一种提高酒质的窖泥制备方法技术

本发明专利技术属于酿酒领域，具体涉及一种提高酒质的窖泥制备方法；窖泥的制备过程为：1)按重量份数计，将68～72份黄泥土、8～11份泥炭、4～7份窖皮泥、2～3份丢糟粉、2～3份大曲粉混合均匀，得到混合泥，2)按重量份数计，将适量黄水、酒头、酒尾，13～17份复合己酸菌培养液和3～5份生物酯化液混合均匀，得到混合液，3)将混合液泼撒入混合泥中，踩蹂至渗透均匀为止，4)踩柔熟后至水分含量为35％～42％时进行收堆，收堆后密封严实进行发酵培养，培养温度为35～45℃，保持含水量38％～42％，培养时间为40～50天，制得窖泥；本方法具有将窖泥品质改善提速、酒质提高明显、增效与副产物循环利用、成本降低相结合的技术效果。

A preparation method of pit mud for improving liquor quality

The invention belongs to the field of liquor-making, and specifically relates to a preparation method of pit mud for improving liquor quality. The preparation process of pit mud is as follows: 1) 68-72 portions of yellow mud, 8-11 portions of peat, 4-7 portions of pit mud, 2-3 portions of lees, 2-3 portions of Daqu powder are mixed evenly to obtain mixed mud, 2) according to the number of portions, an appropriate amount is obtained. Yellow water, wine head and wine tail, 13-17 compound caproic acid bacteria culture liquid and 3-5 bio-esterification liquid were mixed evenly to obtain the mixed liquid. 3) The mixed liquid was sprinkled into the mixed mud, trampled until the penetration was uniform. 4) After stepping on the soft maturity, it was collected when the moisture content was 35%-42%. After collecting, it was sealed and cultured tightly. The pit mud was prepared at 35-45 C with 38%-42% water content and 40-50 days incubation time. The method has the technical effects of improving the quality of pit mud, increasing distinctly the quality of liquor, synergizing with the recycling of by-products and reducing the cost.

