一种冷冻鸡排制品的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种冷冻鸡排食品的制作方法，其包括以下步骤：（1）将新鲜鸡胸肉表面扎孔，并且在第一浸泡液中浸泡；（2）将步骤1得到的鸡胸肉中加入第二浸泡液进行酶解；（3）将步骤2中得到的鸡胸肉压片，并且浸没在第三浸泡液中；并且将所得到的鸡胸肉压片表面涂覆玉米淀粉；随后重复此步骤；（4）将步骤3得到的鸡胸肉在储存组合物中包埋并且冷冻。本发明专利技术的方法可以得到一种无须蛋液蘸取就可以实现重复性极好的鸡排食品，其口感良好。该方法工艺步骤合理、技术先进，可以广泛用于连锁饮食企业的油炸食品生产。

A method for making chilled chicken meat products

The invention discloses a preparation method of frozen chicken chop food, which comprises the following steps: (1) ligation of the fresh chicken breast surface and soaking in the first soaking liquid; (2) an enzyme solution is added to the chicken breast of step 1 to be hydrolysated by adding second soaking liquid; (3) the chicken breast slices obtained from step 2 are pressed and immersed in the first part of the chicken breast meat. Three in the soaking solution; and coated with corn starch on the surface of the chicken breast slices; and then repeating this step; (4) the chicken breasts obtained from step 3 are embedded and frozen in the storage composition. The method of the invention can obtain a chicken chop food which can achieve excellent repeatability without dipping egg liquid, and has a good taste. The method is reasonable and advanced in technology, and can be widely used in frying food production in chain catering enterprises.

【技术实现步骤摘要】
一种冷冻鸡排制品的制作方法
本专利技术涉及禽类制品的制备，尤其是一种冷冻鸡排制品的制作方法。
技术介绍
鸡肉食品由于其蛋白质含量高、口感好、价格低廉受到广大人民群众的欢迎。尤其是鸡排食品在街头速食和快餐店中受到广泛的欢迎。鸡排食品一般由鸡胸肉制成，在进行油炸操作之前需要将预先腌制的鸡胸肉在蛋液和裹粉中反复裹蘸，其操作效率较低，口味取决于操作人员的技术水平和操作水平，因此难以做到口味的统一。与此同时，蛋液和裹粉的裹蘸过程涉及新鲜材料的使用，其难以在不同店铺之间做到标准化才做，甚至可能由于蛋液的保鲜困难而导致食品的安全风险提高。基于此，食品工业迫切需要一种无须反复裹蘸的鸡排食品，并且基本保持其口感。
技术实现思路
