一种烤味野猪肉方便熟食制造技术

本发明专利技术提供一种烤味野猪肉方便熟食的制作过程，包括以下步骤：以山林自然生态放养1～1.5年，毛重在75～100kg的野猪为原料，经屠宰，去除猪骨头，分割出新鲜猪肉，将新鲜野猪肉修割成条形，与捣碎鲜姜搅拌混合酶解、腌制、修整、调味、烘烤或熏烤、真空包装成10～15g小包装袋，经杀菌等工艺程序制成。整个鲜野猪肉加工过程中，通过植物性性酶酶解后，能彻底解决鲜野猪肉过粗造成加工后肉质不细嫩等问题。采用调味后酶解，再熏烤方式能有效增加野猪肉香味，增强了对该肉制品的食欲。

A kind of roasted wild boar meat easy to eat

The invention provides a preparation process for convenient cooked food for roasted wild boar meat, including the following steps: for 1 to 1.5 years in the natural ecology of the mountain forest, the gross weight of the wild boar from 75 to 100kg is used as raw material. After slaughtering, the pig bones are removed, fresh pork is cut out, the fresh wild pig meat is cut into a bar, and mixed with the mixing of fresh ginger and pickled, pickled and pickled. 10 to 15g small package bags are made from dressing, seasoning, baking or fumigation, and vacuum packed. The enzymatic hydrolysis of the whole wild pork during the whole fresh pork processing can completely solve the problem that the quality of fresh boar meat is too coarse and the meat is not tender after processing. After seasoning, the method of enzymolysis and fumigation can increase the aroma of wild boar meat and enhance the appetite of the meat products.

