一种烤肉及其制作方法技术

本发明专利技术属于食品领域，涉及一种速冻调理肉制品，具体涉及一种烤肉及其制作方法。本发明专利技术烤肉由100份猪肩胛肉和48‑52份辅料腌制而成；所述辅料包括0.2‑0.4份复合磷酸盐、0.7‑0.9份食盐、0.5‑0.8份白砂糖、0.1‑0.3份味精、0.4‑0.7份注射卡拉胶、0.4‑0.7份无磷保水剂、0.5‑0.8份生抽酱油、3‑4份变性淀粉、0.7‑0.9份分离蛋白粉、1.5‑2.5份黑椒浓缩调味料和适量冰水。本发明专利技术提供的烤肉，制作方法简单、周期短、效率高，因生产工艺的严格控制，使制作的产品组织紧密、无分层现象、弹性十足、肉味醇厚。

Roast meat and making method thereof

The invention belongs to the field of food, relating to a quick-frozen meat preparation, in particular to a roast meat and a method for making the same. The invention consists of 100 pig scapular barbecue pickled meat and 48 52 accessories made; the accessories include 0.2 0.4 compound phosphate, 0.7 salt, 0.5 0.9 copies 0.8 copies of white sugar, 0.1 0.3 copies of 0.7 copies, 0.4 monosodium glutamate injection of carrageenan, 0.4 0.7 non phosphate additive 0.5, 0.8, 3 soy sauce 4 starch, 0.7 0.9 separate protein powder, 1.5 2.5 black pepper sauce and the amount of ice concentration. Barbecue provided by the invention, the production method is simple, short cycle, high efficiency, due to the strict control of the production process, making the product organization closely, no delamination and springy, mellow flavor.