为了克服现有技术中的不足，本专利技术的目的是提供一种步骤合理、技术先进的冷冻鸡排食品的制作方法，按该方法获得口感良好的鸡排食品。本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是：一种冷冻鸡排食品的制作方法，其特征在于：其包括以下步骤：（1）将新鲜鸡胸肉表面扎孔，并且在3-7摄氏度的第一浸泡液中浸泡30-60分钟，并且随后沥干水分，所述的第一浸泡液按重量计包括1.5-5%的乙醇、0.5-1.5%的食盐、0.20-0.50%的香辛料和0.5-1.5%的玉米淀粉，其余为水；（2）将步骤1得到的鸡胸肉中加入0.2-0.4倍重量的第二浸泡液，所述的第二浸泡液中包含500-800U/mL的木瓜蛋白酶，0.5-1.5g/L的EDTA-2Na、15-30g/L的乙醇和15-30g/L的磷酸氢二钠；（3）将步骤2中得到的鸡胸肉压片到10-15mm厚度，并且浸没在第三浸泡液中30-60秒，所述的第三浸泡液按重量计包括35-50%的全蛋液、0.5-1.5%的食盐、0.20-0.50%的香辛料和0.5-1.5%的玉米淀粉，其余为水；并且将所得到的鸡胸肉压片表面涂覆玉米淀粉；随后将鸡胸肉压片在第三浸泡液中再浸泡30-60秒并且随后表面涂覆玉米淀粉；（4）将步骤3得到的鸡胸肉在储存组合物中包埋并且冷冻，所述的储存组合物是将10-15%的全蛋液和85-90%的面包糠充分混合得到的。在本专利技术优选的方面，在步骤1中，所述的扎孔是在鸡胸肉表面，沿着垂直于肌肉纤维的方向按照每平方厘米5-10处的密度进行针刺穿孔并且穿透鸡胸肉。在本专利技术优选的方面，在步骤1中，将新鲜鸡胸肉表面扎孔，并且在5摄氏度的第一浸泡液中浸泡45分钟，并且随后沥干水分，所述的第一浸泡液按重量计包括3.2%的乙醇、1.2%的食盐、0.35%的香辛料和1.2%的玉米淀粉，其余为水。在本专利技术优选的方面，在步骤2中，将步骤1得到的鸡胸肉中加入0.32倍重量的第二浸泡液，所述的第二浸泡液中包含650U/mL的木瓜蛋白酶，1.2g/L的EDTA-2Na、22g/L的乙醇和18g/L的磷酸氢二钠。在本专利技术优选的方面，在步骤3中，将步骤2中得到的鸡胸肉压片到12mm厚度，并且浸没在第三浸泡液中45秒，所述的第三浸泡液按重量计包括44%的全蛋液、1.2%的食盐、0.35%的香辛料和1.2%的玉米淀粉，其余为水；并且将所得到的鸡胸肉压片表面涂覆玉米淀粉；随后将鸡胸肉压片在第三浸泡液中再浸泡45秒并且随后表面涂覆玉米淀粉。在本专利技术优选的方面，在步骤4中，将步骤3得到的鸡胸肉在储存组合物中包埋并且冷冻，所述的储存组合物是将12%的全蛋液和88%的面包糠充分混合得到的。在本专利技术优选的方面，在步骤4中，将步骤3得到的鸡胸肉在其重量20-40%的储存组合物中包埋和冷冻。本专利技术的方法可以得到一种无须蛋液蘸取就可以实现重复性极好的鸡排食品，该鸡排食品口感良好。该方法工艺步骤合理、技术先进可靠，可以广泛用于连锁饮食企业的油炸食品生产。具体实施方式实施例1在本实施例中，从20千克新鲜鸡胸肉开始实施。具体地，一种冷冻鸡排食品的制作方法，其包括以下步骤：（1）将新鲜鸡胸肉表面扎孔，并且在5摄氏度的第一浸泡液中浸泡45分钟，并且随后沥干水分，所述的第一浸泡液按重量计包括3.2%的乙醇、1.2%的食盐、0.35%的香辛料和1.2%的玉米淀粉，其余为水；（2）将步骤1得到的鸡胸肉中加入0.32倍重量的第二浸泡液，所述的第二浸泡液中包含650U/mL的木瓜蛋白酶，1.2g/L的EDTA-2Na、22g/L的乙醇和18g/L的磷酸氢二钠；（3）将步骤2中得到的鸡胸肉压片到12mm厚度，并且浸没在第三浸泡液中45秒，所述的第三浸泡液按重量计包括44%的全蛋液、1.2%的食盐、0.35%的香辛料和1.2%的玉米淀粉，其余为水；并且将所得到的鸡胸肉压片表面涂覆玉米淀粉；随后将鸡胸肉压片在第三浸泡液中再浸泡45秒并且随后表面涂覆玉米淀粉；（4）将步骤3得到的鸡胸肉在储存组合物中包埋并且冷冻，所述的储存组合物是将12%的全蛋液和88%的面包糠充分混合得到的。在步骤1中，所述的扎孔是在鸡胸肉表面，沿着垂直于肌肉纤维的方向按照每平方厘米7处的密度进行针刺穿孔并且穿透鸡胸肉。在步骤4中，将步骤3得到的鸡胸肉在其重量35%的储存组合物中包埋和冷冻。实施例2在本实施例中，从20千克新鲜鸡胸肉开始实施。具体地，一种冷冻鸡排食品的制作方法，其包括以下步骤：（1）将新鲜鸡胸肉表面扎孔，并且在3摄氏度的第一浸泡液中浸泡60分钟，并且随后沥干水分，所述的第一浸泡液按重量计包括1.5%的乙醇、1.5%的食盐、0.20%的香辛料和0.5%的玉米淀粉，其余为水；（2）将步骤1得到的鸡胸肉中加入0.4倍重量的第二浸泡液，所述的第二浸泡液中包含500U/mL的木瓜蛋白酶，0.5g/L的EDTA-2Na、30g/L的乙醇和15g/L的磷酸氢二钠；（3）将步骤2中得到的鸡胸肉压片到10mm厚度，并且浸没在第三浸泡液中60秒，所述的第三浸泡液按重量计包括35%的全蛋液、1.5%的食盐、0.20%的香辛料和1.5%的玉米淀粉，其余为水；并且将所得到的鸡胸肉压片表面涂覆玉米淀粉；随后将鸡胸肉压片在第三浸泡液中再浸泡60秒并且随后表面涂覆玉米淀粉；（4）将步骤3得到的鸡胸肉在储存组合物中包埋并且冷冻，所述的储存组合物是将10%的全蛋液和90%的面包糠充分混合得到的。