【技术实现步骤摘要】
一种烤味野猪肉方便熟食
本专利技术属于动物鲜肉制品加工领域，涉及了一种烤味野猪肉方便熟食及其加工方法。
技术介绍
野生动物肉类食品越来越深受广大消费者喜爱。野猪肉因脂肪及胆固醇含量低，亚油酸、亚麻酸含量高于家猪肉的2.5倍，瘦肉率高达95％，富有17种氨基酸等营养特点，是名副其实的营养滋补类美味食品。在充分合理利用野生资源的基础上，进一步完善野猪养殖和产品深加工生产体系，实现野猪养殖和产品加工的规模化，进而促进野生动物养殖业、餐饮业、休闲娱乐业等相关产业链的形成和发展。我国野生动物养殖业的年产值达到500亿，野猪是目前国内野生肉动物类市场占有率最高的品种之一。经纯种、驯化、改良后的野猪，既保持了野猪瘦肉率高。目前，国内野猪养殖数量少，生产尚未形成规模化，市场走势良好，毛重价格达70元/kg左右，广州、香港、深圳等沿海城市对野猪产品的需求尤为突出高达120～150元/kg；如加工成休闲熟食野猪肉类食品，每公斤价格超300元。公开号为CN101720943A的中国专利公开了一种野猪腿的腌制方法及其制品，取用优质野猪后腿、前腿，在工艺流程中分六次上盐腌制，然后进行洗晒，晾挂发酵，堆叠。按本专利技术工艺流程制作的野猪腿新品种符合食品指标严格要求，解决传统肉类腌制技术中所存在的材料单调、口味单调问题，并且，最大程度地减少腌腿的含盐量，不添加对人体有害的亚硝酸钠，达到产出一种火腿新品，迎合现代人食物中减少脂肪的新潮流，经腌制、洗晒和长期发酵后的成品野猪腿又自然除去了鲜野猪肉的醒味，此类山珍野味，别具清香及独特口味。公开号为CN102742861A的中国专利公开了一种特种野猪腊肉的加工方法，由选料、冷置、修坯、滚揉、腌制、清洗、浸泡、干燥、熏烤、风干共十大步骤完成，其特征在于具体方法如下：⑴选料：选择新鲜优质的特种野猪肉；⑵冷置：将特种野猪肉放在1～3℃的冷藏室中静置8～10小时；⑶修坯：将特种野猪肉去骨、修成长条形；⑷滚揉：将特种野猪肉放在香料粉中进行滚揉搅拌2～3小时，香料粉为桂皮3份，八角1份，花椒1份，大茴香2份、小茴香4份、山奈3份、青篙0.5份、胡椒1份、薄荷2份、丁香1份、砂仁1份、白蔻1份、干姜10份、石菖蒲1份、草果2份、鱼鳅串1份、牛膝1份、大风药1份、食盐40份混合碾成粒度小于0.1mm的细粉；⑸腌制：将特种野猪肉放在5～7℃温度下腌制10～15天，每两天翻动一次；⑹清洗：将特种野猪肉放在60～70℃温度下的热水中反复清洗3～5次，去掉油腻和表面残留的香料粉；⑺浸泡：将特种野猪肉放在5～7℃温度下的冷水中浸泡2～3小时；⑻干燥：将特种野猪肉放在5～7℃温度的干燥室中干燥，直到表面无水分；干燥室用除湿机降低室内湿度；⑼熏烤：将特种野猪肉放在熏烤房内熏烤30～40天，直到肉眼看不到水汽；熏烤房内温度为40～65℃，熏烤材料为新鲜的香樟枝叶、松柏枝叶和椿树皮的同等重量混合物；烟雾经活性氧化硅过滤后释放到熏烤房内；⑽风干：将熏好的特种野猪肉从熏烤房移出，移出前一天用粽叶熏烤，移出后悬挂在通风处，吹凉风干20～24小时即可。公开号为CN102987413A的中国专利公开了一种野猪肉干的制作工艺，包括以下步骤：(1)选主料和切坯：选用皮薄肉嫩、肥膘在1cm以上、肥瘦比例在2：8至1：9左右的新鲜野猪肉10kg，剔除骨头，切成宽2—3cm，长35—45cm的肉条坯，将带皮肥膘的一端用尖刀穿一小孔，系上麻绳以便于吊挂；(2)准备配料：食盐50g、味精30g、鸡精50g、蜂蜜50g、香茅草油20g、木浆子油20g、山八果20g、野花椒15g、酱油30g、版纳小米辣20g；(3)淘洗野猪肉：将肉坯用温水漂洗干净，除去油污和表面浮油，水温因品种、风味和制作方法而有所不同；(4)腌制：将野猪肉和配料均匀混合，腌制时间12—24小时；(5)烘烤或熏烤：烘烤或熏烤温度控制在50—60℃，烘烤或熏烤时间3.5～4.5小时，烘烤或熏烤温度控制在80—95℃，烘烤或熏烤时间3～5小时，具体时间因产品而异，以皮干肉鲜红、肥膘透明或呈乳白色即可出炕；(6)晾凉、包装：烘烤或熏烤后的肉，应在通风处晾凉，热气散尽后再收藏或包装。公开号为CN103222629A的中国专利公开了一种熏制五香野猪肉的制作方法，其特征包括有以下步骤：1)、将带皮的野猪肉用火枪喷烤，表皮微黄色，清洗，修检，分块后备用；2)、将备用的野猪肉加入中草药剂和调味品均匀的涂抹在野猪肉表层，渍制入味6～12小时；3)、将渍制入味好的野猪肉蒸煮10～30分钟，停止蒸煮，在60℃～90℃的温度下进行脱脂入味0.5～2小时；4)、将熏制入味的野猪肉进行熏制着色增味，着色增味料采用白糖、肉蔻、陈皮，着色增味温度保持在75℃～95℃，时间为15～40分钟，熏制着色增味后的野猪肉放在无菌常温下晾凉；5)、将晾凉后的野猪肉进行真空包装，抽真空时间为25～35秒；6)、将真空包装后的野猪肉进行高温杀菌，温度在115℃～131℃，时间为25～60分钟，然后打冷却水降温，并保持压力在1.5～2.5千克，同时排锅内蒸汽，打冷却水至排气阀出水，停止打水，杀菌结束，放掉冷却水，取出产品即是成品。