一种牛羊乳混合玫瑰奶酪的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种牛羊乳混合玫瑰奶酪的制备方法，包括以下步骤：原料混合、巴氏杀菌、菌种熟化、加入凝乳酶凝乳、热烫、堆酿、煮烫拉伸、成型、盐浸、包装；通过本发明专利技术中的方法制得的牛羊乳混合玫瑰奶酪，经加热处理后食用价值高，有一定的韧性，不粘口，有韧性，纯香奶酪风味中伴有清香的玫瑰风味。

A preparation method of mixed rose cheese with cow, sheep and milk

The invention discloses a preparation method of cattle and sheep milk mixed cheese rose, which comprises the following steps: mixing the raw material, pasteurization, strain aging, adding rennet, blanching, cheddar, boiling salt leaching, stretching, molding, packaging; and milk mixed cheese rose through the method of the present invention is prepared after heat treatment, edible value is high, have certain toughness, toughness, not sticky, pure flavor of cheese flavor with the fragrance of the rose flavor.

【技术实现步骤摘要】
一种牛羊乳混合玫瑰奶酪的制备方法
本专利技术涉及奶酪加工
，具体涉及一种牛羊乳混合玫瑰奶酪的制备方法。
技术介绍
1.羊乳的优势和略势1.1优势a.更易于被人体吸收羊乳较牛奶含有更多α-乳清蛋白，较少的酪蛋白，其蛋白质在胃中形成的凝块细，更易消化吸收。羊乳的脂肪球大小是牛乳的1/3，质量分数高,又含有较多的不饱和脂肪酸，在人体内不易堆积，产生热量，更容易为小肠中的乳糜吸收。b.致敏性低牛乳中的某些蛋白质如αs1-酪蛋白和β-乳球蛋白是目前公认的过敏源，在正常情况下，这两种蛋白质能被人体消化吸收，但由于0～6个月的婴儿消化能力较低，是最最敏感的时期。大部分的婴儿对牛乳过敏，引起皮疹湿疹以及腹痛腹泻等胃肠道反应。经过多年研究，人们发现牛乳中αs1-酪蛋白含量占总蛋白的43％，而山羊乳只占1％～3％。其次，山羊乳中β-乳球蛋白的含量比牛奶低，且其氨基酸的排列顺序与牛奶不同，较牛奶更容易被消化吸收，因此羊奶可以解除大部分牛奶过敏症。c.保健功效羊乳中含有丰富的脑磷脂、核苷酸等益智健脑的营养和保健物质或者因子，滋补作用强，长期食用有利于大脑神经的修复和保健。同时，羊乳中含有对人体有益的活性成分：上皮细胞生长因子(EGF)、类胰岛素生长因子(IGF)、环核苷酸(cAMP)，增强人体的抗病能力。d.免疫作用免疫球蛋白在人体中的作用是抗生素类药物不能替代的。羊奶中的免疫球蛋白含量很高，能有效地消灭病毒，保护人体不受伤害。e.羊乳中矿物质和维生素等有益成分羊乳中钙含量高：羊奶1200～1300mg/L；牛奶800mg/L；羊乳中钙和磷的含量很高，其含钙量为人乳的5倍，比牛乳多15％，这对于发育旺盛的青少年，生长的婴幼儿及怀孕哺乳期的妇女，以及中老年人特别有益。羊乳中羊胎素含量非常丰富(SOD)，比牛奶含有更丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质、微量元素等营养成分，羊乳中核苷酸含量比牛乳高一倍，含丰富的核酸，羊乳中天然牛磺酸是牛乳的十多倍，尤其是卵磷脂、脑磷脂非常丰富，并含有丰富的ATP、DHA、CAMP、EGF和丰富的钙、磷、钾、镁、铁、钠及较低的乳糖含量。