一种香菇葛根牛肉酱的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种香菇葛根牛肉酱的制作方法，在传统牛肉酱的基础上加入香菇、葛根粉制作香菇葛根牛肉酱，研究了黄豆酱、牛肉、葛根、香菇添加量对产品感官品质的影响，在单因素试验的基础上进行正交试验。试验结果表明：黄豆酱添加量为35%，牛肉添加量为20%，香菇添加量为8%，葛根添加量为1.5%，产品的感官评价最优。按本发明专利技术方法制作出的香菇葛根牛肉酱，不仅提高牛肉酱的营养保健价值，色泽、口感、风味都优由传统的牛肉酱。

A method of making letinous edodes Pueraria beef paste

The invention discloses a method for preparing Lentinus edodes and Pueraria lobata beef paste. Lentinus edodes and pueraria lobata powder are added to the traditional beef paste to make Lentinus edodes and pueraria lobata beef paste. The effects of soybean paste, beef, Pueraria lobata and Lentinus lobata on the sensory quality of the product are studied. The results showed that soybean paste, beef, mushroom and pueraria lobata were 35%, 20%, 8% and 1.5% respectively. The sensory evaluation of the product was the best. The shiitake mushroom and pueraria root beef sauce prepared by the method of the invention not only improves the nutritional and health value of the beef sauce, but also has the advantages of color, taste and flavor over the traditional beef sauce.

【技术实现步骤摘要】
一种香菇葛根牛肉酱的制作方法
本专利技术涉及肉类加工
，具体涉及一种香菇葛根牛肉酱的制作方法。
技术介绍
香菇又名冬菇、香蕈，是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，在民间素有“山珍”之称。它是一种生长在木材上的真菌。味道鲜美，香气沁人，营养丰富，在我国有着悠久的食用历史，是一种食药同源的食物。研究表明香菇具有补肝肾，健脾胃，美容养颜，解毒，抗肿瘤之功效。因此，香菇又有“植物皇后”的美誉。葛根又名鹿霍、野葛等，我国早在汉代就有关于葛根的记载，张仲景的《伤寒论》中就有“葛根汤”这一著名方剂，至今仍是重要的解表方。1920年，张山雷在《本草正义》中谓葛根“最能开发脾胃清阳之气”。研究表明，葛根具有扩张血管、降糖降脂、去脂降压、解酒、益智、生津止渴的作用，同时还有利于女性排毒，美容养颜。适宜高血压、高血脂、更年期女性、易上火人群(包括孕妇和婴儿)等。其主要成分是淀粉，此外还含有约12％的黄酮类化合物，包括大豆甙元、葛根素等10余种；并含有胡萝卜甙、氨基酸、香豆素类等；还有蛋白质、氨基酸、糖和人体必需的铁、钙、铜、硒等矿物质，是老少皆宜的名贵滋补品，有“千年人参”之美誉。牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，因其蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱。牛肉味甘、性平，归脾、胃经，具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉富含优质蛋白和铁、锌等人体所必需的微量元素，而且牛肉还含有对细胞产生至关重要，促进支链氨基酸的新陈代谢，供给身体进行高强度训练所需的能量的维生素B12。因此，牛肉享有“肉中骄子”的美称。
技术实现思路
