一种耐煮火锅刀削面的制备方法技术

本发明专利技术主要涉及食品加工技术领域，公开了一种耐煮火锅刀削面的制备方法，包括：烫面、一次醒发、冷面、二次醒发、成型；方法简单，便于操作，得到的刀削面爽滑细腻，柔软劲道，耐烫煮，不含任何添加剂，安全健康，任何人群均可食用，增加市场上的刀削面品种，满足消费者的营养和口感需求；将高筋粉和魔芋淀粉混合后加入热水进行烫面，使面团快速糊化，能够增加面团的柔韧性，使刀削面柔软劲道；烫面后进行一次醒发，使面团水分均匀，增加韧性，降低粘度，使面团的便于刀削；醒发后加入冷面料，冷面料由高筋粉、食盐和大豆异黄酮混合制成，营养丰富，能够促进面筋蛋白的形成，增加咀嚼性和耐煮性，使刀削面久煮不浑汤、不糊锅。

A preparation method for the face of boiling hot pot knife

The invention mainly relates to the field of food processing technology, and discloses a preparation method for the noodles of boiling hot pot knife, which includes: scald, a wake, cold face, two striking and forming; the method is simple, easy to operate, the cutting surface is smooth and fine, soft and hard road, hot boiling, free of any additives, safe and healthy, Any population can be eaten to increase the variety of noodles on the market to meet the needs of the consumer's nutrition and taste; the mixture of high gluten powder and konjac starch is added to hot water to make the dough quickly gelatinized, to increase the flexibility of dough, to make the cutting surface soft and strong, and to wake the face after a scalding to make the dough water. To increase the toughness, reduce the viscosity, make the dough easy to cut; after striking the cold fabric, the cold fabric is made of high gluten powder, salt and soybean isoflavone. It can promote the formation of gluten protein, increase the chewiness and resistance to cooking, and make the knife face a long time to boil the soup and do not paste the pot.

