橙子波特酒发酵工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种橙子波特酒发酵工艺，包括如下步骤：S1：橙子白兰地制作及橙子果肉取汁，在破碎机出口处加入80‑100mg/L的果胶酶以及80‑100mg/L的偏重亚硫酸钾，完全榨汁后，取汁测定pH值，增酸，使最终汁子pH值在3.4‑3.6之间，低温澄清；S2：取澄清后的汁子，控温，使汁子温度达到16℃，接入拉夫特酵母和酵母营养剂、土豆蛋白；S3：调整酒度，合理循环：测定汁子比重，比重降10个点以后，调整糖度为212g/L，使得发酵后的橙子酒酒精度为12％VOL；S4：适时终止发酵：发酵过程中严格监测发酵进程比重变化，确定保留80‑120g/L的保留糖度，当将要达到预期糖度时，分离橙子皮和橙子白兰地，备用；当达到预期糖度，加入不同量的橙子白兰地，使得终止后的橙子波特酒酒度为18％vol，随后经过下胶、澄清、冷冻、过滤后灌装入瓶。

Fermentation Technology of Orange Potter Wine

The invention discloses a fermentation process of orange port wine, which comprises the following steps: S1: orange brandy production and orange pulp juicing, adding 80 100 mg/L pectinase and 80 100 mg/L potassium sulfite at the outlet of the crusher, after full juicing, extracting the juice to determine the pH value and increase the acid value, so that the final juice pH value is 3.4 3.6. S2: Take the clarified juice and control the temperature so that the juice temperature can reach 16 C, add Lavter yeast and yeast nutrients, potato protein; S3: adjust the alcohol content, reasonable circulation: determine the specific gravity of the juice, reduce the specific gravity by 10 points, adjust the sugar content to 212 g/L, make the alcohol content of fermented orange wine 12% V. OL; S4: timely termination of fermentation: strict monitoring of the change in the proportion of fermentation process during the fermentation process, to determine the retention sugar of 80 120 g/L, when the expected sugar content will be achieved, orange peel and orange brandy will be separated for reserve; when the expected sugar content is reached, different amounts of orange brandy will be added to make the terminated orange port wine. The alcohol content is 18% vol, and then it is bottled after gumming, clarifying, freezing and filtering.

