一种稀奶油干酪及采用常温排乳清的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种稀奶油干酪及采用常温排乳清的制备方法，其原料包括乳原料和辅料，乳原料包括：新鲜牛乳60‑65％，稀奶油35‑40％；辅料包括依据乳原料总重量比例添加的：发酵剂0.003‑0.005％、盐0.5‑0.8％；其中，发酵剂为产胞外多糖乳酸菌发酵剂与中温乳酸菌发酵剂的混合物；制备方法包括：将稀奶油、新鲜牛乳等原料标准化、均质、灭菌、接种发酵剂及发酵、常温排乳清、凝乳、真空包装，超高压处理制成稀奶油干酪。本发明专利技术通过使用产胞外多糖的混合乳酸菌发酵剂，获得光滑紧密的干酪产品，最大程度地保护了凝乳原有的特性，最后的超高压处理使产品结构稳定，有效保持了干酪原有的风味，延长了保质期。

A cream cheese and its preparation method at normal temperature

The invention discloses a thin cream cheese and a preparation method using the normal temperature discharge whey. The raw material includes raw milk raw material and auxiliary material. The raw material includes: fresh milk 60, 65%, thin cream of 35, 40%; the auxiliary materials include 0.003 fermentation agent 0.005% and 0.5 salt 0.8%; fermentation agent 0.003 The mixture is a mixture of lactic acid bacteria fermentative and medium temperature lactic acid bacteria. The preparation methods include: standardization of raw materials such as thin cream, fresh milk, homogenization, sterilization, fermentation agent and fermentation, normal temperature discharge, curd, vacuum packing, and ultra-high pressure processing to make thin cream cheese. Through the use of the mixed lactic acid bacteria fermenting agent of the extracellular polysaccharide, the smooth and compact cheese product is obtained, and the original characteristics of the curd are protected to the greatest extent. The final ultra high pressure treatment makes the product structure stable, effectively keeps the original flavor of the cheese, and prolongs the shelf life.

