一种采用微氧发酵技术酿造黄瓜醋的方法技术

本发明专利技术公开了一种采用微氧发酵技术酿造黄瓜醋的方法，包括以下步骤：(1)冷冻处理；(2)酶解；(3)成分调节；(4)巴氏杀菌；(5)酒精发酵；(6)醋酸发酵：将发酵液放入另一控氧发酵罐中，加入醋酸菌进行微氧发酵；发酵前期，菌体增殖较为缓慢，控制发酵的温度和通氧量；发酵中期，醋酸菌迅速繁殖，需要大量耗氧，控制发酵温度为28～34℃；发酵后期，醋酸菌量开始缓慢下降，保持发酵温度为26～30℃；(7)配兑、过滤和瓶储。本发明专利技术能够充分利用黄瓜原料，通过利用本团队发明专利技术的控氧发酵罐进行微氧发酵，酿造成色泽明亮、黄瓜香气浓郁、无沉淀、口感圆润、丰富的高品质黄瓜醋，具有广大的市场推广价值。

A method of brewing cucumber vinegar by using micro aerobic fermentation technology

The invention discloses a method for brewing cucumber vinegar by micro-oxygen fermentation technology, which comprises the following steps: (1) freezing treatment; (2) enzymatic hydrolysis; (3) composition regulation; (4) pasteurization; (5) alcoholic fermentation; (6) acetic acid fermentation: putting fermentation broth into another oxygen-controlled fermentation tank, adding acetic acid bacteria for micro-oxygen fermentation; and in the early fermentation, bacteria. In the middle stage of fermentation, acetic acid bacteria need a lot of oxygen, and the fermentation temperature is 28-34. In the late stage of fermentation, acetic acid bacteria began to decrease slowly, keeping the fermentation temperature 26-30. (7) mixing, filtration and bottle storage. The invention can make full use of cucumber raw materials, through the use of the oxygen-controlled fermentation tank invented by the team for micro-oxygen fermentation, resulting in bright color, rich cucumber aroma, no precipitation, mellow taste, rich high-quality cucumber vinegar, with broad market promotion value.

【技术实现步骤摘要】
一种采用微氧发酵技术酿造黄瓜醋的方法
本专利技术涉及黄瓜的利用及加工领域，特别涉及一种采用微氧发酵技术酿造黄瓜醋的方法。
技术介绍
