一种烤鸭及其制作方法技术

本发明专利技术涉及一种烤鸭及其制作方法，属于食品生产技术领域，其技术要点是烤鸭的制作方法包括以下步骤：(1)料水熬制；(2)皮水配置；(3)打气；(4)腌制：将步骤(1)的料水加入步骤(3)的鸭坯膛内，并将杀鸭刀口缝合，杀鸭刀口扎紧，平放腌制，每半小时翻动一次；(5)烫皮；(6)打色；(7)晾皮；(8)烤制：打开经步骤(7)的鸭坯的杀鸭刀口，向鸭坯膛内灌入步骤(1)的料水，再将杀鸭刀口重新缝合，之后将鸭坯放入烤炉中烤制。本发明专利技术采用料水进行第一步腌制、料水的第二步腌制和烤鸭的烤制同时进行，使烤鸭入味效果好且入味均匀、口感好，香味浓郁、色泽明亮、鲜嫩爽口，无明显粗糙感，咀嚼性较好，结构较整密，有弹性。

A kind of roast duck and its making method

The invention relates to a roast duck and its making method, which belongs to the field of food production technology, and its technical point is that the method of making the roast duck comprises the following steps: (1) material water boiling; (2) skin water allocation; (3) air blowing; (4) pickling: step (1) of the material water in step (3) of the duck's bore and suture the duck knife and kill the mouth of the duck Tight, flat and pickled, turning every half an hour; (5) scalding skin; (6) playing color; (7) air drying; (8) roasting: opening the duck billet of the step (7) to kill the duck's mouth, filling the step (1) into the duck's bore, and then suture the duck's mouth again, and then cook the duck in the oven. The second step pickling and roasting of the roast duck is carried out in the first step of the material water, and the roast duck has good taste effect, good taste, good taste, strong fragrance, bright color, fresh and refreshing, no obvious rough feeling, good chewiness, better structure and elasticity.

