一种预切马铃薯的加工方法技术

本发明专利技术涉及一种预切马铃薯的加工方法，包括如下步骤：(1)原料分选，(2)清洗，(3)杀菌去残留，(4)漂洗，(5)去皮切分，(6)保鲜护色和(7)甩干包装；所述步骤(6)中保鲜护色是指：将去皮切分后的马铃薯片、条或粒使用复合保鲜剂浸泡处理；所述复合保鲜剂的配比为：0.2‑0.3％质量分数的竹叶抗氧化物，0.1‑0.2％质量分数的抗坏血酸钙，溶剂为水。该加工方法能够有效地延长其贮藏或货架寿命。

A processing method of precut potato

【技术实现步骤摘要】
一种预切马铃薯的加工方法
本专利技术涉及农产品加工与保鲜
，具体涉及一种预切马铃薯的加工方法。
技术介绍
马铃薯由于其营养丰富，可供烧煮作粮食或蔬菜，长期以来深受消费者喜欢和食品加工业者的高度重视。中国是世界上最大的马铃薯生产国，约占全世界产量的20％，但我国出产的大量马铃薯都是以鲜食为主，加工产品较少，而在美国超过80％出产的马铃薯被加工成食品，从而提高了马铃薯的利用率和附加值，也方便了消费者的食用。因此，加强与扩大我国马铃薯的深加工技术水平、延长马铃薯产业链、促进马铃薯产业的升级显得非常迫切与必要。由于鲜切马铃薯具有清洁卫生、方便快捷，重量轻，体积小，运输费用低等优点，此外减少了城市垃圾来源和改善了卫生状况，使得鲜切马铃薯正以其自身的众多优势日益受到广大城市消费者的欢迎。但是鲜切马铃薯经过鲜切加工后，表层细胞组织受损，原有的保护系统受到破坏，其质量比原料更易发生变化，通常的贮藏或货架寿命仅为一星期左右；而且马铃薯切割后因淀粉含量高极易导致生理衰老、组织褐变、质地软化、风味下降和微生物生长等。现有技术中生产者一直在寻求能够延长其贮藏或货架寿命的鲜切马铃薯加工工艺。中国专利技术专利(CN106689351A)公开一种抑制鲜切马铃薯褐变的最佳条件的筛选方法，使用L-半胱氨酸、抗坏血酸、柠檬酸组成的混合保鲜液浸泡保鲜，同时辅助超声波处理，工艺较为复杂。中国专利技术专利(CN102349575A)公开一种鲜切土豆防褐变保鲜包装技术，使用中药、维生素和氨基酸对鲜切马铃薯保鲜，再辅以气调包装，同样工艺也较为复杂。此外，中国专利技术专利(CN106689338A)公开一种长货架期鲜切土豆丝及其保鲜方法，将漂烫之后的土豆丝使用次氯酸溶液进行杀菌，漂烫和杀菌都会造成营养物的流失和破坏，次氯酸溶液对切割后的土豆丝进行处理，会将消毒剂直接引入可食部位。因此，探索寻求一种更耐贮运且方便快捷的鲜切马铃薯工艺已成为当务之急。
技术实现思路
本专利技术的目的在于针对现有技术的不足，提供一种预切马铃薯的加工方法，能够有效地延长其贮藏或货架寿命。本专利技术所提交的技术方案为：一种预切马铃薯的加工方法，包括如下步骤：(1)原料分选，(2)清洗，(3)杀菌去残留，(4)漂洗，(5)去皮切分，(6)保鲜护色和(7)甩干包装；所述步骤(6)中保鲜护色是指：将去皮切分后的马铃薯片、条或粒使用复合保鲜剂浸泡处理；所述复合保鲜剂的配比为：0.2-0.3％质量分数的竹叶抗氧化物，0.1-0.2％质量分数的抗坏血酸钙，溶剂为水。上述技术方案中，将杀菌去残留的工艺步骤设置在去皮切分之前，首先可以清除马铃薯表皮的细菌和农药残留；其次，相较于切分后消毒，能够避免将消毒液残留在马铃薯中造成二次污染，同时避免了营养的损失。此外，步骤(6)中保鲜护色时采用经过复配的保鲜剂，其中的竹叶抗氧化物作为天然保鲜剂，相比于其他化学保鲜剂，更加安全，更易为大众接受。复配保鲜剂浸泡处理时可以洗去切分过程中流出的组织液，阻止其中的酚类物质等在切片表面引起的褐变，以及组织微生物利用其中营养物质快速增殖。有效的保鲜液组成和配比，只需要短时间的浸泡就能达到预期效果，节能减排，提高生产效率，同时减少营养物质(特别是水溶性维生素)在浸泡过程中的流失，能够有效地延长其贮藏或货架寿命，在4℃左右货架期可达12天。优选的，所述原料马铃薯可以为荷兰7号或荷兰5号，其还原糖含量低、淀粉含量高，不易褐变。优选的，所述步骤(6)中复合保鲜剂浸泡处理时间为5-10min。优选的，所述步骤(3)中杀菌去残留是指将马铃薯浸泡于二氧化氯溶液中。二氧化氯浸泡可以清除马铃薯外皮的细菌和农药残留，杀菌后再切分，可以有效地控制微生物数量。优选的，所述二氧化氯溶液的浓度为100-150ppm。优选的，所述浸泡时间为20-30min。优选的，所述步骤(7)中甩干包装采用真空包装。同现有技术相比，本专利技术的有益效果体现在：(1)本专利技术将杀菌去残留的工艺步骤设置在去皮切分之前，相较于切分后消毒，能够避免将消毒液残留在马铃薯中造成二次污染，同时避免了营养的损失。