在步骤1中，所述的扎孔是在鸡胸肉表面，沿着垂直于肌肉纤维的方向按照每平方厘米5处的密度进行针刺穿孔并且穿透鸡胸肉。在步骤4中，将步骤3得到的鸡胸肉在其重量20%的储存组合物中包埋和冷冻。实施例3在本实施例中，从20千克新鲜鸡胸肉开始实施。具体地，一种冷冻鸡排食品的制作方法，其包括以下步骤：（1）将新鲜鸡胸肉表面扎孔，并且在7摄氏度的第一浸泡液中浸泡30分钟，并且随后沥干水分，所述的第一浸泡液按重量计包括5%的乙醇、0.5%的食盐、0.50%的香辛料和1.5%的玉米淀粉，其余为水；（2）将步骤1得到的鸡胸肉中加入0.2倍重量的第二浸泡液，所述的第二浸泡液中包含800U/mL的木瓜蛋白酶，1.5g/L的EDTA-2Na、15g/L的乙醇和30g/L的磷酸氢二钠；（3）将步骤2中得到的鸡胸肉压片到15mm厚度，并且浸没在第三浸泡液中30秒，所述的第三浸泡液按重量计包括50%的全蛋液、0.5%的食盐、0.50%的香辛料和0.5%的玉米淀粉，其余为水；并且将所得到的鸡胸肉压片表面涂覆玉米淀粉；随后将鸡胸肉压片在第三浸泡液中本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种冷冻鸡排食品的制作方法，其特征在于：其包括以下步骤：（1）将新鲜鸡胸肉表面扎孔，并且在3‑7摄氏度的第一浸泡液中浸泡30‑60分钟，并且随后沥干水分，所述的第一浸泡液按重量计包括1.5‑5%的乙醇、0.5‑1.5%的食盐、0.20‑0.50%的香辛料和0.5‑1.5%的玉米淀粉，其余为水；（2）将步骤1得到的鸡胸肉中加入0.2‑0.4倍重量的第二浸泡液，所述的第二浸泡液中包含500‑800U/mL的木瓜蛋白酶，0.5‑1.5g/L的EDTA‑2Na、15‑30g/L的乙醇和15‑30g/L的磷酸氢二钠；（3）将步骤2中得到的鸡胸肉压片到10‑15 mm厚度，并且浸没在第三浸泡液中30‑60秒，所述的第三浸泡液按重量计包括35‑50%的全蛋液、0.5‑1.5%的食盐、0.20‑0.50%的香辛料和0.5‑1.5%的玉米淀粉，其余为水；并且将所得到的鸡胸肉压片表面涂覆玉米淀粉；随后将鸡胸肉压片在第三浸泡液中再浸泡30‑60秒并且随后表面涂覆玉米淀粉；（4）将步骤3得到的鸡胸肉在储存组合物中包埋并且冷冻，所述的储存组合物是将10‑15%的全蛋液和85‑90%的面包糠充分混合得到的。

【技术特征摘要】
1.一种冷冻鸡排食品的制作方法，其特征在于：其包括以下步骤：（1）将新鲜鸡胸肉表面扎孔，并且在3-7摄氏度的第一浸泡液中浸泡30-60分钟，并且随后沥干水分，所述的第一浸泡液按重量计包括1.5-5%的乙醇、0.5-1.5%的食盐、0.20-0.50%的香辛料和0.5-1.5%的玉米淀粉，其余为水；（2）将步骤1得到的鸡胸肉中加入0.2-0.4倍重量的第二浸泡液，所述的第二浸泡液中包含500-800U/mL的木瓜蛋白酶，0.5-1.5g/L的EDTA-2Na、15-30g/L的乙醇和15-30g/L的磷酸氢二钠；（3）将步骤2中得到的鸡胸肉压片到10-15mm厚度，并且浸没在第三浸泡液中30-60秒，所述的第三浸泡液按重量计包括35-50%的全蛋液、0.5-1.5%的食盐、0.20-0.50%的香辛料和0.5-1.5%的玉米淀粉，其余为水；并且将所得到的鸡胸肉压片表面涂覆玉米淀粉；随后将鸡胸肉压片在第三浸泡液中再浸泡30-60秒并且随后表面涂覆玉米淀粉；（4）将步骤3得到的鸡胸肉在储存组合物中包埋并且冷冻，所述的储存组合物是将10-15%的全蛋液和85-90%的面包糠充分混合得到的。2.根据权利要求1所述的一种冷冻鸡排食品的制作方法，其特征在于：在步骤1中，所述的扎孔是在鸡胸肉表面，沿着垂直于肌肉纤维的方向按照每平方厘米5-10处的密度进行针刺穿孔并且穿透鸡胸肉。3.根据权利要求1所...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘世强，刘建文，孙治政，
申请(专利权)人：山东明鑫集团有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37