一种红纹软质干酪制备方法及其产品技术

本发明专利技术提供了一种红纹软质干酪的制备方法,将红曲霉应用到类卡门培尔型干酪的制备当中。发明专利技术所制备的成熟干酪，既不同于传统卡门培尔干酪，也有别于传统蓝纹干酪，而是集合了两者的特点。所制干酪外壳覆盖白霉菌菌丝，剖开后断面呈现大理石样纹路且呈鲜艳醒目的红色，提升了干酪产品的视觉美观感，并且更加贴近中国人对食品外观的审美偏好。红曲霉发酵带来的特殊发酵香味，使成熟干酪的刺激风味弱化，口感更易于被中国消费者接受。同时，红曲霉发酵过程中产生对人体有益生作用的生理活性物质，增强了干酪本身的功能性，使干酪兼具食用益生功效，与传统白霉成熟干酪相比，具有更高的营养价值。

A method for the preparation of red striped soft cheese and its products

The invention provides a red grain soft cheese preparation method will be applied to the class of Monascus Carmen Bayle cheese preparation. The invention of mature cheese preparation, which is different from the traditional Carmen Bayle is different from traditional cheese, blue cheese, but a collection of their characteristics. The cheese shell is covered with white mold mycelia. After cutting, it has marble like texture and bright red. It enhances the visual beauty of cheese products and is closer to Chinese's aesthetic preference for food appearance. The special fermented aroma of Aspergillus oryzae ferment makes the flavor of ripened cheese weaken and the taste is more easily accepted by Chinese consumers. At the same time, Monascus fermentation produces physiological active substances that are beneficial to the human body, and enhances the cheese's function, so that cheese has both edible and probiotic effects, and has higher nutritional value compared with the traditional white mold mature cheese.

