本发明专利技术涉及一种乳清奶酪酱，包括乳清奶酪70％～90％；乳化盐0.5％～2.0％；果胶0.5％～6.0％；风味剂0～5％，白砂糖5—10％,水0～1５%。本发明专利技术以奶酪副产品乳清为主要原料，降低了成本，开发了新产品，同时乳清富含乳清蛋白，乳清蛋白中含硫氨基酸含量高，该物质是生物合成谷胱甘肽的重要组成物质，谷胱甘肽则是与抗氧化、抗癌及提高肌体免疫力相关联的一种三肽。乳清蛋白同时也是支链氨基酸的天然来源中含量最高的，而支链氨基酸被认为能激发肌肉蛋白合成。本产品在营养成分上更具有优势，同时可以通过加入风味剂的方法改善产品风味和质地，使该产品更加符合多样化口味的需求。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品领域，涉及奶酪，尤其是。
技术介绍
乳清是在奶酪生产过程中，牛奶凝结成凝乳块后分离出的呈黄绿色的、半透明的液体。随着新科技的发展，乳清及乳清蛋白已成为具有高价值及广泛应用的食品原料。通常而言，牛奶中包括2. 8%的酪蛋白与O. 7%的乳清蛋白。同酪蛋白相比，乳清蛋白的溶解性更好，同时含有质量更高的必需氨基酸。在蛋白的世界里，乳清蛋白到目前为止被认为是黄金标准。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种利用奶酪生产的副产品乳清制作而成的乳清奶酪酱及其制备方法。为达到上述目的本专利技术采取的技术方案是一种乳清奶酪酱，配方如下乳清奶酪70% 90% ;乳化盐O. 5% 2.0% ;果胶O. 5% 6.0% ;风味剂O 5%， 白砂糖 5—10%，7K O I 5 %。其中，乳清奶酪采用如下方法制备将新鲜乳清加热到70°C，不断搅拌；添加食盐(添加量为I . 5 2. 5% )并搅拌均匀； 继续加热至75°C，添加柠檬酸(添加量O. 02 O. 04%)，柠檬酸事先用水溶解柠檬酸，迅速倒入加热的乳清中，搅拌5-10秒。奶酪槽中开始逐渐形成絮状小凝聚物，停止搅拌。让凝乳静置20-30min，便可以分离出白色的凝乳和清澈的乳清。分离凝乳，让凝乳浙干即得乳清奶酪。本专利技术乳清奶酪酱的制作工艺原料预处理一混料一加热搅拌均匀一成品一包装配方乳清奶酪70 % 90 %;乳化盐O. 5 % 2. O %;果胶O. 5 % 6. O %;风味剂O 5%，白砂糖5—10%,水O I 5%将上述各种原料放入融化锅内经过混合搅拌、加热制得乳清涂抹奶酪(搅拌速度 2500 3500 转 / 分钟，90-95 °C)。其中，上述乳清奶酪为生产天然奶酪副产品所制，出品率在15 25% (以乳清计)。上述乳化盐为磷酸氢二钠、柠檬酸钠、焦磷酸钠或偏磷酸钠，以及上述任意混合物。特别地，磷酸氢二钠、柠檬酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠混合时可以按质量比I :1:1: I混合。上述风味剂为果味香料、植物香辛料。本专利技术以奶酪副产品乳清为主要原料，为小型奶酪企业处理乳清提供了新思路，降低了成本，开发了新产品，同时乳清富含乳清蛋白，乳清蛋白中含硫氨基酸含量高，该物质是生物合成谷胱甘肽的重要组成物质，谷胱甘肽则是与抗氧化、抗癌及提高肌体免疫力相关联的一种三肽。乳清蛋白同时也是支链氨基酸的天然来源中含量最高的，而支链氨基酸被认为能激发肌肉蛋白合成。本产品在营养成分上更具有优势，同时可以通过加入风味剂的方法改善产品风味和质地，使该产品更加符合多样化口味的需求。具体实施例方式以下实施例用于说明本专利技术，但不用来限制本专利技术的范围。实施例I :(I)制备乳清奶酪将新鲜乳清加热到70°c，不断搅拌；添加食盐I. 5%并搅拌均匀；继续加热至75°C，添加柠檬酸O. 03%，柠檬酸事先用水溶解柠檬酸，迅速倒入加热的乳清中，搅拌5-10秒。奶酪槽中开始逐渐形成絮状小凝聚物，停止搅拌。让凝乳静置20-30min，便可以分离出白色的凝乳和清澈的乳清。分离凝乳，让凝乳浙干即得乳清奶酪。(2)将乳清奶酪80g ;乳化盐(柠檬酸钠)1. 5g ;果胶3 g ;风味剂(果味香料)0. Olg, 白砂糖7. 