In the technical field of fruit wine products, the invention specifically discloses a method for reducing the volatile acid content of mulberry fruit wine, including pretreatment of mulberry fruit, adding sugar and citric acid to adjust the sugar content and acidity of fruit mash, adding yeast seed liquid to mulberry fruit mash for pre-fermentation, adding 0.1%-0.4% volume fraction for 0-4 days of fermentation. Compound Enzyme and Mg of 2-10 mM
【技术实现步骤摘要】
一种降低桑椹果酒挥发酸含量的方法
本专利技术属于果酒制品
，具体涉及一种降低桑椹果酒挥发酸含量的方法。
技术介绍
桑椹是桑科植物桑树的果穗，桑果中富含糖分、有机酸、游离氨基酸、多种维生素及微量元素，是一种极富营养价值和保健功能的水果。桑椹属热性浆果，果皮薄，汁液多，营养丰富，成熟季节性较强，且在常温下极不耐贮藏，易腐烂变质，采摘后应及时处理。目前桑椹鲜果市场需求量有限，每年大量桑椹鲜果因来不及消费而损失。为充分利用桑椹特点，提高其附加值，可以通过精深加工的方式开发一系列新产品，这不仅能延长桑椹的货架期，同时也扩展了桑椹的产业链。桑椹果酒是桑椹精深加工产品的一种，根据其生产工艺的不同，大体上可以分为发酵酒和配制酒两种，发酵型桑椹果酒是以成熟的桑椹鲜果为原料，经酵母菌发酵而成的果酒，具有极高的营养价值。但我国的桑椹酒生产工艺照搬葡萄酒、保健酒的工艺，没有根据产地和品种特点开发与之相适宜的生产工艺，导致产品质量差异大，其中挥发酸高是桑椹酒生产的技术难题，挥发酸含量过高会损害果酒的风味和口感，这不仅影响果酒的品质，还会在一定程度上阻碍果酒行业的发展。现有技术中，制备...
【技术保护点】
1.一种降低桑椹果酒挥发酸含量的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)预处理：将完全成熟的桑椹果破碎打浆放入发酵罐中，得桑椹果醪，向桑椹果醪中添加白砂糖和柠檬酸调整果醪糖度和酸度；(2)发酵：按比例向桑椹果醪中接入酵母种子液，在20～30℃温度条件下进行前发酵，发酵0～4天加入体积分数0.1％～0.4％复合酶和2～10mM的Mg2+，发酵过程中不断搅拌，发酵7～8天结束后进行倒灌，增加白砂糖，封罐进入后期发酵，当残糖低于4g/L时发酵结束；(3)陈酿：将发酵后的桑椹果酒装进不锈钢罐中，密封陈酿3～6个月，得陈酿桑椹酒；(4)澄清：储存结束后，在15～16℃条件下，加入硅藻土...
【技术特征摘要】
1.一种降低桑椹果酒挥发酸含量的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)预处理：将完全成熟的桑椹果破碎打浆放入发酵罐中，得桑椹果醪，向桑椹果醪中添加白砂糖和柠檬酸调整果醪糖度和酸度；(2)发酵：按比例向桑椹果醪中接入酵母种子液，在20～30℃温度条件下进行前发酵，发酵0～4天加入体积分数0.1％～0.4％复合酶和2～10mM的Mg2+，发酵过程中不断搅拌，发酵7～8天结束后进行倒灌，增加白砂糖，封罐进入后期发酵，当残糖低于4g/L时发酵结束；(3)陈酿：将发酵后的桑椹果酒装进不锈钢罐中，密封陈酿3～6个月，得陈酿桑椹酒；(4)澄清：储存结束后，在15～16℃条件下，加入硅藻土过滤得滤液，向滤液中加入澄清剂澄清，再用0.35μm的超滤膜过滤，得到澄清桑椹酒；(5)杀菌装灌：将澄清桑椹酒进行除菌，最后在无菌状态下灌装制成所需成品。2.根据权利要求1所述的降低桑椹果酒挥发酸含量的方法，其特征在于，步骤(1)所述果醪糖度100～200g/L，柠檬酸添加量为0～2.5g/L。3.根据权利要求1所述的降低桑椹果酒挥发酸含量的方法，其特征在于，步骤(1)所述果醪糖度150g/L，柠檬酸添加量为1g/L。4.根据权利要求1所述的降低桑椹果酒挥发...
【专利技术属性】
技术研发人员：左勇，孙时光，张晶，左堇岑，马懿，
申请(专利权)人：四川理工学院，
类型：发明
国别省市：四川,51
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。