羊乳中还含有人体无法合成的必需脂肪酸、亚麻仁油酸、次亚麻仁油酸、花生四烯酸、胆碱、肌醇、尼克酸等营养成份和活性因子。羊乳被视为“乳品中精品”，被国际营养学界誉为“奶中之王”，被医学界称为细胞的保护神、脑的食品、血管的清道夫、食用化妆品等。被科学界称为“抗衰老奇酶”是天然的保健食品。1.2略势a.耐热性由于羊乳中酪蛋白、钙与盐类，出现蛋白变性沉淀的现象，且羊奶只能承受120℃-125℃的高温处理，其耐热性比差。b.凝乳性在干酪、酸奶生产中，凝乳特性决定了产品的品质。羊乳中酪蛋白的含量较低，导致其凝乳特性较差于牛奶。C.滋气味由于羊乳中含有癸酸和乙酸所发出的挥发性气味，所以羊乳有较明显的膻味。2.玫瑰的食用价值玫瑰花含丰富的维生素A、C、B、E、K，以及单宁酸，能改善内分泌失调，对消除疲劳和伤口愈合也有帮助。促进血液循环，美容，调经，利尿，缓和肠胃神经，防皱纹，防冻伤，养颜美容。此外，玫瑰花的药性非常温和，能够温养人的心肝血脉，舒发体内郁气，起到镇静、安抚、抗抑郁的功效。奶酪的食用价值奶酪指在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，是乳蛋白凝固后排出乳清，将粘块压成所需形状而制成的乳制品，含有丰富的蛋白质、钙、维生素等，是纯天然浓缩牛奶，陈为乳品“黄金”。蛋白质的吸收率可达96-98％，能满足人体钙需求的30-40％，奶酪中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用，有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定平衡，防止便秘和腹泻，奶酪中的脂肪部分已被降解为不饱和脂肪酸，有利于降低血清胆固醇含量，有助于预防心血管疾病、高血脂、高血压。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种牛羊乳混合玫瑰奶酪的制备方法，解决如何将牛羊乳和玫瑰花相结合制作奶酪，提高奶酪的食用价值的问题。为解决上述的技术问题，本专利技术采用以下技术方案：一种牛羊乳混合玫瑰奶酪的制备方法，包括以下步骤：S1：原料混合：新鲜优质的生牛羊乳按照比例混合均匀后缓慢加入玫瑰花原浆，得到玫瑰乳液；S2：杀菌：对玫瑰乳液进行均质、巴氏杀菌，并冷却至30～35℃备用；S3：益生菌菌种熟化：选择奶酪发酵专用菌种接种于玫瑰乳液中，搅拌至菌种完全溶解后在30-35℃的温度下进行静置发酵；益生菌不仅能够调节肠道菌群，还能够起到促进乳蛋白凝固、排除乳清，使奶酪堆酿、拉伸更加顺利，使奶酪性质更加稳定。S4：加入凝乳酶凝乳：向静置发酵后的玫瑰乳液中缓慢加入凝乳酶进行凝乳；S5：热烫：将温度缓慢升至41～43℃保持恒温，滤出乳清后保留部分乳清淹没凝块并保持20～30分钟；温度过高使乳清排除较多影响奶酪的咀嚼性、弹性和拉伸性；温度过低则乳清排除较少影响堆酿拉伸效果，最终影响奶酪质量。S6：堆酿：排干乳清，并将凝块切成大块状，进行堆酿，直至PH降到5.0～5.25；堆酿过程即为奶酪凝结、成型过程；如果堆酿效果不好则奶酪拉伸、成型不好；堆酿至PH将至5.0～5.25时，奶酪拉伸、成型和口感最好。S7：煮烫拉伸：将凝块切小块，加入65～68℃的乳清，搅拌到所有小块凝块融合到一起后拉伸成型；加入65～68℃的乳清，能够使奶酪的弹性更好，适口性更好，也更加适合乳清的排除。本专利技术更进一步的方案是，所述S1原料混合步骤中生牛乳和生羊乳的质量比例为2:1，加入玫瑰花原浆的质量为生牛羊乳质量的2～3％。生牛乳和生羊乳的比例能够减少羊膻味，并且能够使其营养价值比一般牛乳高；加入玫瑰花浆，玫瑰花香味更掩盖了羊乳的膻味，牛羊乳混合奶酪同时也具备了牛乳、羊乳、玫瑰花的食用价值。另外，玫瑰花浆加入过多影响奶酪成形效果和总体质感，加入过少则玫瑰花清香散发不出来，玫瑰的食用价值低。