食醋作为人们日常生活中不可缺少的酸性调味品，除具有调味功能外还有多种营养保健功能和医疗价值。传统的食醋酿造是以大米、糯米、玉米、高梁等淀粉类为主要原料酿制而成，不仅耗费大量粮食，而且其营养、风味、口感更是不能满足人们越来越高的要求。与此同时，我国果蔬产量居世界前列，但由于销售滞后以及保鲜技术等方面的原因，果蔬在流通过程中损失严重，损失率高达30％。将果蔬加工成醋酸饮料，一方面从营养、风味、口感、保健功能方面满足了人们越来越高的品位要求；另一方面，也给果蔬采后处理提供了新的方案，减少了果蔬因不能快速处理而造成的不必要的损失。目前市场上以蔬菜为主酿制的醋类产品还很少见。本申请选用大家熟悉的黄瓜酿制蔬菜醋，原料易得，且营养丰富，功效成分较多，同时借助黄瓜具有清热解毒、生津止渴的功效，还能生产出具有一定保健功能的醋饮料，丰富市场上醋酸饮料的品种。按照现行果醋的酿造方法酿造出来的黄瓜醋，存在着色泽暗沉不明亮、出现部分不均匀沉淀和黄瓜香气较淡的问题；且在黄瓜醋的酿造过程中原料利用率低，不利于醋酸酿造方法中的发酵过程的进行，更不利于规模化的发展。因此，研究一种能高效利用原料酿造黄瓜醋的方法，且酿造的黄瓜醋色泽明亮、均匀，黄瓜香味浓郁，无沉淀，具有广大的市场推广价值。发酵罐是微生物在发酵过程中生长、繁殖和形成产品的外部环境装置，在黄瓜醋的连续规模生产、提高产量和产率方面发挥了重要作用。微氧发酵设备，主要是保证微生物在微氧状态下生长。现有的微氧发酵设备，其搅拌控温装置和搅拌装置为分开设计，占用了有限的发酵罐体积，机器有效利用率低；同时氧气供氧设备为直接通入发酵罐内，难以控制发酵罐内氧气的含量，不能有效控制微生物的发酵程度。因此，研究一种具有冷凝设备简单、能够充分进行微氧发酵的发酵罐具有广阔的市场前景。
技术实现思路
本专利技术目的在于提供一种采用微氧发酵技术酿造黄瓜醋的方法，本专利技术先将黄瓜经过冷冻处理，通过水分子冷胀热缩的原理使黄瓜浆的内部结构被撑开而变松散，便于后续酶解处理的进行；接着经过酶解处理后，在控氧发酵罐中进行微氧发酵；最后经过微氧环境中进行醋酸发酵，再经过配兑、过滤和瓶储。本专利技术能够充分利用黄瓜原料，通过微氧发酵技术，酿造成色泽明亮、黄瓜香气浓郁、无沉淀、口感圆润、丰富的高品质黄瓜醋，具有广大的市场推广价值。为解决上述问题，本专利技术所采用的技术方案是：一种采用微氧发酵技术酿造黄瓜醋的方法，包括以下步骤：(1)冷冻处理：将黄瓜粉放入冷冻室中，在冷冻温度为-25℃的条件下冷冻24～30h，取出解冻后，得到冷却液；(2)酶解：按重量份数计，将100份冷却液和0.1～0.2份复合酶放入酶解器中，混匀，调温至45～50℃处理2～3h后，用三足离心机进行离心，得到的液体即为酶解液；(3)成分调节：测定酶解液的成分并用蔗糖调整可溶性固形物为10～14Brix，然后用柠檬酸钠调节pH值为3.0～3.8、酸度为0.2％～0.4％，得到调节液；(4)巴氏杀菌：在75～80℃杀菌处理调节液20～25min，冷却至28～30℃，得到备用液；(5)酒精发酵：按重量份数计，将500份备用液和1.5～2.5份酵母放入控氧发酵罐中，搅拌均匀后进行酒精发酵7～10d，前1～3d，每天定量加入微氧1～2mg/L，并控制控氧发酵罐的温度为25～30℃，得到酒精度为4％～6％的发酵液；(6)醋酸发酵：按重量份数计，将500份发酵液放入另一控氧发酵罐中，加入1.2～3.5份醋酸菌进行微氧发酵；发酵0～1d时，为发酵前期，属于菌种的适应期，菌体增殖较为缓慢，需要氧气量较少，控制发酵的温度为25～30℃，调节控氧发酵罐的搅拌控温装置以100～200r/min的速度搅拌5～10min，每天的通氧量为0.5～2mg/L；发酵2～4d时，为发酵中期，醋酸菌迅速繁殖，呈高菌量的对数增长期，产酸率达到最大水平，需要大量耗氧，控制发酵温度为28～34℃，调节控氧发酵罐的搅拌控温装置以100～200r/min的速度搅拌10～25min，每天的通氧量为12～23mg/L；发酵5～8d，为发酵后期，醋酸菌量开始缓慢下降，进入衰退期，总酸含量趋于稳定并略有增加，保持发酵温度为26～30℃，调节控氧发酵罐的搅拌控温装置以80～150r/min的速度搅拌5～10min，每天的通氧量为0.5～2mg/L；待测定发酵液中酸度不再上升时停止发酵，得到黄瓜醋；(7)配兑、过滤和瓶储：将黄瓜醋通过压滤机进行压榨过滤，将过滤后的清液在压力为10～12MPa、超滤膜的孔径为6～7μm的条件下进行超滤膜纯化，将纯化后的黄瓜醋立即置于真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，制得黄瓜醋成品，避光、常温下贮藏。