(2)本专利技术保鲜护色时采用经过复配的保鲜剂，能够有效地延长其贮藏或货架寿命，在4℃左右货架期可达12天。附图说明图1为实施例1和对比例1～2所加工的马铃薯片在第12天的感官评分图；图2为实施例1和对比例1～2所加工的马铃薯片在第12天的维生素C含量图；图3为实施例1和对比例1～2所加工的马铃薯片在第12天丙二醛含量图；图4为实施例1和对比例1～2所加工的马铃薯片在第12天菌落总数图。具体实施方式下面结合具体的实施例对本专利技术作进一步说明。实施例1购买新鲜、无腐烂、伤口、发芽的马铃薯1公斤，洗去表面泥土，在120ppm的二氧化氯溶液中浸泡30min，取出，在清水池中洗去马铃薯表皮的二氧化氯，然后在洁净的净菜加工区去皮、切片，切片厚度5mm，配置含有质量分数为0.3％竹叶抗氧化物和0.1％抗坏血酸钙的复合保鲜溶液，将马铃薯片倒入保鲜液中浸泡5min，取出甩干，使用15*22mm的复合真空包装袋分装，每袋300克，抽真空包装，放入4℃冰箱存放，货架期可达12天。实施例2按照实施例1的加工方法，不同之处在于，二氧化氯溶液的浓度为150ppm。将马铃薯片使用15*22mm的复合真空包装袋分装，每袋300克，抽真空包装，放入4℃冰箱存放，货架期可达12天。实施例3按照实施例1的加工方法，不同之处在于，复合保鲜溶液的配比为：0.2％质量分数的竹叶抗氧化物，0.1％质量分数的抗坏血酸钙，溶剂为水。将马铃薯片使用15*22mm的复合真空包装袋分装，每袋300克，抽真空包装，放入4℃冰箱存放，货架期可达12天。对比例1按实施例1的加工方法，不同之处在于，省略在120ppm的二氧化氯溶液中浸泡30min的步骤。将马铃薯片使用15*22mm的复合真空包装袋分装，每袋300克，抽真空包装，放入4℃冰箱存放，货架期为5天。对比例2按实施例1的加工方法，不同之处在于，省略在复合保鲜溶液中浸泡的步骤，改为使用等量纯净水浸泡。将马铃薯片使用15*22mm的复合真空包装袋分装，每袋300克，抽真空包装，放入4℃冰箱存放，货架期为4天。性能分析针对实施例1和对比例1～2的马铃薯片，分别在其第12天取样，然后分别对预切马铃薯从感官评分、维生素C含量、丙二醛含量和菌落总数等指标进行评定。1、感官评分由经过培训的食品专业人员(6人一组)按评分标准对样品进行评分：结果如图1所述，食品专业人员分别对实施例1和对比例1～2中的马铃薯片进行感官评分，实施例1中三项平均分为7，而对比例1三项平均分为3，对比例2三项平均分为1。2、维生素C含量测定方法为国标GB4789.2-2016，第三法：2，6-二氯靛酚滴定法。结果如图2所述，实施例1中维生素C含量260mg/100g，对比例1中维生素C含量100mg/100g，对比例2中维生素C含量60mg/100g。3、丙二醛含量测定方法参照《果蔬采后生理生化实验指导》，第三十一章丙二醛含量的测定。结果如图3所述，实施例1中MDA含量为0.038mmol/g，对比例1中MDA含量为0.082mmol/g，对比例2中MDA含量为0.11mmol/g。4、菌落总数测定方法为国标GB4789.2-2本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种预切马铃薯的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)原料分选，(2)清洗，(3)杀菌去残留，(4)漂洗，(5)去皮切分，(6)保鲜护色和(7)甩干包装；所述步骤(6)中保鲜护色是指：将去皮切分后的马铃薯片、条或粒使用复合保鲜剂浸泡处理；所述复合保鲜剂的配比为：0.2‑0.3％质量分数的竹叶抗氧化物，0.1‑0.2％质量分数的抗坏血酸钙，溶剂为水。

【技术特征摘要】
1.一种预切马铃薯的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)原料分选，(2)清洗，(3)杀菌去残留，(4)漂洗，(5)去皮切分，(6)保鲜护色和(7)甩干包装；所述步骤(6)中保鲜护色是指：将去皮切分后的马铃薯片、条或粒使用复合保鲜剂浸泡处理；所述复合保鲜剂的配比为：0.2-0.3％质量分数的竹叶抗氧化物，0.1-0.2％质量分数的抗坏血酸钙，溶剂为水。2.根据权利要求1所述的预切马铃薯的加工方法，其特征在于，所述步骤(6)中复合保鲜...

【专利技术属性】
技术研发人员：王允祥，庞林江，吉鹏，路兴花，成纪予，宋玉胜，石润润，
申请(专利权)人：浙江农林大学暨阳学院，浙江农林大学，
类型：发明
国别省市：浙江,33