牦牛肉腌制方法技术

本发明专利技术涉及食品加工领域，公开了一种牦牛肉腌制方法，其技术要点是：包括选用适宜加工的牦牛肉，将解冻后的牦牛肉进行分割，配置腌制调味料，将食用盐、味精、亚硝酸钠、D—异抗坏血酸钠和香辛料按配比进行配置，腌制，片制后的牦牛肉与腌制调味料进行混合。解决了现有牦牛肉加工腌制中基于现有腌制方法，为了提高腌制效果，腌制时间往往偏长，导致腌制后牦牛肉含量中亚硝酸盐偏高的问题。

Pickling method of yak meat

The invention relates to the field of food processing, and discloses a method of yak meat pickling, which includes: selecting suitable yak meat for processing, dividing the yak meat after the defrosting, configuring pickled seasoning, and configuring edible salt, monosodium glutamate, sodium nitrite, D - isoanti - ascorbic acid sodium and spices according to the ratio. The yak meat is mixed with pickled seasoning after the film is made. The existing pickling method based on existing pickling of yak meat is solved. In order to improve the curing effect, the pickling time is often long, which leads to the high nitrite in the meat content of the yak after pickling.

【技术实现步骤摘要】
牦牛肉腌制方法
本专利技术涉及食品加工领域，具体的讲是牦牛肉腌制方法。
技术介绍
牛肉是我国第二大类肉食品，其蛋白含量高，脂肪含量低，味道鲜美，所以深受人们喜爱，享有“肉中骄子”美誉。经检测牛肉中肌氨酸含量比其它任何种类肉食品都高，对增长肌肉和增强力量特别有效，牛肉中富含VB6，可增强人体免疫力，促进人体蛋白质新陈代谢和合成，牛肉中肉毒碱含量高，用于支持脂肪代谢产生支链氨基酸，牛肉中不但富含蛋白质，其氨基酸种类组成与猪肉相比更接近人体需求。牛肉中又以牦牛肉的肉质和营养更为优质，但是牦牛肉的肌肉纤维更长，其肉质较之普通牛肉口感更柴，因此常规卤牛肉的加工方法直接加工牦牛肉其最终产品不尽人意。在加工中牦牛肉的腌制是一个重要环节，既要保证腌制后牦牛肉色泽鲜艳，又不能使腌制后牦牛肉含量中亚硝酸盐偏高，但基于现有腌制方法，为了提高腌制效果，腌制时间往往偏长，导致腌制后牦牛肉含量中亚硝酸盐偏高的问题。因此需要一种能够在腌制后既保证牦牛肉色泽鲜艳，又使其亚硝酸盐含量在管控区间内的牦牛肉腌制方法。
技术实现思路
本专利技术针对现有牦牛肉加工腌制中基于现有腌制方法，为了提高腌制效果，腌制时间往往偏长，导致腌制后牦牛肉含量中亚硝酸盐偏高的问题，提供牦牛肉腌制方法。本专利技术解决上述技术问题，采用的技术方案是，牦牛肉腌制方法，包括以下步骤：第一步，选料，选用适宜加工的牦牛肉；第二步，片制，将解冻后的牦牛肉进行分割；第三步，配置腌制调味料，将食用盐、味精、亚硝酸钠、D—异抗坏血酸钠和香辛料按配比进行配置；第四步，腌制，片制后的牦牛肉与腌制调味料进行混合。进一步的，第一步中，选料时选用新鲜无异味、无淤血和无杂质的牦牛肉，在室温下自然解冻。这样设计的目的在于，通过选用新鲜的牦牛肉可以确保牦牛肉中细胞通透性良好，使之后续腌制时腌制调味料能够更容易进入肉中，同时无杂质和无淤血可以防止腌制时发生串味。进一步的，第二步中，分割时按照顺筋方向进行分割，分割后牦牛肉片厚度为3cm～4cm，宽度为1cm～2cm，长度为7cm～10cm。这样设计的目的在于，通过沿着顺筋方向对牦牛肉进行切割，可以保证其纤维完整，从而在加工完毕后口感更好，降低肉质干柴的几率，并使得腌制调味料能够快速进入牦牛肉中。进一步的，第三步中，腌制调味料各组分按重量配比为，食用盐15～20份、味精0.3～0.8份、亚硝酸钠0.005～0.009份、D—异抗坏血酸钠0.015～0.025份、香辛料0.12～0.18份。进一步的，第三步中，香辛料为生姜精油、花椒精油、肉桂精油、小茴香精油、肉豆蔻精油和丁香花精油。