一种圆叶葡萄皮果酱的制作方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体的提供了一种圆叶葡萄皮果酱的制作方法，包括如下步骤：（1）圆叶葡萄皮果浆制备；（2）糯米糖化液制备；（3）果胶溶液配制：（4）糖浆制备；（5）乳化均质；（6）将圆叶葡萄皮果浆、白砂糖、糯米糖化液和果胶按比例混合均匀；（7）真空浓缩；（8）灌装；（9）杀菌；（10）冷却。本申请利用酿酒废弃的圆叶葡萄皮为原料制备果酱，提高葡萄的综合利用价值；其中，将葡萄皮短时发酵后再外加糖化发酵的糯米糖化液混合浓缩，使产品兼具果香和清淡的酒香，更能满足消费者对自然健康产品的需求。

【技术实现步骤摘要】
一种圆叶葡萄皮果酱的制作方法
本专利技术属于食品加工
，具体的提供了一种圆叶葡萄皮果酱的制作方法。
技术介绍
圆叶葡萄又称马斯卡丁葡萄，是一类双子叶植物，有20对染色体，比一般的葡萄多一对染色体，因此比一般的葡萄大几倍。圆叶葡萄富含鞣花酸、鞣花单宁等葡萄多芬，所含有的白藜芦醇也是一般葡萄的几十倍，具有很强的抗癌功效。圆叶葡萄是重要的水果和酿酒原料。而酿制葡萄酒一般只需使用葡萄的果汁，葡萄皮丢弃。而圆叶葡萄皮厚，占果实重量的20-30%，且葡萄皮含有丰富的营养，丢弃实属浪费。如果用葡萄皮做果酱，不仅可以废弃利用还能减少营养成分的流失。而现有的果酱加工添加过多的添加剂，影响果酱自然的香气或营养成分，不能满足消费者对自然健康产品的需求。
技术实现思路
本专利技术的目的是克服上述缺陷，提供一种圆叶葡萄皮果酱的制作方法。本专利技术的技术方案：一种圆叶葡萄皮果酱的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）圆叶葡萄皮果浆制备：将圆叶葡萄用清水清洗干净、沥干；压榨取汁，用于发酵葡萄酒，控制出汁率在50～60%；将取汁后的圆叶葡萄皮装入密封发酵罐内，进行自然酒精发酵（圆叶葡萄的葡萄皮上含有野生酵母，可以完成酒精发酵），发酵温度15～20℃，时间1～2天；打浆：将发酵后的圆叶葡萄皮渣用2.0mm筛孔打浆机打浆，以便筛除种子，同时向果浆中分别添加质量分数0.1%～0.3%的异抗坏血酸钠和0.05%～0.1%柠檬酸进行护色；（2）糯米糖化液制备将糯米用水浸泡12～24小时，然后用清水淘洗干净，沥干；将糯米蒸熟，摊凉至温度为36～38℃；将摊凉后的糯米放入宽口的容器内，拌入黄酒曲，黄酒曲的添加量为糯米重量的1%～5%，然后盖上盖子，在温度30℃～35℃条件下进行糖化发酵，时间3～5天；糖化发酵完成后，通过压榨过滤取出糖化液备用；（3）果胶溶液：将适量果胶溶于水中，于50～60℃边加热边搅拌至均匀，配制成1%的水溶液；（4）柠檬酸溶液：将适量柠檬酸用水配制成50%水溶液；（5）糖浆：取适量的白砂糖糖浆或果葡糖浆备用；（6）乳化均质，将制备的圆叶葡萄皮果浆通过乳化均质机磨成细腻均匀的浆液；（7）按照质量分数45%～60%圆叶葡萄皮果浆、白砂糖20%～25%、糯米糖化液15～20%、果胶3%～5%的比例进行混合、均匀；（8）浓缩，将混合均匀的浆液进行浓缩；当浆液浓缩至可溶性固形物含量38-40%时，加入0.3%～0.5%（体积比）柠檬酸，继续浓缩至可溶性固形物含量为42%～45%时迅速出锅；（9）灌装，果酱出锅后迅速装瓶；（10）杀菌：灌装后杀菌，温度110～121℃，保持3min～5min；（11）冷却：分段冷却至40～50℃，直至降至室温。本专利技术采用酿酒废弃的圆叶葡萄皮做果酱，并加入糯米糖化液，不仅起到增甜的作用，同时能提供风味物质和氨基酸等营养物质，此外，糯米糖化液也带有一定的酒味，这与圆叶葡萄皮发酵带来醇香味，互相加强。最终的产品风味独特，兼具果香和醇香，营养丰富。进一步的，步骤（1）中，选择新鲜、成熟的圆叶葡萄。