一种速冻鸡排的制作方法技术

本发明专利技术属于食品领域，具体涉及一种速冻鸡排的制作方法。该制作方法包括以下步骤：1】选料，2】解冻，3】清洗，4】切片，5】滚揉腌制，6】调浆裹粉，7】包装，8】速冻储存。本发明专利技术通过规范化的工艺流程，在各加工环节的温度和时间均进行合理设定并严格控制，特别是在速冻过程中设定合理的温度和时间，使得产品在冻结过程中能够很快地通过最大冰晶生成带，保持了产品良好的组织结构和食用口感。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品领域，涉及一种速冻调理肉制品，具体涉及一种速冻鸡排的制作方法。
技术介绍
随着现代化的养殖畜牧业的飞速发展，各种肉类制品已经成为人们一日三餐和日常零食中的必备之选。而在大规模集中养殖和销售的前提下，肉类食品的长途运输和保鲜储存便成为了不得不面对的问题。在包括加工厂商、经销商、零售商以及消费者在内的整个经营链条中，任意一个环节的运输和储存出现差错都可能影响肉类制品的食用口感，严重的还会出现安全质量问题。现有的肉类制品运输和储存的较好的方式是进行预先低温冷冻处理。速冻肉制品作为低温肉制品的代表产品之一，以其安全、放心、营养、美味等特点受到广大消费者的喜爱，而鸡肉的高蛋白、低脂肪特性成为速冻肉类制品的首选原料之一。目前市售的鸡排普遍存在组织结构差、口感发柴发干、风味单一、底味不足等缺陷，而这些问题大多是由于市售鸡排在生产加工过程中工艺流程不规范所引起的。
技术实现思路
为了解决现有的鸡排制品加工工艺流程不规范、食用口感差的技术问题，本专利技术提供一种速冻鸡排的制作方法。本专利技术的技术解决方案是：一种速冻鸡排的制作方法，其特殊之处在于：包括以下步骤：1】选料：选取检验合格的冷冻鸡脯肉作为原料；2】解冻：对原料进行解冻；解冻温度为15℃以下，解冻时间不高于6小时，解冻后原料的中心温度不高于4℃；3】清洗：对解冻后的原料进行自行检查，清除原料内外的杂碎和杂质；经流动水漂洗后沥干水分；4】切片：对清洗后的原料去掉胸膜并切片分割；切片分割的时间不高于3
小时，切片分割时的环境温度不高于12℃；切片分割后的每片鸡脯肉丁的质量为140～160克；5】滚揉腌制：将腌料溶液和鸡脯肉丁放入滚揉机中，间歇滚揉30-50分钟，滚揉机内的真空度低于1bar，滚揉机的转速为5-7转每分钟；滚揉腌制时的环境温度为0-4℃；腌料溶液和鸡脯肉丁的总体积不低于滚揉机容积的2/3；6】调浆裹粉：将鸡排裹粉与水混合搅拌均匀得到裹粉浆液；将滚揉好的鸡脯肉丁放入质量浓度15％的裹粉浆液中搅拌均匀；将粘结的鸡脯肉丁分散开后放入鸡排裹粉中均匀裹粉并掂去浮粉；7】包装：将裹粉后的鸡脯肉丁定量装袋包装，每袋质量为2.9-3.1千克，包装时的环境温度不高于12℃；8】速冻储存：将包装后的产品在1小时之内送至冷库或者速冻机中进行速冻，冻至表面坚硬后装箱；速冻温度不高于-18℃；装箱时产品的中心温度不高于-5℃。上述步骤5】中的腌料溶液是将腌料溶解于冰水中得到的；所述腌料包括轰炸鸡排腌料MA0317；所述冰水为50％的冰和50％的水配制得到的，温度控制在2-6℃。上述腌料还包括玉米淀粉、TQ010调味料、TQ006调味料、色拉油和美式炸粉。在上述步骤5】的滚揉腌制中，鸡脯肉丁、轰炸鸡排腌料MA0317、玉米淀粉、TQ010调味料、TQ006调味料、色拉油、冰水和美式炸粉的质量配比为100︰7～9.5︰3～6︰0.6～1.2︰1.3～1.6︰0.6～1.2︰26～32︰11～14。上述步骤5】中的滚揉腌制的积压时间不高于1小时。上述步骤2】中的解冻方式为水解冻，春季和夏季的解冻率为40％-50％，秋季和冬季的解冻率为60％-70％。