一种五花咸肉的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种五花咸肉的制作方法，其包括以下步骤：（1）将新鲜五花猪肉切割成厚块，并且漂烫；（2）将步骤1得到的肉块表面涂抹第一腌渍组合物并且腌渍；（3）将步骤2得到的肉块在冷风中吹干，并且剥除其表面的腌渍组合物，并且继续在冷风中吹干；（4）将步骤3得到的肉块表面涂抹第二腌渍组合物并且腌渍。本发明专利技术的方法所生产的五花咸肉的脂肪具有较低的氧化水平，因此具有较新鲜的口感。

A method of making streaky Bacon

【技术实现步骤摘要】
一种五花咸肉的制作方法
本专利技术涉及肉类制品的制备，尤其是一种五花咸肉的制作方法。
技术介绍
腌肉是用食盐腌制的,又叫渍肉、盐肉、咸肉。腌肉是大众化的食品，好的腌肉外观清洁，刀工整齐，肌肉坚实，表面无黏液，切面的色泽鲜红，肥膘稍有黄色。由于味美可口，又能长期保存，所以深受消费者欢迎。中国浙江生产的腌肉称南肉，苏北产的腌肉称北肉。尤其地，五花咸肉是腌肉中的高端产品，其在切丁之后爆炒，可以得到很好的口感，常用于炒制菜肴。然而五花咸肉由于其脂肪含量高，容易出现脂肪酸败等现象，影响口感甚至造成食品安全问题。与此同时，人们日益增长的生活品质希望尽可能地不添加抗氧化剂添加剂，来减少这些问题。
技术实现思路
为了克服现有技术中的不足，本专利技术的目的是提供一种步骤合理、工艺先进的五花咸肉的制作方法，其在不添加额外的抗氧化剂的前提下来降低脂肪酸败的现象。本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是：一种五花咸肉的制作方法，其特征在于：其包括以下步骤：（1）将新鲜五花猪肉切割成4-6cm厚的块，并且在80-90摄氏度的热水中进行漂烫3-5分钟；（2）将步骤1得到的肉块表面涂抹第一腌渍组合物，并且在0-5摄氏度下腌渍12-24小时，所述的第一腌渍组合物按重量计包括20-25重量份的食盐、30-40重量份的玉米淀粉、35-50重量份的植物油、120-140重量份的干燥高粱酒糟；（3）将步骤2得到的肉块在冷风中吹干，并且剥除其表面的腌渍组合物，并且继续在冷风中吹干，直到肉块的重量降低到新鲜五花猪肉的65-70%；（4）将步骤3得到的肉块表面涂抹第二腌渍组合物，并且在0-5摄氏度下腌渍12-24小时，所述的第二腌渍组合物按重量计包含10-15重量份的食盐、30-40重量份的玉米淀粉、35-50重量份的植物油、120-140重量份的干燥高粱酒糟。在本专利技术优选的方面，在步骤1中，将新鲜五花猪肉切割成5cm厚的块，并且在87摄氏度的热水中进行漂烫4分钟。在本专利技术优选的方面，在步骤2中，将步骤1得到的肉块表面涂抹第一腌渍组合物，并且在3摄氏度下腌渍18小时，所述的第一腌渍组合物按重量计包括22重量份的食盐、36重量份的玉米淀粉、42重量份的植物油、135重量份的干燥高粱酒糟。在本专利技术优选的方面，在步骤2中，所述的第一腌渍组合物中还包括5-10重量份的白酒。在本专利技术优选的方面，在步骤3中，将步骤2得到的肉块在冷风中吹干，并且剥除其表面的腌渍组合物，并且继续在冷风中吹干，直到肉块的重量降低到新鲜五花猪肉的67%。在本专利技术优选的方面，在步骤4中，将步骤3得到的肉块表面涂抹第二腌渍组合物，并且在3摄氏度下腌渍18小时，所述的第二腌渍组合物按重量计包含12重量份的食盐、36重量份的玉米淀粉、42重量份的植物油、135重量份的干燥高粱酒糟，随后剥离肉块表面的第二腌渍组合物并且真空包装。