本专利技术提供了一种香菇葛根牛肉酱的制作方法，以牛肉、香菇为主要原料，花生和芝麻等为辅料，通过特殊工艺加工，最大程度保留了牛肉中的蛋白质、香菇中丰富的维生素。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种香菇葛根牛肉酱的制作方法，包括以下步骤：(1)原料肉的预处理：选取新鲜的牛肉，去除边角部分，清洗干净，要注意不能用热水清洗，以免影响口感；处理过后的牛肉，切成0.3厘米见方的肉粒，用清水洗净，放入干净的餐盘中待用；(2)香菇的预处理：选择干净无破碎、无污物的干香菇，用温水浸泡一段时间，胀大后用手按压看是否泡透，待泡透后去除菌柄，只留伞状部分，用清水冲洗2-4遍，洗去泥沙杂质，用不锈钢刀切成0.3厘米见方的丁，用清水洗净后，放入不锈钢盘中待用；(3)葛根粉的预处理：选择市售葛根块，用打粉机将其打成葛根粉，精筛过筛后，去除粗纤维成分和杂质，只选取筛下精细葛根粉，放入准备好的干净干燥玻璃容器中待用；(4)葱姜蒜的预处理：将新鲜葱姜蒜洗净去皮后，切成沫，放入干净的餐盘中，待用；注意蒜和姜不要选择发芽的，以免降低口感；(5)炒制：将28-34g植物油加入锅中，待油温上升到115-120℃时，将称好的花椒加入锅中，待出香味之后，立即将花椒取出，以免影响口感，加入1-3g切好的干红辣椒翻炒，炸出香味，切记不可炸制时间过长，以免出现焦糊味道；然后向锅中加入2-4g备好的葱姜蒜，爆炒出香，待油温上升到135-140℃时，向其中加入备好的牛肉粒，等到牛肉的颜色出现变化之后，加入香菇粒，不停的翻炒出香味之后，向其中加入备好的花生和芝麻；然后向其中加入黄豆酱和葛根粉，用中火不停的翻炒40-50min，最后加入白砂糖，大火快速翻炒4-6min即可；在整个炒制过程，关键在于控制好温度和时间，适宜的温度和时间，炒制装出来的酱才会具有较好的香味和颜色；(6)灌装、灭菌：璃罐先用热水浸泡，然后用有毛刷的洗瓶机刷洗，再用清水喷洗数次，倒置沥干备用，罐盖用75％的酒精消毒，要注意的是消毒后的空罐应及时使用，不宜堆放太久，以免灰尘、杂质再一次污染；炒制好的酱，应及时灌装，不宜停留时间过长，否则易受微生物污染，影响杀菌效果；把酱装入灌中，每罐的净含量为185g，用红油进行封顶，罐内应保留3-5mm的顶隙；装罐时酱的温度应保持在85℃以上，有利于灭菌，将灌装好的酱放入杀菌锅中，杀菌锅中的水要漫过罐10厘米以上，且初始时杀菌锅中的水温要略高于罐装好的牛肉酱的初温，持续加热，待温度达到100℃时开始计算杀菌时间，当杀菌时间达到15min时，将灌装好的牛肉酱从杀菌锅中取出，然后采用分段冷却的方法，冷却到38-43℃时即为成品。其中，所述黄豆酱的添加量为25-45％，牛肉添加量为10-30％，香菇添加量为8-16％，葛根添加量为1-3％。进一步选择，所述黄豆酱的添加量为35％，牛肉添加量为20％，香菇添加量为8％，葛根添加量为1.5％。本专利技术有益效果如下：本专利技术以牛肉、香菇为主要原料，花生和芝麻等为辅料，通过特殊工艺加工，最大程度保留了牛肉中的蛋白质、香菇中丰富的维生素，并且突破传统酱料和调味料混合制酱的局限，使香菇的柔滑爽口与牛肉风味融合，结合以特殊工艺制成的香辣油进行调配、炒制而成的香味独特、口感顺滑、营养丰富、绿色健康的葛根牛肉酱。该专利技术不仅可以提高各种原辅料的经济价值和使用价值，而且可以满足消费者对酱类调味品越来越高的要求，有很好的市场前景。附图说明图1黄豆酱添加量对葛根牛肉酱感官品质的影响；图2牛肉添加量对葛根牛肉酱感官品质的影响；图3香菇添加量对葛根牛肉酱感官品质的影响；图4葛根添加量对葛根牛肉酱感官品质的影响。具体实施方式实施例11、香菇葛根牛肉酱的制备：(1)原料肉的预处理：选取新鲜的牛肉，去除边角部分，清洗干净，要注意不能用热水清洗，以免影响口感；处理过后的牛肉，切成0.3厘米见方的肉粒，用清水洗净，放入干净的餐盘中待用；(2)香菇的预处理：选择干净无破碎、无污物的干香菇，用温水浸泡一段时间，胀大后用手按压看是否泡透，待泡透后去除菌柄，只留伞状部分，用清水冲洗2-4遍，洗去泥沙杂质，用不锈钢刀切成0.3厘米见方的丁，用清水洗净后，放入不锈钢盘中待用；(3)葛根粉的预处理：选择市售葛根块，用打粉机将其打成葛根粉，精筛过筛后，去除粗纤维成分和杂质，只选取筛下精细葛根粉，放入准备好的干净干燥玻璃容器中待用；(4)葱姜蒜的预处理：将新鲜葱姜蒜洗净去皮后，切成沫，放入干净的餐盘中，待用；注意蒜和姜不要选择发芽的，以免降低口感；(5)炒制：将30g植物油加入锅中，待油温上升到120℃时，将称好的花椒加入锅中，待出香味之后，立即将花椒取出，以免影响口感，加入2g切好的干红辣椒翻炒，炸出香味，切记不可炸制时间过长，以免出现焦糊味道；然后向锅中加入3g备好的葱姜蒜，爆炒出香，待油温上升到135℃时，向其中加入备好的牛肉粒，等到牛肉的颜色出现变化之后，加入香菇粒，不停的翻炒出香味之后，向其中加入备好的花生和芝麻；然后向其中加入黄豆酱和葛根粉，用中火不停的翻炒40-50min，最后