【技术实现步骤摘要】
一种提高酒质的窖泥制备方法
本专利技术属于酿酒领域，具体涉及一种提高酒质的窖泥制备方法。
技术介绍
窖泥是生产浓香型大曲酒的基础，行业内有“窖泥是基础、曲药是动力、操作是关键”的说法，窖泥是通过长年不断、周而复始的酿酒生产而自然老熟的(酿酒有益微生物的自然驯化)，这往往要经过漫长的几十年，甚至更长时间。研究使用人工培养窖泥、促进新窖老熟、提高浓香型大曲酒质量，多年来取得令人可喜的成就。人工窖泥的培养的关键主要取决于以下几点：(1)“种子”(窖泥微生物)是否优良；(2)方法是否恰当；(3)配方是否合理，需要对使用的材料的分析来进行配比，主要指标；PH、氨态氮、腐殖质、有效磷等；(4)培养条件，如温度、密封条件、时间。目前行业内，不少酒企业培养窖泥质量不佳、或连续使用效果下降等、或多或少造成酒质未达到预期目的，有的甚至使酒质变差。现有相关窖泥专利如“人工窖泥培养方法”、“人工窖泥及其制备方法”、“一种生态老窖泥的培养方法”、“一种老窖泥速成新工艺”等，多从某一层面或因素论述对现有窖泥的改善方法，对酒品质的影响未见明确表述。窖泥改善的目的即为改善酒的品质，其影响因素较多，目前相关专利尚未达到将窖泥品质改善提速、酒质提高明显、增效与副产物循环利用、成本降低相结合取得良好效果的程度。为解决上述问题，本专利技术经过多年的研究应用，摸索出一种连续培养使用窖泥，达到提高酒质的方法。
技术实现思路
为了克服现有技术的缺点，本专利技术提供一种提高酒质的窖泥制备方法。本专利技术的技术目的是通过以下方案来实现的：一种提高酒质的窖泥制备方法，包括如下步骤：(1)材料准备黄泥土：选择粘性较强的大田土，还可加部分藕塘泥、鱼塘泥，晒干，去除石块，无大疙瘩、无霉变等杂质，打成粉状，备用；泥炭：选择含腐殖质较高的泥炭，所述腐殖质含量≥30％，备用；窖皮泥：取无霉味、无泥臭味及其他异杂味的窖皮泥，太阳光晒干粉碎后备用；丢糟粉：将丢糟粉晒干打粉，备用；大曲粉：取储存一年以上的优质大曲，备用；(2窖泥的制备。A、按重量份数计，将68～72份黄泥土、8～11份泥炭、4～7份窖皮泥、2～3份丢糟粉、2～3份大曲粉混合均匀，得到混合泥；B、按重量份数计，将13～17份复合己酸菌培养液、3～5份生物酯化液、10～12份黄水、2～3份酒头、5～6份酒尾混合均匀，得到混合液；C、将步骤B所得混合液泼撒入步骤A所得混合泥中，边撒边翻踩，直至踩蹂、渗透均匀为止；D、踩柔熟后至水分含量为35％～42％时进行收堆，收堆后密封严实进行发酵培养，培养温度为35～45℃，保持含水量38％～42％，培养时间为40～50天，制得窖泥。作为本方案的进一步优化，所述窖泥可连续使用，使用时，测量窖泥营养指标，补入相应营养物质即可。作为本方案的进一步优化，所述营养指标为氨态氮和有效磷的含量。作为本方案的进一步优化，所述窖泥所含水分为38％～42％，氨态氮为0.11～0.25mg/g·窖泥，腐殖质为11％～18％，有效磷为150～300mg/g·窖泥，细菌总数为≥2.0亿个/g，芽孢杆菌数为≥35万个/g。作为本方案的进一步优化，所述生物酯化液具体制备方法为：将30％～40％新鲜优质黄水、4.5％～5.5％酒尾、9.5％～10.5％底锅水、4.5％～5.5％尾水和9.5％～10.5％泥炭，加入陶坛内，加入适量沸水，补足到陶坛容量的65％～75％，然后加入4.5％～5.5％丢糟粉，拌匀，待温度降至35～45℃时，再加入2.5％～3.5％大曲粉、1.5％～2.5％老窖泥、7.5％～8.5％自制酯化曲A，于25～35℃温度下，密封培养60～70天，即可；优选的，所述生物酯化液PH＝6.5～7.5。作为本方案的进一步优化，所述复合己酸菌培养液制备方法为：取10％～15％二级液体种子、4.5％～5.5％窖底泥、50％～55％酒糟浸液、19％～21％黄水、4.5％～5.5％酒头和酒尾、0.04％～0.06％酵母膏、4.5％～5.5％大曲粉、和0％～3％营养盐，混匀，调节PH＝5～6，于32～34℃温度下，密封培养7～10天，即可。作为本方案的进一步优化，所述复合己酸菌培养液的细菌总数≥8.0×108个/mL，耐热芽孢杆菌数≥6.0×108个/mL,总酸以己酸计≥0.7g/100mL，PH＝5.0～5.5。作为本方案的进一步优化，所述复合己酸菌培养液的总酒精含量为1.5～2.5％voL。作为本方案的进一步优化，所述窖泥大批量使用时，用机械和泥本专利技术与现有技术相比较，本专利技术还具有如下显著优点：1、循环利用效果显著，尽量使用酒厂副产物：丢糟、黄水、底锅水、尾水等，这既降低成本，又有利于适应今后大生产(微生物生态)环境。减少环境污染，做到可持续发展，极大地提高企业形象。企业可获得可观的直接经济、环境和社会效益。2、酒质提高效果明显，该法制备的窖泥，在不同地区多个酒厂验证使用，可有效提高酒质1～2个等级。3、递次使用、加速老熟，一是人工培养的窖泥→底窖老熟→新窖搭窖或老窖修补；二是窖皮泥→人工培养的窖泥→底窖老熟→新窖搭窖或老窖修补。通过这种方法，对新建或改扩建酒厂所需的大量窖泥，做到减少培养时间、合理建窖搭窖，提高生产效率；对老酒厂，可做到随时修补窖池或改窖、随时都有好的窖泥可供，保证生产的正常运转。4、选用优良己酸菌制成复合己酸菌培养液，特制酯化曲A制成的生物酯化液，使其培养窖泥中己酸菌占优势地位，确保窖泥质量，保证在较短时间内培养出优质窖泥，达到提高酒质之目的。5、窖泥连续培养，材料循环利用。浓香型窖泥存在一定退化、老化现象，需要不定期的更换，更换下来的这部分泥，通过清理完全替代部分新鲜黄泥，通过添加营养成分等重新培养而再生(即第一步)。减少外运黄土、降低成本，提高效益之目的。具体实施方式下面通过实施例对本专利技术进行具体描述，有必要在此指出的是以下实施例只是用于对本专利技术进行进一步的说明，不能理解为对本专利技术保护范围的限制，该领域的技术熟练人员根据上述
技术实现思路
所做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本专利技术的保护范围。实施例1一种提高酒质的窖泥制备方法，包括如下步骤：(1)材料准备黄泥土：选择粘性较强的大田土，还可加部分藕塘泥、鱼塘泥，晒干，去除石块，无大疙瘩、无霉变等杂质，打成粉状，备用；泥炭：选择含腐殖质较高的泥炭，所述腐殖质含量≥30％，备用；窖皮泥：取无霉味、无泥臭味及其他异杂味的窖皮泥，太阳光晒干粉碎后备用；丢糟粉：将丢糟粉晒干打粉，备用；大曲粉：取储存一年以上的优质大曲，备用；(2窖泥的制备。A、按重量份数计，将68份黄泥土、8份泥炭、4份窖皮泥、2份丢糟粉、2份大曲粉混合均匀，得到混合泥；B、按重量份数计，将13份复合己酸菌培养液、3份生物酯化液、10份黄水、2份酒头、5份酒尾混合均匀，得到混合液；C、将步骤B所得混合液泼撒入步骤A所得混合泥中，边撒边翻踩，直至踩蹂、渗透均匀为止；D、踩柔熟后至水分含量为35％～42％时进行收堆，收堆后密封严实进行发酵培养，培养温度为35～45℃，保持含水量38％～42％，培养时间为40天，制得窖泥。上述窖泥可连续使用，使用时，测量窖泥营养指标，补入相应营养物质即可。上述营养指标为氨态氮和有效磷的含量。上述窖泥所含水分为38％～42％，氨态氮为0.11mg/g·窖泥本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种提高酒质的窖泥制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)材料准备黄泥土：选择粘性较强的大田土，还可加部分藕塘泥、鱼塘泥，晒干，去除石块，无大疙瘩、无霉变等杂质，打成粉状，备用；泥炭：选择含腐殖质较高的泥炭，所述腐殖质含量≥30％，备用；窖皮泥：取无霉味、无泥臭味及其他异杂味的窖皮泥，太阳光晒干粉碎后备用；丢糟粉：将丢糟粉晒干打粉，备用；大曲粉：取储存一年以上的优质大曲，备用；(2)窖泥的制备A、按重量份数计，将68～72份黄泥土、8～11份泥炭、4～7份窖皮泥、2～3份丢糟粉、2～3份大曲粉混合均匀，得到混合泥；B、按重量份数计，将13～17份复合己酸菌培养液、3～5份生物酯化液、10～12份黄水、2～3份酒头、5～6份酒尾混合均匀，得到混合液；C、将步骤B所得混合液泼撒入步骤A所得混合泥中，边撒边翻踩，直至踩蹂、渗透均匀为止；D、踩柔熟后至水分含量为35％～42％时进行收堆，收堆后密封严实进行发酵培养，培养温度为35～45℃，在含水量为38％～42％条件下，培养时间为40～50天，制得窖泥。

