一种通过辅助发酵剂菌株增强坚果风味的干酪及其制备方法技术

本发明专利技术提出了微生物、其在制备干酪中的用途、制备干酪的方法及干酪。所述微生物为乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)，于2017年6月2日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.14213。利用本发明专利技术的微生物制成的干酪具有极佳的坚果风味、较丰富的营养成分、较好的质构以及较强的稳定性。

【技术实现步骤摘要】
一种通过辅助发酵剂菌株增强坚果风味的干酪及其制备方法
本专利技术涉及食品领域。具体地，本专利技术涉及一种通过辅助发酵剂菌株增强坚果风味的干酪及其制备方法。
技术介绍
干酪风味是决定消费者接受度和选择的最重要指标，是干酪品质最重要的评价指标之一，包括挥发性成分和非挥发性成分两部分。挥发性成分包括脂肪酸、醇、醛、酯、酮、内酯、吡嗪、含硫化合物、胺等，非挥发性呈味组分包括氨基酸、苦味肽、浓厚感肽、矿物盐等，它们都对干酪的风味都作出了贡献。干酪随着产地、品种、成熟年限、加工工艺等，其风味的种类和量存在很大的差异。不同干酪其典型风味存在很大的差异性，这主要是由于发酵剂、非发酵剂等微生物作用于底物并对干酪成熟风味的形成产生了巨大的影响。干酪风味受到很多因素的影响，而对于成熟切达干酪而言，尽管来自不同产地、成熟时间不同、脂肪含量不同，其普遍具有含硫化合物味、肉汤味以及坚果风味。其中，坚果风味是切达干酪中的成熟风味，该风味需要经过漫长的成熟过程才能形成，该风味也是中国消费者普遍喜爱的风味。干酪中的微生物包含两类，一类是能够产酸的发酵剂，另一类为非发酵剂乳酸菌(nonstarterlacticacid本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种微生物，其为乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)，于2017年6月2日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.14213。

【技术特征摘要】
1.一种微生物，其为乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)，于2017年6月2日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCCNo.14213。2.权利要求1所述微生物在制备干酪中的用途。3.一种制备干酪的方法，其特征在于，包括：(1)将含有生牛乳、发酵剂混合物进行发酵处理，得到发酵产物A；(2)向步骤(1)得到的发酵产物A中添加凝乳酶和微生物继续进行发酵和凝乳处理，所述微生物为权利要求1所述的微生物；以及(3)基于步骤(2)得到发酵和凝乳处理的产物，获取干酪。4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述发酵处理是在32～37℃下进行25～35分钟。5.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述生牛乳预先添加亮氨酸，搅拌均匀后进行巴氏杀菌处理，所述亮氨酸的添加量为1～10mM。6.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，基于1L所述生牛乳，所述微生物的用量为107～1011cfu，所述发酵剂的用量为0.08～0.12g，所述发酵剂为直投式菌种，所述直投式菌种选自乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和乳球菌属至少...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘松龄，江陈波，刘治麟，
申请(专利权)人：北京和益源生物技术有限公司，
类型：发明
国别省市：北京,11