一种香辣酱调味料及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种香辣酱调味料，涉及调味料技术领域，旨在解决现有技术中辣酱不适于作为中式烹饪调料、不符合中国人饮食习惯的问题，其技术方案要点是，包括按重量份计的如下组分，植物油50‑70份、豆瓣酱50‑70份、香辛料9.4‑14.2份、填充剂51‑74份、黄原胶0.3‑0.6份、食用盐60‑75份、味精40‑50份、白砂糖90‑120份、调味剂11.5‑14.6份、水110‑130份，香辛料包括姜、大蒜、草果、白豆蔻、山奈、香叶、八角、丁香、高良姜和花椒；填充剂为淀粉和麦芽糊精的混合物。本发明专利技术的另一目的是提供一种上述香辣酱调味料的制备方法，其工序简单，制得的香辣酱调味料具有色泽均匀、香味浓郁、适于中式烹饪、贴近中国人饮食习惯的优势。

Spicy sauce seasoning and preparation method thereof

The invention discloses a spicy sauce condiment, which relates to the technical field of condiment, aiming at solving the problem that the spicy sauce in the prior art is not suitable for Chinese cooking condiment and does not conform to Chinese dietary habits. The technical scheme essentials are as follows: 50_70 vegetable oil, 50_70 bean sauce, fragrance Spices 9.4_14.2, fillers 51_74, xanthan gum 0.3_0.6, salt 60_75, monosodium glutamate 40_50, sugar 90_120, seasoning 11.5_14.6, water 110_130, spices including ginger, garlic, strawberry, nutmeg, Shannai, anise, clove, almond and zanthoxylum; filler for the dian; A mixture of flour and maltodextrin. Another object of the invention is to provide a preparation method of the above-mentioned spicy sauce seasoning, which has the advantages of simple process, uniform color and lustre, rich fragrance, suitable for Chinese cooking and close to Chinese dietary habits.

【技术实现步骤摘要】
一种香辣酱调味料及其制备方法
本专利技术涉及调味料领域，更具体地说，它涉及一种香辣酱调味料及其制备方法。
技术介绍
辣酱是以辣椒为主要原料，混杂其他各种材料熬制而成的酱状调味品，具有味美色鲜，回味悠长，开胃健脾，增进食欲的功能，同时因其食用、携带方便，用途广泛，而深受人们喜爱，有关辣酱的研究也越来越受到人们的重视。现有申请公开号为JP2001340067A的日本专利公开了一种新式辣酱的制造方法，其使用甘蔗汁发酵制得醋液，利用制得的蔗糖含量约为10%、醋酸含量约为5%的醋液对辣椒进行浸渍以制备辣酱。但是采用上述方法制备的辣酱口感甜酸、温和，不符合中国人喜辛辣、好浓香的饮食习惯。开发一种口感均一、香味浓郁，更适于中式烹饪、贴近中国人饮食习惯的香辣酱调味料是本专利技术要解决的问题。
技术实现思路
