一种玉米面条的制作方法及玉米面条技术

本发明专利技术公开了一种玉米面条的制作方法及玉米面条，制作方法包括以下步骤：将玉米糁粉碎过筛后挤压膨化，将挤压膨化后的产物经100℃烘干30min后，再粉碎得到玉米糊化粉；将玉米糁粉碎过筛后得到玉米生粉；混粉的制备：将玉米糊化粉和玉米生粉均过筛后，将玉米生粉和玉米糊化粉按照质量比为33：67的比例混合后的到混粉；将混粉与小麦粉按质量比为6:4的比例混合后得到混粉‑小麦粉；向混粉‑小麦粉中加水，得到的混粉‑小麦粉面团压成玉米面条。本发明专利技术的玉米面条保证玉米粉添加量大于50％，且产品具有良好的感官品质，这样可以提高面团中玉米粉的含量，是杂粮主食化的一大进步。

Method for making corn noodle and corn noodle

The invention discloses a method for making corn noodles and corn noodles, which comprises the following steps: crushing and sieving corn glutinous rice dumplings, extruding and expanding them, drying the extruded products at 100 ~C for 30 minutes, then crushing them to obtain corn paste powder; crushing and sieving corn glutinous rice dumplings to obtain corn flour; and preparing corn flour by mixing: After sieving the corn gelatinized flour and corn flour, the corn flour and corn gelatinized flour are mixed at the ratio of 33:67 to the mixed flour; the mixed flour and wheat flour are mixed at the ratio of 6:4 to get the mixed flour and wheat flour; the mixed flour and wheat flour are pressed into corn by adding water into the mixed flour and wheat flour. Noodles. The corn noodle of the invention ensures that the corn flour addition amount is more than 50%, and the product has good sensory quality, so that the content of corn flour in the dough can be increased, and it is a great progress in the staple food of miscellaneous grain.