【技术实现步骤摘要】
橙子波特酒发酵工艺
本专利技术涉及酿酒
，尤其涉及一种橙子波特酒发酵工艺。
技术介绍
柑橘类水果是水果第一大家族，包括橙子、橘子、柚子、葡萄柚、金橘、柠檬等多个品种。其中橙子传统上被看作是西方膳食当中维生素C的主要供应来源，也能提供相当数量的胡萝卜素和钾、钙、铁等矿物质。橙子含柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、糖类、果胶、维生素C等成分，橙子成熟于10～11月份，也正是南方比较高温天气，成熟期可能还会赶上阴雨季节，使其不耐贮藏，进行橙子深加工研究有利于缓解该产业发展的瓶颈。目前，更多的果农为了减少浪费，会用高酒精度的白酒进行浸泡，市场上还缺少成熟的橙子酒制作工艺，而能够把橙子酒优势发挥到最大极致，就是做成橙子波特酒，在这方面的酿造方法更是没有。然而，我国发酵型橙子酒的生产工艺还存在不足，更不要提橙子波特酒了。酿造橙子波特酒主要有以下几点困难要克服：①选择合适的蒸馏酒浸泡橙子皮，获得高品质的橙子白兰地；②用白兰地终止橙子酒时候，选择不同的残糖保留值，对橙子波特酒的平衡很重要；③橙子酒香气不容易稳定保存。因此，优化橙子酒生产工艺技术，克服橙子酒酒存在的品质缺陷，对提高产品品质具有重要的意义。基于此，提供一种能够解决橙子酒在酿造过程中因内容物含量不足而造成的不平衡性的发酵工艺，酿造具有营养价值和丰富口感的高品质橙子酒产品具有非常重要的意义。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提供了一种橙子波特酒发酵工艺,为了解决上述技术问题，本专利技术的技术方案为：一种橙子波特酒发酵工艺，包括如下步骤：S1：橙子白兰地制作及橙子果肉取汁：橙子洗净去皮，橙子皮切小块，用未经过橡木桶处理的橙子蒸馏酒浸泡，使得蒸馏酒完全浸泡橙子皮，每天摇匀；橙子破碎、取汁，在破碎机出口处加入80-100mg/L的果胶酶以及80-100mg/L的偏重亚硫酸钾，完全榨汁后，取汁测定pH值，增酸，使最终汁子pH值在3.4-3.6之间，低温澄清；S2：取澄清后的汁子，控温，使汁子温度达到16℃，接入0.19-0.21g/L的拉夫特酵母和0.19-0.21g/L的酵母营养剂、0.05g/L的土豆蛋白；S3：调整酒度，合理循环：测定汁子比重，比重降10个点以后，调整糖度为212g/L，使得发酵后的橙子酒酒精度为12％VOL.，加入压缩橡木屑1g/L，在启动发酵后比重下降20个点以后时，添加0.2g/L有机氮养分；主发酵温度不超过20℃，并适时对橙子酒打循环、浇帽和充二氧化碳。S4：适时终止发酵：发酵过程中严格监测发酵进程比重变化，确定保留80-120g/L的保留糖度，当将要达到预期糖度时，分离橙子皮和橙子白兰地，备用；当达到预期糖度，加入不同量的橙子白兰地，使得终止后的橙子波特酒酒度为18％vol，随后经过下胶、澄清、冷冻、过滤后灌装入瓶。作为优选，在步骤S3中，主发酵温度不超过20℃，并适时对橙子酒打循环、浇帽和充二氧化碳。作为优选，在步骤S3中，采用比重计测定发酵过程中产物的比重，然后通过比重来判断产物的糖度。本专利技术具有以下的特点和有益效果：橙子上市比较集中，通过该方法，将有效解决橙子因储存环境条件不当造成的产品质量下降、销售渠道单一的现状、降低农民损失，对推动农业产业转型升级等都具有十分重要的意义；其次，用橙子本身的白兰地去浸泡橙子皮，香气就会十分优雅纯正，用这个白兰地终止发酵的橙子酒，会使得橙子波特酒更加平衡，橙子皮中的一点点苦味物质，也会与酒度和糖度做一个很好的平衡，口感甜润，香气突出；再者，采用本酿造方法，将有效改善橙子酒寡淡的口感，很好的酸度支撑，很好的糖度保留与很好的酒度做平衡，加之橙子本身的香气，会有更好的饮用体验，可以满足更多中国人饮用高度数酒的习惯，而20％vol左右酒精度的果酒，会比一般的白酒喝起来更容易入口，甜润感也十分讨喜。附图说明为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。图1为本专利技术实施例中的橙子波特酒发酵工艺的流程图。具体实施方式下面结合附图对本专利技术的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本专利技术，但并不构成对本专利技术的限定。此外，下面所描述的本专利技术各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。