【技术实现步骤摘要】
一种稀奶油干酪及采用常温排乳清的制备方法
本专利技术涉及一种干酪及其制备方法，尤其涉及一种常温排乳清超高压处理制备稀奶油干酪的方法及此方法制得的产品。
技术介绍
传统的稀奶油干酪是由添加了稀奶油的全脂乳制得的新鲜软质干酪，不需成熟，生产后可立即食用。成品干酪脂色泽洁白，口味柔和、清淡，具有奶油和酸奶的双重风味，易被消费者接受。传统的稀奶油干酪工艺为：新鲜牛乳和稀奶油标准化、均质、灭菌、中温发酵剂发酵、凝乳、70-85℃吊袋排乳清、加盐加胶、加热至80-85℃以抑制腐败微生物生长、热包装。其工艺存在的缺陷是：通过添加胶体等稳定剂来改善干酪的质地，但同时也会给干酪带来糊口感和胶体感，搅拌不充分时胶体成团分布不均匀；需高温排乳清，排乳清过程中易受到微生物的污染，通过高温方式起到了灭菌的效果，但高温容易导致干酪水分过度散失，干酪得率较低，部分油脂析出，而且容易引起蛋白在局部酸性条件下遇热变性,出现粉感；稀奶油干酪水分含量较高货架期短，一般采用添加抑菌剂或高温方式以延长货架期，但破坏了干酪原有的结构、风味和口感。
技术实现思路
为了解决上述技术问题，本专利技术的目的之一是提供一种稀奶油干酪产品(HHP-cheese)，该稀奶油干酪通过使用产胞外多糖乳酸菌和中温乳酸菌混合发酵剂发酵，在不添加胶体等稳定剂的条件下获得光滑紧密、口感润滑的干酪产品；本专利技术的目的之二是提供一种上述稀奶油干酪产品的制备方法，该制备方法可以最大程度地保持凝乳原有的特性，使其免受高温对其得率、水分含量、风味、基质状态的影响，增加干酪得率，并使干酪产品结构稳定，有效保持干酪原有的风味和口感，延长货架期。第一方面，本专利技术提供了一种稀奶油干酪，其原料包括乳原料和辅料，乳原料包括以下质量百分比的成分：新鲜牛乳60-65％，稀奶油35-40％；辅料包括以下依据乳原料总重量比例添加的成分：发酵剂0.003-0.005％、盐0.5-0.8％；其中，发酵剂是产胞外多糖乳酸菌发酵剂与中温乳酸菌发酵剂的混合物。上述技术方案提供的稀奶油干酪，使用产胞外多糖乳酸菌和中温乳酸菌混合发酵剂发酵，并且不添加胶体等任何稳定剂，得到的干酪产品光滑紧密、口感润滑、货架期长，清洁标签。本专利技术中，新鲜牛乳蛋白含量优选2.9％-3.4％，和/或，稀奶油的脂肪含量优选为20％-40％，所述百分数均为质量比百分数。本专利技术中，产胞外多糖乳酸菌发酵剂与中温乳酸菌发酵剂的添加质量比优选为1:10；发酵剂接种量优选为3-5g/100kg物料,所述物料总重量仅包含新鲜牛乳和稀奶油的重量。本专利技术中，产胞外多糖乳酸菌发酵剂为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactocococcuslactissubsp.Lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactocococcuslactissubsp.lactiscremoris)、乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种(Lactocococcuslactissubsp.lactisbiovar.Diacetylactis)的同型或非同型发酵剂中的一种或多种；或，所述产胞外多糖乳酸菌发酵剂为含肠膜明串珠菌乳脂亚种的乳酸菌发酵剂(Leuconostocmesenteroidessubsp.cremoris)；所述的乳酸菌发酵剂可采用科汉森公司的R-704发酵剂、丹尼斯克公司的MM100发酵剂、帝斯曼公司的LL-50发酵剂或丹尼斯克公司的Probat222发酵剂。所述的乳酸菌发酵剂的用量为本领域常规所用。本专利技术中，中温乳酸菌发酵剂优选发酵菌乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactocococcuslactissubsp.Lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactocococcuslactissubsp.lactiscremoris)、乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种(Lactocococcuslactissubsp.lactisbiovar.Diacetylactis)中的一种或多种；所述的中温乳酸菌发酵剂可以选择科汉森公司商品名R-704发酵剂、丹尼斯克公司商品名MM100的发酵剂或公司商品名LL-50的发酵剂。所述的乳酸菌发酵剂的用量为本领域常规所用。第二方面，本专利技术提供了一种上述稀奶油干酪的制备方法，包括以下步骤：(1)将所述新鲜牛乳和稀奶油进行标准化、混合，得到混合物料；(2)将混合物料均质、灭菌、接种发酵剂发酵；(3)在常温下排出发酵过程产生的乳清，得到凝乳；(4)将食盐与凝乳搅拌均匀后，真空包装；(5)对真空包装后的产品进行超高压处理，即得所述稀奶油干酪。上述制备方法采用常温排乳清，可以最大程度地保持凝乳原有的特性，使其免受高温对其得率、水分含量、风味、基质状态的影响，降低了水分散失，增加干酪得率，最大程度地保护了凝乳营养和口感；该制备方法对真空包装的稀奶油干酪进行超高压处理，使干酪产品结构稳定，有效保持干酪原有的风味和口感，延长货架期；本专利技术对于获得货架期较长风味良好口感细腻的稀奶油干酪具有重要的市场意义。在步骤(2)中，均质压力优选100-200bar，温度优选50-60℃。在步骤(2)中，灭菌方式优选低温长时灭菌，灭菌温度优选60-65℃，时间优选30-40min。在步骤(2)中，在发酵过程中，先将发酵后的物料于25℃-35℃的温度下进行发酵，时长为8-12小时，以pH值达到4.50-4.70为发酵终点。在步骤(3)中，排乳清时长为7-12小时,温度为20℃-30℃。在步骤(5)中，将真空封装好的稀奶油干酪放入超高压装置内，加压至200-500MPa，保压5-20min。第三方面，本专利技术提供一种稀奶油干酪，其由上述制备方法制得。制得的稀奶油干酪光滑紧密、口感润滑。在不违背本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本专利技术各较佳实例。本专利技术所用试剂和原料均市售可得。本专利技术所述原料的使用量不超过国家规定的食品添加剂的使用量。本专利技术的有益效果是：(1)本专利技术通过使用产胞外多糖乳酸菌和中温乳酸菌混合发酵剂发酵，在不添加稳定剂的条件下，获得光滑紧密、口感润滑的稀奶油干酪，清洁标签；(2)本专利技术采用常温排乳清的工艺，最大程度地保持凝乳原有的特性，使其免受高温对其得率、水分含量、风味、基质状态的影响，增加干酪得率；(3)本专利技术对真空包装定型后的稀奶油干酪进行超高压处理，使干酪产品结构稳定，有效保持干酪原有的风味和口感，延长货架期；(4)本专利技术所述的原料易取得、制备工艺简单，采用现有的生产线即可进行制造，适于大规模连续生产。本专利技术对于获得货架期较长风味良好口感细腻的稀奶油干酪具有重要的市场意义。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术做进一步的说明，但并不因此将本专利技术限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。本专利技术中除特别说明之外，所用的百分比都是重量百分比。实施例1本实施例的稀奶油干酪原料中，稀奶油：脂肪含量为40％，用量为37kg；新鲜牛乳：蛋白含量为2.9％，用量为63kg；发酵过程中使用的直投式发酵剂是产胞外多糖的乳酸菌发酵剂与中温乳酸菌发酵剂的混合物，发酵剂的用量是4g；食盐的用量是500g。其中，产胞外多糖的乳酸菌发酵剂选择R-704，中温乳酸菌发酵剂选择的是MM100，两者添加质量比是1:10。本实施例中稀奶油干酪的制备方本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种稀奶油干酪，其特征在于，其原料包括乳原料和辅料，乳原料包括以下质量百分比的成分：新鲜牛乳60‑65％，稀奶油35‑40％；辅料包括以下依据乳原料总重量比例添加的成分：发酵剂0.003‑0.005％、盐0.5‑0.8％；其中，发酵剂为产胞外多糖乳酸菌发酵剂与中温乳酸菌发酵剂的混合物。