本专利技术更进一步的方案是，所述S3益生菌菌种熟化步骤中的静置发酵的时间为40～50分钟，发酵至PH为6.40～6.50。发酵时间和PH的范围不仅能够使奶酪益生菌发酵发挥调节肠道菌群的作用，还起到乳蛋白凝固、排除乳清、堆酿、拉伸效果更佳，使奶酪质地更好。本专利技术更进一步的方案是，所述S4加入凝乳酶凝乳步骤中加入凝乳酶的量为S3步骤中的到的牛奶质量的0.001～0.0015％；加入凝乳酶后搅拌2～3分钟后静置30～45分钟形成凝乳状。凝乳酶对蛋白降解和感官品质影响极大，低于0.001％蛋白降解不完全，凝乳效果差，影响后续的乳清排除、堆酿、拉伸效果，高于0.0015％则凝固速度和乳清排除快，奶酪口感粗糙，影响奶酪食用效果。本专利技术更进一步的方案是，所述S5热烫步骤中将温度缓慢升至41～43℃的间隔时间为20～30分钟。热烫是为了能有效排除凝块中的乳清，如温度上升快使蛋白凝结收缩、乳清排除快，使产品粗糙，最终影响奶酪质量。本专利技术更进一步的方案是，所述S5热烫步骤中当PH降至6.0～6.1时，滤出部分乳清。PH范围为6.0～6.1时，会有部分乳清析出，所以滤出部分乳清，如全部一起滤出的会导致奶酪蛋白凝固收缩太快，使最终奶酪口感硬、粗糙，不适口。本专利技术更进一步的方案是，所述S6堆酿步骤中的堆酿过程中每15分钟翻动1次。堆酿过程中进行翻动，使奶酪拉伸、成形效果最好和口感最好，此过程实际上也是乳酸菌再发酵过程，15分钟翻动本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种牛羊乳混合玫瑰奶酪的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：S1：原料混合：新鲜优质的生牛羊乳按照比例混合均匀后缓慢加入玫瑰花原浆，得到玫瑰乳液；S2：杀菌：对玫瑰乳液进行均质、巴氏杀菌，并冷却至30～35℃备用；S3：益生菌菌种熟化：选择奶酪发酵专用菌种接种于玫瑰乳液中，搅拌至菌种完全溶解后在30‑35℃的温度下进行静置发酵；S4：加入凝乳酶凝乳：向静置发酵后的玫瑰乳液中缓慢加入凝乳酶进行凝乳；S5：热烫：将温度缓慢升至41～43℃保持恒温，滤出乳清后保留部分乳清淹没凝块并保持20～30分钟；S6：堆酿：排干乳清，并将凝块切成大块状，进行堆酿，直至PH降到5.0～5.25；S7：煮烫拉伸：将凝块切小块，加入65～68℃的乳清，搅拌到所有小块凝块融合到一起后拉伸成型。

【技术特征摘要】
1.一种牛羊乳混合玫瑰奶酪的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：S1：原料混合：新鲜优质的生牛羊乳按照比例混合均匀后缓慢加入玫瑰花原浆，得到玫瑰乳液；S2：杀菌：对玫瑰乳液进行均质、巴氏杀菌，并冷却至30～35℃备用；S3：益生菌菌种熟化：选择奶酪发酵专用菌种接种于玫瑰乳液中，搅拌至菌种完全溶解后在30-35℃的温度下进行静置发酵；S4：加入凝乳酶凝乳：向静置发酵后的玫瑰乳液中缓慢加入凝乳酶进行凝乳；S5：热烫：将温度缓慢升至41～43℃保持恒温，滤出乳清后保留部分乳清淹没凝块并保持20～30分钟；S6：堆酿：排干乳清，并将凝块切成大块状，进行堆酿，直至PH降到5.0～5.25；S7：煮烫拉伸：将凝块切小块，加入65～68℃的乳清，搅拌到所有小块凝块融合到一起后拉伸成型。2.根据权利要求1所述的牛羊乳混合玫瑰奶酪的制备方法，其特征在于：所述S1原料混合步骤中生牛乳和生羊乳的质量比例为2:1，加入玫瑰花原浆的质量为生牛羊乳质量的2～3％。3.根据权利要求1所述的牛羊乳混合玫瑰奶酪的制备方法，其特征在于：所述S3益生菌菌种熟化步骤中的静置发酵的时间为...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙玉金，龚雪梅，孙家焕，何凤美，苏文芳，孙忠宇，李叶，
申请(专利权)人：云南乍甸乳业有限责任公司，
类型：发明
国别省市：云南,53