如图所示，一种橙子波特酒发酵工艺，包括如下步骤：S1：橙子白兰地制作及橙子果肉取汁：橙子洗净去皮，橙子皮切小块，用未经过橡木桶处理的橙子蒸馏酒浸泡，使得蒸馏酒完全浸泡橙子皮，每天摇匀；橙子破碎、取汁，在破碎机出口处加入80-100mg/L的果胶酶以及80-100mg/L的偏重亚硫酸钾，完全榨汁后，取汁测定pH值，增酸，使最终汁子pH值在3.4-3.6之间，低温澄清；S2：取澄清后的汁子，控温，使汁子温度达到16℃，接入0.19-0.21g/L的拉夫特酵母和0.19-0.21g/L的酵母营养剂、0.05g/L的土豆蛋白；S3：调整酒度，合理循环：测定汁子比重，比重降10个点以后，调整糖度为212g/L，使得发酵后的橙子酒酒精度为12％VOL.，加入压缩橡木屑1g/L，在启动发酵后比重下降20个点以后时，添加0.2g/L有机氮养分；主发酵温度不超过20℃，并适时对橙子酒打循环、浇帽和充二氧化碳；S4：适时终止发酵：发酵过程中严格监测发酵进程比重变化，确定保留80-120g/L的保留糖度，当将要达到预期糖度时，分离橙子皮和橙子白兰地，备用；当达到预期糖度，加入不同量的橙子白兰地，使得终止后的橙子波特酒酒度为18％vol，随后经过下胶、澄清、冷冻、过滤后灌装入瓶。其中，在步骤S3中，主发酵温度不超过20℃，并适时对橙子酒打循环、浇帽和充二氧化碳；另外，采用比重计测定发酵过程中产物的比重，然后通过比重来判断产物的糖度。本专利技术通过以下几方面的改进，可以生产出香气馥郁、口感柔顺的橙子波特酒：第一：在选择合适的白兰地浸泡橙子皮这个过程中，我们选择上一批发酵的橙子酒，进行蒸馏，得到橙子白兰地。这样用橙子本身的白兰地去浸泡橙子皮，获取橙子皮中的香气物质，然后后期加到橙子酒中终止发酵，会使得橙子酒整体香气浑然一体；第二：在终止发酵的这个步骤，要在榨汁后监测橙子本身成分情况以及发酵过程中时时品尝橙子酒，掌握一个很好的终止点，根据口感需求，确定糖度保留值、最终酒度，加入相应的白兰地体积，从而获得最平衡的橙子波特酒。第三：针对橙子酒香气不容易保存这一点，我们采用本身的橙子蒸馏酒浸泡橙子皮，获取更多的香气物质，并在高度酒的作用下，相对保留更多的橙子香气物质，且这个香气物质在相对高酒度下，不容易挥发散失。实施例1一种橙子波特酒发酵工艺，包括如下步骤：S1.橙子白兰地准备及橙子果肉压榨取汁。橙子去皮，切成5cm左右小块，用未经过橡木桶处理的橙子蒸馏酒浸泡，使得蒸馏酒完全浸泡橙子皮，每天摇匀，将橙子中香气物质完全浸泡出来。橙子破碎、取汁，在破碎机出口处加入果胶酶80mg/L以及80mg/L的偏重亚硫酸钾，完全榨汁后，取汁测定pH值，增酸，使最终汁子pH值在3.4之间，低温澄清。S2.接酵母。取澄清后本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种橙子波特酒发酵工艺，其特征在于：包括如下步骤：S1：橙子白兰地制作及橙子果肉取汁：橙子洗净去皮，橙子皮切小块，用未经过橡木桶处理的橙子蒸馏酒浸泡，使得蒸馏酒完全浸泡橙子皮，每天摇匀；橙子破碎、取汁，在破碎机出口处加入80‑100mg/L的果胶酶以及80‑100mg/L的偏重亚硫酸钾，完全榨汁后，取汁测定pH值，增酸，使最终汁子pH值在3.4‑3.6之间，低温澄清；S2：取澄清后的汁子，控温，使汁子温度达到16℃，接入0.19‑0.21g/L的拉夫特酵母和0.19‑0.21g/L的酵母营养剂、0.05g/L的土豆蛋白；S3：调整酒度，合理循环：测定汁子比重，比重降10个点以后，调整糖度为212g/L，使得发酵后的橙子酒酒精度为12％VOL.，加入压缩橡木屑1g/L，在启动发酵后比重下降20个点以后时，添加0.2g/L有机氮养分；主发酵温度不超过20℃，并适时对橙子酒打循环、浇帽和充二氧化碳。S4：适时终止发酵：发酵过程中严格监测发酵进程比重变化，确定保留80‑120g/L的保留糖度，当将要达到预期糖度时，分离橙子皮和橙子白兰地，备用；当达到预期糖度，加入不同量的橙子白兰地，使得终止后的橙子波特酒酒度为18％vol，随后经过下胶、澄清、冷冻、过滤后灌装入瓶。...

【技术特征摘要】
1.一种橙子波特酒发酵工艺，其特征在于：包括如下步骤：S1：橙子白兰地制作及橙子果肉取汁：橙子洗净去皮，橙子皮切小块，用未经过橡木桶处理的橙子蒸馏酒浸泡，使得蒸馏酒完全浸泡橙子皮，每天摇匀；橙子破碎、取汁，在破碎机出口处加入80-100mg/L的果胶酶以及80-100mg/L的偏重亚硫酸钾，完全榨汁后，取汁测定pH值，增酸，使最终汁子pH值在3.4-3.6之间，低温澄清；S2：取澄清后的汁子，控温，使汁子温度达到16℃，接入0.19-0.21g/L的拉夫特酵母和0.19-0.21g/L的酵母营养剂、0.05g/L的土豆蛋白；S3：调整酒度，合理循环：测定汁子比重，比重降10个点以后，调整糖度为212g/L，使得发酵后的橙子酒酒精度为12％VOL.，加入压缩橡木屑1g/...

【专利技术属性】
技术研发人员：李春光，
申请(专利权)人：领航葡萄酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江,33