一种稀奶油干酪及采用超高压灭菌常温排乳清的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种稀奶油干酪及采用超高压灭菌常温排乳清的制备方法，其原料包括乳原料和辅料，乳原料包括：新鲜牛乳66‑75％，稀奶油25‑34％；辅料包括以下依据乳原料总重量比例添加的成分：发酵剂0.003‑0.005％、盐0.6‑1％；其中，发酵剂为产胞外多糖的混合乳酸菌发酵剂；制备方法包括：将稀奶油、新鲜牛乳等原料标准化、均质、超高压灭菌、接种发酵剂及发酵、常温排乳清、凝乳、真空包装，超高压处理制成稀奶油干酪。本发明专利技术通过使用产胞外多糖的混合乳酸菌发酵剂获得光滑紧密的干酪产品，最大程度地保护了凝乳原有的特性，采用超高压灭菌，达到较佳的杀菌效果，有利于牛乳营养和风味物质的保存。

Preparation of cream cheese and ultra high pressure sterilization of normal temperature whey

The present invention discloses a thin cream cheese and a preparation method of ultra-high pressure sterilization at normal temperature. The raw materials include raw milk raw materials and auxiliary materials. The raw materials include: fresh milk 66, 75%, thin cream of 25, 34%; the auxiliary materials include the following ingredients based on the total weight ratio of milk raw materials: 0.003 fermentation agent 0.005%, salt 0.6. Among them, the fermentation agent is a mixed lactic acid bacteria Fermentant producing extracellular polysaccharide; the preparation methods include: standardization of raw materials such as thin cream, fresh milk and so on, homogenization, ultra high pressure sterilization, inoculation fermenting agent and fermentation, normal temperature exhaust whey, curd, vacuum packing, ultra-high pressure processing to make thin cream cheese. The invention obtains smooth and compact cheese products by using the mixed lactic acid bacteria fermenting agent of extracellular polysaccharide, and protects the original characteristics of curd to the greatest extent, and adopts ultra high pressure sterilization to achieve better bactericidal effect, and is beneficial to the preservation of milk nutrition and flavor substances.

【技术实现步骤摘要】
一种稀奶油干酪及采用超高压灭菌常温排乳清的制备方法
本专利技术涉及一种干酪及其制备方法，尤其涉及一种超高压灭菌、常温排乳清的制备方法以及由此制得稀奶油干酪。
技术介绍
传统的稀奶油干酪是由添加了稀奶油的全脂乳制得的新鲜软质干酪，不需成熟，生产后可立即食用。成品干酪脂色泽洁白，口味柔和、清淡，具有奶油和酸奶的双重风味，易被消费者接受。传统的稀奶油干酪工艺为：新鲜牛乳和稀奶油标准化、均质、灭菌、中温发酵剂发酵、凝乳、70-85℃吊袋排乳清、加盐加胶、加热至80-85℃以抑制腐败微生物生长、热包装。其工艺存在的缺陷是：通过添加胶体等稳定剂来改善干酪的质地，但同时也会给干酪带来糊口感和胶体感，搅拌不充分时胶体成团分布不均匀；需高温排乳清，排乳清过程中易受到微生物的污染，通过高温方式起到了灭菌的效果，但高温容易导致干酪水分过度散失，干酪得率较低，部分油脂析出，而且容易引起蛋白在局部酸性条件下遇热变性,出现粉感；稀奶油干酪水分含量较高货架期短，一般采用添加抑菌剂或高温方式以延长货架期，但破坏了干酪原有的结构、风味和口感。
