一种醇香型窖藏牛肉的制备方法及窖藏坛技术

本发明专利技术公布了一种醇香型窖藏牛肉的制备方法，包括如下步骤：预处理、断生、脱水、预调味、窑藏、再调味、煎烤、冷却，真空包装等步骤，还包括返窖处理。本发明专利技术增加牛肉一种新的吃用方式，在不添加任何人工合成香精与防腐剂的情况下，利于存贮；口味独特，醇香怡人。此外本发明专利技术还公开了一种特别针对窖藏及返窖工艺而设计的窖藏坛，包括坛座，坛筒，坛盖，采用可拆卸式的分体结构；从而可以实现提高窖藏的效果以及效率。

Its preparation method and a kind of alcohol cellar beef flavor

The invention discloses a method for preparing alcohol cellar beef flavor, which comprises the following steps: preprocessing, breaking, dehydration, pre flavoring and seasoning, then kiln Tibet, baking, cooling, vacuum packaging and other steps, including return pit treatment. The invention adds beef to a new way of eating, which is advantageous for storing without adding any artificial flavors and preservatives, and has unique taste, mellow taste and pleasant taste. In addition, the invention also discloses a special storage and return for pit process and design including the cellar altar, altar, altar altar cover, cylinder, using a split structure and detachable; which can improve the effect and efficiency of cache.

