一种改性蛋白在提高鱼糜及其制品粘弹性中的应用制造技术

本发明专利技术公开了一种改性蛋白在提高鱼糜及其制品粘弹性中的应用，所述的应用为：先将蛋白溶液与多酚溶液在过氧化氢的催化作用下进行反应，然后将反应所得溶液与L‑半胱氨酸在真空条件下进一步发生协同反应，最终制得改性蛋白。所述的功能改性蛋白制备过程简单，原料易得，效率高、耗时短且效果显著，所得产品性质稳定；将所述的功能改性蛋白应用到鱼糜及其制品中，可以使鱼糜的粘弹性显著增强，可以制备出更高品质的鱼糜制品，满足更多人的口味需求。

Application of a modified protein in improving viscoelasticity of surimi and its products

The invention discloses the application of a modified protein in improving the viscoelasticity of surimi and its products. The application of the modified protein is as follows: the protein solution is reacted with the polyphenol solution under the catalysis of hydrogen peroxide, and then the reaction solution is further synergized with L_cysteine in vacuum, and the final product is modified. Sex protein. The preparation process of the functional modified protein is simple, the raw materials are easy to obtain, the efficiency is high, the time-consuming is short and the effect is remarkable, and the properties of the products are stable; the application of the functional modified protein to the surimi and its products can remarkably enhance the viscoelasticity of the surimi, and the surimi products with higher quality can be prepared to meet more people. Taste needs.