【技术实现步骤摘要】
一种红纹软质干酪制备方法及其产品
本专利技术属于乳制品
，特别涉及一种红纹软质干酪的制备方法以及通过制备方法制得的产品。
技术介绍
干酪又名奶酪、芝士、乳酪，是一种传统的乳制品。干酪浓缩了乳中的精华，富含蛋白质，维生素和钙等物质，是营养价值很高的食品。干酪中的营养成分可有助于促进人体生长发育，预防骨质酥松，干酪中所含的功能因子也有利于维持人体肠道正常菌群的平衡稳定。由于制作工艺的多样性，干酪具有多种不同的形式、质构和风味。在众多不同形式的干酪种类当中，霉菌成熟干酪广受消费者关注。霉菌成熟干酪制作工艺中利用霉菌作为二次发酵剂(又称为附属发酵剂)，在干酪成熟过程中发挥促熟的作用。霉菌生长中所分泌的蛋白酶和肽酶等可以将干酪中富含的蛋白质和多肽分解成多种氨基酸，更加有利于人体的消化吸收。霉菌成熟干酪的消费量一直保持持续增长，为了迎合消费者对霉菌成熟干酪在外观、形式，口感和风味方面越来越高的要求，对传统制作工艺的改进和创新发展也日益成为当前研究的热点。与国外相比，国内在天然霉菌成熟干酪方面的研究开发起步较晚，缺乏拥有自主知识产权的关键性生产技术，消费主要还是依赖进口，这大大制约了国内霉菌成熟干酪消费市场的成长。在霉菌成熟软质干酪中,卡门培尔干酪(Camembertcheese)和蓝纹干酪(bluecheese)是典型代表，在消费市场上占据较高比重，消费量也一直持续不断增长。霉菌表面成熟干酪中的典型是卡门培尔干酪(Camembertcheese)，在制作过程中将卡门培尔青霉、白青霉和(或)白地霉作为二次发酵剂接种至干酪表面，进行表面促熟，所得成熟干酪质地柔软，口感细腻，但缺点是仍具有较强的刺激风味，不符合国内消费者的口味和饮食习惯。蓝纹干酪，作为经典的霉菌内部成熟干酪，传统上采用娄地青霉作为二次发酵剂，成熟后期与卡门培尔干酪相比，辛辣刺激的风味更加强烈，甚至带有类似“臭袜子”的气味，国内消费者更加难以接受。开发符合国人口味，具有中国特色的天然霉菌成熟干酪，选择适宜的霉菌菌株是关键。红曲是我国的传统食用真菌，应用历史悠久，很早就被应用于制作红曲米、红曲酒和腐乳等传统食品，消费者对其接受程度很高。红曲霉能够产生红曲色素，其特有的鲜艳红色色泽，以及发酵过程中产生的特殊曲香味，深受国人喜爱。研究证据还表明，红曲霉在发酵过程中产生的次级代谢产物如γ-氨基丁酸和MonacolinK等，具有降血压、降血糖、降胆固醇的食用保健功效。因此，将红曲霉作为二次发酵剂运用于天然霉菌成熟干酪的制备工艺当中，具有极大的资源优势，同时也具备良好的应用前景。到目前为止，国内尚未发现有相关研究报道，将霉菌表面成熟干酪及霉菌内部成熟干酪的制作工艺结合起来，来制备一种内部断面纹路类似蓝纹干酪，而外观和口感类似卡门培尔干酪的多霉菌协同促熟软质干酪。因此，在借鉴蓝纹干酪和卡门培尔干酪的传统制作工艺的基础上，将两者有机结合，自主创新，对原有工艺进行改良、优化，使用红曲霉代替传统娄地青霉作为二次发酵剂，制作一款外观类似卡门培尔干酪(CamembertCheese)，而断面纹路类似蓝纹干酪(BlueCheese)断面纹理图案，且纹理呈现为鲜艳红色的干酪新品。本专利技术中所制得的红纹软质干酪命名为CamRed干酪(CamRedCheese)，英文单词CamRed为Camembert和Red两个英文单词的缩合，表示该种干酪新品既具有CamembertCheese的典型特征(白霉菌表面成熟)，同时干酪内部又可以呈现与蓝纹干酪(BlueCheese)内部纹路类似的红色(Red)纹理图案。所制得的成熟干酪刺激风味弱化，奶香突出，且带有红曲特有发酵香味，兼具食用益生功效。该种干酪不仅能够迎合国内消费者的口味习惯，而且可以实现用新品丰富世界上天然霉菌成熟干酪种类的目的。这对于开发具有中国特色的天然霉菌成熟干酪，以及推动相关消费市场，均具有重要意义。本专利的干酪制备方法同专利CN103416489A(一种软质干酪的制备方法)在方法上的区别：专利CN103416489A公开了一种干酪的生产方法，主要是生乳巴氏杀菌，加乳酸菌发酵，常规方法凝乳后入模成型，然后在干酪表面接种红曲霉，一段时间后再在干酪外表面接种白地霉与卡门培尔青霉的混合菌液，或入模成型完毕后，在干酪外表面同时接种红曲霉以及白地霉和卡门培尔青霉的混合菌液，然后按照常规方法进行成熟，成熟时间约20-30天。在专利方法CN103416489A中，霉菌成熟方法是以红曲霉(Monascus)、卡门培尔青霉以及白地霉为二次发酵剂，通过分批或同时接种的方法，进行多菌种混合表面成熟。专利方法CN103416489A中：(1)没有使用红曲霉孢子粉为接种物；没有将红曲霉孢子粉直接接种至干酪内部核心位置处的具体方法，因此不能实现红曲霉菌在干酪内部生长以进行干酪内部促熟的目的，干酪内部断面上也无法形成类似大理石纹路般的鲜艳红色纹理；(2)在凝乳块表面接种的白霉菌不是白青霉，而是卡门培尔青霉和白地霉的混合菌液；(3)红曲霉、卡门培尔青霉和白地霉的混合菌液均接种至凝乳块表面，为混合接种，而非如本专利方法中的分开单独接种。本专利方法中，是将红曲霉孢子粉单独接种至干酪内部核心，而将白青霉分开单独接种至干酪的外表面；(4)与本专利方法中的霉菌接种时间段不同。专利方法CN103416489A中，红曲霉和白霉菌均在入模成型完毕后接种到干酪外表面。而在本专利方法中，红曲霉孢子是在凝乳块入模成型的同时，被加入模具中的凝乳块中，然后，在入模成型完毕、盐渍和打孔的工艺环节结束后，才将白青霉单独接种到干酪的外表面，以实现干酪表面促熟的目的。(5)干酪制备方法中是否存在干燥的步骤。专利CN103416489A中的干酪制备方法中，没有干燥的步骤。而在本专利专利技术的干酪制备方法中，在盐渍结束后，必须对干酪表面进行干燥，以除去盐渍结束后干酪表面渗出的水分。然后在干燥后的凝乳块表面打孔，所形成的孔洞才不会因为干酪表壳含水较多，过于柔软而容易变形闭合，影响孔洞的透气性。此外，专利CN103416489A中，干酪表面在接种红曲霉和卡门培尔青霉及白地霉的混合菌液后，成熟期间维持很高的湿度(相对湿度95％)，这种环境条件并不具备干燥干酪表面水分的效果。因此专利CN103416489A中并无专门的干燥环节，特别是为后续打孔环节服务的干燥步骤。而本专利中，干燥是必须的关键操作步骤。(6)干酪制备方法中是否存在给干酪打孔的环节。在专利CN103416489A中的干酪制备方法中，没有在干酪表面进行打孔的环节。而在本专利专利技术的干酪制备方法中，在盐渍、干燥环节结束后，必须在干酪表面进行打孔，以改善干酪内部的供氧情况，以利红曲霉在干酪内部的生长。本专利的干酪制备方法同专利CN103583701A(一种卡门培尔型干酪及其制备方法)在方法上的区别：(1)红曲霉接种的时间段不同。专利CN103583701A的干酪制备方法中，红曲霉(二次发酵剂)和乳酸菌发酵剂(主发酵剂)同时在酸化发酵阶段接种入发酵容器中的巴氏杀菌乳中。而在本专利专利技术的干酪制备方法中，红曲霉是以孢子粉形式在凝乳块入模成型时接种入模具内的凝乳块中。(2)红曲霉的接种形式不同。专利CN103583701A的干酪制备方法中，红曲本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制备红纹软质干酪的方法，包括以下步骤：(1)对检验合格的原料乳进行巴氏灭菌,冷却,即得到处理后的原料乳；向所得到的原料乳中加入乳酸菌发酵剂，进行酸化发酵,向发酵后的发酵乳中添加凝乳酶，得到凝乳；将所得到凝乳切割成凝乳块，缓慢搅拌凝乳块，排去容器中的部分乳清；(2)在15‑20℃下，先向空的模具中铺入一层步骤(1)所述的凝乳块，然后在凝乳块表面播撒红曲霉孢子粉，接着在其上覆盖第二层凝乳块，反复重复此操作，使凝乳块和红曲霉孢子粉相互交错层叠的装入模具，最后封顶的一层凝乳块表面不播撒红曲霉孢子粉，凝乳块入模成型后定期翻转；(3)成型后的干酪置于20‑22℃，相对湿度80％‑90％的环境条件下过夜排乳清10‑12h；(4)用食盐对上述成型后的凝乳块表面进行盐渍，盐渍后的干酪进行干燥，干燥条件为温度14‑18℃，相对湿度60％‑75％，时间为12‑36h，在干燥后的凝乳块表面打孔；(5)将打孔后的凝乳块置于无菌培养箱中，在28‑30℃，相对湿度80％‑85％的条件下高温成熟3‑5天；高温成熟段结束后，在整个凝乳块的表面喷涂白青霉的孢子液；然后在15‑20℃，相对湿度85％‑90％的条件下继续成熟7‑14天；接着在4‑8℃，相对湿度90％‑95％的条件下继续成熟7‑14天，既得所述干酪。...