技术实现思路
为了解决上述技术问题，本专利技术的目的是提供一种稀奶油干酪产品及其制备方法，该稀奶油干酪通过使用产胞外多糖乳酸菌和中温乳酸菌混合发酵剂发酵，在不添加胶体等稳定剂的条件下获得光滑紧密、口感润滑的干酪产品；该制备方法通过采用超高压灭菌，达到较佳的杀菌效果，有利于牛乳营养和风味物质的保存，采用常温排乳清，最大程度地保持凝乳原有的特性，使其免受高温对其得率、水分含量、风味、基质状态的影响，增加干酪得率，并使干酪产品结构稳定，有效保持干酪原有的风味和口感，延长货架期。第一方面，本专利技术提供了一种稀奶油干酪，其原料包括乳原料和辅料，乳原料包括以下质量百分比的成分：新鲜牛乳66-75％，稀奶油25-34％；辅料包括以下依据乳原料总重量比例添加的成分：发酵剂0.003-0.005％、盐0.6-1％；其中，发酵剂是产胞外多糖乳酸菌发酵剂与中温乳酸菌发酵剂的混合物。上述技术方案提供的制备稀奶油干酪原料中，使用产胞外多糖乳酸菌和中温乳酸菌混合发酵剂发酵，并且不添加胶体等任何稳定剂，得到的干酪产品光滑紧密、口感润滑、货架期长，清洁标签。本专利技术中，新鲜牛乳蛋白含量优选3.0％-3.5％，稀奶油的脂肪含量优选为35％-40％，所述百分数均为质量比百分数。本专利技术中，产胞外多糖乳酸菌发酵剂与中温乳酸菌发酵剂的添加质量比优选为1:10，接种量优选为3-5g/100kg物料,所述物料总重量仅包含新鲜牛乳和稀奶油的重量。本专利技术中，产胞外多糖乳酸菌发酵剂为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactocococcuslactissubsp.Lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactocococcuslactissubsp.lactiscremoris)、乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种(Lactocococcuslactissubsp.lactisbiovar.Diacetylactis)的同型或非同型发酵剂中的一种或多种；或，所述产胞外多糖乳酸菌发酵剂为含肠膜明串珠菌乳脂亚种的乳酸菌发酵剂(Leuconostocmesenteroidessubsp.cremoris)；所述的乳酸菌发酵剂可采用科汉森公司的R-704发酵剂、丹尼斯克公司的MM100发酵剂、帝斯曼公司的LL-50发酵剂或丹尼斯克公司的Probat222发酵剂。所述的乳酸菌发酵剂的用量为本领域常规所用。本专利技术中，中温乳酸菌发酵剂优选发酵菌乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactocococcuslactissubsp.Lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactocococcuslactissubsp.lactiscremoris)、乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种(Lactocococcuslactissubsp.lactisbiovar.Diacetylactis)中的一种或多种；所述的中温乳酸菌发酵剂可以选择科汉森公司商品名R-704发酵剂、丹尼斯克公司商品名MM100的发酵剂或公司商品名LL-50的发酵剂。所述的乳酸菌发酵剂的用量为本领域常规所用。第二方面，本专利技术提供了一种采用超高压灭菌常温排乳清制备上述稀奶油干酪的方法，制备方法包括以下步骤：(1)将所述新鲜牛乳和稀奶油进行标准化、混合，得到混合物料；(2)将混合物料均质、超高压灭菌、接种发酵剂发酵；(3)在常温下排出发酵过程中的乳清，得到凝乳；(4)将食盐与凝乳搅拌均匀后，真空包装；(5)对真空包装后的产品进行超高压处理。上述制备方法采用超高压灭菌的方式，在常温下达到较佳的杀菌效果，在口味、色泽、新鲜程度等方面均优于经过热处理，有利于保持牛乳的营养和风味物质；采用常温排乳清，可以最大程度地保持凝乳原有的特性，使其免受高温对其得率、水分含量、风味、基质状态的影响，降低了水分散失，增加干酪得率，最大程度地保护了凝乳营养和口感。