针对现有技术存在的不足，本专利技术的目的在于提供一种香辣酱调味料，其具有色泽均匀、香味浓郁、适于中式烹饪、贴近中国人饮食习惯的优势。为实现上述目的，本专利技术提供了如下技术方案：一种香辣酱调味料，其特征在于包括按重量份计的如下组分：植物油50-70份豆瓣酱50-70份香辛料9.4-14.2份填充剂51-74份黄原胶0.3-0.6份食用盐60-75份味精40-50份白砂糖90-120份调味剂11.5-14.6份水110-130份，所述香辛料包括姜、大蒜、草果、白豆蔻、山奈、香叶、八角、丁香、高良姜和花椒；所述填充剂为淀粉和麦芽糊精的混合物。通过采用上述技术方案，至少具有如下有益效果：1、以植物油和豆瓣酱为基本原料，奠定了调味料的基础口感和口味，更适于中式烹饪、贴近中国人的饮食习惯；2、加入姜、大蒜、草果、白豆蔻、山奈、香叶、八角、丁香、高良姜和花椒混合的香辛料可以赋予调味料富有层次感、浓郁的香味，风味鲜明；同时，所用的香辛料具有一定的药食功能，具有健脾开胃等功效；3、以淀粉和麦芽糊精作为填充剂，可以增加酱料的浓稠度，且两者混用具有协同作用，能获得良好的稳定性、对杂味的包埋作用也更加明显；4、黄原胶是一种廉价、优质的食用胶，可以起到乳化、增稠的作用，使得调味料中各组分均匀分散，保证了调味料口感的均一性；5、上述配比的食盐、味精和白砂糖，能极大提升调味料的鲜味，激发香辛料的香味，且高浓度的食盐利于调味料的长期保存；6、调味剂的加入具有进一步丰富调味料口感和风味的作用。进一步地，所述香辛料包括按重量份计的，姜2-3份大蒜2-4份草果1.1-1.3份白豆蔻1.1-1.3份山奈1.1-1.3份香叶0.2-0.4份八角0.3-0.5份丁香0.3-0.5份高良姜0.7-1份花椒0.6-0.9份。通过采用上述技术方案，上述配比充分考虑各种组分之间的协同、消减作用，赋予调味料香、鲜、辣、麻的多层次口感和浓郁的香味。进一步地，按重量份计，所述淀粉：麦芽糊精=1-4:50-70。通过采用上述技术方案，淀粉和麦芽糊精均是良好的填充剂，具有增稠作用，同时对异味具有包埋作用。上述配比的淀粉和麦芽糊精混配使用，对异味的包埋作用更佳，制得的调味料也更稳定，不易分层。进一步地，所述调味剂包括按重量份计的，辣椒精3-4份肉味精油0.5-0.6份辣椒油4-5份芝麻油4-5份。通过采用上述技术方案，辣椒精和肉味精油均是用现代食品加工技术制得的调味剂，可以增加调味料的辣椒香味和肉香味，辣椒精还能赋予调味料红亮诱人的色泽；辣椒油同样具有增香增色作用，使得调味料的色泽诱人；芝麻油，富含各类营养素，香味浓郁，具有丰富调味料营养和进一步增加香味的作用。进一步地，还包括红橙色系的食用色素1.3-1.6份。通过采用上述技术方案，掺加适量食用色素可以进一步改善调味料的色泽，增加了对消费者的吸引力。进一步地，所述食用色素为辣椒红色素、辣椒橙或者两者的混合物。通过采用上述技术方案，辣椒红色素和辣椒橙色素均含有辣椒红素、辣椒红玉素、β-胡萝卜素等天然色素，是符合GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的可用于食品的添加剂，适量掺加能够赋予调味料红亮诱人的色泽。进一步地，还包括防腐剂1-1.5份。通过采用上述技术方案，掺加上述剂量的防腐剂能够显著提升调味料的保存时间，延长货架期。进一步地，所述防腐剂为山梨酸钾、山梨酸钠、安息香酸和安息香酸钠中的一种或多种。通过采用上述技术方案，山梨酸钾、山梨酸钠、安息香酸和安息香酸钠均为符合GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》和CODEXSTAN192-1995《食品添加剂通用法典标准》的可用于食品的防腐剂，适量掺加能够显著延长调味料的保质期且不会影响人体健康。进一步地，所述植物油为大豆油或菜籽油。通过采用上述技术方案，大豆油富含人体必须的亚油酸，菜籽油胆固醇含量极低且容易被人体吸收，两者均为市面常见的食用油，易于获取。同时，植物油在调味料中还可以起到溶解其他组分中营养成分和隔绝氧气延长保质期的作用。本专利技术的另一目的是提供一种香辣酱调味料的制备方法，其具有工序简单，制得的香辣酱调味料色泽均一、香味浓郁的特点。