一种通过辅助发酵剂菌株增强水果风味的干酪及其制备方法技术

本发明专利技术提出了微生物、其在制备干酪中的用途、制备干酪的方法及干酪。所述微生物为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)，于2012年06月25日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.6287。利用本发明专利技术的微生物制成的干酪具有极佳的水果风味、较丰富的营养成分、较好的质构以及较强的稳定性。

Cheese enhancing fruit flavor by auxiliary fermentation agent and preparation method thereof

The invention provides a microorganism, its use in the preparation of cheese, the method of making cheese and cheese. The microbe is Streptococcus thermophilus, which was stored in the general microorganism center of the Chinese microbe preservation Management Committee on 25 2012, and the preservation number is CGMCC No.6287 on 06 month of 2012. The cheese made from the microorganism of the invention has excellent fruit flavor, rich nutritional components, good texture and strong stability.

【技术实现步骤摘要】
一种通过辅助发酵剂菌株增强水果风味的干酪及其制备方法
本专利技术涉及食品领域。具体地，本专利技术涉及一种通过辅助发酵剂菌株增强水果风味的干酪及其制备方法。
技术介绍
目前，水果风味的干酪深受人们喜爱。干酪中水果风味主要是由于富集一定浓度的丁酸乙酯和乙酸乙酯。当丁酸乙酯和乙酸乙酯在高达0.004‰(w/w)的水平时，会呈现显著的水果风味。对于酯的产生机理，前人认为是由游离脂肪酸和醇通过酯酶和脂肪酶酯化合成的。最近的研究证明，干酪中酯的形成是通过酯酶和脂肪酶催化发生了酯交换(醇解)，具体地，在脂肪酶的作用下，原料奶中的脂肪分解为甘油酯，在酯酶的作用下，甘油酯上的脂肪酰基被直接传递到醇上。在这些反应中底物乙醇以及脂肪酶和酯酶是由干酪中的微生物产生的。这些微生物除了干酪生产所必需的发酵剂外，还可以是一些非发酵剂乳酸菌，即辅助发酵剂。非发酵剂乳酸菌是一类在干酪成熟过程中处于优势并对其风味的形成具有重要作用的乳酸菌群。然而，目前用于制备干酪的非发酵剂乳酸菌仍有待开发。
技术实现思路
本专利技术旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的技术问题至少之一。为此，本专利技术提出了微生物、其在制备干酪中的用途、制备干酪的方法及干酪。利用根据本专利技术实施例的微生物制成的干酪具有极佳的水果风味、较丰富的营养成分、较好的质构以及较强的稳定性。需要说明的是，本专利技术是基于专利技术人的下列发现而完成的：为了获得高产酯酶的乳酸菌菌株，专利技术人由云南特色乳制品中分离筛选出一株乳酸菌，经鉴定为嗜热链球菌，其酯酶产量较高，从而能够在制备干酪过程中形成大量酯类物质，例如丁酸乙酯、乙酸乙酯，以赋予干酪水果风味。进一步地，通过对制备干酪过程中的工艺参数进行改进，并利用该嗜热链球菌作为辅助发酵剂，能够获得具有极佳水果风味、较丰富营养成分、较好质构以及较强稳定性的干酪。为此，在本专利技术的一个方面，本专利技术提出了一种微生物。所述微生物为嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)，于2012年06月25日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCCNo.6287。根据本专利技术实施例的微生物能够高产酯酶。在本专利技术的另一方面，本专利技术提出了前面所述微生物在制备干酪中的用途。本专利技术的微生物能够高产酯酶，从而在制备干酪过程中形成大量酯类物质，例如丁酸乙酯、乙酸乙酯，以赋予干酪水果风味。在本专利技术的又一方面，本专利技术提出了一种制备干酪的方法。根据本专利技术的实施例，所述方法包括：(1)将含有生牛乳、发酵剂和微生物的混合物进行发酵处理，所述微生物为前面所述的微生物；以及(2)基于所述发酵处理的产物，获取干酪。由此，根据本专利技术实施例的制备干酪的方法所得到的干酪具有下列优点的至少之一：水果风味极佳、营养成分丰富、质构较好以及稳定性强。根据本专利技术的实施例，上述制备干酪的方法还可以具有下列附加技术特征：根据本专利技术的实施例，所述发酵处理是在32～37℃下进行25～35分钟。由此，根据本专利技术实施例的制备干酪的方法所得到的干酪进一步具有极佳的水果风味、较丰富的营养成分、较好的质构或者较强的稳定性。根据本专利技术的实施例，所述生牛乳预先经过杀菌及冷却处理，其中，所述杀菌处理是在60～65℃下进行25～35分钟；所述冷却处理是将所述杀菌处理所得到的产物冷却至30～35℃。由此，根据本专利技术实施例的制备干酪的方法所得到的干酪进一步具有极佳的水果风味、较丰富的营养成分、较好的质构或者较强的稳定性。根据本专利技术的实施例，基于1L所述生牛乳，所述微生物的用量为107～109cfu，发酵剂的用量为0.08～0.12g。由此，根据本专利技术实施例的制备干酪的方法所得到的干酪进一步具有极佳的水果风味、较丰富的营养成分、较好的质构或者较强的稳定性。根据本专利技术的实施例，所述发酵剂为直投式菌种，所述直投式菌种选自乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和乳球菌属至少之一。根据本专利技术的优选实施例，所述直投式菌种为乳球菌属。根据本专利技术的更优选实施例，所述直投式菌种为乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌乳亚种。由此，根据本专利技术实施例的制备干酪的方法所得到的干酪进一步具有极佳的水果风味、较丰富的营养成分、较好的质构或者较强的稳定性。根据本专利技术的实施例，步骤(2)进一步包括：将所述发酵处理所得到的发酵产物进行凝乳处理，以便得到凝块；将所述凝块进行第一切割处理，以便得到第一子凝块；将所述第一子凝块进行第一静置处理，以便得到静置产物；将所述静置产物进行加热处理，以便得到加热产物；将所述加热产物进行蒸煮处理，以便得到蒸煮产物；将所述蒸煮产物进行排乳清处理；将所述排乳清处理所得到的凝块进行第二切割处理，以便得到第二子凝块；将所述第二子凝块进行盐渍处理，以便得到盐渍产物；将所述盐渍产物进行成型压榨处理，得到成型产物；以及将所述成型产物进行熟化处理，以便得到所述干酪。由此，根据本专利技术实施例的制备干酪的方法所得到的干酪进一步具有极佳的水果风味、较丰富的营养成分、较好的质构或者较强的稳定性。根据本专利技术的实施例，所述凝乳处理包括：将所述发酵产物与凝乳酶进行混合处理，并将所得到的混合物进行第二静置处理。由此，根据本专利技术实施例的制备干酪的方法所得到的干酪进一步具有极佳的水果风味、较丰富的营养成分、较好的质构或者较强的稳定性。根据本专利技术的实施例，基于1L所述生牛乳，所述凝乳酶的用量为0.3～0.6g，所述凝乳酶预先与水按照1:40的比例搅拌30分钟。由此，根据本专利技术实施例的制备干酪的方法所得到的干酪进一步具有极佳的水果风味、较丰富的营养成分、较好的质构或者较强的稳定性。根据本专利技术的实施例，所述第一子凝块的尺寸为1.5cm×1.5cm×1.5cm；所述第一静置处理的时间为4～6分钟；所述加热处理是将所述静置产物以5分钟/℃的速度升温至35～40℃；所述蒸煮处理是将所述加热产物在35～40℃的温度下保温至乳清的pH值为6.10～6.20；所述盐渍处理是将所述第二子凝块与食盐进行混合，其中，基于1L所述生牛乳，所述食盐的用量为2～4g。由此，根据本专利技术实施例的制备干酪的方法所得到的干酪进一步具有极佳的水果风味、较丰富的营养成分、较好的质构或者较强的稳定性。在本专利技术的又一方面，本专利技术提出了一种干酪。根据本专利技术的实施例，所述干酪是利用前面所述制备干酪的方法制备得到的。由此，根据本专利技术实施例的干酪具有下列优点的至少之一：水果风味极佳、营养成分丰富、质构较好以及稳定性强。本专利技术的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本专利技术的实践了解到。附图说明本专利技术的上述和/或附加的方面和优点从结合下面附图对实施例的描述中将变得明显和容易理解，其中：图1显示了根据本专利技术一个实施例的GC-MS色谱图；以及图2显示了根据本专利技术一实施例的丁酸乙酯产量示意图。具体实施方式下面详细描述本专利技术的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本专利技术，而不能理解为对本专利技术的限制。需要说明的是，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。进一步地，在本专利技术的描述中，除非另有说明，“多个”的含义是两个或两个以本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种微生物，其为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)，于2012年06月25日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.6287。