在本专利技术优选的方面，在步骤4中，所述的第二腌渍组合物中还包括5-10重量份的白酒。本专利技术的方法所生产的五花咸肉的脂肪具有较低的氧化水平，因此具有较新鲜的口感。本专利技术的方法步骤合理、工艺先进，可广泛应用于五花咸肉的加工制作中。具体实施方式实施例1本实施例中，从100千克五花肉开始进行实施。具体地，一种五花咸肉的制作方法，其包括以下步骤：（1）将新鲜五花猪肉切割成5cm厚的块，并且在87摄氏度的热水中进行漂烫4分钟；（2）将步骤1得到的肉块表面涂抹第一腌渍组合物，并且在3摄氏度下腌渍18小时，所述的第一腌渍组合物按重量计包括22重量份的食盐、36重量份的玉米淀粉、42重量份的植物油、135重量份的干燥高粱酒糟；（3）将步骤2得到的肉块在冷风中吹干，并且剥除其表面的腌渍组合物，并且继续在冷风中吹干，直到肉块的重量降低到新鲜五花猪肉的67%；（4）将步骤3得到的肉块表面涂抹第二腌渍组合物，并且在3摄氏度下腌渍18小时，所述的第二腌渍组合物按重量计包含12重量份的食盐、36重量份的玉米淀粉、42重量份的植物油、135重量份的干燥高粱酒糟，随后剥离肉块表面的第二腌渍组合物并且真空包装。实施例2本实施例中，从100千克五花肉开始进行实施。具体地，一种五花咸肉的制作方法，其包括以下步骤：（1）将新鲜五花猪肉切割成6cm厚的块，并且在90摄氏度的热水中进行漂烫5分钟；（2）将步骤1得到的肉块表面涂抹第一腌渍组合物，并且在5摄氏度下腌渍12小时，所述的第一腌渍组合物按重量计包括20重量份的食盐、40重量份的玉米淀粉、50重量份的植物油、140重量份的干燥高粱酒糟；（3）将步骤2得到的肉块在冷风中吹干，并且剥除其表面的腌渍组合物，并且继续在冷风中吹干，直到肉块的重量降低到新鲜五花猪肉的70%；（4）将步骤3得到的肉块表面涂抹第二腌渍组合物，并且在0摄氏度下腌渍24小时，所述的第二腌渍组合物按重量计包含15重量份的食盐、30重量份的玉米淀粉、50重量份的植物油、120重量份的干燥高粱酒糟。实施例3本实施例中，从100千克五花肉开始进行实施。具体地，一种五花咸肉的制作方法，其包括以下步骤：（1）将新鲜五花猪肉切割成4cm厚的块，并且在80摄氏度的热水中进行漂烫3分钟；（2）将步骤1得到的肉块表面涂抹第一腌渍组合物，并且在0摄氏度下腌渍24小时，所述的第一腌渍组合物按重量计包括25重量份的食盐、30重量份的玉米淀粉、35重量份的植物油、120重量份的干燥高粱酒糟；（3）将步骤2得到的肉块在冷风中吹干，并且剥除其表面的腌渍组合物，并且继续在冷风中吹干，直到肉块的重量降低到新鲜五花猪肉的65%；（4）将步骤3得到的肉块表面涂抹第二腌渍组合物，并且在5摄氏度下腌渍12小时，所述的第二腌渍组合物按重量计包含10重量份的食盐、40重量份的玉米淀粉、35重量份的植物油、140重量份的干燥高粱酒糟。实施例4本实施例中的方法和实施例1的区别在于：在步骤2和4中，所述的第一和第二腌渍组合物中还包括7重量份的白酒。对比例1本对比例中，五花咸肉按照以下的方法来进行制备：将五花肉的表面抹上白酒，再蘸匀炒盐，用纱布包裹捆好，放在通风处晾干。对比例2本对比例和实施例1的区别在于，不执行步骤1，并且在步骤2中除了风干之外还在肉表面涂抹食盐。