利用水果酵素制备果香腊肉的方法技术

本发明专利技术公开了一种利用水果酵素制备果香腊肉的方法，包括以下步骤：1)将鲜肉分割成肉条；2)将肉条置于腌制液中，在温度为5‑15℃、频率为40‑50KHz的条件下超声湿腌12‑18h，再取出与腌制干料混匀干腌1‑7天；3)将腌制好的肉条在5‑10℃的蒸馏水中浸漂3‑5s，再将肉条与发酵料混匀后，于10‑15℃下发酵1‑2h；4)将发酵好的肉条与柿子醋按照质量比为1:1混匀，滚揉30min后，在30‑40℃、相对湿度为55‑60％的烟熏室内烟熏48h；5)将烟熏好的肉条置于第二净化液中漂洗8‑10s，再置于60℃烘箱中干燥。本发明专利技术制备腊肉的方法生产周期短，腊肉果香味浓郁，苯并芘残留量极低。

The method of making fruity bacon with fruit enzyme

The invention discloses a method for preparing fruit meat using fruit enzyme system, which comprises the following steps: 1) the meat is divided into strips; 2) will be the meat in pickling liquid, at the temperature of 5 DEG C, 15 frequency is 40 50KHz under the conditions of ultrasonic wet salting 12 18h, then removed and preserved dry mixing of dry cured 1 7 days; 3) marinated meat in distilled water for 5 10 C 3 leaching bleaching 5S, then fermented meat and mixed in 10, 15 C 1 fermentation 2H; 4) meat with persimmon vinegar fermentation in accordance with good quality ratio of 1:1 mix, knead after 30min, in 30 40 C and a relative humidity of 55 60% indoor smoke smoked 48h; 5) the smoking of meat in second purifying liquid rinsed 8 10s, and then placed in 60 DEG C dried in the oven. The method of producing bacon in the invention has short production cycle, rich flavor of bacon fruit, and very low residue of benzopyrene.

【技术实现步骤摘要】
利用水果酵素制备果香腊肉的方法
本专利技术涉及肉类食用农产品
更具体地说，本专利技术涉及一种利用水果酵素制备果香腊肉的方法。
技术介绍
传统腊肉是指肉经过腌制后在日光下晾晒所制成的半成品，现如今，过年之前，大多数家庭都会准备腊肉，以供年后享用。腊肉的防腐能力强，保存时间长，更重要的是其特有的风味。市场上也会销售腊肉，但其品质参差不齐，人们往往更信赖家庭自制的。然而现代社会的节奏逐步加快，新一辈的年轻人并不热衷于自制，更倾向于方便，但是也更注重健康饮食。众所周知，传统腊肉在制备过程中会添加较多的盐，然而，这直接导致了腊肉产品中亚硝酸盐含量的增加。对于讲究健康饮食的新一代，亚硝酸盐含量高的产品将逐步被淘汰。湖南、四川等地制作腊肉，往往会将肉经过烟熏处理，将肉悬挂在燃烧的木屑和树枝叶上方，以此除去肉本身的一些异味，同时增加烟熏特有的香味，但是烟熏处理，往往会增加腊肉中苯并芘等致癌物质的含量，这也是烟熏腊肉的一大缺陷。有研究表明，采用杂锯末与谷草、松柏枝作为烟熏材料制备腊肉，肉中苯并芘残留量高达8.0μg/kg，远高于标准规定的5μg/kg，而使用花生壳作为烟熏材料，苯并芘残留量月2本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种利用水果酵素制备果香腊肉的方法，其特征在于，包括以下步骤：1)将鲜肉洗净分割成肉条，用带针木板在肉条上敲打使肉条布满小针孔；2)将肉条置于腌制液中，在温度为5‑15℃、频率为40‑50KHz的条件下超声湿腌12‑18h，再取出与腌制干料混匀干腌1‑7天，所述腌制液以食盐与红葡萄酒按重量比为4:100配制，所述腌制干料以重量份计按每100份步骤1)的肉条配制：花椒粉0.1‑0.2份、八角粉0.1‑0.2份、肉桂粉0.05‑0.1份、糯米粉0.5‑0.7份、蜂蜜1‑2份和红糖1‑2份；3)将腌制好的肉条在5‑10℃的蒸馏水中浸漂3‑5s，沥干表面水分，再将肉条与发酵料混匀后，于10‑15℃下发...

【技术特征摘要】
1.一种利用水果酵素制备果香腊肉的方法，其特征在于，包括以下步骤：1)将鲜肉洗净分割成肉条，用带针木板在肉条上敲打使肉条布满小针孔；2)将肉条置于腌制液中，在温度为5-15℃、频率为40-50KHz的条件下超声湿腌12-18h，再取出与腌制干料混匀干腌1-7天，所述腌制液以食盐与红葡萄酒按重量比为4:100配制，所述腌制干料以重量份计按每100份步骤1)的肉条配制：花椒粉0.1-0.2份、八角粉0.1-0.2份、肉桂粉0.05-0.1份、糯米粉0.5-0.7份、蜂蜜1-2份和红糖1-2份；3)将腌制好的肉条在5-10℃的蒸馏水中浸漂3-5s，沥干表面水分，再将肉条与发酵料混匀后，于10-15℃下发酵1-2h；所述发酵料以重量份计按每100份步骤1)的肉条配制：水果酵素3-5份、壳寡糖0.5份和水15-20份；4)将发酵好的肉条与柿子醋按照质量比为1:1混匀，滚揉30min后，再将肉条竖直悬挂于熏架内，所述熏架为长方体框架结构，肉条挂好后在熏架顶部和四周覆盖一层60目孔径的纱布，所述纱布使用前通过第一净化液浸泡1h后拧干至不滴水，所述第一净化液为壳寡糖、魔芋粉、环糊精和磁化水按重量比为5:2:10:100组成，肉条在温度为30-40℃、相对湿度为55-60％的烟熏室内烟熏48h；5)将烟熏好的肉条置于第二净化液中漂洗8-10s...

【专利技术属性】
技术研发人员：李斌施，
申请(专利权)人：李斌施，
类型：发明
国别省市：广西,45