在本专利技术中，作为进一步说明，步骤(5)或步骤(6)所述控氧发酵罐，包括罐体、覆在所述罐体外侧壁的保温层和支撑所述罐体的若干支撑部，所述罐体的顶部设有密封所述罐体的顶盖，所述顶盖上穿设有进料口和排气口；所述罐体的内侧壁上设有温度计，所述保温层的外侧壁上设有温度表，所述温度表和所述温度计相连接，用于显示所述温度计的温度；所述罐体的底部为圆弧面状，且设有出渣口，还包括：搅拌控温装置，包括电机和具有搅拌功能的冷凝管，所述冷凝管从内而外穿设所述顶盖，所述电机固定于所述顶盖，以便于带动所述冷凝管转动搅拌；控氧装置，用于为发酵罐提供氧气；包括环形供氧管和氧气发生器；所述环形供氧管固定于所述罐体的外侧壁上且位于所述保温层内，所述环形供氧管上均匀开设有从所述环形供氧管穿透至所述罐体内的出氧口；所述氧气发生器设于所述罐体外，用于为所述环形供氧管提供氧气，所述氧气发生器和所述环形供氧管之间用气管进行连接，所述气管的中部设有氧气流量计，所述氧气流量计的左右两侧各设有一阀门；所述罐体的底部靠近所述环形供氧管的一端设有出液口，所述出液口上设有滤网。在本专利技术中，作为进一步说明，所述出渣口外设有排渣阀，以便于控制所述出渣口的排渣量。在本专利技术中，作为进一步说明，步骤(2)所述复合酶由按重量比为1.5：1：1的纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶混合而成。在本专利技术中，作为进一步说明，步骤(5)所述酵母由按重量比为2：1的酿酒酵母BH8和产香酵母Yeast-1混合而成。部分原料的功能介绍如下：纤维素酶，在本专利技术中用作酶解纤维素。半纤维素酶，在本专利技术中用于酶解半纤维素。果胶酶，在本专利技术中用于酶解果胶。本专利技术具有以下有益效果：1.本专利技术采用的控氧装置能够充分为发酵罐内的发酵物提供充分的氧气，促进微氧发酵的高效进行。本专利技术采用环形供氧管环绕罐体外部的设计，使环形供氧管恰巧处于发酵罐的中部位置，氧气能够通过环形供氧管上的出氧口细微渗透入发酵物中，避免了发酵物物中部被两端压迫，难以接触到氧气，微氧发酵不充分的缺点。2.本专利技术中出液口位置的设计，能够高效收集发酵液中的上清液，收集的液体品质高，避免了常规出液口设置于发酵罐底部，所收集的液体浑浊不清、品质低的问题。3.本专利技术能够实现搅拌控温装置和搅拌装置二合一，避免了搅拌控温装置和搅拌装置分开、占用体积空间大的问题，提高机器的使用效率。4、本专利技术所采用的冷冻处理的本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种采用微氧发酵技术酿造黄瓜醋的方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)冷冻处理：将黄瓜粉放入冷冻室中，在冷冻温度为‑25℃的条件下冷冻24～30h，取出解冻后，得到冷却液；(2)酶解：按重量份数计，将100份冷却液和0.1～0.2份复合酶放入酶解器中，混匀，调温至45～50℃处理2～3h后，用三足离心机进行离心，得到的液体即为酶解液；(3)成分调节：测定酶解液的成分并用蔗糖调整可溶性固形物为10～14Brix，然后用柠檬酸钠调节pH值为3.0～3.8、酸度为0.2％～0.4％，得到调节液；(4)巴氏杀菌：在75～80℃杀菌处理调节液20～25min，冷却至28～30℃，得到备用液；(5)酒精发酵：按重量份数计，将500份备用液和1.5～2.5