一种竹香卤鸭头的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种竹香卤鸭头的制备方法，属于肉制品加工技术领域，包括下述步骤：鸭头解冻清洗；3‑7℃超声腌制1‑3h；40‑50℃烘干；焖煮至七八分熟；与滚揉料一起放入真空滚揉机中滚揉10‑20min，然后分装在竹筒中，将竹筒放在炭火上烤30‑40min；真空包装；蒸汽杀菌，检验合格装箱入库。本发明专利技术通过超声波腌制鸭头，缩短腌制时间，提高鸭头的品质，再与滚揉料滚揉后置于竹筒中烟熏，研制出带有竹香味的鸭头新品种，使得鸭头具有独特的口感，为市场提供了一种新的卤制品。

Preparation method of bamboo stewed duck.

The invention discloses a method for preparing bamboo stewed duck, which belongs to the technical field of meat processing, which comprises the following steps: cleaning 3 duck thaw; 7 C 3H 40 ultrasound for 1; 50 drying; simmer until cooked seven or eight; and roll material together into the vacuum roll kneading machine knead 10 20min, then packed in bamboo, the bamboo 30 40min roasted over charcoal; vacuum packaging; steam sterilization, inspection packing storage. The present invention by ultrasonic salted duck, shorten curing time, improve the quality of duck and roll roll, and then rub in smoked bamboo, developed new varieties of duck with bamboo fragrance, the duck has a unique taste, provides a new market for halogen products.

