一种微生物发酵制备兔肉香肠的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种微生物发酵制备兔肉香肠的加工方法，本发明专利技术中使用真空滚揉机对兔肉进行初步滚揉腌制，使肌肉结构趋于松弛，利于腌制液、发酵菌体的均匀分布，有助于混合发酵剂的发酵，且控制整个滚揉过程处于低温环境，促进兔肉腥味的释放；之后经超临界二氧化碳流体萃取除腥处理，达到对兔肉腥味的充分萃取，更大程度的降低了兔肉腥味；之后再复合菌体的发酵作用下，促进兔肉腥味物质发生降解、氧化等反应，进一步降低兔肉腥味，有效改善兔肉香肠产品的口感风味，色泽鲜艳，且对人体无害。

A processing method for preparing rabbit sausage by microorganism fermentation

【技术实现步骤摘要】
一种微生物发酵制备兔肉香肠的加工方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种微生物发酵制备兔肉香肠的加工方法。
技术介绍
兔肉作为“高蛋白、高赖氨酸、高磷脂、高消化率”和“低脂肪、低热量、低胆固醇、低尿胺”的功能性肉制品，本应成为大众消费品。但是，兔肉腥味影响了国人对兔肉的消费，中国兔肉人均年消费仅为0.55kg，欧盟国家人均消费3.5kg，而意大利则达到4.33kg。兔肉腥味，是指兔肉在加热后所产生的一种令人嫌忌的特殊气味。不同国家、民族和个体对此气味的敏感程度不同，适应接受度也不同。在中国，大部分人认为兔肉是有腥味的。兔肉本身有草腥味，肉味比较平淡，同时兔肉里含有一种戊醛和乙醛，是兔肉腥味物质的主要成分。目前市场上销售的兔肉制品及香肠大都缺少佐料，其营养与口感都比较单一。目前现有的专利在兔肉肉糜加工中使用了添加剂硝酸钠，还需经熏制后得到成品，存在硝酸钠和熏制所产生的影响身体健康的物质。兔肉中的腥味物质对于兔肉深加工有很大的影响，常用的去腥方法有发酵去腥法、香料去腥法、酒类去腥法等。发酵去腥法是利用微生物作用使腥味物质分解成其他小分子物质，从而脱除腥味。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供了一种微生物发酵制备兔肉香肠的加工方法，改善兔肉香肠的口感风味。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种微生物发酵制备兔肉香肠的加工方法，使用真空滚揉机对兔肉进行初步滚揉腌制，之后经超临界二氧化碳流体萃取除腥处理后，绞碎罐装后，利用微生物混合发酵，再经熟化、干燥，得到兔肉香肠。具体步骤如下：（1）真空滚揉腌制：配制质量比3%食盐、2%葡萄糖的腌制液，将其冷却至4℃以下后，使用盐水注射机均匀注入兔肉块内，将注射后的兔肉放入真空滚揉机内，滚揉30-50分钟后，静置10-20分钟后，继续滚揉，采用这种间歇法滚揉3-4小时，滚揉后温度不高于8℃；（2）超临界二氧化碳流体萃取处理：将滚揉后的兔肉置于超临界二氧化碳流体萃取釜中，萃取条件为：萃取温度38-43℃，萃取压力20-30MPa，萃取时间1-2小时，二氧化碳流速在15-18kg/h；（3）灌装：将步骤（2）处理后的兔肉、猪肥膘按照4-6:1的质量比，混合绞碎，加入调味料和混合发酵剂，拌匀得馅料，将制好的馅料用灌肠机灌入肠衣中，封口；（4）发酵：将灌好的香肠放入28-35℃的发酵箱中，相对湿度90-95%的条件下，发酵18-26小时，之后在温度10-15℃，湿度为80-85%条件下，熟化8-15小时；（5）将发酵成熟的香肠置于45-55℃下干燥，自然冷却至室温后，进行真空包装，杀菌、冷藏即可。其中，所述步骤（1）真空滚揉机的设置参数如下：滚揉转速10-20r/min，真空度0.02MPa。其中，所述步骤（3）混合发酵剂是由植物乳杆菌、木糖葡萄球菌、德巴利汉逊氏酵母以体积比计按照1:2:1的比例进行活化，复合菌剂的接种量在1×107cfu/g。其中，所述步骤（3）调味料包括食盐、白糖、葡萄糖、白酒、白胡椒粉、味精和五香粉。其中，所述兔肉与调味料的用量分别为：兔肉100份，食盐28-33份，白糖28-32份，葡萄糖3-6份，白酒12-17份，白胡椒粉2-5份，味精3-6份，五香粉1-3份。本专利技术的有益效果如下：本专利技术中使用真空滚揉机对兔肉进行初步滚揉腌制，通过间歇法滚揉处理，对肉施以机械作用，使肌肉结构趋于松弛，细胞膜渗透性增强，细胞发生破裂，利于腌制液、发酵菌体的均匀分布，有助于混合发酵剂的发酵，且控制整个滚揉过程处于低温环境，促进兔肉腥味的释放；之后经超临界二氧化碳流体萃取除腥处理，达到对兔肉腥味的充分萃取，更大程度的降低了兔肉腥味；之后再复合菌体的发酵作用下，促进兔肉腥味物质发生降解、氧化等反应，分解成其它小分子物质，从而进一步降低兔肉腥味，有效改善兔肉香肠产品的口感风味，色泽鲜艳，且对人体无害。具体实施方式一种微生物发酵制备兔肉香肠的加工方法，使用真空滚揉机对兔肉进行初步滚揉腌制，之后经超临界二氧化碳流体萃取除腥处理后，绞碎罐装后，利用微生物混合发酵，再经熟化、干燥，得到兔肉香肠。具体步骤如下：（1）真空滚揉腌制：配制质量比3%食盐、2%葡萄糖的腌制液，将其冷却至4℃以下后，使用盐水注射机均匀注入兔肉块内，将注射后的兔肉放入真空滚揉机内，滚揉30分钟后，静置10分钟后，继续滚揉，采用这种间歇法滚揉3小时，滚揉转速15r/min，真空度0.02MPa，滚揉后温度不高于8℃；（2）超临界二氧化碳流体萃取处理：将滚揉后的兔肉置于超临界二氧化碳流体萃取釜中，萃取条件为：萃取温度40℃，萃取压力25MPa，萃取时间1小时，二氧化碳流速在16kg/h；（3）灌装：将步骤（2）处理后的兔肉、猪肥膘按照5:1的质量比，混合绞碎，加入调味料和混合发酵剂，拌匀得馅料，将制好的馅料用灌肠机灌入肠衣中，封口；（4）发酵：将灌好的香肠放入32℃的发酵箱中，相对湿度95%的条件下，发酵22小时，之后在温度13℃，湿度为85%条件下，熟化8小时；（5）将发酵成熟的香肠置于50℃下干燥，自然冷却至室温后，进行真空包装，杀菌、冷藏即可。其中，所述步骤（3）混合发酵剂是由植物乳杆菌、木糖葡萄球菌、德巴利汉逊氏酵母以体积比计按照1:2:1的比例进行活化，复合菌剂的接种量在1×107cfu/g。其中，所述步骤（3）调味料包括食盐、白糖、葡萄糖、白酒、白胡椒粉、味精和五香粉。其中，所述兔肉与调味料的用量分别为：兔肉100份，食盐32份，白糖32份，葡萄糖6份，白酒17份，白胡椒粉5份，味精6份，五香粉3份。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种微生物发酵制备兔肉香肠的加工方法，其特征在于，使用真空滚揉机对兔肉进行初步滚揉腌制，之后经超临界二氧化碳流体萃取除腥处理后，绞碎罐装后，利用微生物混合发酵，再经熟化、干燥，得到兔肉香肠。