【技术特征摘要】
1.一种微生物，其为嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)，于2012年06月25日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCCNo.6287。2.权利要求1所述微生物在制备干酪中的用途。3.一种制备干酪的方法，其特征在于，包括：(1)将含有生牛乳、发酵剂和微生物的混合物进行发酵处理，所述微生物为权利要求1所述的微生物；以及(2)基于所述发酵处理的产物，获取干酪。4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述发酵处理是在32～37℃下进行25～35分钟。5.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述生牛乳预先经过杀菌及冷却处理，其中，所述杀菌处理是在60～65℃下进行25～35分钟；所述冷却处理是将所述杀菌处理所得到的产物冷却至30～35℃。6.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，基于1L所述生牛乳，所述微生物的用量为107～109cfu，所述发酵剂的用量为0.08～0.12g，所述发酵剂为直投式菌种，所述直投式菌种选自乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和乳球菌属至少之一，优选为乳球菌属，更优选为乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌乳亚种。7.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，步骤(2)进一步包括：将所述发酵处理所得到的发酵产物进行凝乳处理，以便得到凝块；将所述凝块进行第一...

【专利技术属性】
技术研发人员：任发政，宋云花，罗洁，郭慧媛，
申请(专利权)人：中国农业大学，
类型：发明
国别省市：北京,11