【技术实现步骤摘要】
一种竹香卤鸭头的制备方法
本专利技术涉及一种竹香卤鸭头的制备方法，属于肉制品加工

技术介绍
鸭肉是一种蛋白质含量高，脂肪含量低的健康肉类，并且含有丰富的叶酸、B族维生素和维生素E。将鸭子分不同部位分割制成各种风味独特的小食品，是许多食品行业大力推广的新型营销方式。鸭头、鸭脖子、鸭掌、鸭头、鸭体各具特色，其中鸭头更是备受许多美食家推崇的美味佳肴。鸭头中的鸭脑含有很丰富的脑磷脂、卵磷脂、维生素及高不饱和脂肪酸，是对人体非常有利的营养成分，以开胃理气、舒血而闻名。目前，市场上大多数鸭头制品停留在红烧、盐水、酱香、啤酒等传统风味方面，已经不能够满足人们的日常需求，高营养且具有一定的养生保健的食品越来越受到消费者的青睐。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种竹香卤鸭头的制备方法，制作出的鸭头带有淡淡的竹香。为了实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：一种竹香卤鸭头的制备方法，包括下述步骤：(1)将检验合格的冷冻鸭头放入解冻池内解冻，并去毛清洗干净，置于带孔的容器中沥水；(2)将腌制液置于超声波腌制装置中，将洗净的鸭头浸没其中，3-7℃超声腌制1-3h；所述腌制液由以下重量份的组分组成：水100份，食盐6-8份，料酒1-3份，柠檬酸0.5-1.5份；(3)在腌制后的鸭头取出，摊晾在烘房内烘干，烘房温度40-50℃；(4)在锅内加入饮用水，加入生姜、大葱、蒜头，旺火煮沸3-5min，把烘干的鸭头放入锅内，加入料酒和米醋，再次烧开后转中火，每隔5-10min翻动鸭头，至鸭肉有七八分熟后转小火盖锅焖煮60-70min即可出锅，沥去汤汁；(5)将煮熟的鸭头与滚揉料一起放入真空滚揉机中，滚揉条件为真空度80-85kPa、温度2-10℃、滚揉时间10-20min，滚揉3min间歇2min，然后分装在竹筒中，将竹筒放在炭火上烤30-40min；所述滚揉料由以下重量份的组分组成：按100kg鸭头计，味精0.2-0.4kg、料酒0.1-0.4kg、酱油0.3-1.0kg、葱粉0.1-0.2kg、姜粉0.1-0.2kg、茴香0.1-0.2kg、丁香0.01-0.02kg、花椒0.02-0.04kg、白胡椒0.1-0.2kg、草果0.03-0.05kg、八角0.02-0.04kg、肉桂0.01-0.03kg、陈皮0.01-0.03kg；(6)真空包装；蒸汽杀菌，温度121℃-126℃，恒温20-30min，产品杀菌后迅速降温，产品温度降至30℃以下，擦去水分，检验合格装箱入库。优选的，步骤(2)中所述超声波的频率为40kHz。优选的，步骤(2)中所述超声波的功率为100W。优选的，步骤(5)中所述滚揉料由以下重量份的组分组成：按100kg鸭头计，味精0.3kg、料酒0.25kg、酱油0.6kg、葱粉0.15kg、姜粉0.15kg、茴香0.15kg、丁香0.0kg、花椒0.03kg、白胡椒0.15kg、草果0.04kg、八角0.03kg、肉桂0.02kg、陈皮0.02kg。优选的，步骤(5)中所述滚揉条件为真空度85kPa、温度4℃、滚揉时间15min。本专利技术通过超声波腌制鸭头，缩短腌制时间，提高鸭头的品质，再与滚揉料滚揉后置于竹筒中烟熏，研制出带有竹香味的鸭头新品种，使得鸭头具有独特的口感，为市场提供了一种新的卤制品。具体实施方式下面结合优选实施例对本专利技术作进一步描述。实施例1一种竹香卤鸭头的制备方法，包括下述步骤：(1)将检验合格的冷冻鸭头放入解冻池内解冻，并去毛清洗干净，置于带孔的容器中沥水；(2)将腌制液置于超声波腌制装置中，将洗净的鸭头浸没其中，4℃超声腌制2h；所述腌制液由以下重量份的组分组成：水100份，食盐7份，料酒2份，柠檬酸1份；(3)在腌制后的鸭头取出，摊晾在烘房内烘干，烘房温度45℃；(4)在锅内加入饮用水，加入生姜、大葱、蒜头，旺火煮沸3-5min，把烘干的鸭头放入锅内，加入料酒和米醋，再次烧开后转中火，每隔5-10min翻动鸭头，至鸭肉有七八分熟后转小火盖锅焖煮60-70min即可出锅，沥去汤汁；(5)将煮熟的鸭头与滚揉料一起放入真空滚揉机中，滚揉条件为真空度85kPa、温度4℃、滚揉时间15min，滚揉3min间歇2min，然后分装在竹筒中，将竹筒放在炭火上烤30-40min；所述滚揉料由以下重量份的组分组成：按100kg鸭头计，味精0.3kg、料酒0.25kg、酱油0.6kg、葱粉0.15kg、姜粉0.15kg、茴香0.15kg、丁香0.0kg、花椒0.03kg、白胡椒0.15kg、草果0.04kg、八角0.03kg、肉桂0.02kg、陈皮0.02kg；(6)真空包装；蒸汽杀菌，温度121℃，恒温30min，产品杀菌后迅速降温，产品温度降至30℃以下，擦去水分，检验合格装箱入库。实施例2一种竹香卤鸭头的制备方法，包括下述步骤：(1)将检验合格的冷冻鸭头放入解冻池内解冻，并去毛清洗干净，置于带孔的容器中沥水；(2)将腌制液置于超声波腌制装置中，将洗净的鸭头浸没其中，3℃超声腌制3h；所述腌制液由以下重量份的组分组成：水100份，食盐6份，料酒1份，柠檬酸0.5份；(3)在腌制后的鸭头取出，摊晾在烘房内烘干，烘房温度40℃；(4)在锅内加入饮用水，加入生姜、大葱、蒜头，旺火煮沸3-5min，把烘干的鸭头放入锅内，加入料酒和米醋，再次烧开后转中火，每隔5-10min翻动鸭头，至鸭肉有七八分熟后转小火盖锅焖煮60-70min即可出锅，沥去汤汁；(5)将煮熟的鸭头与滚揉料一起放入真空滚揉机中，滚揉条件为真空度80kPa、温度2℃、滚揉时间20min，滚揉3min间歇2min，然后分装在竹筒中，将竹筒放在炭火上烤30-40min；所述滚揉料由以下重量份的组分组成：按100kg鸭头计，味精0.2kg、料酒0.1kg、酱油0.3kg、葱粉0.1kg、姜粉0.1kg、茴香0.1kg、丁香0.01kg、花椒0.02kg、白胡椒0.1kg、草果0.03kg、八角0.02kg、肉桂0.01kg、陈皮0.01kg；(6)真空包装；蒸汽杀菌，温度123℃，恒温25min，产品杀菌后迅速降温，产品温度降至30℃以下，擦去水分，检验合格装箱入库。实施例3一种竹香卤鸭头的制备方法，包括下述步骤：(1)将检验合格的冷冻鸭头放入解冻池内解冻，并去毛清洗干净，置于带孔的容器中沥水；(2)将腌制液置于超声波腌制装置中，将洗净的鸭头浸没其中，7℃超声腌制1h；所述腌制液由以下重量份的组分组成：水100份，食盐8份，料酒3份，柠檬酸1.5份；(3)在腌制后的鸭头取出，摊晾在烘房内烘干，烘房温度50℃；(4)在锅内加入饮用水，加入生姜、大葱、蒜头，旺火煮沸3-5min，把烘干的鸭头放入锅内，加入料酒和米醋，再次烧开后转中火，每隔5-10min翻动鸭头，至鸭肉有七八分熟后转小火盖锅焖煮60-70min即可出锅，沥去汤汁；(5)将煮熟的鸭头与滚揉料一起放入真空滚揉机中，滚揉条件为真空度85kPa、温度10℃、滚揉时间10min，滚揉3min间歇2min，然后分装在竹筒中，将竹筒放在炭火上烤30-40min；所述滚揉料由以下重量份的组分组成：按100kg鸭头计，味精0.4kg、料酒0.4kg、酱油1.0kg、葱粉0.2kg、姜粉0.2kg、茴香本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种竹香卤鸭头的制备方法，其特征在于，包括下述步骤：(1)将检验合格的冷冻鸭头放入解冻池内解冻，并去毛清洗干净，置于带孔的容器中沥水；(2)将腌制液置于超声波腌制装置中，将洗净的鸭头浸没其中，3‑7℃超声腌制1‑3h；所述腌制液由以下重量份的组分组成：水100份，食盐6‑8份，料酒1‑3份，柠檬酸0.5‑1.5份；(3)在腌制后的鸭头取出，摊晾在烘房内烘干，烘房温度40‑50℃；(4)在锅内加入饮用水，加入生姜、大葱、蒜头，旺火煮沸3‑5min，把烘干的鸭头放入锅内，加入料酒和米醋，再次烧开后转中火，每隔5‑10min翻动鸭头，至鸭肉有七八分熟后转小火盖锅焖煮60‑70min即可出锅，沥去汤汁；(5)将煮熟的鸭头与滚揉料一起放入真空滚揉机中，滚揉条件为真空度80‑85kPa、温度2‑10℃、滚揉时间10‑20min，滚揉3min间歇2min，然后分装在竹筒中，将竹筒放在炭火上烤30‑40min；所述滚揉料由以下重量份的组分组成：按100kg鸭头计，味精0.2‑0.4kg、料酒0.1‑0.4kg、酱油0.3‑1.0kg、葱粉0.1‑0.2kg、姜粉0.1‑0.2kg、茴香0.1‑0.2kg、丁香0.01‑0.02kg、花椒0.02‑0.04kg、白胡椒0.1‑0.2kg、草果0.03‑0.05kg、八角0.02‑0.04kg、肉桂0.01‑0.03kg、陈皮0.01‑0.03kg；(6)真空包装；蒸汽杀菌，温度121℃‑126℃，恒温20‑30min，产品杀菌后迅速降温，产品温度降至30℃以下，擦去水分，检验合格装箱入库。...

