一种食品番茄酱的加工方法技术

本发明专利技术提供了一种食品番茄酱的加工方法。采用新鲜番茄，洗净后去皮、籽及绿色部分，破碎、打浆，得到番茄汁水，加入糖和柠檬水腌制，再加入毛霉、米根霉的菌体及酵母抽提物进行密封发酵，经检测、杀菌及真空包装即得番茄酱。该方法通过、混合菌体破碎物及酵母抽提物，提高了番茄酱的发酵效率，缩短发酵周期，保证了发酵质量的稳定性，并提高了产品的营养价值和独特风味，同时加工方法简单，周期短，成本低，可推广。

【技术实现步骤摘要】
一种食品番茄酱的加工方法
本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及番茄的加工，特别是涉及一种食品番茄酱的加工方法。
技术介绍
番茄别名西红柿，洋柿子，古名六月柿、喜报三元，番茄兼具蔬菜和水果双重身份，果实营养丰富，含有丰富的胡萝卜素、维生素C和B族维生素，其味甘、酸，具有清热止渴，养阴凉血、抗癌、防癌、活化免疫细胞的功能，对防治动脉硬化、高血压和冠心病具有良好的作用，并且具特殊风味，是全世界栽培最为普遍的果菜之一，可以生食、煮食、加工制成番茄酱、汁或整果罐藏。其中番茄酱广受人们关注和喜爱的一种调味品。番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品，最早于19世纪由中国人专利技术。其呈鲜红色酱体，具番茄的特有风味，是一种富有特色的调味品，一般不直接入口，常用作鱼、肉等食物的烹饪佐料，是增色、添酸、助鲜、郁香的调味佳品，番茄酱的运用，是形成港粤菜风味特色的一个重要调味内容。在营养成分方面，番茄酱中除了番茄红素外还有B族维生素、膳食纤维、矿物质、蛋白质及天然果胶等，和新鲜番茄相比较，番茄酱里的营养成分更容易被人体吸收。番茄酱的加工一般成熟红番茄经破碎、打浆、去除皮和籽等粗硬物质后，经浓缩、杀菌、装罐而成，我国番本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种食品番茄酱的加工方法，制备过程为：（1）在锅中加入水，加热至60~70℃，将69‑82重量份新鲜番茄洗净，放入锅中，盖上锅盖，闷2~3min后取出，去掉番茄的皮、籽及绿色部分，将剩余部分切成块，加入搅拌机中，破碎、打浆，得到番茄浆体；（2）在步骤（1）得到的番茄浆体中加入糖15‑25重量份、柠檬酸1‑2重量份，搅拌混合均匀，置于低温下腌制5~8h；（3）将0.5‑1重量份毛霉、0.5‑1重量份米根霉的菌体在食品粉碎机中进行破碎，加入步骤（2）的腌制汁水中，再加入1‑2重量份酵母抽提物，密封以隔绝空气，置于阴暗潮湿环境中进行发酵，通过毛霉及米根霉的作用增加番茄酱中的多肽及氨基酸含量，通过酵母...

【技术特征摘要】
1.一种食品番茄酱的加工方法，制备过程为：（1）在锅中加入水，加热至60~70℃，将69-82重量份新鲜番茄洗净，放入锅中，盖上锅盖，闷2~3min后取出，去掉番茄的皮、籽及绿色部分，将剩余部分切成块，加入搅拌机中，破碎、打浆，得到番茄浆体；（2）在步骤（1）得到的番茄浆体中加入糖15-25重量份、柠檬酸1-2重量份，搅拌混合均匀，置于低温下腌制5~8h；（3）将0.5-1重量份毛霉、0.5-1重量份米根霉的菌体在食品粉碎机中进行破碎，加入步骤（2）的腌制汁水中，再加入1-2重量份酵母抽提物，密封以隔绝空气，置于阴暗潮湿环境中进行发酵，通过毛霉及米根霉的作用增加番茄酱中的多肽及氨基酸含量，通过酵母抽提物提高发酵效率，发酵完成后取出，制得番茄酱初产品；（4）对步骤（3）所得的番茄酱出产品进行表观检验及理化检验，区分出合格番茄酱及不合格番茄酱；（5）对合格番茄酱进行闪蒸式杀菌，将番茄酱置于杀菌罐的异型管内，加热至75~80℃，注入压力为11Bar、温度为188℃的蒸汽，使番茄酱温度迅速升至105~110℃，同时番茄酱在异型管内翻转混合，保温3~5min后，迅速冷却至20~40...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈庆，司文彬，
申请(专利权)人：成都新柯力化工科技有限公司，
类型：发明
国别省市：四川,51