【技术实现步骤摘要】
一种烤肉及其制作方法
本专利技术属于食品领域，涉及一种速冻调理肉制品，具体涉及一种烤肉及其制作方法。
技术介绍
速冻调理肉制品作为低温肉制品的代表产品之一，以其安全、放心、营养、美味等特点受到广大消费者的喜爱，而猪肉的美味口感特性成为成为速冻肉类制品的首选制品之一。目前市售的烤肉组织结构差，口感发柴发干，风味单一，底味不足，各种胶类辅料使用不规范，而且多为作坊式生产，产品质量难以保证。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种烤肉及其制作方法，解决了现有的烤肉质量差、生产不规范的技术问题。本专利技术的技术解决方案是：一种烤肉，其特殊之处在于：所述烤肉由100份猪肩胛肉和48-52份辅料腌制而成；所述辅料包括0.2-0.4份复合磷酸盐、0.7-0.9份食盐、0.5-0.8份白砂糖、0.1-0.3份味精、0.4-0.7份注射卡拉胶、0.4-0.7份无磷保水剂、0.5-0.8份生抽酱油、3-4份变性淀粉、0.7-0.9份分离蛋白粉、1.5-2.5份黑椒浓缩调味料和适量冰水。较佳的，上述烤肉由100份猪肩胛肉和50份辅料腌制而成；所述辅料包括0.3份复合磷酸盐、0.8份食盐、0.6份白砂糖、0.2份味精、0.5份注射卡拉胶、0.5份无磷保水剂、0.6份生抽酱油、3.5份变性淀粉、0.8份分离蛋白粉、2份黑椒浓缩调味料和40.2份冰水。本专利技术还提供一种烤肉的制作方法，其特殊之处在于：包括以下步骤：1)选料：选取卫生检验合格的猪肩胛肉，分割并去除筋膜和筋块；2)配料：将复合磷酸盐、食盐、白砂糖、味精、注射卡拉胶、无磷保水剂、生抽酱油、变性淀粉、分离蛋白粉、黑椒浓缩调味料和冰水按比例配制得到腌制料水；3)注射：将步骤2)中配制得到的腌制料水注射到步骤1)中分割好的猪肩胛肉中；腌制料水的注射量大于或等于50％；4)滚揉：将注射腌制料水后的猪肩胛肉放入滚揉机中，抽真空后静置腌制3-5h；静置完成后开始滚揉；其中，每滚揉15-20min便暂停35-40min，持续进行5-7h后得到腌制好的大块猪排肉；5)充填成型：将步骤4)中腌制好的大块猪排肉灌装到直径8-10cm的纤维肠衣中；6)速冻：将充填成型后的猪排在低于-32℃的温度下进行速冻，速冻3-5h后转入低于-18℃的冷藏库中待用；7)切片包装：从冷藏库中取出需要包装的猪排，在0-4℃的温度下解冻；待猪排中心温度高于-5℃时，去除外部的纤维肠衣，然后进行切片包装；8)装箱入库：将包装好的猪排放入低于-18℃的冷藏库中保存。较佳的，步骤1)中的分割操作在低于或等于12℃的环境温度下进行。较佳的，步骤2)中腌制料水的配制方法包括以下步骤：2.1)按照权利要求1中的原料成分配比准确称量复合磷酸盐、食盐、白砂糖、味精、注射卡拉胶、无磷保水剂、生抽酱油、变性淀粉、分离蛋白粉、黑椒浓缩调味料和冰水；2.2)向所述冰水中加入复合磷酸盐、食盐和无磷保水剂并搅拌溶解；2.3)向所述冰水中加入白砂糖与味精并搅拌溶解；2.4)向所述冰水中加入分离蛋白粉和注射卡拉胶并搅拌溶解；2.5)向所述冰水中加入黑椒浓缩调味料和生抽并搅拌溶解；2.6)向所述冰水中加入变性淀粉并搅拌溶解。较佳的，步骤2)中的冰水温度控制在2-6℃。较佳的，步骤4)中的滚揉机在放入猪肩胛肉以前需要先用二氧化氯溶液消毒2-4min，然后再用清水冲洗干净。较佳的，步骤4)中的滚揉机内放入的猪肩胛肉体积大于或者等于滚揉机容积的2/3。较佳的，步骤4)中进行滚揉操作时，滚揉机内真空度为低于或者等于-0.08MPa，滚揉机内温度为低于或者等于12℃。较佳的，步骤7)中的切片操作在切片机上进行，所述切片机在对猪排进行切片前需要先用二氧化氯溶液消毒2-4min，用清水冲洗干净后再用酒精消毒。本专利技术的有益效果在于：(1)本专利技术提供的烤肉，制作方法简单、周期短、效率高，因生产工艺的严格控制，使制作的产品组织紧密、无分层现象、弹性十足、肉味醇厚。特别是配方中多种调味料的科学搭配和标准化工艺的完美结合，保证了产品良好的口感和组织结构，使产品风味更加突出，是一种老少皆宜，食用方便，具有极高营养价值的速冻肉制品。本专利技术中，除了对原料进行特别选择外，对制作工艺的要求非常严格，主要体现在各加工环节温度的严格控制，时间的合理设定，以保证产品最佳的组织结构和良好口感。(2)本专利技术提供的烤肉的制作方法严格控制每个步骤的温度和时间，产品在冻结过程中可以很快的通过最大冰晶生成带，保证了优质的产品组织结构和实用口感。(3)本专利技术在烤肉的配方中加入了卡拉胶成分，通过工艺的严格控制保证产品绝佳的风味和口感，而且保证烤肉在熟制后可以保持很好的弹性，多汁性。(4)本专利技术提供的烤肉产品酸价、过氧化值、挥发性盐基氮明显降低，不仅保证了产品很好的组织结构，而且各项理化指标检测结果均符合且优于SB/T10379《速冻调制食品》中规定的标准，产品总体质量得到明显提升。具体实施方式本专利技术提供的梅花烤肉选取经检验合格的猪肩胛肉为原料，以复合磷酸盐(BT-3)、食盐、白砂糖、味精、注射卡拉胶、无磷保水剂、生抽酱油、变性淀粉、分离蛋白粉、黑椒浓缩调味料、冰水为辅料腌制加工制成。其中，猪肩胛肉、复合磷酸盐(BT-3)、食盐、白砂糖、味精、注射卡拉胶、无磷保水剂、生抽酱油、变性淀粉、分离蛋白粉、黑椒浓缩调味料的重量比为100：0.2-0.4：0.7-0.9：0.5-0.8：0.1-0.3：0.4-0.7：0.4-0.7：0.5-0.8：3-4：0.7-0.9：1.5-2.5：40.2，冰水根据腌制料水的配制需求适量添加。下面结合具体实施例对本专利技术做进一步阐述。实施例11、选料：将经卫生检验合格的预冷猪肩胛梅肉，去掉包装袋，放在案板上进行修整，把大的筋膜与筋块进行修整去除，分割后得到100份猪肩胛肉。原料肉无异味，病变，无淤血，分割时的环境温度为10℃。2、配料：先将0.2份复合磷酸盐、0.7份食盐与0.4份无磷保水剂慢慢加入到水中，然后再加入0.5份白砂糖与0.1份味精，充分溶解后，接下来加入0.7份分离蛋白粉与0.4份注射卡拉胶，搅拌均匀后加入1.5份黑椒浓缩调味料、0.5份生抽酱油，最后加入3份变性淀粉，搅拌溶解得到腌制料水。腌制料水配制时，采用50％的冰+50％的水，保证料水的温度控制在5℃。3、注射。采用两次注射法，不够注射量时，最后以料水的形式加入进去，最后称重，保证注射量达到50％。4、滚揉。将滚揉机用清水清洗干净，用50×10-6二氧化氯溶液消毒2min，然后用清水冲洗干净，将注射后肉放入滚揉机中，滚揉原料达到滚揉机的2/3，抽真空至-0.08MPa，在机中静置腌制3h后开始滚揉，滚揉工艺为运行15min，暂停35min，总时间为5h，总腌制时间为8h，出机温度为6℃。5、充填成型。将腌制好的大块猪排肉通过充填机，灌装到直径8cm的纤维肠衣中，充填时对肠体里产生的气泡要排干净，保证肉块之间完全粘接。6、速冻。成型好的猪排转放在专用冷却架车上，摆放整齐，不要叠加，保证块与块之间有缝隙，推入-32℃速冻库中进行速冻，3h后转入-18℃冷藏库中待用。7、切片包装。将冷冻好的猪排出库转入4℃库中解冻，等到中心温度到-5℃时，去除外肠衣，进行定量切片。切片前，切片机先进行消毒处理，用50×10本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种烤肉，其特征在于：所述烤肉由100份猪肩胛肉和48‑52份辅料腌制而成；所述辅料包括0.2‑0.4份复合磷酸盐、0.7‑0.9份食盐、0.5‑0.8份白砂糖、0.1‑0.3份味精、0.4‑0.7份注射卡拉胶、0.4‑0.7份无磷保水剂、0.5‑0.8份生抽酱油、3‑4份变性淀粉、0.7‑0.9份分离蛋白粉、1.5‑2.5份黑椒浓缩调味料和适量冰水。

