一种金枪鱼天然优质钙的促溶工艺制造技术

一种金枪鱼天然优质钙的促溶工艺，以鱼和米糠油为主要原料，经鱼体处理、热压膨化、辣油配制、油鱼调味、产品装罐和杀菌冷却，得到产品。本发明专利技术的独特之处在于，采用热压膨化处理鱼体、鱼体的油炸在杀菌过程中完成，可以减少鱼体中不饱和脂肪酸在油炸过程中的损失、同时增加鱼骨的钙溶出；另外，辣油的配制过程中采用过热蒸汽瞬时膨化技术和高效提取技术，提升了香辛料的利用率、同时功效成分的保留率大大增加。经本发明专利技术制得的产品香味浓郁，鱼体不饱和脂肪酸含量高、钙溶出率高，且香辛料提取效率更高、功效成分的保留率也更高。

A technology for improving natural quality calcium of tuna

A solubilizing process of tuna natural high quality calcium was studied. The tuna was prepared from fish and rice bran oil by fish body treatment, hot extrusion, hot oil preparation, oil fish seasoning, product canning and sterilization and cooling. The unique feature of the invention is that the frying of fish body and fish body is completed in the sterilization process by using the hot-pressing puffing method, which can reduce the loss of unsaturated fatty acids in the frying process of fish body and increase the calcium dissolution of fish bone; in addition, the instantaneous puffing technology of superheated steam and the high-efficiency extraction technology are adopted in the preparation process of hot oil. The utilization rate of spices is increased, and the retention rate of functional ingredients is greatly increased. The product has rich fragrance, high unsaturated fatty acid content in fish body, high calcium dissolution rate, higher extraction efficiency of spices and higher retention rate of functional components.