【技术实现步骤摘要】
一种改性蛋白在提高鱼糜及其制品粘弹性中的应用
本专利技术涉及一种改性蛋白在提高鱼糜及其制品粘弹性中的应用，属于食品加工

技术介绍
鱼糜制品是将冷冻鱼糜解冻后，经擂溃、调味、成型、加热和冷却处理而制成的一类产品,是全球生产、消费量最大的水产食品之一，是海洋食品加工中的一种重要功能性原料,其主要成分为盐溶性肌原纤维蛋白。目前主要的鱼糜产品主要包括鱼糕、鱼丸、鱼排等，其特点是蛋白质含量高、脂肪含量低、口感鲜嫩、食用方便。近年来随着人们对鱼糜及其制品的需求量越来越大，探索一种经济安全高效的外源添加物来增加鱼糜粘弹性，对日后生产更高品质鱼糜及其制品，拓宽鱼糜市场具有重要意义。蛋白质通常具有凝胶性、持水性、起泡性和乳化性等多种功能特性，在食品加工中起着非常重要的作用，常被用作火腿、腊肠等肉制品的增稠剂及面类制品的增强剂，特别是在鱼糜制品中也有广泛应用。在通常情况下，蛋白质都是直接添加到鱼糜及其制品当中用以提高鱼糜及其制品的粘弹性以及凝胶特性的，但由于其属于高分子化合物，同时具备亲水亲油特性，所以具有独特的表面活性，因此虽然蛋白质可以在一定程度上改善鱼糜品质，但其效果有限。目前国内外常通过物理法、化学法和生物酶法等方式对蛋白质进行改性，提高蛋白质的功能特性，拓宽其在食品工业中的应用。多酚是一类广泛存在于植物体内的、结构中含有许多活性基团的多元酚类化合物，同时具有很强的抗氧化、抑菌、抑制肿瘤细胞增殖等生物活性。多酚能以氢键、疏水作用力、共价键等与蛋白质结合对蛋白质进行改性，形成醌类等一些强有力的络合物，最终影响蛋白功能性质。半胱氨酸是一种天然的具有生理功能的氨基酸，作为食品添加剂应用于食品加工中，同时在医药领域也有广泛应用。目前关于蛋白质的改性多见报道，已有研究报道L-半胱氨酸与醌类物质可以相互作用。同时过氧化氢作为强氧化剂可以致蛋白质的主链和氨基酸残基的侧链发生变化，使蛋白质内部基团暴露出来。因此利用蛋白质与多酚在过氧化氢催化条件下反应生成相应的醌类化合物，可以显著缩短反应时间。利用多酚与蛋白质在过氧化氢催化条件下反应，进而再与L-半胱氨酸发生协同效应，进而将改性后的蛋白添加到鱼糜及其制品中来进一步提高鱼糜及其制品的粘弹，对于日后生产更高品质的鱼糜制品，满足更多人的口味需求具有重要意义。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种改性蛋白在提高鱼糜及其制品粘弹性中的应用，将改性蛋白作为外源添加物添加到鱼糜及其制品中，最终达到提高鱼糜及其制品粘弹性的目的。为达到上述目的，本专利技术采用以下技术方案：一种改性蛋白在提高鱼糜及其制品粘弹性中的应用，所述应用为将所述改性蛋白作为外源添加物添加到鱼糜及其制品中。所述改性蛋白按以下方法制备:所述方法具体步骤如下：(1)将多酚溶于去离子水中，充分搅拌，配制成质量浓度为0.2％-4％的多酚溶液；将蛋白质溶于磷酸缓冲液中，调节pH至7.0-9.0，充分搅拌，配制成质量浓度为5％-15％的蛋白溶液；将过氧化氢溶于去离子水中配制成体积浓度为0.05％-0.15％的过氧化氢溶液；(2)将步骤(1)配制的蛋白溶液、多酚溶液及过氧化氢溶液混合均匀，其中蛋白溶液体积份数为40-60，多酚溶液的体积份数为5-12，过氧化氢的体积份数为0.8-1.6，在黑暗有氧条件下，在25-40℃的恒温水浴加热条件下搅拌反应1h-4h，反应完成后，所得反应混合物经后超声透析，除去未反应的游离多酚，得到经多酚反应的蛋白溶液；(3)将L-半胱氨酸溶于去离子水中配制成0.5mg/mL-5mg/mL的L-半胱氨酸溶液，然后将步骤(2)所得经多酚反应的蛋白溶液与所述的L-半胱氨酸溶液按体积比10-50:1的比例混合，置于25±3℃恒温水浴中反应10-30min，反应过程中隔绝氧气，反应完成后将所得产物进行超声透析，除去未反应的L-半胱氨酸，然后将样品进行真空冷冻干燥，制得改性蛋白样品。进一步，本专利技术所述应用为：将所述改性蛋白样品溶于去离子水中，形成质量浓度5％-15％的改性蛋白溶液；将鱼糜、食盐、复合磷酸盐、淀粉和冰水混合并斩拌均匀，并加入所述质量浓度为5％-15％改性蛋白溶液，在研钵中擂溃8-15min，然后将所得鱼糜混合物灌入人造肠衣中，排除气泡后两端扎紧，在85～95℃下加热至产物凝胶成型，加热完毕后即得鱼糜制品；所述的鱼糜、食盐、复合磷酸盐、淀粉、冰水及改性蛋白溶液的质量比为100：2-3：0.3-0.6：3-8：5-10：6-8。进一步，步骤(1)中，所述的蛋白质为蛋清蛋白、乳清蛋白、大豆分离蛋白中的一种，但不限于此。进一步，步骤(1)中，所述的多酚为茶多酚或茶多酚组分中的一种或任意几种的混合物。再进一步，所述的茶多酚组分为儿茶素、表儿茶素、表没食子儿茶素或表没食子儿茶素没食子酸酯，但不限于此。进一步，步骤(2)中，所述的过氧化氢在配制过程中应严格避光避热，以防止分解。进一步，步骤(2)中，所述蛋白溶液、多酚溶液及过氧化氢溶液的混合时，推荐先将蛋白溶液与多酚溶液混合，再加入过氧化氢溶液。更进一步，步骤(2)中，所述蛋白溶液与多酚溶液混合时，推荐将多酚溶液应按0.2-0.8mL/s的速率均速缓慢滴加到蛋白溶液中，避免添加过快产生沉淀。进一步，本专利技术步骤(2)或步骤(3)中，所述的超声透析法为将透析袋固定于装有去离子水的透析容器内，在50-100kHz的超声频率下，2-6℃条件下透析12-36h，每隔3-5h换一次去离子水。进一步，本专利技术步骤(3)所述的将经多酚反应的蛋白溶液与L-半胱氨酸溶液反应过程中应隔绝氧气，即在无氧条件下进行。再进一步，本专利技术所述的鱼糜可以是红娘鱼糜、白鱼糜、杂鱼糜等，但不限于此。更进一步，所述的混合过程为：将所述的鱼糜用斩拌机在0-10℃条件下空斩5-10min，然后加入食盐、复合磷酸盐、淀粉和冰水混合斩拌3-10min。进一步，所述的加热方式为：首先在40-45℃下水浴加热30-60min至产物凝胶化，然后在90-95℃下水浴加热15-45min至产物凝胶成型。再进一步，本专利技术所述的应用具体为：称取500g鱼糜，放在4℃冰箱中解冻24h，用斩拌机在10℃以下空斩3min，添加2％-3％的食盐继续斩拌5min，然后再分别添加0.3％复合磷酸盐、3％淀粉和5％冰水并继续斩拌3min。将斩拌好的样品分成两大组，一组添加3％-8％改性后的质量浓度为20-100％蛋白溶液，另一组3％-8％未改性的质量浓度为20-100％蛋白溶液作为对比例，在研钵中擂溃5min。然后将鱼糜灌入直径为21mm的人造肠衣中，排除气泡后两端扎紧，采用两段加热法：首先40℃水浴加热60min使鱼糜凝胶化，然后90℃水浴加热30min使鱼糜凝胶成型，得到鱼糜制品。与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：本专利技术所述的改性蛋白制备过程简单，原料易得，效率高、耗时短且效果显著，所得产品性质稳定；将所述的改性蛋白应用到鱼糜及其制品中，可以使鱼糜的粘弹性显著增强，可以制备出更高品质的鱼糜制品，满足更多人的口味需求。附图说明图1为不同浓度茶多酚改性蛋清蛋白的FTIR图谱。图2为蛋清蛋白经不同浓度茶多酚改性前后热变性温度的变化。图3为蛋清蛋白改性前后凝胶强度的变化。图4为蛋清蛋白改性前后凝胶持水性的变化。图5为大豆分离蛋白改性前后凝胶强本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种改性蛋白在提高鱼糜及其制品粘弹性中的应用，其特征在于：所述的改性蛋白的制备方法按照如下步骤进行：(1)将多酚溶于去离子水中，充分搅拌，配制成质量浓度为0.2％‑4％的多酚溶液；将蛋白质溶于磷酸缓冲液中，调节pH至7.0‑9.0，充分搅拌，配制成质量浓度为5％‑15％的蛋白溶液；将过氧化氢溶于去离子水中配制成体积浓度为0.05％‑0.15％的过氧化氢溶液；(2)将步骤(1)配制的蛋白溶液、多酚溶液及过氧化氢溶液混合均匀，其中蛋白溶液体积份数为40‑60，多酚溶液的体积份数为5‑12，过氧化氢的体积份数为0.8‑1.6，在黑暗有氧条件下，在25‑40℃的恒温水浴加热条件下搅拌反应1h‑4h，反应完成后，所得反应混合物经超声透析，除去未反应的游离多酚，得到经多酚反应的蛋白溶液；(3)将L‑半胱氨酸溶于去离子水中配制成0.5mg/mL‑5mg/mL的L‑半胱氨酸溶液，然后将步骤(2)所得经多酚反应的蛋白溶液与所述的L‑半胱氨酸溶液按体积比10‑50:1的比例混合，置于25±3℃恒温水浴中反应10‑30min，反应过程中隔绝氧气，反应完成后将所得产物进行超声透析，除去未反应的L‑半胱氨酸，然后将样品进行真空冷冻干燥，制得改性蛋白样品。所述的应用为：将所述改性蛋白样品溶于去离子水中，形成质量浓度5％‑15％的改性蛋白溶液；将鱼糜、食盐、复合磷酸盐、淀粉和冰水混合并斩拌均匀，并加入所述质量浓度为5％‑15％改性蛋白溶液，在研钵中擂溃8‑15min，然后将所得鱼糜混合物灌入人造肠衣中，排除气泡后两端扎紧，在85～95℃下加热至产物凝胶成型，加热完毕后即得鱼糜制品；所述的鱼糜、食盐、复合磷酸盐、淀粉、冰水及改性蛋白溶液的质量比为100：2‑3：0.3‑0.6：3‑8：5‑10：6‑8。...