【技术特征摘要】
1.一种制备红纹软质干酪的方法，包括以下步骤：(1)对检验合格的原料乳进行巴氏灭菌,冷却,即得到处理后的原料乳；向所得到的原料乳中加入乳酸菌发酵剂，进行酸化发酵,向发酵后的发酵乳中添加凝乳酶，得到凝乳；将所得到凝乳切割成凝乳块，缓慢搅拌凝乳块，排去容器中的部分乳清；(2)在15-20℃下，先向空的模具中铺入一层步骤(1)所述的凝乳块，然后在凝乳块表面播撒红曲霉孢子粉，接着在其上覆盖第二层凝乳块，反复重复此操作，使凝乳块和红曲霉孢子粉相互交错层叠的装入模具，最后封顶的一层凝乳块表面不播撒红曲霉孢子粉，凝乳块入模成型后定期翻转；(3)成型后的干酪置于20-22℃，相对湿度80％-90％的环境条件下过夜排乳清10-12h；(4)用食盐对上述成型后的凝乳块表面进行盐渍，盐渍后的干酪进行干燥，干燥条件为温度14-18℃，相对湿度60％-75％，时间为12-36h，在干燥后的凝乳块表面打孔；(5)将打孔后的凝乳块置于无菌培养箱中，在28-30℃，相对湿度80％-85％的条件下高温成熟3-5天；高温成熟段结束后，在整个凝乳块的表面喷涂白青霉的孢子液；然后在15-20℃，相对湿度85％-90％的条件下继续成熟7-14天；接着在4-8℃，相对湿度90％-95％的条件下继续成熟7-14天，既得所述干酪。2.根据权利要求1所述的制备红纹软质干酪的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的原料乳为牛乳、羊乳、马乳或驼乳中的任意一种；原料乳为全脂乳、脱脂乳或还原乳中的一种或多种。3.根据权利要求1所述的制备红纹软质干酪的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述乳酸菌发酵剂的添加量为每100L原料乳中添加10-20U的乳酸菌发酵剂；所述的发酵温度为28-33℃；所述的发酵时间为30-60min。4.根据权利要求1所述的制备红纹软质干酪的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的凝乳酶为小牛胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶；所述的凝乳酶的添加量为每100L原料乳中添加2.0-4.0g的凝乳酶；所述的凝乳时间为60-120min。5.根据权利要求1所述制备红纹软质干酪的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述切割后的凝乳块为1.0-1.5cm3的长方体或正方体；所述缓慢搅拌的...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑志强，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31