【技术实现步骤摘要】
一种耐煮火锅刀削面的制备方法
本专利技术主要涉及食品加工
，尤其涉及一种耐煮火锅刀削面的制备方法。
技术介绍
刀削面是山西的汉族传统面食，为“中国十大面条”之一，食用方便，营养丰富，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效；火锅是人们喜爱的一种的食用方法，需要保持汤料沸腾，火锅的原料各式各样，但是加入火锅的刀削面却极少，因为面食加入后容易糊锅，极易影响火锅的整体口感和风味，不能满足消费者的口感和风味需求。
技术实现思路
为了弥补已有技术的缺陷，本专利技术的目的是提供一种耐煮火锅刀削面的制备方法。一种耐煮火锅刀削面的制备方法，包括以下步骤：（1）烫面：向高筋粉中加入魔芋淀粉，混合均匀，加入高筋粉重量15~20%的开水，迅速搅拌均匀，使面团快速糊化，能够增加面团的柔韧性，使刀削面柔软劲道，得烫面团；（2）一次醒发：将烫面团置于醒发机中，于32~34℃醒发20~30分钟，使面团水分均匀，增加韧性，降低粘度，使面团的便于刀削，得一次醒发面团；（3）冷面：向一次醒发面团中加入冷面料，揉匀，使含水量为20~21%，能够促进面筋蛋白的形成，增加刀削面的咀嚼性和耐煮性，使刀削面久煮不浑汤、不糊锅，得冷面团；（4）二次醒发：将冷面团置于30~32℃醒发15~20分钟，使水分均匀，促进面筋蛋白网状结构的形成，使面团柔韧、不粘刀，便于刀削，提高工作效率，得二次醒发面团；（5）成型：将二次醒发面团进行刀削，于蒸汽中蒸制30~40秒，热风干燥，去除面片上的粘连面粉，使面筋蛋白的网状结构进行固化，使口感更加劲道，避免传统的将生面片干燥后再进行熟化，保护面筋蛋白结构不受破坏，避免刀削面的粘连和糊锅，保持火锅汤料的风味，得耐煮火锅刀削面。所述步骤（1）的魔芋淀粉，加入量为高筋粉重量的13~15%。所述步骤（3）的冷面料，重量为烫面团重量的30~35%，向高筋粉中加入食盐和大豆异黄酮，使食盐的质量浓度为2~3%，大豆异黄酮的质量浓度为0.6~0.8%，加水混合均匀，使含水量为13~15%，得冷面料。所述步骤（5）热风干燥，温度为45~50℃。所述耐煮火锅刀削面的制备方法得到的耐煮火锅刀削面。本专利技术的优点是：本专利技术提供的耐煮火锅刀削面的制备方法，方法简单，便于操作，得到的刀削面爽滑细腻，柔软劲道，耐烫煮，不含任何添加剂，安全健康，任何人群均可食用，增加市场上的刀削面品种，满足消费者的营养和口感需求；将高筋粉和魔芋淀粉混合后加入热水进行烫面，使面团快速糊化，能够增加面团的柔韧性，使刀削面柔软劲道；烫面后进行一次醒发，使面团水分均匀，增加韧性，降低粘度，使面团的便于刀削；醒发后加入冷面料，冷面料由高筋粉、食盐和大豆异黄酮混合制成，营养丰富，与烫面团混合后，能够促进面筋蛋白的形成，增加刀削面的咀嚼性和耐煮性，使刀削面久煮不浑汤、不糊锅；再将冷面团进行二次醒发，使水分均匀，促进面筋蛋白网状结构的形成，使面团柔韧、不粘刀，便于刀削，提高工作效率；将二次醒发面团刀削成型后于蒸汽中进行热烫熟化，去除面片上的粘连面粉，使面筋蛋白的网状结构进行固化，使口感更加劲道，避免传统的将生面片干燥后再进行熟化，保护面筋蛋白结构不受破坏，避免刀削面的粘连和糊锅，保持火锅汤料的风味。具体实施方式下面用具体实施例说明本专利技术。实施例1一种耐煮火锅刀削面的制备方法，包括以下步骤：（1）烫面：向高筋粉中加入魔芋淀粉，加入量为高筋粉重量的13%，混合均匀，加入高筋粉重量15%的开水，迅速搅拌均匀，使面团快速糊化，能够增加面团的柔韧性，使刀削面柔软劲道，得烫面团；（2）一次醒发：将烫面团置于醒发机中，于32℃醒发20分钟，使面团水分均匀，增加韧性，降低粘度，使面团的便于刀削，得一次醒发面团；（3）冷面：向一次醒发面团中加入冷面料，揉匀，使含水量为20%，能够促进面筋蛋白的形成，增加刀削面的咀嚼性和耐煮性，使刀削面久煮不浑汤、不糊锅，得冷面团；所述的冷面料，重量为烫面团重量的30%，向高筋粉中加入食盐和大豆异黄酮，使食盐的质量浓度为2%，大豆异黄酮的质量浓度为0.6%，加水混合均匀，使含水量为13%，得冷面料；（4）二次醒发：将冷面团置于30℃醒发15分钟，使水分均匀，促进面筋蛋白网状结构的形成，使面团柔韧、不粘刀，便于刀削，提高工作效率，得二次醒发面团；（5）成型：将二次醒发面团进行刀削，于蒸汽中蒸制30秒，热风干燥，温度为45℃，去除面片上的粘连面粉，使面筋蛋白的网状结构进行固化，使口感更加劲道，避免传统的将生面片干燥后再进行熟化，保护面筋蛋白结构不受破坏，避免刀削面的粘连和糊锅，保持火锅汤料的风味，得耐煮火锅刀削面。