【技术特征摘要】
1.一种稀奶油干酪，其特征在于，其原料包括乳原料和辅料，乳原料包括以下质量百分比的成分：新鲜牛乳60-65％，稀奶油35-40％；辅料包括以下依据乳原料总重量比例添加的成分：发酵剂0.003-0.005％、盐0.5-0.8％；其中，发酵剂为产胞外多糖乳酸菌发酵剂与中温乳酸菌发酵剂的混合物。2.根据权利要求1所述的稀奶油干酪，其特征在于，新鲜牛乳蛋白含量为2.9％-3.4％，和/或，稀奶油脂肪含量为20％-40％，所述百分数均为质量比百分数。3.根据权利要求1所述的稀奶油干酪，其特征在于，产胞外多糖乳酸菌发酵剂与中温乳酸菌发酵剂的添加质量比为1:10。4.根据权利要求1所述的稀奶油干酪，其特征在于，产胞外多糖乳酸菌发酵剂为乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种的同型或非同型发酵剂中的一种或多种；或，所述产胞外多糖乳酸菌发酵剂为含肠膜明串珠菌乳脂亚种的乳酸菌发酵剂；和/或，中温乳酸菌发酵剂优选发酵菌乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种中的一种或多种。5.一种采用常温排乳清制备权利要求1-4任一所述稀奶油干酪的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将所述新鲜牛乳和稀奶...

【专利技术属性】
技术研发人员：张园园，郑远荣，刘振民，徐明亮，徐杭蓉，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31