份酵母放入控氧发酵罐中，搅拌均匀后进行酒精发酵7～10d，前1～3d，每天定量加入微氧1～2mg/L，并控制控氧发酵罐的温度为25～30℃，得到酒精度为4％～6％的发酵液；(6)醋酸发酵：按重量份数计，将500份发酵液放入另一控氧发酵罐中，加入1.2～3.5份醋酸菌进行微氧发酵；发酵0～1d时，为发酵前期，属于菌种的适应期，菌体增殖较为缓慢，需要氧气量较少，控制发酵的温度为25～30℃，调节控氧发酵罐的搅拌控温装置以100～200r/min的速度搅拌5～10min，每天的通氧量为0.5～2mg/L；发酵2～4d时，为发酵中期，醋酸菌迅速繁殖，呈高菌量的对数增长期，产酸率达到最大水平，需要大量耗氧，控制发酵温度为28～34℃，调节控氧发酵罐的搅拌控温装置以100～200r/min的速度搅拌10～25min，每天的通氧量为12～23mg/L；发酵5～8d，为发酵后期，醋酸菌量开始缓慢下降，进入衰退期，总酸含量趋于稳定并略有增加，保持发酵温度为26～30℃，调节控氧发酵罐的搅拌控温装置以80～150r/min的速度搅拌5～10min，每天的通氧量为0.5～2mg/L；待测定发酵液中酸度不再上升时停止发酵，得到黄瓜醋；(7)配兑、过滤和瓶储：将黄瓜醋通过压滤机进行压榨过滤，将过滤后的清液在压力为10～12MPa、超滤膜的孔径为6～7μm的条件下进行超滤膜纯化，将纯化后的黄瓜醋立即置于真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，制得黄瓜醋成品，避光、常温下贮藏。...

【技术特征摘要】
1.一种采用微氧发酵技术酿造黄瓜醋的方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)冷冻处理：将黄瓜粉放入冷冻室中，在冷冻温度为-25℃的条件下冷冻24～30h，取出解冻后，得到冷却液；(2)酶解：按重量份数计，将100份冷却液和0.1～0.2份复合酶放入酶解器中，混匀，调温至45～50℃处理2～3h后，用三足离心机进行离心，得到的液体即为酶解液；(3)成分调节：测定酶解液的成分并用蔗糖调整可溶性固形物为10～14Brix，然后用柠檬酸钠调节pH值为3.0～3.8、酸度为0.2％～0.4％，得到调节液；(4)巴氏杀菌：在75～80℃杀菌处理调节液20～25min，冷却至28～30℃，得到备用液；(5)酒精发酵：按重量份数计，将500份备用液和1.5～2.5份酵母放入控氧发酵罐中，搅拌均匀后进行酒精发酵7～10d，前1～3d，每天定量加入微氧1～2mg/L，并控制控氧发酵罐的温度为25～30℃，得到酒精度为4％～6％的发酵液；(6)醋酸发酵：按重量份数计，将500份发酵液放入另一控氧发酵罐中，加入1.2～3.5份醋酸菌进行微氧发酵；发酵0～1d时，为发酵前期，属于菌种的适应期，菌体增殖较为缓慢，需要氧气量较少，控制发酵的温度为25～30℃，调节控氧发酵罐的搅拌控温装置以100～200r/min的速度搅拌5～10min，每天的通氧量为0.5～2mg/L；发酵2～4d时，为发酵中期，醋酸菌迅速繁殖，呈高菌量的对数增长期，产酸率达到最大水平，需要大量耗氧，控制发酵温度为28～34℃，调节控氧发酵罐的搅拌控温装置以100～200r/min的速度搅拌10～25min，每天的通氧量为12～23mg/L；发酵5～8d，为发酵后期，醋酸菌量开始缓慢下降，进入衰退期，总酸含量趋于稳定并略有增加，保持发酵温度为26～30℃，调节控氧发酵罐的搅拌控温装置以80～150r/min的速度搅拌5～10min，每天的通氧量为0.5～2mg/L；待测定发酵液中酸度不再上升时停止...

【专利技术属性】
技术研发人员：李昌宝，孙健，周主贵，辛明，李丽，杨莹，唐雅园，李杰民，盛金凤，刘国明，
申请(专利权)人：广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：广西,45