上述步骤4】中的经过切片分割后的每片鸡脯肉丁的质量为150克。上述步骤6】中的裹粉浆液是将鸡排裹粉CA0055与水按照质量比1︰1.2的比例混合得到的。上述步骤7】中的包装积压时间不高于6小时。上述步骤7】中包装后每袋的质量为3千克。本专利技术的有益效果在于：(1)本专利技术产品的制作方法简单、周期短、效率高，因生产工艺的严格控制，使制作的产品组织紧密、无粉感现象、弹性十足、肉味醇厚。(2)本专利技术通过规范化的工艺流程，在各加工环节的温度和时间均进行合理设定并严格控制，保证了加工制备得到的速冻鸡排具有极佳的组织结构和良好的口感。特别是在速冻过程中设定合理的温度和时间，使得产品在冻结过程中能够很快地通过最大冰晶生成带，保持了产品良好的组织结构和食用口感。(3)本专利技术的配方中多种复合调味料的科学搭配和标准化工艺的完美结合，保证了产品良好的口感和组织结构，使产品风味更加突出，是一种老少皆宜，食用方便，具有极高营养价值的速冻肉制品。(4)本专利技术的配方中不使用任何胶体成分，通过工艺的严格控制保证产品绝佳的风味和口感，而且保证鸡排在熟制后可以保持很好的弹性和多汁性。具体实施方式以下通过具体实施例对本专利技术速冻鸡排的制作方法进行详细说明。实施例一1、选料：选取经检验合格的鸡脯肉为原料，要求原料肉无异味，病变，无淤血。2、解冻：水解冻，解冻率为50％(夏天)；温度12℃，时间4小时，解冻后原料中心温度2℃。3、清洗：解冻好的原料进行自检，清除内外的杂碎和杂质，并用流动水漂洗，沥干水份。4、切片：清洗好的产品到去掉胸膜，切片，定量150克，时间不得超过3小时，分割时的环境温度为10℃。5、滚揉腌制：分割好产品到产品开始滚揉，过程积压时间20分钟，环境温度3℃，滚揉腌制料水配制时，采用50％的冰+50％的水，进行配制，料水的温度控制在3℃，原料达到滚揉机的2/3，根据生产需要，按比例称量腌料和冰水，搅拌均匀至腌料完全溶解；将混合好的腌料溶液和鸡胸肉丁放入滚揉机中，间歇滚揉40分钟，每转15分钟停10分钟；滚揉参数：真空度：0.8bar；转速：
6转/分钟，如中途因停电或机械故障停机，则滚揉时间顺延，同时减去相应的静置时间。静置时间可根据生产实际需要变动。6、调浆裹粉：鸡排裹粉(CA0055):水＝1:1.2，搅拌均匀，直至没有颗粒存在。滚揉好的胸肉丁拌入15％的浆液，搅拌均匀后，放入鸡排裹粉(CA0055)中，注意将胸肉丁分散开，避免粘结，把粉均匀地裹在胸肉丁上，掂去浮粉。7、包装：定量后产品需要及时包装，包装积压时间不得超过6小时，包装时的环境温度为11℃，按照产品设计要求，进行定量包装(150克，3千克)。8、速冻储存：包装后的产品必须在30分钟后送至-18℃以下的冷库或速冻机中进行速冻，冻至表面坚硬后装箱。发货时产品中心温度为－8℃。本实施例加工制作的产品组织紧密、肉味醇厚、香味突出。经检验，产品的各项理化指标如表1所示。可以看到，本实施例制备得到的鸡排产品酸价、过氧化值、挥发性盐基氮均明显大幅度降低。表1实施例二1、选料：选取经检验合格的鸡脯肉为原料，要求原料肉无异味，病变，无淤血。2、解冻：水解冻，解冻率70％(冬天)；温度8℃，时间6小时，解冻后原料中心温度4℃。3、清洗：解冻好的原料进行自检，清除内外的杂碎和杂质，并用流动水漂洗，沥干水份。4、切片：清洗好的产品到去掉胸膜，切片，定量150克，时间不得超过3小时，分割时的环境温度为11℃。