一种海带复合微生物脱腥方法技术

本发明专利技术提供了一种海带复合微生物脱腥方法，包括如下步骤：将海带投入含乳酸钙0.3‑0.4％的热水中，在95‑100℃漂烫3‑4min；冷却、沥干水分后放入灭菌后的容器中，加入糖盐水，盐糖水含有重量比为1.5‑2％的蔗糖、6‑7％的食盐，其余为水；加入由酿酒酵母菌和乳酸菌组成的复合微生物进行发酵，发酵温度为30‑32℃，发酵时间为8‑10天；将海带捞起后，沥干。上述技术方案利用产香的酿酒酵母菌和具有苹果酸、乳酸发酵功能的乳酸菌对海带进行微生物混合发酵，可以减少海带腥味物质的含量，并可增加香味物质的含量，产生特殊的发酵香味。经过本技术脱腥的海带原料可以进行即食海带或其他类海带产品的加工。本技术方案步骤简单，易于工业化生产，有利于海带深加工产业的发展。

A method of deodorization of kelp compound microorganism

【技术实现步骤摘要】
一种海带复合微生物脱腥方法
本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种海带复合微生物脱腥方法。
技术介绍
海带素有“长寿菜”、“海上之蔬”、“含碘冠军”的美誉，是一种保健长寿的食品，作为我国重要的经济型海藻，在国内水产行业中占有重要地位，其养殖规模与养殖产量均居世界首位，年产量占世界海带年产量的81％-88％，产值占世界海带总产值的81％-90％。但海带具有特殊的腥味，对加工带来困难，也让消费者难以接受。造成海带的腥味主要是海带中含有胺类、萜类、羧酸类、烷烃类等多种成分的缘故。目前海带的脱腥方法主要有包埋法、吸附法、风味掩盖法、柠檬酸脱腥、醋酸脱腥等多种，但这些方法本质上很少有减少或改变海带的腥味物质，使得海带在进一步进行深加工的过程中，恢复腥味，影响口感。
技术实现思路
为此，需要提供一种能有效降低海带上自带的腥味物质，使海带更好脱腥的方法。为实现上述目的，专利技术人提供了一种海带复合微生物脱腥方法，包括如下步骤：S1：将海带投入热水中，在95-100℃漂烫3-4min，所述热水中含有重量百分比为0.3-0.4％的乳酸钙；S2：将漂烫后的海带冷却、沥干水分后放入灭菌后的容器中，向容器中加入盐糖水，所述盐糖水含有重量百分比为1.5-2％的蔗糖、6-7％的食盐，其余为水；S3：向容器中加入由酿酒酵母菌和乳酸菌组成的复合微生物进行发酵，发酵温度为30-32℃，发酵时间为8-10天；S4：将海带捞起后，沥干。进一步地，所述S1步骤中，海带被切成丝或长条状。进一步地，所述S2步骤所述容器的材料为不锈钢，采用蒸汽灭菌方式进行灭菌后使用。进一步地，所述S2步骤所述盐糖水配制后加热至100℃进行灭菌，冷却后使用。进一步地，所述S2步骤中，所述沥干后海带和盐糖水的重量比为1.5-2.0：1。进一步地，所述S3步骤中，所述酿酒酵母菌和乳酸菌干菌粉的重量比为1-1.5:2。进一步地，所述S3步骤中，所述酿酒酵母菌为酿酒酵母JP2或J4,所述乳酸菌为植物乳杆菌R23。进一步地，所述S3步骤中，所述复合微生物干菌粉与海带和盐糖水混合物的重量比为0.5-1:1000。区别于现有技术，上述技术方案采用酿酒酵母菌和乳酸菌复合微生物脱腥的方法，利用产香的酿酒酵母菌和具有苹果酸、乳酸发酵功能的乳酸菌对海带进行微生物发酵，可以减少海带腥味物质含量，并可增加香味物质的含量，产生特殊的发酵香味。经过本技术脱腥的海带原料可以直接进行即食海带或其他类海带产品的加工。本技术方案步骤简单，易于工业化生产，有利于海带深加工产业的发展。具体实施方式为详细说明技术方案的
技术实现思路