【技术实现步骤摘要】
一种醇香型窖藏牛肉的制备方法及窖藏坛
本专利技术涉及食物加工方法，具体而言，涉及一种醇香型窖藏牛肉的制备方法及窖藏坛。
技术介绍
牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸。其组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。中医食疗认为：寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。随着科技的发展和社会的进步，牛肉的食用方式也逐渐多样化，不仅仅停留在传统的烹饪上，熟制食品也广为人们所接受，熟制食品是通过包装可直接食用的，包括的类别很广，有牛肉、豆干、辣椒等。随着生活水平的提高，休闲牛肉的需求量也越来越大，然而休闲牛肉会受到保质期的制约；现有的休闲牛肉加工领域，普遍存在依赖食品添加剂、防腐剂来延长产品的保质期，尤其是在工业生线生产出的产品中，更加难将具有牛肉原味的牛肉产品规模化生产，主要还是依靠添加化学合成的香精、防腐剂来改善食品的颜色、口味和行延长保质期，使产品原有的营养成份和香味被其它物质所替代，并存在一定的食品安全风险。
技术实现思路
本专利技术的目的是，提供一种醇香型窖藏牛肉的制备方法，增加牛肉一种新的吃用方式，在不添加任何人工合成调料（香精）与防腐剂的情况下，利于存贮；口味独特，醇香怡人。同时，为实现窖藏的效果以及效率，还公开了一种窖藏增味牛肉的的窖藏坛。为实现以上目的，本专利技术采用的技术方案是：一种醇香型窖藏牛肉的制备方法，包括如下步骤：①、预处理，通过除杂设备将牛肉中含有的杂质去除掉，并清洗干净；并切成长宽高均为140-160mm的块状；优选的，牛肉块的长宽高均为150mm。②、断生，将步骤①中切好的牛肉块，加入清水和食盐，用100℃的温度煮制2-2.5h；③、脱水，将步骤②断生后的牛肉放到75-85℃的烘干机中烘干至牛肉中的含水量保持在15-20%；④、预调味，将牛肉放入45度以上的料酒中浸泡2-5分钟；⑤、窑藏，将步骤E预调味后的牛肉装坛，坛放入地窑中，地窑温度12℃~18℃，储存80-90天；⑥、再调味，将经步骤⑤后得到的牛肉块切成50*30*5mm的片状，并放入熬制好的调味汤料汁中浸泡18-22min；优选的，牛肉片在调味汤料汁中浸泡的时间为20min。⑦、烘烤，将步骤⑥中的牛肉片滤干汤料后单层整齐摆放到烤盘中，并加入食用植物油，然后放入烤箱中，采用200℃的上下火烘烤12-15min；⑧、分装灭菌、待步骤⑦烘烤好的牛肉片冷却后，进行分装并抽真空，然后将分装好的产品放入121℃以上的高温灭菌锅中灭菌10-20min。优选的，在步骤⑤窖藏之后进行返窖，所述返窖是指，取步骤⑤窖藏好的牛肉的3-8%的重量，与下一批经过步骤④预调味后的牛肉进行混合窖藏。优选的，步骤②断生中牛肉块、清水和食盐的质量比为10-15:20-30:2-3。优选的，步骤③中牛肉块、清水和食盐的质量比为5:10:1。优选的，所述步骤④中的料酒为白酒与白糖的混合而成。优选的，所述料酒的制备方法为，将白糖加热到50-60℃后，搅拌地加入到白酒中，混合而成。优选的，步骤⑥中所述配料为：清水900-1100份、鲜洋葱90-110份、鲜生姜90-110份、八角干9-11份、桂皮干9-11份、五香草干5-7份；且它们经过煮制1h后得到调味汤料。优选的，步骤⑥中的调味汤料汁包括下述质量份数的原料：清水1000份、鲜洋葱100份、鲜生姜100份、八角干10份、桂皮干10份、五香草干6份。优选的，在步骤⑦烘烤过程中牛肉片和食用植物油的质量比为：10:3。优选的，步骤⑦中的烘烤温度为200℃，烘烤时间为15min。一种用于窖藏增味牛肉的窖藏坛，采用可拆卸式的分体结构，包括坛座，坛筒，坛盖，所述坛座为上表面设置有同心的圆形的凹槽和下环形槽，所述下环形槽内设置有密封液，所述坛筒为环形，且坛筒下部与下环形槽同心配合，且延伸至密封液内；所述坛筒内壁上相对设置有隔筒，所述隔筒之间设置有载物板；所述隔筒、载物板上均设置有通孔；隔筒的外部上沿设置有耳座，所述耳座上表面设置有上环形槽，上环形槽内设置有密封液；所述上盖为圆盘形，下端设置有环部，侧面倾斜设置有沿部；所述环部与上环形槽同心配合，且延伸至密封液内；所述上盖下表面竖直设置有圆筒，所述圆筒向下延伸至坛筒内部，且所述圆筒上部设置有开口，圆筒的筒壁设置有网孔。进一步的，所述凹槽设置有向外扩的斜面。进一步的，所述下环形槽、上环形槽的内壁上设置有密封件。本专利技术的有益效果：1、增加牛肉一种新的吃用方式，利于存贮，口味独特，醇香怡人，色泽诱人，营养有嚼头；2、通过该技术加工的牛肉，其且有一种特有的醇香味，且放得越久越香；通过该技术加工的牛肉，经煎烤后再真空包装，成品不用经高温灭菌，存放18个月不会发生质变，口味不会发生变化；3、在不添加任何人工合成调料（香精）与防腐剂的情况下，利于存贮；将装牛肉的坛子放在地窑中，多年也可以保持特有的醇香风味，也是一种很好的天然的食品存贮技术；4、有利于市场流通，提高产品竞争力，以及社会和经济效益；5、采用返窖工艺，将窖藏好的牛肉的与下一批经过预调味后的牛肉进行混合窖藏，可以大大的提高下一批牛肉发酵的启动速度，发酵产生的乳酸菌以及其他的有益菌群，可以使牛肉产生特有的醇香味；料酒的处理，促进乳酸菌以及其他的有益菌群转移到下一批牛肉，大大缩短了窖藏周期，由原本的至少80天的窖藏周期，缩短到50-60天即可进入下工序，当然，也可长时间窖藏，越久越香；6、窖藏坛，可以实现窖藏的效果以及效率，是特别针对窖藏及返窖工艺设置的。附图说明图1为本专利技术爆炸结构示意图。图2为本专利技术主剖视示意图。图3为本专利技术坛筒俯视示意图。图中所述文字标注表示为：1、坛座；2、坛筒；3、坛盖；4、密封液；11、凹槽；12、下环形槽；13、密封件；14、斜面；21、隔筒；22、耳座；23、载物板；221、上环形槽；211、通孔；31、环部；32、沿部；33、圆筒；331、网孔；34、开口；。具体实施方式为了使本领域技术人员更好地理解本专利技术的技术方案，下面对本专利技术进行详细描述，本部分的描述仅是示范性和解释性，不应对本专利技术的保护范围有任何的限制作用。实施例1：一种醇香型窖藏牛肉的制备方法，包括如下步骤：①、预处理，通过除杂设备将牛肉中含有的杂质去除掉，并清洗干净；并切成长宽高均为150mm左右的块状；②、断生，将步骤①中切好的牛肉块，加入清水和食盐，用100℃的温度煮制2h；③、脱水，将步骤②断生后的牛肉放到75℃的烘干机中烘干至牛肉中的含水量保持在15%；④、预调味，将牛肉放入51度以上的料酒中浸泡2分钟；⑤、窑藏，将步骤E预调味后的牛肉装坛，坛放入地窑中，地窑温度12℃-18℃，储存80天；⑥、再调味，将经步骤⑤后得到的牛肉块切成50*30*5mm的片状，并放入熬制好的调味汤料汁中浸泡20min；⑦、烘烤，将经步骤⑥再调后的牛肉片滤干汤料后单层整齐摆放到烤盘中，并加入食用植物油，然后放入烤箱中，采用180℃的上下火烘烤18min；⑧、分装灭菌，待步骤⑦烘烤好的牛肉片冷却后，进行分装并抽真空，然后将分装好的产品放入121℃以上的高温灭菌锅中本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种醇香型窖藏牛肉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：①、预处理，通过除杂设备将牛肉中含有的杂质去除掉，并清洗干净；并切成块状；②、断生，将步骤①中切好的牛肉块，加入清水和食盐，用100℃的温度煮制2‑2.5h；③、脱水，将步骤②断生后的牛肉放到烘干机中烘干至牛肉中的含水量保持在15‑20%；④、预调味，将牛肉放入45度以上的料酒中浸泡2‑5分钟；⑤、窑藏，将步骤E预调味后的牛肉装坛，坛放入地窑中，地窑温度12℃~18℃，储存80‑90天；⑥、再调味，将经步骤⑤后得到的牛肉块切成片状，并放入熬制好的调味汤料汁中浸泡18‑22min；⑦、烘烤，将步骤⑥中的牛肉片滤干汤料后摆放到烤盘中，并加入食用油，然后放入烤箱中，采用180‑220℃烘烤12‑18min；⑧、分装灭菌、待步骤⑦烘烤好的牛肉片冷却后，进行分装并抽真空，然后将分装好的产品放入121℃以上的高温灭菌锅中灭菌10‑20min。