可选的，第三步中，香辛料各组分按重量配比为生姜精油1～3份、花椒精油2～4份、肉桂精油2～4份、小茴香精油5～7份、肉豆蔻精油1～3份和丁香花精油2～4份。进一步的，第四步中，片制后的牦牛肉与腌制调味料的重量比为35～45:2。进一步的，第四步中，将片制后的牦牛肉与腌制调味料进行混合后，放入振动筛中进行振动搅拌，于10℃～12℃的环境下，腌制3～4天。这样设计的目的在于，通过振动筛提高牦牛肉与腌制调味料的结合度，使之缩短腌制时间。本专利技术方法的有益效果至少包括以下之一，1、通过选用新鲜的牦牛肉可以确保牦牛肉中细胞通透性良好，使之后续腌制时腌制调味料能够更容易进入肉中，同时无杂质和无淤血可以防止腌制时发生串味。2、通过沿着顺筋方向对牦牛肉进行切割，可以保证其纤维完整，从而在加工完毕后口感更好，降低肉质干柴的几率，并使得腌制调味料能够快速进入牦牛肉中。3、通过振动筛提高牦牛肉与腌制调味料的结合度，使之缩短腌制时间，解决了现有牦牛肉加工腌制中基于现有腌制方法，为了提高腌制效果，腌制时间往往偏长，导致腌制后牦牛肉含量中亚硝酸盐偏高的问题。具体实施方式为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例对本专利技术作进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用于解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。实施例1牦牛肉腌制方法，包括以下步骤：第一步，选料，选料时选用新鲜无异味、无淤血和无杂质的牦牛肉，在室温下自然解冻。第二步，片制，分割时按照顺筋方向进行分割，分割后牦牛肉片厚度为3cm，宽度为1cm，长度为7cm。第三步，配置腌制调味料，将食用盐、味精、亚硝酸钠、D—异抗坏血酸钠和香辛料按配比进行配置，腌制调味料各组分按重量配比为，食用盐15份、味精0.3份、亚硝酸钠0.005份、D—异抗坏血酸钠0.015份、香辛料0.12份，其中香辛料各组分按重量配比为生姜精油1份、花椒精油2份、肉桂精油2份、小茴香精油5份、肉豆蔻精油1份和丁香花精油2份。第四步，腌制，片制后的牦牛肉与腌制调味料进行混合，牦牛肉与腌制调味料的重量比为35:2，将片制后的牦牛肉与腌制调味料进行混合后，放入振动筛中进行振动搅拌，于10℃～12℃的环境下，腌制3～4天。实施例2牦牛肉腌制方法，包括以下步骤：第一步，选料，选料时选用新鲜无异味、无淤血和无杂质的牦牛肉，在室温下自然解冻。第二步，片制，分割时按照顺筋方向进行分割，分割后牦牛肉片厚度为4cm，宽度为2cm，长度为10cm。第三步，配置腌制调味料，将食用盐、味精、亚硝酸钠、D—异抗坏血酸钠和香辛料按配比进行配置，腌制调味料各组分按重量配比为，食用盐20份、味精0.8份、亚硝酸钠0.009份、D—异抗坏血酸钠0.025份、香辛料0.18份，其中香辛料各组分按重量配比为生姜精油3份、花椒精油4份、肉桂精油4份、小茴香精油7份、肉豆蔻精油3份和丁香花精油4份。第四步，腌制，片制后的牦牛肉与腌制调味料进行混合，牦牛肉与腌制调味料的重量比为45:2，将片制后的牦牛肉与腌制调味料进行混合后，放入振动筛中进行振动搅拌，于10℃～12℃的环境下，腌制3～4天。实施例3牦牛肉腌制方法，包括以下步骤：第一步，选料，选料时选用新鲜无异味、无淤血和无杂质的牦牛肉，在室温下自然解冻。第二步，片制，分割时按照顺筋方向进行分割，分割后牦牛肉片厚度为3.5cm，宽度为1.5cm，长度为8cm。第三步，配置腌制调味料，将食用盐、味精、亚硝酸钠、D—异抗坏血酸钠和香辛料按配比进行配置，腌制调味料各组分按重量配比为，食用盐17份、味精0.6份、亚硝酸钠0.007份、D—异抗坏血酸钠0.022份、香辛料0.16份，其中香辛料各组分按重量配比为生姜精油2份、花椒精油3份、肉桂精油3份、小茴香精油6份、肉豆蔻精油2份和丁香花精油3份。第四步，腌制，片制后的牦牛肉与腌制调味料进行混合，牦牛肉与腌制调味料的重量比为20:1，将片制后的牦牛肉与腌制调味料进行混合后，放入振动筛中进行振动搅拌，于10℃～12℃的环境下，腌制3～4天。选取实施例1、实施例2和实施例3中制得的牦牛肉各1kg，并标记为A、B、C三组，再选取现有腌制方法制得牦牛肉各1kg，其腌制时间分别为5天和10天，并标记为D、E组，观察5组牦牛肉色泽，并通过盐酸萘乙二胺法检测牦牛肉中亚硝酸盐的含量：通过对比5组实验数据可得，采用本专利技术提供的牦牛肉腌制方法制得牦牛肉在色泽、口感和亚硝酸盐含量均优于现有技术，同时对比3组本专利技术提供的牦牛肉腌制方法制得牦牛肉，在C组参数下制得牦牛肉品质最佳。本文档来自技高网...