一种香辣酱调味料制备方法，包括如下步骤，步骤一、按照重量份计，用50-70份植物油将50-70豆瓣酱于120℃炒制10min，得到混合物一；步骤二、按照重量份计，往混合物一中加入香辛料9.4-14.2份，于120℃炒制5min，得到混合物二；所述香辛料包括姜、大蒜、草果、白豆蔻、山奈、香叶、八角、丁香、高良姜和花椒；步骤三、按照重量份计，往混合物二中加入水110-130份、填充剂51-74份、黄原胶0.3-0.6份、食用盐60-75份、味精40-50份、白砂糖90-120份，于100℃以135r/min的转速搅拌糊化，得到混合物三；所述填充剂为淀粉和麦芽糊精的混合物；步骤四、按照重量份、待混合物三冷却至60℃后加入调味剂11.5-14.6份、食用色素1.3-1.6份、防腐剂1-1.5份，用胶体磨进行均质得到香辣酱调味料；步骤五、检验、包装。通过采用上述技术方案，步骤一中用植物油对豆瓣酱进行炒制能够能激发豆瓣酱的香味；步骤二中加入香辛料炒制能够激发香辛料的香味成分，并使香味成分溶解在植物油中；步骤三的糊化过程，完成了调味料的基本调制和调味，并初步搅拌混合均匀。经过步骤四的均质过程后能够使调味料中各组分被高速剪切分散，形成粒径均匀、分布范围窄的混合物体系，获得足够稳定性的调味料。步骤四中加入的调味剂、食用色素和防腐剂能够进一步改善调味料的味道、色泽和耐存储性能。最终，经步骤五的检验、包装过程可以得到成品。该种制备方法工序简单，采用该种方法可以批量制备香辣酱调味料，制得香辣酱调味料具有色泽均一、稳定、香味浓郁的特点。综上所述，本专利技术具有以下有益效果：1、以植物油和豆瓣酱为基本原料，确定了调味料的基础口感和口味，更适于中式烹饪、贴近中国人的饮食习；2、加入姜、大蒜、草果、白豆蔻、山奈、香叶、八角、丁香、高良姜和花椒混合的香辛料可以赋予调味料多层次、浓郁香味，使得调味料风味鲜明；同时，所用的香辛料具有药食功能，能起到健脾开胃等功效；3、以淀粉和麦芽糊精作为填充剂，可以增加酱料的浓稠度，且两者混用具有协同作用，能获得良好的稳定性、对杂味的包埋作用佳；4、黄原胶可以起到乳化、增稠的作用，使得调味料中各组分均匀分散，保证本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种香辣酱调味料，其特征在于：包括按重量份计的如下组分，植物油  50‑70份豆瓣酱  50‑70份香辛料  9.4‑14.2份填充剂  51‑74份黄原胶  0.3‑0.6份食用盐  60‑75份味精    40‑50份白砂糖  90‑120份调味剂  11.5‑14.6份水      110‑130份，所述香辛料包括姜、大蒜、草果、白豆蔻、山奈、香叶、八角、丁香、高良姜和花椒；所述填充剂为淀粉和麦芽糊精的混合物。

【技术特征摘要】
1.一种香辣酱调味料，其特征在于：包括按重量份计的如下组分，植物油50-70份豆瓣酱50-70份香辛料9.4-14.2份填充剂51-74份黄原胶0.3-0.6份食用盐60-75份味精40-50份白砂糖90-120份调味剂11.5-14.6份水110-130份，所述香辛料包括姜、大蒜、草果、白豆蔻、山奈、香叶、八角、丁香、高良姜和花椒；所述填充剂为淀粉和麦芽糊精的混合物。2.根据权利要求1所述的一种香辣酱调味料，其特征在于：所述香辛料包括按重量份计的，姜2-3份大蒜2-4份草果1.1-1.3份白豆蔻1.1-1.3份山奈1.1-1.3份香叶0.2-0.4份八角0.3-0.5份丁香0.3-0.5份高良姜0.7-1份花椒0.6-0.9份。3.根据权利要求1所述的一种香辣酱调味料，其特征在于：按重量份计，所述淀粉：麦芽糊精=1-4:50-70。4.根据权利要求1所述的一种香辣酱调味料，其特征在于：所述调味剂包括按重量份计的，辣椒精3-4份肉味精油0.5-0.6份辣椒油4-5份芝麻油4-5份。5.根据权利要求1-4任一项所述的一种香辣酱调味料，其特征在于：还包括红橙色系的食用色素1.3-1.6份。6.根据权利要求5所述的一种香辣酱调味料，其特征在于：所述食用色素为辣椒红色素、辣椒...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨卫新，
申请(专利权)人：苏州美嘉汇食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32