【技术特征摘要】
1.一种微生物发酵制备兔肉香肠的加工方法，其特征在于，使用真空滚揉机对兔肉进行初步滚揉腌制，之后经超临界二氧化碳流体萃取除腥处理后，绞碎罐装后，利用微生物混合发酵，再经熟化、干燥，得到兔肉香肠。2.根据权利要求1所述的一种微生物发酵制备兔肉香肠的加工方法，其特征在于，具体步骤如下：（1）真空滚揉腌制：配制质量比3%食盐、2%葡萄糖的腌制液，将其冷却至4℃以下后，使用盐水注射机均匀注入兔肉块内，将注射后的兔肉放入真空滚揉机内，滚揉30-50分钟后，静置10-20分钟后，继续滚揉，采用这种间歇法滚揉3-4小时，滚揉后温度不高于8℃；（2）超临界二氧化碳流体萃取处理：将滚揉后的兔肉置于超临界二氧化碳流体萃取釜中，萃取条件为：萃取温度38-43℃，萃取压力20-30MPa，萃取时间1-2小时，二氧化碳流速在15-18kg/h；（3）灌装：将步骤（2）处理后的兔肉、猪肥膘按照4-6:1的质量比，混合绞碎，加入调味料和混合发酵剂，拌匀得馅料，将制好的馅料用灌肠机灌入肠衣中，封口；（4）发酵：将灌好的香肠放入28-35℃的发酵箱中，相对湿度90-95%的条件...

【专利技术属性】
技术研发人员：侯道鸿，
申请(专利权)人：芜湖盛鸿兔业养殖有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34