【技术特征摘要】
1.一种提高酒质的窖泥制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)材料准备黄泥土：选择粘性较强的大田土，还可加部分藕塘泥、鱼塘泥，晒干，去除石块，无大疙瘩、无霉变等杂质，打成粉状，备用；泥炭：选择含腐殖质较高的泥炭，所述腐殖质含量≥30％，备用；窖皮泥：取无霉味、无泥臭味及其他异杂味的窖皮泥，太阳光晒干粉碎后备用；丢糟粉：将丢糟粉晒干打粉，备用；大曲粉：取储存一年以上的优质大曲，备用；(2)窖泥的制备A、按重量份数计，将68～72份黄泥土、8～11份泥炭、4～7份窖皮泥、2～3份丢糟粉、2～3份大曲粉混合均匀，得到混合泥；B、按重量份数计，将13～17份复合己酸菌培养液、3～5份生物酯化液、10～12份黄水、2～3份酒头、5～6份酒尾混合均匀，得到混合液；C、将步骤B所得混合液泼撒入步骤A所得混合泥中，边撒边翻踩，直至踩蹂、渗透均匀为止；D、踩柔熟后至水分含量为35％～42％时进行收堆，收堆后密封严实进行发酵培养，培养温度为35～45℃，在含水量为38％～42％条件下，培养时间为40～50天，制得窖泥。2.根据权利要求1所述的一种提高酒质的窖泥制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中步骤B的混合液还包括复合营养盐，按重量份数计，所述复合营养盐加入量为0.8-1.2份。3.根据权利要求1所述的一种提高酒质的窖泥制备方法，其特征在于，所述窖泥可连续使用，使用时，根据窖泥营养指标，补入相应营养物质即可。4.根据权利要求2所述的一种提高酒质的窖泥制备方法，其特征在于，所述营养指标为氨态氮和有效磷的含量。5.根据权利要求1或2所述的一种提高酒质的窖泥制备方法，其特征在于，所述窖泥所含水分为38％～42％，氨态...

【专利技术属性】
技术研发人员：余乾伟，郭杰，李觅，张磊，张翼，蔡海燕，常少键，王超凯，张颖，刘念，
申请(专利权)人：四川省食品发酵工业研究设计院，
类型：发明
国别省市：四川,51