【技术特征摘要】
1.一种竹香卤鸭头的制备方法，其特征在于，包括下述步骤：(1)将检验合格的冷冻鸭头放入解冻池内解冻，并去毛清洗干净，置于带孔的容器中沥水；(2)将腌制液置于超声波腌制装置中，将洗净的鸭头浸没其中，3-7℃超声腌制1-3h；所述腌制液由以下重量份的组分组成：水100份，食盐6-8份，料酒1-3份，柠檬酸0.5-1.5份；(3)在腌制后的鸭头取出，摊晾在烘房内烘干，烘房温度40-50℃；(4)在锅内加入饮用水，加入生姜、大葱、蒜头，旺火煮沸3-5min，把烘干的鸭头放入锅内，加入料酒和米醋，再次烧开后转中火，每隔5-10min翻动鸭头，至鸭肉有七八分熟后转小火盖锅焖煮60-70min即可出锅，沥去汤汁；(5)将煮熟的鸭头与滚揉料一起放入真空滚揉机中，滚揉条件为真空度80-85kPa、温度2-10℃、滚揉时间10-20min，滚揉3min间歇2min，然后分装在竹筒中，将竹筒放在炭火上烤30-40min；所述滚揉料由以下重量份的组分组成：按100kg鸭头计，味精0.2-0.4kg、料酒0.1-0.4kg、酱油0.3-1.0kg、葱粉0.1-0.2kg、姜粉0.1-0.2kg、茴香0.1-0.2kg、丁香0.01-0.0...

【专利技术属性】
技术研发人员：尚玉永，
申请(专利权)人：江苏香道食品有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32