加入白砂糖，大火快速翻炒5min即可；在整个炒制过程，关键在于控制好温度和时间，适宜的温度和时间，炒制装出来的酱才会具有较好的香味和颜色；(6)灌装、灭菌：璃罐先用热水浸泡，然后用有毛刷的洗瓶机刷洗，再用清水喷洗数次，倒置沥干备用，罐盖用75％的酒精消毒，要注意的是消毒后的空罐应及时使用，不宜堆放太久，以免灰尘、杂质再一次污染；炒制好的酱，应及时灌装，不宜停留时间过长，否则易受微生物污染，影响杀菌效果；把酱装入灌中，每罐的净含量为185g，用红油进行封顶，罐本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种香菇葛根牛肉酱的制作方法，其特征在于，包括以下工艺步骤：（1）原料肉的预处理：选取新鲜的牛肉，去除边角部分，清洗干净，要注意不能用热水清洗，以免影响口感；处理过后的牛肉，切成0.3厘米见方的肉粒，用清水洗净，放入干净的餐盘中待用；（2）香菇的预处理：选择干净无破碎、无污物的干香菇，用温水浸泡一段时间，胀大后用手按压看是否泡透，待泡透后去除菌柄，只留伞状部分，用清水冲洗2‑4遍，洗去泥沙杂质，用不锈钢刀切成0.3厘米见方的丁，用清水洗净后，放入不锈钢盘中待用；（3）葛根粉的预处理：选择市售葛根块，用打粉机将其打成葛根粉，精筛过筛后，去除粗纤维成分和杂质，只选取筛下精细葛根粉，放入准备好的干净干燥玻璃容器中待用；（4）葱姜蒜的预处理：将新鲜葱姜蒜洗净去皮后，切成沫，放入干净的餐盘中，待用；注意蒜和姜不要选择发芽的，以免降低口感；（5）炒制：将28‑34g植物油加入锅中，待油温上升到115‑120℃时，将称好的花椒加入锅中，待出香味之后，立即将花椒取出，以免影响口感，加入1‑3g切好的干红辣椒翻炒，炸出香味，切记不可炸制时间过长，以免出现焦糊味道；然后向锅中加入2‑4g备好的葱姜蒜，爆炒出香，待油温上升到135‑140℃时，向其中加入备好的牛肉粒，等到牛肉的颜色出现变化之后，加入香菇粒，不停的翻炒出香味之后，向其中加入备好的花生和芝麻；然后向其中加入黄豆酱和葛根粉，用中火不停的翻炒40‑50min，最后加入白砂糖，大火快速翻炒4‑6min即可；在整个炒制过程，关键在于控制好温度和时间，适宜的温度和时间，炒制装出来的酱才会具有较好的香味和颜色；（6）灌装、灭菌：璃罐先用热水浸泡，然后用有毛刷的洗瓶机刷洗，再用清水喷洗数次，倒置沥干备用，罐盖用75%的酒精消毒，要注意的是消毒后的空罐应及时使用，不宜堆放太久，以免灰尘、杂质再一次污染；炒制好的酱，应及时灌装，不宜停留时间过长，否则易受微生物污染，影响杀菌效果；把酱装入灌中，用红油进行封顶，罐内应保留3‑5mm的顶隙；装罐时酱的温度应保持在85℃以上，有利于灭菌，将灌装好的酱放入杀菌锅中，杀菌锅中的水要漫过罐10厘米以上，且初始时杀菌锅中的水温要略高于罐装好的牛肉酱的初温，持续加热，待温度达到100℃时开始计算杀菌时间，当杀菌时间达到15min时，将灌装好的牛肉酱从杀菌锅中取出，然后采用分段冷却的方法，冷却到38‑43℃时即为成品。...

【技术特征摘要】
1.一种香菇葛根牛肉酱的制作方法，其特征在于，包括以下工艺步骤：（1）原料肉的预处理：选取新鲜的牛肉，去除边角部分，清洗干净，要注意不能用热水清洗，以免影响口感；处理过后的牛肉，切成0.3厘米见方的肉粒，用清水洗净，放入干净的餐盘中待用；（2）香菇的预处理：选择干净无破碎、无污物的干香菇，用温水浸泡一段时间，胀大后用手按压看是否泡透，待泡透后去除菌柄，只留伞状部分，用清水冲洗2-4遍，洗去泥沙杂质，用不锈钢刀切成0.3厘米见方的丁，用清水洗净后，放入不锈钢盘中待用；（3）葛根粉的预处理：选择市售葛根块，用打粉机将其打成葛根粉，精筛过筛后，去除粗纤维成分和杂质，只选取筛下精细葛根粉，放入准备好的干净干燥玻璃容器中待用；（4）葱姜蒜的预处理：将新鲜葱姜蒜洗净去皮后，切成沫，放入干净的餐盘中，待用；注意蒜和姜不要选择发芽的，以免降低口感；（5）炒制：将28-34g植物油加入锅中，待油温上升到115-120℃时，将称好的花椒加入锅中，待出香味之后，立即将花椒取出，以免影响口感，加入1-3g切好的干红辣椒翻炒，炸出香味，切记不可炸制时间过长，以免出现焦糊味道；然后向锅中加入2-4g备好的葱姜蒜，爆炒出香，待油温上升到135-140℃时，向其中加入备好的牛肉粒，等到牛肉的颜色出现变化之后，加入香菇粒，不停的翻炒出香味之后，向其中加入备好的花生和芝麻；然后向其中加入黄豆酱和葛根粉，用中火不停的翻炒40-50min，最后加入...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐静，潘建民，操文宇，柳伟才，杨国辉，杨郑，
申请(专利权)人：蚌埠学院，
类型：发明
国别省市：安徽,34