【技术实现步骤摘要】
一种金枪鱼天然优质钙的促溶工艺
本专利技术涉及一种金枪鱼天然优质钙的促溶工艺，属于农产品加工领域。
技术介绍
鱼肉营养丰富，不仅因为蛋白质含量高、容易消化，含有B族维生素和钙、锌、硒、碘等矿物质，更因为富含不饱和脂肪酸，有益于预防心脑血管疾病和促进智力发育。然而，传统鱼罐头经过传统的油炸容易破坏不饱和脂肪酸，且有可能产生苯并芘等有害物质，影响产品的营养价值。
技术实现思路
针对现有技术生产的鱼罐头存在不饱和脂肪酸容易被破坏、香辛料功效成分保留率不高的缺陷，现提供一种可提升产品中不饱和脂肪酸保留率、增强钙溶出率，且香辛料提取效率更高、功效成分保留也更好的方法。一种金枪鱼天然优质钙的促溶工艺，其特征在于包括以下步骤：(1)鱼体处理：用流动水将金枪鱼鱼体清洗干净，采用乙醇水溶液浸泡7-8分钟，取出；乙醇水溶液中乙醇和水的质量比为9:5，乙醇水溶液和鱼的质量比为7:4；(2)热压膨化：采用6.4-6.6MPa、185-188℃的加压过热蒸汽对金枪鱼处理4-5分钟，然后在0.5秒内释放压力至0.1MPa，随后放入42-44℃的低压环境下干燥至含水率为13-14％，其中低压环境的压力为5-6kPa；(3)辣油配制：采用辣椒、米糠油和香辛料，配制辣椒油；(4)油鱼调味：将热压膨化的金枪鱼与辣椒油混合，拌料均匀，金枪鱼和辣椒油的质量比为7:3；(5)产品装罐：将调味好的金枪鱼装入马口铁罐中，传送至真空封罐机抽气和密封；(6)杀菌冷却：密封好的鱼罐头在145-148℃杀菌52-54分钟，冷却至室温，打包入库。其中，步骤(3)所述辣油的配制方法如下：1)、皮籽分离：挑选完好、颜色红亮的干辣椒，洗净晾干，在57-59℃烘12-14分钟，然后将干辣椒切成0.5-0.6cm的辣椒段，使辣椒皮和辣椒籽分开，分别放入73-75℃的炒锅中炒制8-9分钟；2)、椒籽处理：取辣椒籽1千克、芝麻130克、茴香75克和花椒60克，均匀喷洒无水乙醇55-58克于香料中，然后采用3.1-3.2MPa、142-145℃加压过热蒸汽处理8-9分钟，然后在0.3秒内释放压力至0.1MPa，接着倒入175-178℃米糠油6千克，煎炸8-9秒，期间不停翻炒，得到料液A；3)、椒皮处理：取辣椒皮1千克、桂皮62克、八角58克、三奈47克、香叶43克和白芷18克，均匀喷洒35度白酒86-88克于香料中，放置9-10分钟；采用4.2-4.4MPa、155-158℃加压过热蒸汽处理9-10分钟，处理过程中用高压匀速喷入168-170℃米糠油6千克，然后在0.3秒内释放压力至0.1MPa，得到料液B；4)、混合过滤：料液A和料液B混合，静置8-9小时，用100目不锈钢筛网过滤，得辣椒油。本专利技术工艺与现有技术的不同点在于：1、采用加压过热蒸汽瞬时膨化和变压处理鱼体，且鱼体的油炸在杀菌过程中一次性完成，可以减少鱼体中不饱和脂肪酸在加工过程中的损失、同时鱼骨的钙溶出率大大增加。2、辣椒油的配制过程中采用过热蒸汽瞬时膨化技术和高效提取技术，提升了香辛料的利用率、同时功效成分的保留率大大增加。3、经本专利技术制得的风味鱼香味浓郁，鱼体不饱和脂肪酸含量高、钙溶出率高，且香辛料提取效率更高、功效成分的保留率也更高。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术做进一步说明。实施例1：(1)鱼体处理：用流动水将金枪鱼鱼体清洗干净，采用乙醇水溶液浸泡8分钟，取出；乙醇水溶液中乙醇和水的质量比为9:5，乙醇水溶液和鱼的质量比为7:4；(2)热压膨化：采用6.6MPa、188℃的加压过热蒸汽对金枪鱼处理5分钟，然后在0.5秒内释放压力至0.1MPa，随后放入44℃的低压环境下干燥至含水率为14％，其中低压环境的压力为6kPa；(3)辣油配制：采用辣椒、米糠油和香辛料，配制辣椒油，具体为：1)、皮籽分离：挑选完好、颜色红亮的干辣椒，洗净晾干，在59℃烘14分钟，然后将干辣椒切成0.6cm的辣椒段，使辣椒皮和辣椒籽分开，分别放入75℃的炒锅中炒制9分钟；2)、椒籽处理：取辣椒籽1千克、芝麻130克、茴香75克和花椒60克，均匀喷洒无水乙醇58克于香料中，然后采用3.2MPa、145℃加压过热蒸汽处理9分钟，然后在0.3秒内释放压力至0.1MPa，接着倒入178℃米糠油6千克，煎炸9秒，期间不停翻炒，得到料液A；3)、椒皮处理：取辣椒皮1千克、桂皮62克、八角58克、三奈47克、香叶43克和白芷18克，均匀喷洒35度白酒88克于香料中，放置10分钟；采用4.4MPa、158℃加压过热蒸汽处理10分钟，处理过程中用高压匀速喷入170℃米糠油6千克，然后在0.3秒内释放压力至0.1MPa，得到料液B；4)、混合过滤：料液A和料液B混合，静置9小时，用100目不锈钢筛网过滤，得辣椒油。(4)油鱼调味：将热压膨化的金枪鱼与辣椒油混合，拌料均匀，金枪鱼和辣椒油的质量比为7:3；(5)产品装罐：将调味好的金枪鱼装入马口铁罐中，传送至真空封罐机抽气和密封；(6)杀菌冷却：密封好的鱼罐头在148℃杀菌54分钟，冷却至室温，打包入库。实施例2：(1)鱼体处理：用流动水将金枪鱼鱼体清洗干净，采用饮用水浸泡8分钟，取出；饮用水和鱼的质量比为7:4；(2)热压膨化：采用6.6MPa、188℃的加压过热蒸汽对金枪鱼处理5分钟，然后在0.5秒内释放压力至0.1MPa，随后放入44℃的低压环境下干燥至含水率为14％，其中低压环境的压力为6kPa；(3)辣油配制：采用辣椒、米糠油和香辛料，配制辣椒油，具体为：1)、皮籽分离：挑选完好、颜色红亮的干辣椒，洗净晾干，在59℃烘14分钟，然后将干辣椒切成0.6cm的辣椒段，使辣椒皮和辣椒籽分开，分别放入75℃的炒锅中炒制9分钟；2)、椒籽处理：取辣椒籽1千克、芝麻130克、茴香75克和花椒60克，均匀喷洒无水乙醇58克于香料中，然后采用3.2MPa、145℃加压过热蒸汽处理9分钟，然后在0.3秒内释放压力至0.1MPa，接着倒入178℃米糠油6千克，煎炸9秒，期间不停翻炒，得到料液A；3)、椒皮处理：取辣椒皮1千克、桂皮62克、八角58克、三奈47克、香叶43克和白芷18克，均匀喷洒35度白酒88克于香料中，放置10分钟；采用4.4MPa、158℃加压过热蒸汽处理10分钟，处理过程中用高压匀速喷入170℃米糠油6千克，然后在0.3秒内释放压力至0.1MPa，得到料液B；4)、混合过滤：料液A和料液B混合，静置9小时，用100目不锈钢筛网过滤，得辣椒油。(4)油鱼调味：将热压膨化的金枪鱼与辣椒油混合，拌料均匀，金枪鱼和辣椒油的质量比为7:3；(5)产品装罐：将调味好的金枪鱼装入马口铁罐中，传送至真空封罐机抽气和密封；(6)杀菌冷却：密封好的鱼罐头在148℃杀菌54分钟，冷却至室温，打包入库。实施例3：(1)鱼体处理：用流动水将金枪鱼鱼体清洗干净，采用饮用水浸泡8分钟，取出；饮用水和鱼的质量比为7:4；(2)热压膨化：采用6.6MPa、188℃的加压过热蒸汽对金枪鱼处理5分钟，然后在0.5秒内释放压力至0.1MPa，随后放入44℃环境下干燥至含水率为14％；(3)辣油配制：采用辣椒、米糠油和香辛料，配制辣椒油，具体为：1)、皮籽分离：挑选完好、颜色红亮的干辣椒，洗净晾干，在59℃烘14分钟，然本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种金枪鱼天然优质钙的促溶工艺，其特征在于包括以下步骤：（1）鱼体处理：用流动水将金枪鱼鱼体清洗干净，采用乙醇水溶液浸泡7‑8分钟，取出；乙醇水溶液中乙醇和水的质量比为9:5，乙醇水溶液和鱼的质量比为7:4；（2）热压膨化：采用6.4‑6.6 MPa、185‑188 °C的加压过热蒸汽对金枪鱼处理4‑5分钟，然后在0.5秒内释放压力至0.1 MPa，随后放入42‑44°C的低压环境下干燥至含水率为13‑14%，其中低压环境的压力为5‑6 kPa；（3）辣油配制：采用辣椒、米糠油和香辛料，配制辣椒油；（4）油鱼调味：将热压膨化的金枪鱼与辣椒油混合，拌料均匀，金枪鱼和辣椒油的质量比为7:3；（5）产品装罐：将调味好的金枪鱼装入马口铁罐中，传送至真空封罐机抽气和密封；（6）杀菌冷却：密封好的鱼罐头在145‑148℃杀菌52‑54分钟，冷却至室温，打包入库。