进一步的，步骤（2）中，选择当年产的新鲜糯米制备糯米糖化液。进一步的，步骤（5）中，选用白砂糖糖浆，取适量的白砂糖，加入白砂糖质量一半的水进行煮沸溶解，待冷却后过滤备用。进一步的，步骤（7）中，采用低温真空浓缩，浓缩温度为50～60℃，真空度80～100kPa。低温真空浓缩，相比于常规的熬煮，可减少氧对果酱的氧化作用，减少营养物质的破坏，更好地保存果酱的风味。进一步的，步骤（8）中，灌装温度在85～87℃之间，酱体与瓶口留有0.8cm～1.0cm的空隙。使果酱冷却后，瓶内形成真空状态，有利于贮藏。本专利技术优点：（1）利用酿酒废弃的圆叶葡萄皮为原料制备果酱，提高了果实的利用率和产品的附加值；（2）将葡萄皮短时发酵后再外加糖化发酵的糯米糖化液混合浓缩，使产品兼具果香和清淡的酒香，更能满足消费者对自然健康产品的需求。（3）圆叶葡萄抗病性强，种植于石山地区，不使用或较少使用农药，产品绿色，健康，无污染；圆叶葡萄皮中富含多酚类物质和花青素，抗氧化活性是其他葡萄的40倍，白藜芦醇是其他葡萄的6-8倍，且独具鞣花酸，具有良好的抗氧化，抗癌，抗肿瘤等保健效果。（4）选用糯米糖化液作为原料，是因为糯米经糖化后，可产生单糖和低聚糖，用有利于人体吸收，产生的乳酸，乙酸增进人体的食欲，此外还含有大量的氨基酸、维生素和矿物质，营养丰富。具体实施方式下面结合具体实施例，进一步阐述本专利技术。实施例1一种圆叶葡萄皮果酱的制作方法，先准备如下原料：园叶葡萄、白砂糖、糯米、果胶和柠檬酸。其制作方法包括如下步骤：（1）圆叶葡萄皮果浆制备：选择新鲜、成熟度好的圆叶葡萄用清水清洗干净、沥干；压榨取汁，用于发酵葡萄酒，控制出汁率在50～55%；将取汁后的圆叶葡萄皮装入密封发酵罐内，进行自然发酵，温度20℃，时间1天；打浆：将发酵后的圆叶葡萄皮渣用1mm筛孔打浆机打浆，以便筛除种子、果梗，同时向果浆中分别添加质量分数0.1%的异抗坏血酸钠和0.1%柠檬酸进行护色。（2）糯米糖化液制备选用当年产的新鲜糯米，用水浸泡15小时，然后用清水淘洗干净，沥干；用木桶通过蒸汽将糯米蒸熟，摊凉至温度为36～38℃；将摊凉后的糯米放入宽口的陶缸内，拌入黄酒曲，黄酒曲的添加量为糯米重量的2%，然后盖上竹盖，在温度30℃～35℃条件下进行糖化发酵，时间4天；糖化发酵完成后，通过压榨过滤取出糖化液备用。（3）果胶溶液配制：将适量果胶溶于水中，于50℃边加热边搅拌至均匀，配制成1%的水溶液；同时，取柠檬酸用水配制成50%的水溶液。（4）糖浆：取适量的白砂糖，加入白砂糖质量一半的水进行煮沸溶解，待冷却后过滤备用。（5）乳化均质，将制备的园叶葡萄皮果浆通过乳化均质机磨成细腻均匀的浆液。（6）按照质量分数45%圆叶葡萄皮果浆、白砂糖20%、糯米糖化液20%、果胶3%的比例进行混合、均匀。（7）浓缩，将混合均匀的浆液进行浓缩，采用低温真空浓缩，浓缩温度为50℃，真空度80kPa。当浆液浓缩至可溶性固形物含量38-40%时，加入0.4%柠檬酸，继续浓缩至可溶性固形物含量为42%时迅速出锅；所述柠檬酸预先用水配制成50%的水溶液再添加。（8）灌装，果酱出锅后迅速装瓶；灌装温度在86℃，酱体与瓶口留有0.8cm～1.0cm的空隙。（9）杀菌：灌装后杀菌，温度121℃，保持3min～4min。（10）冷却：分段冷却至40～45℃，直至降至室温，得到成品。实施例2一种圆叶葡萄皮果酱的制作方法，先准备如下原料：园叶葡萄、白砂糖、糯米、果胶和柠檬酸。其制作方法包括如下步骤：（1）圆叶葡萄皮果浆制备：选择新鲜、成熟度好的圆叶葡萄用清水清洗干净、沥干；压榨取汁，用于发酵葡萄酒，控制出汁率在55～60%；将取汁后的圆叶葡萄皮装入密封发酵罐内，进行自然发酵，温度16℃，时间2天；打浆：将发酵后的圆叶葡萄皮渣用1mm筛孔打浆机打浆，以便筛除种子、果梗，同时向果浆中分别添加质量分数0.3%的异抗坏血酸钠和0.08%柠檬酸进行护色。