【技术实现步骤摘要】
一种玉米面条的制作方法及玉米面条
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种玉米面条的制作方法及玉米面条。
技术介绍
玉米已成为我国北方、西南山区以及干旱地区最重要的粮食作物之一，与小麦、稻谷并称为世界三大作物。现代医学表明，玉米中的亚油酸和维生素E对心脑血管具有保护作用；玉米中的谷胱甘肽有抗癌作用；玉米还有抗衰老作用。据国家统计局2012年发布的最新调查数据，玉米取代稻谷成为我国第一大粮食作物，但作为人类食用消费的只占总消费的5％左右。随着人们生活水平的逐步提高以及玉米深加工技术的迅猛发展，玉米作为主食的功能不断消退。由于玉米胚乳中所含的最大组分是淀粉，玉米胚乳蛋白质中清蛋白和球蛋白约为5％，约44％的玉米醇溶蛋白、28％的谷蛋白和17％以S-S交联的其他醇溶蛋白。所以玉米蛋白无法形成面筋网络结构，黏弹性弱，加工性能较差。因此玉米面团口感粗糙，单独操作时不适合加工制作成玉米面条等面食品，这极大地限制了玉米面团的深入加工以及玉米作为食品的扩大消费，为此，改善玉米粉食用品质问题是解决玉米粉使用面狭窄的关键。
技术实现思路
针对现有技术中的缺陷和不足，本专利技术提供了一种玉米面条的制作方法及玉米面条，克服现有技术中玉米粉用于制作玉米面条的过程中，提高面团中玉米粉的含量，难以获得具有良好的感官品质的玉米面条的技术问题。为达到上述目的，本专利技术采取如下的技术方案：一种玉米面条的制作方法，该方法将玉米糊化粉和玉米生粉混合后得到混粉，然后将混粉与小麦粉混合得到混粉-小麦粉，最后加水后和面得到混粉-小麦粉面团，制得玉米面条；其中，玉米生粉和玉米糊化粉的质量比为33：67。本专利技术还具有如下技术特征：可选地，该方法包括以下步骤：步骤一：玉米糊化粉的制备：将玉米糁粉碎过筛后挤压膨化，将挤压膨化后的产物经100℃烘干30min后，再粉碎得到玉米糊化粉；步骤二：玉米生粉的制备：将玉米糁粉碎过筛后得到玉米生粉；步骤三：混粉的制备：将玉米糊化粉和玉米生粉均过筛后，将玉米生粉和玉米糊化粉按照质量比为33：67的比例混合后得到混粉；步骤四：混粉-小麦粉的制备：将混粉与小麦粉按质量比为6:4的比例混合后得到混粉-小麦粉；步骤五：向混粉-小麦粉中加水，添加水量按照以下公式计算得到：添加水量(g)＝混粉质量×77％+小麦粉质量×50％；缓慢加水后搓成均匀絮状面团，醒面15min后用小型面条机压延、切条得到玉米面条。可选地，所述步骤一和步骤二中，用粉碎机对玉米糁进行粉碎的时间为3.4～14min；采用双螺旋杆挤压膨化机进行挤压膨化，螺杆转速为340，喂料速度16rpm。可选地，用粉碎机对玉米糁进行粉碎的时间为10min。可选地，所述步骤一和步骤二中均过60目筛。可选地，所述步骤三中过80目筛。本专利技术还提供了一种玉米面条，该玉米面条是采用所述的制作方法得到的玉米面条。本专利技术与现有技术相比，有益的技术效果是：本专利技术的玉米面条在感官评价整体上具有较高得分，通过试验制作的玉米面条口感细腻，食味较佳，使玉米重返主食成为可能。利用玉米生粉、玉米糊化粉、小麦粉制作玉米面团，保证玉米粉添加量大于50％，且产品具有良好的感官品质，这样可以提高面团中玉米粉的含量，是杂粮主食化的一大进步。本专利技术在制备过程中，将玉米糁粉碎过筛后直接进行挤压膨化，不加水直接再粉碎得到玉米糊化粉；其中，玉米糁的粉碎时间为10min；将玉米生粉和玉米糊化粉按照质量比为33：67的比例混合后得到混粉的糊化度为70％；将混粉与小麦粉按质量比为6:4的比例混合后得到混粉-小麦粉。本专利技术中，选择不添加水的条件下进行挤压膨化后产生的膨化粉作为混合面团中的玉米糊化粉，其糊化度为94.51％；选择10min组颗粒度(97.07μm)和70％添加水量组合的面团质构参数始终，可操作性强，作为混合面团中玉米部分颗粒度和水分添加量组合标准进行；玉米面团因为糊化度的不同，面团质地发生明显的改变，随着糊化度的上升，面团硬度上升、黏着性和黏聚性均呈下降趋势，但是黏聚性数值来看相差不大，以上参数值和小麦面团质构参数对比，以及实际和面过程中可操作性综合分析，选择糊化度70％玉米面团配比作为混粉-小麦粉面团中混粉成分配比；将混粉-小麦粉面团和玉米生粉-小麦粉面团按照不同比例制作的面团，相同配比中，混粉-小麦粉面团硬度和黏着性均明显高于玉米生粉-小麦粉面团，而黏聚性没有显著性差异，选择比例为6:4，得到混粉-小麦粉从而制备玉米面条。附图说明图1为粉碎时间和添加水量对玉米面团硬度影响的示意图。图2为粉碎时间和添加水量对玉米面团黏着性影响的示意图。图3为粉碎时间和添加水量对玉米面团黏聚性影响的示意图。图4为糊化度对面团硬度影响的示意图。图5为糊化度对面团黏着性影响的示意图。图6为糊化度对面团黏聚性影响的示意图。图7为混粉与小麦粉的配比对面团硬度影响的示意图。图8为混粉与小麦粉的配比对面团黏着性影响的示意图。图9为混粉与小麦粉的配比对面团黏聚性影响的示意图。图10为玉米面条示意图。具体实施方式以下结合说明书附图对本专利技术的具体实施方式进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用于说明和解释本专利技术，并不用于限制本专利技术。本专利技术提供一种玉米面条的制作方法，该方法将玉米糊化粉和玉米生粉混合后得到混粉，然后将混粉与小麦粉混合得到混粉-小麦粉，最后加水后和面得到混粉-小麦粉面团，制得玉米面条；其中，玉米生粉和玉米糊化粉的质量比为33：67。具体的，该方法包括以下步骤：步骤一：玉米糊化粉的制备：将玉米糁粉碎过筛后挤压膨化，将挤压膨化后的产物经100℃烘干30min后，再粉碎得到玉米糊化粉；步骤二：玉米生粉的制备：将玉米糁粉碎过筛后得到玉米生粉；步骤三：混粉的制备：将玉米糊化粉和玉米生粉均过筛后，将玉米生粉和玉米糊化粉按照质量比为33：67的比例混合后得到混粉；步骤四：混粉-小麦粉的制备：将混粉与小麦粉按质量比为6:4的比例混合后得到混粉-小麦粉；步骤五：向混粉-小麦粉中加水，添加水量按照以下公式计算得到：添加水量(g)＝混粉质量×77％+小麦粉质量×50％；缓慢加水后搓成均匀絮状面团，醒面15min后用小型面条机压延、切条得到玉米面条。在本实施方式中，步骤一和步骤二中，用粉碎机对玉米糁进行粉碎的时间为3.4～14min；采用双螺旋杆挤压膨化机进行挤压膨化，螺杆转速为340，喂料速度16rpm。最佳的，用粉碎机对玉米糁进行粉碎的时间为10min。具体的，步骤一和步骤二中均过60目筛。具体的，步骤三中过80目筛。本专利技术还提供了采用所述的制作方法得到的玉米面条。通过上述技术方案，本专利技术在制备过程中，将玉米糁粉碎过筛后直接进行挤压膨化，不加水直接再粉碎得到玉米糊化粉；其中，玉米糁的粉碎时间为10min；将玉米生粉和玉米糊化粉按照质量比为33：67的比例混合后得到混粉的糊化度为70％；将混粉与小麦粉按质量比为6:4的比例混合后得到混粉-小麦粉。本专利技术中，选择不添加水的条件下进行挤压膨化后产生的膨化粉作为混合面团中的玉米糊化粉，其糊化度为94.51％；选择10min组颗粒度(97.07μm)和70％添加水量组合的面团质构参数始终，可操作性强，作为混合面团中玉米部分颗粒度和水分添加量组合标准进行；玉米面团因为糊化度的不同，面团质地发生明显的改本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种玉米面条的制作方法，其特征在于，该方法将玉米糊化粉和玉米生粉混合后得到混粉，然后将混粉与小麦粉混合得到混粉‑小麦粉，最后加水后和面得到混粉‑小麦粉面团，制得玉米面条；其中，玉米生粉和玉米糊化粉的质量比为33：67。