实施例2一种耐煮火锅刀削面的制备方法，包括以下步骤：（1）烫面：向高筋粉中加入魔芋淀粉，加入量为高筋粉重量的14%，混合均匀，加入高筋粉重量18%的开水，迅速搅拌均匀，使面团快速糊化，能够增加面团的柔韧性，使刀削面柔软劲道，得烫面团；（2）一次醒发：将烫面团置于醒发机中，于33℃醒发25分钟，使面团水分均匀，增加韧性，降低粘度，使面团的便于刀削，得一次醒发面团；（3）冷面：向一次醒发面团中加入冷面料，揉匀，使含水量为20%，能够促进面筋蛋白的形成，增加刀削面的咀嚼性和耐煮性，使刀削面久煮不浑汤、不糊锅，得冷面团；所述的冷面料，重量为烫面团重量的33%，向高筋粉中加入食盐和大豆异黄酮，使食盐的质量浓度为2.5%，大豆异黄酮的质量浓度为0.7%，加水混合均匀，使含水量为14%，得冷面料；（4）二次醒发：将冷面团置于31℃醒发18分钟，使水分均匀，促进面筋蛋白网状结构的形成，使面团柔韧、不粘刀，便于刀削，提高工作效率，得二次醒发面团；（5）成型：将二次醒发面团进行刀削，于蒸汽中蒸制35秒，热风干燥，温度为48℃，去除面片上的粘连面粉，使面筋蛋白的网状结构进行固化，使口感更加劲道，避免传统的将生面片干燥后再进行熟化，保护面筋蛋白结构不受破坏，避免刀削面的粘连和糊锅，保持火锅汤料的风味，得耐煮火锅刀削面。实施例3一种耐煮火锅刀削面的制备方法，包括以下步骤：（1）烫面：向高筋粉中加入魔芋淀粉，加入量为高筋粉重量的15%，混合均匀，加入高筋粉重量20%的开水，迅速搅拌均匀，使面团快速糊化，能够增加面团的柔韧性，使刀削面柔软劲道，得烫面团；（2）一次醒发：将烫面团置于醒发机中，于34℃醒发30分钟，使面团水分均匀，增加韧性，降低粘度，使面团的便于刀削，得一次醒发面团；（3）冷面：向一次醒发面团中加入冷面料，揉匀，使含水量为21%，能够促进面筋蛋白的形成，增加刀削面的咀嚼性和耐煮性，使刀削面久煮不浑汤、不糊锅，得冷面团；所述的冷面料，重量为烫面团重量的35%，向高筋粉中加入食盐和大豆异黄酮，使食盐的质量浓度为3%，大豆异黄酮的质量浓度为0.8%，加水混合均匀，使含水量为15%，得冷面料；（4）二次醒发：将冷面团置于32℃醒发20分钟，使水分均匀，促进面筋蛋白网状结构的形成，使面团柔韧、不粘刀，便于刀削，提高工作效率，得二次醒发面团；（5）成型：将二次醒发面团进行刀削，于蒸汽中蒸制40秒，热风干燥，温度为50℃，去除面片上的粘连面粉，使面筋蛋白的网状结构进行固化，使口感更加劲道，避免传统的将生面片干燥后再进行熟化，保护面筋蛋白结构不受破坏，避免刀削面的粘连和糊锅，保持火锅汤料的风本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种耐煮火锅刀削面的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）烫面：向高筋粉中加入魔芋淀粉，混合均匀，加入高筋粉重量15~20%的开水，迅速搅拌均匀，得烫面团；（2）一次醒发：将烫面团置于醒发机中，于32~34℃醒发20~30分钟，得一次醒发面团；（3）冷面：向一次醒发面团中加入冷面料，揉匀，使含水量为20~21%，得冷面团；（4）二次醒发：将冷面团置于30~32℃醒发15~20分钟，得二次醒发面团；（5）成型：将二次醒发面团进行刀削，于蒸汽中蒸制30~40秒，热风干燥，得耐煮火锅刀削面。

【技术特征摘要】
1.一种耐煮火锅刀削面的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）烫面：向高筋粉中加入魔芋淀粉，混合均匀，加入高筋粉重量15~20%的开水，迅速搅拌均匀，得烫面团；（2）一次醒发：将烫面团置于醒发机中，于32~34℃醒发20~30分钟，得一次醒发面团；（3）冷面：向一次醒发面团中加入冷面料，揉匀，使含水量为20~21%，得冷面团；（4）二次醒发：将冷面团置于30~32℃醒发15~20分钟，得二次醒发面团；（5）成型：将二次醒发面团进行刀削，于蒸汽中蒸制30~40秒，热风干燥，得耐煮火锅刀削面。2.根据权利要求1所述耐煮火锅刀削...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈昌全，
申请(专利权)人：凤阳县金祥粮油食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34