5、滚揉腌制：分割好产品到产品开始滚揉，过程积压时间20分钟，环境温度2℃，滚揉腌制料水配制时，采用50％的冰+50％的水，进行配制，料水的温度控制在2℃，原料达到滚揉机的2/3，根据生产需要，按比例称量腌料和冰水，搅拌均匀至腌料完全溶解；将混合好的腌料溶液和鸡胸肉丁放入滚揉机中，间歇滚揉40分钟，每转15分钟停10分钟；滚揉参数：真空度：0.8bar；转速：6转/分钟，如中途因停电或机械故障停机，则滚揉时间顺延，同时减去相应的静置时间。静置时间可根据生产实际需要变动。6、本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种速冻鸡排的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：1】选料：选取检验合格的冷冻鸡脯肉作为原料；2】解冻：对原料进行解冻；解冻温度为15℃以下，解冻时间不高于6小时，解冻后原料的中心温度不高于4℃；3】清洗：对解冻后的原料进行自行检查，清除原料内外的杂碎和杂质；经流动水漂洗后沥干水分；4】切片：对清洗后的原料去掉胸膜并切片分割；切片分割的时间不高于3小时，切片分割时的环境温度不高于12℃；切片分割后的每片鸡脯肉丁的质量为140～160克；5】滚揉腌制：将腌料溶液和鸡脯肉丁放入滚揉机中，间歇滚揉30‑50分钟，滚揉机内的真空度低于1bar，滚揉机的转速为5‑7转每分钟；滚揉腌制时的环境温度为0‑4℃；腌料溶液和鸡脯肉丁的总体积不低于滚揉机容积的2/3；6】调浆裹粉：将鸡排裹粉与水混合搅拌均匀得到裹粉浆液；将滚揉好的鸡脯肉丁放入质量浓度15％的裹粉浆液中搅拌均匀；将粘结的鸡脯肉丁分散开后放入鸡排裹粉中均匀裹粉并掂去浮粉；7】包装：将裹粉后的鸡脯肉丁定量装袋包装，每袋质量为2.9‑3.1千克，包装时的环境温度不高于12℃；8】速冻储存：将包装后的产品在1小时之内送至冷库或者速冻机中进行速冻，冻至表面坚硬后装箱；速冻温度不高于‑18℃；装箱时产品的中心温度不高于‑5℃。...

【技术特征摘要】
1.一种速冻鸡排的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：1】选料：选取检验合格的冷冻鸡脯肉作为原料；2】解冻：对原料进行解冻；解冻温度为15℃以下，解冻时间不高于6小时，解冻后原料的中心温度不高于4℃；3】清洗：对解冻后的原料进行自行检查，清除原料内外的杂碎和杂质；经流动水漂洗后沥干水分；4】切片：对清洗后的原料去掉胸膜并切片分割；切片分割的时间不高于3小时，切片分割时的环境温度不高于12℃；切片分割后的每片鸡脯肉丁的质量为140～160克；5】滚揉腌制：将腌料溶液和鸡脯肉丁放入滚揉机中，间歇滚揉30-50分钟，滚揉机内的真空度低于1bar，滚揉机的转速为5-7转每分钟；滚揉腌制时的环境温度为0-4℃；腌料溶液和鸡脯肉丁的总体积不低于滚揉机容积的2/3；6】调浆裹粉：将鸡排裹粉与水混合搅拌均匀得到裹粉浆液；将滚揉好的鸡脯肉丁放入质量浓度15％的裹粉浆液中搅拌均匀；将粘结的鸡脯肉丁分散开后放入鸡排裹粉中均匀裹粉并掂去浮粉；7】包装：将裹粉后的鸡脯肉丁定量装袋包装，每袋质量为2.9-3.1千克，包装时的环境温度不高于12℃；8】速冻储存：将包装后的产品在1小时之内送至冷库或者速冻机中进行速冻，冻至表面坚硬后装箱；速冻温度不高于-18℃；装箱时产品的中心温度不高于-5℃。2.根据权利要求1所述的速冻鸡排的制作方法，其特征在于：所述步骤5】中的腌料溶液是将腌料溶解于冰水中得到的；所述腌料包括轰炸鸡排腌料MA0317；所...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑君君，常青山，贾凯锋，王高林，
申请(专利权)人：陕西石羊粮食贸易有限公司，
类型：发明
国别省市：陕西;61