【技术实现步骤摘要】
一种烤鸭及其制作方法
本专利技术涉及食品生产
，更具体的说，它涉及一种烤鸭及其制作方法。
技术介绍
随着人们生活质量的不断提高，肉类食品越来越受到关注。鸭肉中不仅含有16％～25％蛋白质，人体所需的全部氨基酸，以及B族维生素、E族维生素和烟酸，而且口味独特。以北京烤鸭为例，据早在南北朝的《食珍录》中就有“炙鸭”的记载，它以其口感酥香、味道醇厚、肥而不腻、肉质细嫩、易于消化、被誉为“天下美味”而驰名中外。现有烤鸭的制作过程中，将香料直接放置于鸭坯的内膛内腌制，例如：授权公告日为2013.09.11、授权公告号为CN102805363B的专利文件提供的一种烤鸭的加工方法以及授权公告日为2014.11.12、授权公告号为CN102823882B的专利文件提供的烤鸭制作方法；或者将鸭坯放入由香料熬制成卤水中腌制或浇制，例如：授权公告日为2012.01.04、授权公告号为CN101449834B的专利文件提供的一种卤味烤鸭，授权公告日为2014.12.03、授权公告号为CN103284184B的专利文件公开了一种烤鸭的制备方法以及申请公布日2017.05.17、申请公布号为CN106666446A的专利文件提供的烤鸭的制作方法。上述烤鸭的制作过程中，香料的香味物质不能够充分被鸭坯吸收入味，影响烤鸭风味和口感。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种烤鸭的制作方法，采用料水进行第一步腌制、料水的第二步腌制和烤鸭的烤制同时进行，使烤鸭入味效果好且入味均匀、口感好，香味浓郁、色泽明亮、鲜嫩爽口，无明显粗糙感，咀嚼性较好，结构较整密，有弹性。本专利技术的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种烤鸭的制作方法，包括以下步骤：(1)料水熬制：将麦门0.75～0.85重量份、甘松0.75～0.85重量份、白术0.75～0.85重量份、白芷0.28～0.32重量份、小茴香1.9～2.1重量份、砂仁0.30～0.35重量份、草果0.80～0.85重量份、陈皮0.30～0.35重量份、甘草1.5～1.7重量份、麻椒0.30～0.35重量份、花椒2.4～2.6重量份、香叶0.45～0.55重量份、胡椒0.30～0.35重量份、良姜0.45～0.55重量份加入到水500～600重量份中泡制2～3小时，武火煮沸后，文火熬制1.5～2小时，凉冷并过滤后备用；(2)皮水配置：将重量比为1:7～9的麦芽糖和水均匀混合；(3)打气：选用2500～3500g的白条鸭，将打气管塞入杀鸭刀口处，用手抓住开口处，进行打气，使得鸭坯全身膨胀起来；(4)腌制：将步骤(1)的料水100～150g加入步骤(3)的鸭坯膛内，并将杀鸭刀口缝合，杀鸭刀口扎紧，平放腌制2～3小时，每半小时翻动一次；(5)烫皮：采用100℃的沸水均匀淋在经步骤(4)的鸭身上，至鸭皮绷紧；(6)打色：将步骤(2)的皮水来回均匀地淋在经步骤(5)的鸭身上，使得鸭皮表面每处都要淋上；(7)晾皮：将经步骤(6)的鸭坯置于阴凉处8～12小时；(8)烤制：打开经步骤(7)的鸭坯的杀鸭刀口，向鸭坯膛内灌入步骤(1)的料水250～300g，再将杀鸭刀口重新缝合，之后将鸭坯放入内部温度为230～250℃的烤炉中烤制50～60分钟。进一步，步骤(1)中麦门0.8重量份、甘松0.8重量份、白术0.8重量份、白芷0.3重量份、小茴香2.0重量份、砂仁0.33重量份、草果0.83重量份、陈皮0.33重量份、甘草1.6重量份、麻椒0.33重量份、花椒2.5重量份、香叶0.5重量份、胡椒0.33重量份、良姜0.5重量份。进一步，步骤(2)中麦芽糖和水的重量比为1:8。进一步，步骤(3)中选用4.5～5个月的成熟鸭。进一步，步骤(4)中采用鸭尾针将杀鸭刀口缝合。进一步，步骤(5)中，第一勺水先烫杀鸭刀口处。进一步，步骤(8)中采用鸭尾针将杀鸭刀口缝合。本专利技术还提供了一种采用上述烤鸭的制作方法制作而成烤鸭。综上所述，本专利技术具有以下有益效果：本专利技术采用料水进行第一步腌制、料水的第二步腌制和烤鸭的烤制同时进行，使烤鸭的入味效果好且入味均匀，口感好，这是由于本专利技术烤鸭的制作过程中，香料的香味物质不能够充分被鸭坯吸收入味，影响烤鸭风味和口感。烤鸭入味效果好且入味均匀、口感好，香味浓郁、色泽明亮、鲜嫩爽口，无明显粗糙感，咀嚼性较好，结构较整密，有弹性。具体实施方式以下结合实施例对本专利技术作进一步详细说明。应该理解的是，本专利技术实施例所述制备方法仅仅是用于说明本专利技术，而不是对本专利技术的限制，在本专利技术的构思前提下对本专利技术制备方法的简单改进都属于本专利技术要求保护的范围。实施例1(1)料水熬制：将麦门0.8g、甘松0.8g、白术0.8g、白芷0.3g、小茴香2.0g、砂仁0.33g、草果0.83g、陈皮0.33g、甘草1.6g、麻椒0.33g、花椒2.5g、香叶0.5g、胡椒0.33g、良姜0.5g加入到水500g中泡制2小时，武火煮沸后，文火熬制1.5小时，凉冷并过滤后备用；(2)皮水配置：将重量比为1:8的麦芽糖和水均匀混合；(3)打气：选用2500g的白条鸭，将打气管塞入杀鸭刀口处，用手抓住开口处，进行打气，使得鸭坯全身膨胀起来；(4)腌制：将步骤(1)的料水100g加入步骤(3)的鸭坯膛内，并采用鸭尾针将杀鸭刀口缝合，杀鸭刀口扎紧，平放腌制2小时，每半小时翻动一次；(5)烫皮：采用100℃的沸水均匀淋在经步骤(4)的鸭身上，且第一勺水先烫杀鸭刀口处，至鸭皮绷紧；(6)打色：将步骤(2)的皮水来回均匀地淋在经步骤(5)的鸭身上，使得鸭皮表面每处都要淋上；(7)晾皮：将经步骤(6)的鸭坯置于阴凉处12小时；(8)烤制：打开经步骤(7)的鸭坯的杀鸭刀口，向鸭坯膛内灌入步骤(1)的料水300g，再采用鸭尾针将杀鸭刀口缝合，之后将鸭坯放入内部温度为240℃的烤炉中烤制55分钟。实施例2(1)料水熬制：将麦门0.75g、甘松0.85g、白术0.75g、白芷0.32g、小茴香2.1g、砂仁0.30g、草果0.80g、陈皮0.30g、甘草1.7g、麻椒0.30g、花椒2.4g、香叶0.45g、胡椒0.35g、良姜0.45g加入到水500g中泡制2.5小时，武火煮沸后，文火熬制2小时，凉冷并过滤后备用；(2)皮水配置：将重量比为1:9的麦芽糖和水均匀混合；(3)打气：选用3000g的白条鸭，将打气管塞入杀鸭刀口处，用手抓住开口处，进行打气，使得鸭坯全身膨胀起来；(4)腌制：将步骤(1)的料水125g加入步骤(3)的鸭坯膛内，并采用鸭尾针将杀鸭刀口缝合，杀鸭刀口扎紧，平放腌制2.5小时，每半小时翻动一次；(5)烫皮：采用100℃的沸水均匀淋在经步骤(4)的鸭身上，且第一勺水先烫杀鸭刀口处，至鸭皮绷紧；(6)打色：将步骤(2)的皮水来回均匀地淋在经步骤(5)的鸭身上，使得鸭皮表面每处都要淋上；(7)晾皮：将经步骤(6)的鸭坯置于阴凉处8小时；(8)烤制：打开经步骤(7)的鸭坯的杀鸭刀口，向鸭坯膛内灌入步骤(1)的料水275g，再采用鸭尾针将杀鸭刀口缝合，之后将鸭坯放入内部温度为230℃的烤炉中烤制60分钟。实施例3(1)料水熬制：将麦门0.85g、甘松0.75g、白术0.85g、白芷0.28g、小茴香1.9g、砂仁0.35g、草果0.85g、陈本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种烤鸭的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)料水熬制：将麦门0.75～0.85重量份、甘松0.75～0.85重量份、白术0.75～0.85重量份、白芷0.28～0.32重量份、小茴香1.9～2.1重量份、砂仁0.30～0.35重量份、草果0.80～0.85重量份、陈皮0.30～0.35重量份、甘草1.5～1.7重量份、麻椒0.30～0.35重量份、花椒2.4～2.6重量份、香叶0.45～0.55重量份、胡椒0.30～0.35重量份、良姜0.45～0.55重量份加入到水500～600重量份中泡制2～3小时，武火煮沸后，文火熬制1.5～2小时，凉冷并过滤后备用；(2)皮水配置：将重量比为1:7～9的麦芽糖和水均匀混合；(3)打气：选用2500～3500g的白条鸭，将打气管塞入杀鸭刀口处，用手抓住开口处，进行打气，使得鸭坯全身膨胀起来；(4)腌制：将步骤(1)的料水100～150g加入步骤(3)的鸭坯膛内，并将杀鸭刀口缝合，杀鸭刀口扎紧，平放腌制2～3小时，每半小时翻动一次；(5)烫皮：采用100℃的沸水均匀淋在经步骤(4)的鸭身上，至鸭皮绷紧；(6)打色：将步骤(2)的皮水来回均匀地淋在经步骤(5)的鸭身上，使得鸭皮表面每处都要淋上；(7)晾皮：将经步骤(6)的鸭坯置于阴凉处8～12小时；(8)烤制：打开经步骤(7)的鸭坯的杀鸭刀口，向鸭坯膛内灌入步骤(1)的料水250～300g，再将杀鸭刀口重新缝合，之后将鸭坯放入内部温度为230～250℃的烤炉中烤制50～60分钟。...