对比例3本对比例和实施例1的区别在于，不执行步骤3，并且在步骤2中除了风干之外还在肉表面涂抹食盐。五花肉制品的过氧化试验在本试验中，将实施例1-4和对比例1-3的五花咸肉制品均在4摄氏度的冰箱内储存了3、6或者12个月，随后通过测量脂肪过氧化值的方法来衡量脂肪被氧化程度。脂肪过氧化值的测量按照GB/T5538-2005的方法来进行，各组试验均进行五次，取平均值。试验结果如表1所示。表1：实施例1-3和对比例1-3的五花咸肉制品的脂肪过氧化值的试验结果从表1中可以看到，和实施例1-3相比，采用传统方法制作五花咸肉会导致咸肉具有较高的脂肪过氧化值。在省略步骤1或者3的情况下，都会使得五花咸肉具有较高的脂肪过氧化值。在实际试验中，对比例1的咸肉在六个月之后已经表现出变臭，并且难以食用。在12个月时对比例1-3的咸肉都表现出了变味的现象。实施例4的五花咸肉的脂肪过氧化值略高于实施例1-3，但是该实施例的五花咸肉经过品尝具有更均匀的咸味。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种五花咸肉的制作方法，其特征在于：其包括以下步骤：（1）将新鲜五花猪肉切割成4‑6cm厚的块，并且在80‑90摄氏度的热水中进行漂烫3‑5分钟；（2）将步骤1得到的肉块表面涂抹第一腌渍组合物，并且在0‑5摄氏度下腌渍12‑24小时，所述的第一腌渍组合物按重量计包括20‑25重量份的食盐、30‑40重量份的玉米淀粉、35‑50重量份的植物油、120‑140重量份的干燥高粱酒糟；（3）将步骤2得到的肉块在冷风中吹干，并且剥除其表面的腌渍组合物，并且继续在冷风中吹干，直到肉块的重量降低到新鲜五花猪肉的65‑70%；（4）将步骤3得到的肉块表面涂抹第二腌渍组合物，并且在0‑5摄氏度下腌渍12‑24小时，所述的第二腌渍组合物按重量计包含10‑15重量份的食盐、30‑40重量份的玉米淀粉、35‑50重量份的植物油、120‑140重量份的干燥高粱酒糟。

【技术特征摘要】
1.一种五花咸肉的制作方法，其特征在于：其包括以下步骤：（1）将新鲜五花猪肉切割成4-6cm厚的块，并且在80-90摄氏度的热水中进行漂烫3-5分钟；（2）将步骤1得到的肉块表面涂抹第一腌渍组合物，并且在0-5摄氏度下腌渍12-24小时，所述的第一腌渍组合物按重量计包括20-25重量份的食盐、30-40重量份的玉米淀粉、35-50重量份的植物油、120-140重量份的干燥高粱酒糟；（3）将步骤2得到的肉块在冷风中吹干，并且剥除其表面的腌渍组合物，并且继续在冷风中吹干，直到肉块的重量降低到新鲜五花猪肉的65-70%；（4）将步骤3得到的肉块表面涂抹第二腌渍组合物，并且在0-5摄氏度下腌渍12-24小时，所述的第二腌渍组合物按重量计包含10-15重量份的食盐、30-40重量份的玉米淀粉、35-50重量份的植物油、120-140重量份的干燥高粱酒糟。2.根据权利要求1所述的一种五花咸肉的制作方法，其特征在于：在步骤1中，将新鲜五花猪肉切割成5cm厚的块，并且在87摄氏度的热水中进行漂烫4分钟。3.根据权利要求1所述的一种五花咸肉的制作方法，其特征在...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘世强，刘建文，孙治政，
申请(专利权)人：山东明鑫集团有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37