：用水或茶汤调整一次汽蒸后的毛茶使其含水量至25％～45％，然后移至渥堆间堆放在一起，在35～70℃的条件下恒温静置5～24h。优选地，步骤4)毛茶二次汽蒸是将渥堆完成后的毛茶再次进行汽蒸，时间为3～20分钟。优选地，步骤5)定量接种的方法为：按照无菌操作法，根据不同的发花密度要求，将二次汽蒸后的毛茶按照1～50mL/kg的比例接种步骤1)制得的种子液。优选地，步骤6)散茶发花的方法为：将接种后的毛茶按照无菌操作技术装在经灭菌且透气性好的惰性容器内，然后搁置在无菌、恒温、恒湿环境中进行培养，使茶叶表面长出金花菌闭囊壳，发花时间5～7d本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种可标准化的散茯茶生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：1)制备种子液：采用冠突散囊菌制备种子液，备用；2)毛茶一次汽蒸：对毛茶进行回湿处理然后进行一次汽蒸；3)渥堆：对一次汽蒸后的毛茶进行渥堆处理；4)毛茶二次汽蒸：对渥堆处理后的毛茶进行二次汽蒸；5)定量接种：在无菌条件下，将二次汽蒸后的毛茶根据发花密度要求接种种子液；6)散茶发花：将接种后的毛茶按照无菌操作技术装在经灭菌且透气性好的惰性容器内，然后搁置在无菌、恒温、恒湿环境中进行发花；7)干燥：发花结束后，在无菌条件下逐渐升温，最后通风干燥，制得散茯茶。

【技术特征摘要】
1.一种可标准化的散茯茶生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：1)制备种子液：采用冠突散囊菌制备种子液，备用；2)毛茶一次汽蒸：对毛茶进行回湿处理然后进行一次汽蒸；3)渥堆：对一次汽蒸后的毛茶进行渥堆处理；4)毛茶二次汽蒸：对渥堆处理后的毛茶进行二次汽蒸；5)定量接种：在无菌条件下，将二次汽蒸后的毛茶根据发花密度要求接种种子液；6)散茶发花：将接种后的毛茶按照无菌操作技术装在经灭菌且透气性好的惰性容器内，然后搁置在无菌、恒温、恒湿环境中进行发花；7)干燥：发花结束后，在无菌条件下逐渐升温，最后通风干燥，制得散茯茶。2.根据权利要求1所述的可标准化的散茯茶生产工艺，其特征在于，步骤1)制备种子液的方法为：将预先分离纯化的冠突散囊菌接种到固体种子培养基上，令其生长直至长出金黄色的金花菌孢子，然后在超净台上少量多次加入无菌水将孢子洗下收集，收集的孢子悬液即为种子液，最后用无菌水稀释，使得种子液浊度OD600为0.5～1.0。3.根据权利要求1所述的可标准化的散茯茶生产工艺，其特征在于，步骤2)毛茶一次汽蒸的方法为：选取一种毛茶或两种以上不同的拼配毛茶，加水或加茶汤回湿，使含水量为20％～40％，再将回湿后的毛茶进行汽蒸，时间为3～30分钟。4.根据权利要求1所述的可标准化的散茯茶生产工艺，其特征在于，步骤3)渥堆的方法为：用水或茶汤调整一次汽蒸后的毛茶使其含水量至25％～45％，然后移至渥堆间...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨水云，赵浩淼，伍贤密，毛小花，
申请(专利权)人：西安交通大学，
类型：发明
国别省市：陕西,61