该制备方法对真空包装的稀奶油干酪进行超高压处理，使干酪产品结构稳定，有效保持干酪原有的风味和口感，延长货架期；本专利技术对于获得货架期较长风味良好口感细腻的稀奶油干酪具有重要的市场意义。在步骤(2)中，均质压力优选100-200bar，温度优选40-60℃。在步骤(2)中，超高压灭菌条件为：压力300-600MPa，保压15-25min。在步骤(2)中，在发酵过程中，将发酵后的物料于30℃-35℃的温度下进行发酵，时长为8-12小时，以pH值达到4.50-4.70为发酵终点。在步骤(3)中，排乳清时长为7-12小时,温度为20℃-30℃。该技术方案可以最大程度地保持凝乳原有的特性，降低了水分散失，增加干酪得率。在步骤(5)中，将真空封装好的稀奶油干酪放入超高压装置内，加压至200-500MPa，保压5-20min。其由上述制备方法制得稀奶油干酪(HHP-milk-cheese)光滑紧密、口感润滑。在不违背本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本专利技术各较佳实例。本专利技术所用试剂和原料均市售可得。本专利技术所述原料的使用量不超过国家规定的食品添加剂的使用量。本专利技术的有益效果是：(1)本专利技术通过使用产胞外多糖乳酸菌和中温乳酸菌混合发酵剂发酵，在不添加稳定剂的条件下，获得光滑紧密、口感润滑的稀奶油干酪，清洁标签；(2)本专利技术的原料乳使用超高压灭菌，在常温下达到较佳的杀菌效果，在口味、色泽、新鲜程度等方面均优于经过热处理，有利于保持牛乳的营养和风味物质；(3)本专利技术采用常温排乳清的工艺，最大程度地保持凝乳原有的特性，使其免受高温对其得率、水分含量、风味、基质状态的影响，增加干酪得率；(4)本专利技术对真空包装定型后的稀奶油干酪进行超高压处理，使干酪产品结构稳定，有效保持干酪原有的风味和口感，延长货架期；(5)本专利技术所述的原料易取得、制备工艺简单，采用现有的生产线即可进行制造，适于大规模连续生产。本专利技术对于获得货架期较长风味良好口感细腻的稀奶油干酪具有重要的市场意义。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术做进一步的说明，但并不因此将本专利技术限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。本专利技术中除特别说明之外，所用的百分比都是重量百分比。实施例1本实施例的稀奶油干酪原料中，稀本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种稀奶油干酪，其特征在于，其原料包括乳原料和辅料，乳原料包括以下质量百分比的成分：新鲜牛乳66‑75％，稀奶油25‑34％；辅料包括以下依据乳原料总重量比例添加的成分：发酵剂0.003‑0.005％、盐0.6‑1％；其中，发酵剂为产胞外多糖乳酸菌发酵剂与中温乳酸菌发酵剂的混合物。

【技术特征摘要】
1.一种稀奶油干酪，其特征在于，其原料包括乳原料和辅料，乳原料包括以下质量百分比的成分：新鲜牛乳66-75％，稀奶油25-34％；辅料包括以下依据乳原料总重量比例添加的成分：发酵剂0.003-0.005％、盐0.6-1％；其中，发酵剂为产胞外多糖乳酸菌发酵剂与中温乳酸菌发酵剂的混合物。2.根据权利要求1所述的稀奶油干酪，其特征在于，新鲜牛乳蛋白含量为3.0％-3.5％，和/或，稀奶油脂肪含量为35％-40％，所述百分数均为质量比百分数。3.根据权利要求1所述的稀奶油干酪，其特征在于，产胞外多糖乳酸菌发酵剂与中温乳酸菌发酵剂的添加质量比为1:10。4.根据权利要求1所述的稀奶油干酪，其特征在于，产胞外多糖乳酸菌发酵剂为乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种的同型或非同型发酵剂中的一种或多种；或，所述产胞外多糖乳酸菌发酵剂为含肠膜明串珠菌乳脂亚种的乳酸菌发酵剂。和/或，中温乳酸菌发酵剂为发酵菌乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种中的一种或多种。5.一种采用超高压灭菌常温排乳清制备权利要求1-4任一所述稀奶油干酪的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将所述新鲜牛乳和稀奶油进行标准...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑远荣，刘振民，张园园，苏米亚，徐致远，刘景，焦晶凯，腾军伟，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31