【技术保护点】
牦牛肉腌制方法，其特征在于：包括以下步骤：第一步，选料，选用适宜加工的牦牛肉；第二步，片制，将解冻后的牦牛肉进行分割；第三步，配置腌制调味料，将食用盐、味精、亚硝酸钠、D—异抗坏血酸钠和香辛料按配比进行配置；第四步，腌制，片制后的牦牛肉与腌制调味料进行混合。

【技术特征摘要】
1.牦牛肉腌制方法，其特征在于：包括以下步骤：第一步，选料，选用适宜加工的牦牛肉；第二步，片制，将解冻后的牦牛肉进行分割；第三步，配置腌制调味料，将食用盐、味精、亚硝酸钠、D—异抗坏血酸钠和香辛料按配比进行配置；第四步，腌制，片制后的牦牛肉与腌制调味料进行混合。2.根据权利要求1所述的牦牛肉腌制方法，其特征在于：所述第一步中，选料时选用新鲜无异味、无淤血和无杂质的牦牛肉，在室温下自然解冻。3.根据权利要求1所述的牦牛肉腌制方法，其特征在于：所述第二步中，分割时按照顺筋方向进行分割，分割后牦牛肉片厚度为3cm～4cm，宽度为1cm～2cm，长度为7cm～10cm。4.根据权利要求1所述的牦牛肉腌制方法，其特征在于：所述第三步中，腌制调味料各组分按重量配比为，食用盐15～20份、味精0.3～0.8份、亚硝酸钠0.00...

【专利技术属性】
技术研发人员：郭荣东，
申请(专利权)人：四川红原遛遛牛食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：四川,51