【技术特征摘要】
1.一种玉米面条的制作方法，其特征在于，该方法将玉米糊化粉和玉米生粉混合后得到混粉，然后将混粉与小麦粉混合得到混粉-小麦粉，最后加水后和面得到混粉-小麦粉面团，制得玉米面条；其中，玉米生粉和玉米糊化粉的质量比为33：67。2.如权利要求1所述的玉米面条的制作方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：步骤一：玉米糊化粉的制备：将玉米糁粉碎过筛后挤压膨化，将挤压膨化后的产物经100℃烘干30min后，再粉碎得到玉米糊化粉；步骤二：玉米生粉的制备：将玉米糁粉碎过筛后得到玉米生粉；步骤三：混粉的制备：将玉米糊化粉和玉米生粉均过筛后，将玉米生粉和玉米糊化粉按照质量比为33：67的比例混合后得到混粉；步骤四：混粉-小麦粉的制备：将混粉与小麦粉按质量比为6:4的比例混合后得到混粉-小麦粉；步骤五：向混粉-小麦粉中加水，添加...

【专利技术属性】
技术研发人员：栾广忠，石磊，李垚熹，董宇，许妍妍，高翠银，孙晓静，
申请(专利权)人：西北农林科技大学，
类型：发明
国别省市：陕西,61