5g，水8 g放入融化锅内加热至90-95°C在搅拌速度2500 3500转/分钟下搅拌均匀，得乳清奶酪酱100g。实施例2 (I)制备乳清奶酪将新鲜乳清加热到70°C，不断搅拌；添加食盐I. 5%并搅拌均匀；继续加热至75°C，添加柠檬酸O. 03%，柠檬酸事先用水溶解柠檬酸，迅速倒入加热的乳清中，搅拌5-10秒。奶酪槽中开始逐渐形成絮状小凝聚物，停止搅拌。让凝乳静置20-30min，便可以分离出白色的凝乳和清澈的乳清。分离凝乳，让凝乳浙干即得乳清奶酪。(2)将乳清奶酪70g ;乳化盐(其中磷酸氢二钠、柠檬酸钠、焦磷酸钠、偏磷酸钠各O.25g) I. Og ;果胶6. Og ;风味剂(植物香辛料)O. Olg,白砂糖IOg,水13g放入融化锅内加热至90-95 °C在搅拌速度2500 3500转/分钟下搅拌均匀，得乳清奶酪酱IOOgo实施例3:(I)制备乳清奶酪将新鲜乳清加热到70°C，不断搅拌；添加食盐I. 5%并搅拌均匀；继续加热至75°C，添加柠檬酸O. 03%，柠檬酸事先用水溶解柠檬酸，迅速倒入加热的乳清中，搅拌5-10秒。奶酪槽中开始逐渐形成絮状小凝聚物，停止搅拌。让凝乳静置20-30min，便可以分离出白色的凝乳和清澈的乳清。分离凝乳，让凝乳浙干即得乳清奶酪。(2)将乳清奶酪90g;乳化盐2. Og;果胶I. Og;风味剂O. Olg，白砂糖5g，水2g 放入融化锅内加热至90-95 °C在搅拌速度2500 3500转/分钟下搅拌均匀，得乳清奶酪酱IOOgo权利要求1.一种乳清奶酪酱，其特征在于，其配方如下乳清奶酪70% 90% ;乳化盐O. 5% 2.0% ;果胶O. 5% 6.0% ;风味剂O 5%， 白砂糖5—10% ;水O I 5 %。2.一种乳清奶酪酱的制作工艺，其特征在于(1)制备乳清奶酪在奶酪槽中将新鲜乳清加热到70°C，不断搅拌；添加I . 5 2. 5%的食盐并搅拌均匀；继续加热至75°C，添加O. 02 O. 04%的柠檬酸，搅拌5-10秒，当奶酪槽中开始逐渐形成絮状小凝聚物，停止搅拌，静置20-30min，分离出白色的凝乳，将凝乳浙干即得乳清奶酪；(2)将乳清奶酪70% 90%;乳化盐O. 5% 2. 0% ;果胶O. 5% 6. 0% ;风味剂O 5%，白砂糖5 —10%，水O I 5%放入融化锅内加热至90-95°C搅拌均匀，得乳清奶酪酱。3.如权利要求I所述的乳清奶酪酱，其特征在于所述乳化盐为磷酸氢二钠、柠檬酸钠、焦磷酸钠或六偏磷酸钠，以及上述任意混合物。4.如权利要求I所述的乳清奶酪酱，其特征在于所述乳化盐为磷酸氢二钠、柠檬酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠按质量比1:1:1:1的混合物。5.如权利要求I所述的乳清奶酪酱，其特征在于上述风味剂为果味香料或植物香辛料。全文摘要本专利技术涉及一种乳清奶酪酱，包括乳清奶酪70％～90％；乳化盐0.5％～2.0％；果胶0.5％～6.0％；风味剂0～5％，白砂糖5—10％,水0～1５%。本专利技术以奶酪副产品乳清为主要原料，降低了成本，开发了新产品，同时乳清富含乳清蛋白，乳清蛋白中含硫氨基酸含量高，该物质是生物合成谷胱甘肽的重要组成物质，谷胱甘肽则是与抗氧化、抗癌及提高肌体免疫力相关联的一种三肽。乳清蛋白同时也是支链氨基酸的天然来源中含量最高的，而支链氨基酸被认为能激发肌肉蛋白合成。本产品在营养成分上更具有优势，同时可以通过加入风味剂的方法改善产品风味和质地，使该产品更加符合多样化口味的需求。文档编号A23C19/00GK102599254SQ201210103900公开日2012年7月25日 申请日期2012年4月11日 优先权日2012年4月11日专利技术者孙建全, 游伟, 王万秀, 王宝清, 闫明奎, 陶海英, 马建军 申请人:山东兴牛乳业有限公司本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：马建军，孙建全，王宝清，陶海英，闫明奎，游伟，王万秀，
申请(专利权)人：山东兴牛乳业有限公司，
类型：发明
国别省市：
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