【技术特征摘要】
1.一种醇香型窖藏牛肉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：①、预处理，通过除杂设备将牛肉中含有的杂质去除掉，并清洗干净；并切成块状；②、断生，将步骤①中切好的牛肉块，加入清水和食盐，用100℃的温度煮制2-2.5h；③、脱水，将步骤②断生后的牛肉放到烘干机中烘干至牛肉中的含水量保持在15-20%；④、预调味，将牛肉放入45度以上的料酒中浸泡2-5分钟；⑤、窑藏，将步骤E预调味后的牛肉装坛，坛放入地窑中，地窑温度12℃~18℃，储存80-90天；⑥、再调味，将经步骤⑤后得到的牛肉块切成片状，并放入熬制好的调味汤料汁中浸泡18-22min；⑦、烘烤，将步骤⑥中的牛肉片滤干汤料后摆放到烤盘中，并加入食用油，然后放入烤箱中，采用180-220℃烘烤12-18min；⑧、分装灭菌、待步骤⑦烘烤好的牛肉片冷却后，进行分装并抽真空，然后将分装好的产品放入121℃以上的高温灭菌锅中灭菌10-20min。2.根据权利要求1所述的一种醇香型窖藏牛肉的制备方法，其特征在于，在步骤⑤窖藏之后进行返窖，所述返窖是指，取步骤⑤窖藏好的牛肉的3-8%的重量，与下一批经过步骤④预调味后的牛肉进行混合窖藏。3.根据权利要求1所述的一种醇香型窖藏牛肉的制备方法，其特征在于，步骤②断生中牛肉块、清水和食盐的质量比为10-15:20-30:2-3。4.根据权利要求1所述的一种醇香型窖藏牛肉的制备方法，其特征在于，所述步骤④中的料酒为白酒与白糖的混合而成。5.根据权利要求4所述的一种醇香型窖藏牛肉的制备方法，其特征在于，所述料酒的制备方法为，将白糖加热到50-60℃后，搅拌地加入到白酒中，混合而成。6.根据权利要求1所述的一种醇香型窖藏牛肉的制备方法...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨良顺，黄宇，
申请(专利权)人：通道有嚼头食品有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南,43