【技术特征摘要】
1.一种金枪鱼天然优质钙的促溶工艺，其特征在于包括以下步骤：（1）鱼体处理：用流动水将金枪鱼鱼体清洗干净，采用乙醇水溶液浸泡7-8分钟，取出；乙醇水溶液中乙醇和水的质量比为9:5，乙醇水溶液和鱼的质量比为7:4；（2）热压膨化：采用6.4-6.6MPa、185-188°C的加压过热蒸汽对金枪鱼处理4-5分钟，然后在0.5秒内释放压力至0.1MPa，随后放入42-44°C的低压环境下干燥至含水率为13-14%，其中低压环境的压力为5-6kPa；（3）辣油配制：采用辣椒、米糠油和香辛料，配制辣椒油；（4）油鱼调味：将热压膨化的金枪鱼与辣椒油混合，拌料均匀，金枪鱼和辣椒油的质量比为7:3；（5）产品装罐：将调味好的金枪鱼装入马口铁罐中，传送至真空封罐机抽气和密封；（6）杀菌冷却：密封好的鱼罐头在145-148℃杀菌52-54分钟，冷却至室温，打包入库。2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于步骤（3）所述辣油的配制方法如下：1）、皮籽分离：挑选完好、颜色红亮的干辣椒...

【专利技术属性】
技术研发人员：钟业俊，
申请(专利权)人：南昌大学，
类型：发明
国别省市：江西,36