A processing method of bamboo shoot crisp chip with high quality and low fat was introduced. Fresh bamboo shoot was used as raw material. After pretreatment with raw material, NaCl solution was soaked to remove bitter and astringent taste and improve the quality of bamboo shoot. The invention has the following advantages: (1) adopting NaCl solution soaking to remove bitter and astringent taste, greatly reducing the intake of additives and improving the quality of products compared with chemical Debittering and other methods. (2) adopting staged nitrogen filling frying method, the oil content is lower than 3g/100g, which conforms to the low fat food standard. (3) use air nitrogen mixture to fry environment, reduce product oxidation degree, more green health.
【技术实现步骤摘要】
一种高品质低油脂竹笋脆片的加工方法
本专利技术涉及一种高品质低油脂竹笋脆片的加工方法,属于农副产品加工领域。
技术介绍
竹笋含有较多的木质素,在油炸过程中变硬从而较难咀嚼,因此很难做成油炸食品。尽管现在有一些油炸竹笋的做法,但都是采用裹上淀粉后放入油锅里油炸的方法,此法制作出的产品油脂含量高,不符合现代健康膳食理念。近年来也有人将空气油炸运用到果蔬脆片的加工中,但其主要运用高速空气循环,降低油脂添加量,但是会发生产品氧化,降低产品品质。如何制作出既具有油炸竹笋的脆感又符合现代健康膳食理念的产品是目前尚未解决的问题。
技术实现思路
本专利技术以新鲜竹笋为原料,采用分段式油炸方法逐步充入氮气改变氮气空气体积比,既可解决传统方法油脂含量高的问题,降低产品氧化程度,还可保持竹笋的原有风味,带来一种类似薯片的口感。一种高品质低油脂的竹笋脆片,其特征包括:(1)原料预处理:新鲜竹笋去除外表皮,用清水清洗干净,切成1-1.5cm的薄片;(2)烫煮漂洗:将竹笋片用自来水冲洗3-5次后,放入质量百分比浓度为5%的NaCl溶液中烫煮,水开后继续煮5-10分钟,然后捞出用清水冲洗;(3)浸泡:将1kg竹笋放入3L质量百分比浓度0.4%的NaCl溶液中浸泡12h;(4)沥干:将浸泡后竹笋用自来水冲洗3-5次,捞出沥干;(5)过油:倒入食用油100ml放入锅中预热,将沥干后的竹笋放入锅中翻炒1-2分钟;(6)分段式油炸:将过油竹笋片放入100℃空气油炸锅内油炸10min,油炸环境为空气;将竹笋片捞起,立即放入140℃空气油炸锅内油炸16min,油炸环境为空气和氮气混合物,空气和氮气的体 ...
【技术保护点】
1.一种高品质低油脂竹笋脆片的制作方法,其特征在于包括如下步骤:(1)原料预处理:新鲜竹笋去除外表皮,用清水清洗干净,切成1‑1.5cm的薄片;(2)烫煮漂洗:将竹笋片用自来水冲洗3‑5次后,放入质量百分比浓度为5%的NaCl溶液中烫煮,水开后继续煮5‑10分钟,然后捞出用清水冲洗;(3)浸泡:将1kg竹笋放入3L质量百分比浓度0.4%的NaCl溶液中浸泡12h;(4)沥干:将浸泡后竹笋用自来水冲洗3‑5次,捞出沥干;(5)过油:倒入食用油100ml放入锅中预热,将沥干后的竹笋放入锅中翻炒1‑2分钟;(6)分段式油炸:将过油竹笋片放入100℃空气油炸锅内油炸10min,油炸环境为空气;将竹笋片捞起,立即放入140℃空气油炸锅内油炸16min,油炸环境为空气和氮气混合物,空气和氮气的体积比1:3;再次将竹笋片捞起,放入80℃空气油炸锅内油炸14min,油炸环境为空气和氮气混合物,空气和氮气的体积比1:1。
【技术特征摘要】
1.一种高品质低油脂竹笋脆片的制作方法,其特征在于包括如下步骤:(1)原料预处理:新鲜竹笋去除外表皮,用清水清洗干净,切成1-1.5cm的薄片;(2)烫煮漂洗:将竹笋片用自来水冲洗3-5次后,放入质量百分比浓度为5%的NaCl溶液中烫煮,水开后继续煮5-10分钟,然后捞出用清水冲洗;(3)浸泡:将1kg竹笋放入3L质量百分比浓度0.4%的NaCl溶液中浸泡12h;(4)沥干:将浸泡后竹笋用自来水冲洗3-...
【专利技术属性】
技术研发人员:涂宗财,王淑好,王辉,叶云花,
申请(专利权)人:南昌大学,
类型:发明
国别省市:江西,36
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