【技术特征摘要】
1.一种改性蛋白在提高鱼糜及其制品粘弹性中的应用，其特征在于：所述的改性蛋白的制备方法按照如下步骤进行：(1)将多酚溶于去离子水中，充分搅拌，配制成质量浓度为0.2％-4％的多酚溶液；将蛋白质溶于磷酸缓冲液中，调节pH至7.0-9.0，充分搅拌，配制成质量浓度为5％-15％的蛋白溶液；将过氧化氢溶于去离子水中配制成体积浓度为0.05％-0.15％的过氧化氢溶液；(2)将步骤(1)配制的蛋白溶液、多酚溶液及过氧化氢溶液混合均匀，其中蛋白溶液体积份数为40-60，多酚溶液的体积份数为5-12，过氧化氢的体积份数为0.8-1.6，在黑暗有氧条件下，在25-40℃的恒温水浴加热条件下搅拌反应1h-4h，反应完成后，所得反应混合物经超声透析，除去未反应的游离多酚，得到经多酚反应的蛋白溶液；(3)将L-半胱氨酸溶于去离子水中配制成0.5mg/mL-5mg/mL的L-半胱氨酸溶液，然后将步骤(2)所得经多酚反应的蛋白溶液与所述的L-半胱氨酸溶液按体积比10-50:1的比例混合，置于25±3℃恒温水浴中反应10-30min，反应过程中隔绝氧气，反应完成后将所得产物进行超声透析，除去未反应的L-半胱氨酸，然后将样品进行真空冷冻干燥，制得改性蛋白样品。所述的应用为：将所述改性蛋白样品溶于去离子水中，形成质量浓度5％-15％的改性蛋白溶液；将鱼糜、食盐、复合磷酸盐、淀粉和冰水混合并斩拌均匀，并加入所述质量浓度为5％-15％改性蛋白溶液，在研钵中擂溃8-15min，然后将所得鱼糜混合物灌入人造肠衣中，排除气泡后两端扎紧，在85～95℃下加热至产物凝胶成型，加热完毕后即得鱼糜制品；所述的鱼糜、食盐、复合磷...

【专利技术属性】
技术研发人员：丁玉庭，周绪霞，陈婷，吕飞，王彦波，
申请(专利权)人：浙江工业大学，
类型：发明
国别省市：浙江,33