【技术特征摘要】
1.一种烤鸭的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)料水熬制：将麦门0.75～0.85重量份、甘松0.75～0.85重量份、白术0.75～0.85重量份、白芷0.28～0.32重量份、小茴香1.9～2.1重量份、砂仁0.30～0.35重量份、草果0.80～0.85重量份、陈皮0.30～0.35重量份、甘草1.5～1.7重量份、麻椒0.30～0.35重量份、花椒2.4～2.6重量份、香叶0.45～0.55重量份、胡椒0.30～0.35重量份、良姜0.45～0.55重量份加入到水500～600重量份中泡制2～3小时，武火煮沸后，文火熬制1.5～2小时，凉冷并过滤后备用；(2)皮水配置：将重量比为1:7～9的麦芽糖和水均匀混合；(3)打气：选用2500～3500g的白条鸭，将打气管塞入杀鸭刀口处，用手抓住开口处，进行打气，使得鸭坯全身膨胀起来；(4)腌制：将步骤(1)的料水100～150g加入步骤(3)的鸭坯膛内，并将杀鸭刀口缝合，杀鸭刀口扎紧，平放腌制2～3小时，每半小时翻动一次；(5)烫皮：采用100℃的沸水均匀淋在经步骤(4)的鸭身上，至鸭皮绷紧；(6)打色：将步骤(2)的皮水来回均匀地淋在经步骤(5)的鸭身上，使得鸭皮表面每处都要淋上；(7)晾皮：将经步骤(6)的鸭坯置...

【专利技术属性】
技术研发人员：周海莹，
申请(专利权)人：北京六合坊食品有限公司，
类型：发明
国别省市：北京,11