【技术特征摘要】
1.一种烤肉，其特征在于：所述烤肉由100份猪肩胛肉和48-52份辅料腌制而成；所述辅料包括0.2-0.4份复合磷酸盐、0.7-0.9份食盐、0.5-0.8份白砂糖、0.1-0.3份味精、0.4-0.7份注射卡拉胶、0.4-0.7份无磷保水剂、0.5-0.8份生抽酱油、3-4份变性淀粉、0.7-0.9份分离蛋白粉、1.5-2.5份黑椒浓缩调味料和适量冰水。2.根据权利要求1所述的烤肉，其特征在于：所述烤肉由100份猪肩胛肉和50份辅料腌制而成；所述辅料包括0.3份复合磷酸盐、0.8份食盐、0.6份白砂糖、0.2份味精、0.5份注射卡拉胶、0.5份无磷保水剂、0.6份生抽酱油、3.5份变性淀粉、0.8份分离蛋白粉、2份黑椒浓缩调味料和40.2份冰水。3.一种烤肉的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：1)选料：选取卫生检验合格的猪肩胛肉，分割并去除筋膜和筋块；2)配料：将复合磷酸盐、食盐、白砂糖、味精、注射卡拉胶、无磷保水剂、生抽酱油、变性淀粉、分离蛋白粉、黑椒浓缩调味料和冰水按比例配制得到腌制料水；3)注射：将步骤2)中配制得到的腌制料水注射到步骤1)中分割好的猪肩胛肉中；腌制料水的注射量大于或等于50％；4)滚揉：将注射腌制料水后的猪肩胛肉放入滚揉机中，抽真空后静置腌制3-5h；静置完成后开始滚揉；其中，每滚揉15-20min便暂停35-40min，持续进行5-7h后得到腌制好的大块猪排肉；5)充填成型：将步骤4)中腌制好的大块猪排肉灌装到直径8-10cm的纤维肠衣中；6)速冻：将充填成型后的猪排在低于-32℃的温度下进行速冻，速冻3-5h后转入低于-18℃的冷藏库中待用；7)切片包装：从冷藏库中取出需要包装的猪排，在0-4℃的温度下解冻...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑君君，常青山，贾凯锋，王高林，
申请(专利权)人：陕西石羊粮食贸易有限公司，
类型：发明
国别省市：陕西,61