公开号为CN103750363A的中国专利公开了一种酱野猪肉，其特征在于组成为：猪腿肉46.27％，盐2.3％,酱油3.5％,白砂糖0.23％,糖色0.23％,香油0.47％,大葱0.12％,姜0.12％,大蒜(白皮)0.12％,花椒0.12％,八角0.07％,桂皮0.07％,丁香0.07％,甘草0.07％，汤46.27％(煮鸡、鸭肉的汤)。将野猪肉切块，放入凉水内浸泡5小时捞出，再用开水煮10分钟捞出，洗净。锅内加入汤2千克，下入野猪内块，用旺火烧开，加入精盐，酱油，白糖，肉料袋。用慢火煮3小时左右，加入糖色，再煮片刻捞出肉，沥净酱汤，摆在平盘上；稍晾，趁热将肉面抹上香油即成。现有文献资料表明，针对野猪肉产品研究主要集中在熟食加工方面，野猪本身肌肉发达，肌纤维过粗造成加工后肉质不细嫩等问题；另外目前野猪肉采用长时间腌制或锅内水煮处理，造成肉质中营养物质大量流失等问题。
技术实现思路
本专利技术主要针对野猪肉肌纤维过粗肉质不细嫩、营养物质易流失等问题，提供一种低成本、富含氨基酸等营养物质，又能解决肉质不细嫩的加工方法，并且能广泛应用于各种营养滋补类美味食品中。本专利技术以山林自然生态繁养方式获得的野猪肉为原料，经加工生产成具有湘味特色的真空小包装方便熟食。以山林自然生态放养1～1.5年，毛重在75～100kg的野猪为原料，经屠宰，去除猪骨头，分割出新鲜猪肉，将新鲜野猪肉修割成条形，与捣碎鲜姜搅拌混合酶解(鲜姜加水捣碎后过滤，使姜水迅速进入到鲜肉中)、腌制、修整、调味、烘烤或熏烤、真空包装成10～15g小包装袋，经98℃、30分钟杀菌等工艺程序制成。因此，本专利技术目的是提供一种烤味野猪肉方便熟食的制作过程，包括以下步骤：(1)选主料和切坯：选用皮薄肉嫩、肥膘在1cm以下、肥瘦比例在2：8至1：9左右的新鲜野猪肉10kg，剔除骨头，切成宽2～3cm，长5～25cm的肉条坯，将带皮肥膘的一端用尖刀穿一小孔，系上麻绳以便于吊挂；(2)准备配料：食盐50g、紫苏子油50g、茴香20g、野花椒10g、酱油30g、辣椒40g鲜本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种烤味野猪肉方便熟食的制作过程，包括以下步骤：(1)选主料和切坯：选用皮薄肉嫩、肥膘在1cm以下、肥瘦比例在2：8至1：9左右的新鲜野猪肉10kg，剔除骨头，切成宽2～3cm，长5～25cm的肉条坯，将带皮肥膘的一端用尖刀穿一小孔，系上麻绳以便于吊挂；(2)准备配料：食盐50g、紫苏子油50g、茴香20g、野花椒10g、酱油30g、辣椒40g鲜生姜块60～200g；(3)淘洗野猪肉：将肉条坯用40～50℃的温水漂洗干净，除去油污和表面浮油；(4)腌制：将野猪肉和配料均匀混合，腌制时间12～24h；(5)烘烤或熏烤：烘烤或熏烤温度控制在50～60℃，烘烤或熏烤时间3.5‑4.5h，烘烤或熏烤温度控制在80～95℃，烘烤或熏烤时间3～5h，具体时间因产品而异，以皮干肉鲜红、肥膘透明或呈乳白色即可出炕；(6)将晾凉后的野猪肉切成各个规格的猪肉条，再进行真空包装，抽真空时间为25～35秒；(7)将真空包装后的野猪肉进行高温杀菌，温度在115℃～131℃，时间为25～60分钟，冷却取出产品即是成品。

【技术特征摘要】
1.一种烤味野猪肉方便熟食的制作过程，包括以下步骤：(1)选主料和切坯：选用皮薄肉嫩、肥膘在1cm以下、肥瘦比例在2：8至1：9左右的新鲜野猪肉10kg，剔除骨头，切成宽2～3cm，长5～25cm的肉条坯，将带皮肥膘的一端用尖刀穿一小孔，系上麻绳以便于吊挂；(2)准备配料：食盐50g、紫苏子油50g、茴香20g、野花椒10g、酱油30g、辣椒40g鲜生姜块60～200g；(3)淘洗野猪肉：将肉条坯用40～50℃的温水漂洗干净，除去油污和表面浮油；(4)腌制：将野猪肉和配料均匀混合，腌制时间12～24h；(5)烘烤或熏烤：烘烤或熏烤温度...

【专利技术属性】
技术研发人员：向华，
申请(专利权)人：长沙湘资生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南,43