（2）糯米糖化液制备选用当年产的新鲜糯米，用水浸泡24小时，然后用清水淘洗干净，沥干；用木桶通过蒸汽将糯米蒸熟，摊凉至温度为36～38℃；将摊凉后的糯米放入宽口的陶缸内，拌入黄酒曲，黄酒曲的添本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种圆叶葡萄皮果酱的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）圆叶葡萄皮果浆制备：将圆叶葡萄用清水清洗干净、沥干；压榨取汁，用于发酵葡萄酒，控制出汁率在50～60%；将取汁后的圆叶葡萄皮装入密封发酵罐内，进行自然酒精发酵，发酵温度15～20℃，时间1～2天；打浆：将发酵后的圆叶葡萄皮渣用2.0mm筛孔打浆机打浆，以便筛除种子，同时向果浆中分别添加质量分数0.1%～0.3%的异抗坏血酸钠和0.05%～0.1%柠檬酸进行护色；（2）糯米糖化液制备将糯米用水浸泡12～24小时，然后用清水淘洗干净，沥干；将糯米蒸熟，摊凉至温度为36～38℃；将摊凉后的糯米放入宽口的容器内，拌入黄酒曲，黄酒曲的添加量为糯米重量的1%～5%，然后盖上盖子，在温度30℃～35℃条件下进行糖化发酵，时间3～5天；糖化发酵完成后，通过压榨过滤取出糖化液备用；（3）果胶溶液： 将适量果胶溶于水中，于50～60℃边加热边搅拌至均匀，配制成1%的水溶液；（4）柠檬酸溶液：将适量柠檬酸用水配制成50%水溶液；（5）糖浆：取适量的白砂糖糖浆或果葡糖浆备用；（6）乳化均质，将制备的圆叶葡萄皮果浆通过乳化均质机磨成细腻均匀的浆液；（7）按照质量分数45%～60%圆叶葡萄皮果浆、白砂糖20%～25%、糯米糖化液15～20%、果胶3%～5%的比例进行混合、均匀；（8）浓缩，将混合均匀的浆液进行浓缩；当浆液浓缩至可溶性固形物含量38‑40%时，加入0.3%～0.5%柠檬酸，继续浓缩至可溶性固形物含量为42%～45%时迅速出锅；（9）灌装，果酱出锅后迅速装瓶；（10）杀菌：灌装后杀菌，温度110～121℃，保持3min～5min；（11）冷却：分段冷却至40～50℃，直至降至室温。...

【技术特征摘要】
1.一种圆叶葡萄皮果酱的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）圆叶葡萄皮果浆制备：将圆叶葡萄用清水清洗干净、沥干；压榨取汁，用于发酵葡萄酒，控制出汁率在50～60%；将取汁后的圆叶葡萄皮装入密封发酵罐内，进行自然酒精发酵，发酵温度15～20℃，时间1～2天；打浆：将发酵后的圆叶葡萄皮渣用2.0mm筛孔打浆机打浆，以便筛除种子，同时向果浆中分别添加质量分数0.1%～0.3%的异抗坏血酸钠和0.05%～0.1%柠檬酸进行护色；（2）糯米糖化液制备将糯米用水浸泡12～24小时，然后用清水淘洗干净，沥干；将糯米蒸熟，摊凉至温度为36～38℃；将摊凉后的糯米放入宽口的容器内，拌入黄酒曲，黄酒曲的添加量为糯米重量的1%～5%，然后盖上盖子，在温度30℃～35℃条件下进行糖化发酵，时间3～5天；糖化发酵完成后，通过压榨过滤取出糖化液备用；（3）果胶溶液：将适量果胶溶于水中，于50～60℃边加热边搅拌至均匀，配制成1%的水溶液；（4）柠檬酸溶液：将适量柠檬酸用水配制成50%水溶液；（5）糖浆：取适量的白砂糖糖浆或果葡糖浆备用；（6）乳化均质，将制备的圆叶葡萄皮果浆通过乳化均质机磨成细腻均匀的浆液；（7）按照质量分数45%～60%圆叶葡萄皮果浆、白砂糖...

【专利技术属性】
技术研发人员：管敬喜，黄羽，杨莹，韦荣福，盘丰平，
申请(专利权)人：广西壮族自治区农业科学院，
类型：发明
国别省市：广西,45