、构造特征、所实现目的及效果，以下结合具体实施例详予说明。本实施方式中酿酒酵母菌为酿酒酵母JP2(S.cerevisiaeJP2)、酿酒酵母J4(S.cerevisiaeJ4),为福建深农业科学院农业工程技术研究所选育的酿酒酵母菌，专利授权公告号分别为CN102154135B和CN102168027B。本实施方式中植物乳杆菌R23(L.plantarumR23)，为福建省农业科学院农业工程技术研究所选育的乳酸菌(NCBI:HQ658056)。该菌种保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心CGMCC，保藏编号为：CGMCCNo.5105的植物乳杆菌。保藏日期为：2011年8月1日，分类命名的拉丁名称：Lactobacillusplantarum。实施例1：将新鲜海带切成丝或长条状，放入到含乳酸钙0.3％的热水中，95℃漂烫4min后捞取，冷却，沥干水分，装入到事先蒸汽灭菌过的不锈钢桶中，装入量约为桶容量的60％。配制糖盐水：蔗糖1.5％，食盐6％，其余为水，配好后加热至100℃灭菌，冷却后使用。在不锈钢桶中按海带和糖盐水的重量比为1.5:1的比例加入糖盐水。向容器中加入酿酒酵母菌JP2和乳酸菌R23，酿酒酵母菌JP2和乳酸菌R23的干菌粉重量比为1:1.5，复合微生物干菌粉总量为海带和糖盐水总重量的0.1％。加入微生物后，不锈钢桶用2层纱布封口，置于在30-32℃下发酵8天。发酵完成后，捞取海带，沥干。实施例1的操作过程中，采用固相微萃取头萃取发酵后和发酵前海带中的挥发性成分，并通过GC-MS分析海带中的气味成分及相对含量。经NIST质谱数据库检索和文献对照，共检出103种成分。其中，具有特殊腥味的物质如1,3-辛二烯、E,Z-3-亚乙基环己烯、3-甲基-6-(1-甲基乙烯基)-环己烯、正庚醛等分别从发酵前的10.47％、6.40％、8.41％和2.26％下降到0％、0％、1.72％和0.51％。而具有花香和酯香的辛酸乙酯、癸酸乙酯、β-苯乙醇0.72％、0％、0％增加到2.26％、2.04％和5.63％。该测试结果证明酿酒酵母菌和乳酸菌组成的复合微生物发酵方式可有效降低可以减少海带腥味物质如1,3-辛二烯、E,Z-3-亚乙基环己烯、3-甲基-6-(1-甲基乙烯基)-环己烯、正庚醛的含量，并可增加如辛酸乙酯、癸酸乙酯、β-苯乙醇等香味物质的含量，产生特殊的发酵香味。实施例2：将新鲜海带切成丝或长条状，放入到含乳酸钙0.4％的热水中，100℃漂烫3min后捞取，冷却，沥干水分，装入到事先蒸汽灭菌过的不锈钢桶中，装入量约为桶容量的60％。配制糖盐水：蔗糖2％，食盐7％，其余为水，配好后加热至100℃灭菌，冷却后使用。在不锈钢桶中按海带和糖盐水的重量比为2.0:1的比例加入糖盐水。向容器中加入酿酒酵母菌JP2和乳酸菌R23，酿酒酵母菌JP2和乳酸菌R23的干菌粉重量比为1:2.0，复合微生物干菌粉总量为海带和糖盐水总重量的0.05％。加入微生物后，不锈钢桶用2层纱布封口，置于在30-32℃下发酵10天。发酵完成后，捞取海带，沥干。实施例3：将新鲜海带切成丝或长条状，放入到含乳酸钙0.35％的热水中，97℃漂烫3min后捞取，冷却，沥干水分，装入到事先蒸汽灭菌过的不锈钢桶中，装入量约为桶容量的60％。配制糖盐水：蔗糖1.8％，食盐6.5％，其余为水，配好后加热至100℃灭菌，冷却后使用。在不锈钢桶中按海带和糖盐水的重量比为1.8:1的比例加入糖盐水。向容器中加入酿酒酵母菌JP2和乳酸菌R23，酿酒酵母菌JP2和乳酸菌R23的干菌粉重量比为1:1.8，复合微生物干菌粉总量为海带和糖盐水总重量的0.08％。加入微生物后，不锈钢桶用2层纱布封口，置于在30-32℃下发酵9天。发酵完成后，捞取海带，沥干。实施例4：将新鲜海带切成丝或长条状，放入到含乳酸钙0.4％的热水中，100℃漂烫3min后捞取，冷却，沥干水分，装入到事先蒸汽灭菌过的不锈钢桶中，装入量约为桶容量的60％。配制糖盐水：蔗糖2.0％，食盐6.0％，其余为水，配好后加热至100℃灭菌，冷却后使用。在不锈钢桶中按海带和糖盐水的重量比为1.5:1的比例加入糖盐水。向容器中加入酿酒酵母菌J4和乳酸菌R23，酿酒酵母菌J4和乳酸菌R23干菌粉的重量比为1:2，复合微生物干菌粉总量为海带和糖盐水总重量的0.1％。加入微生物后，不锈钢桶用2层纱布封口，置于在30-32℃下发酵8天。发酵完成后，捞取海带，沥干。实施例5：将新鲜海带切成丝或长条状，放入到含乳酸钙0.3％的热水中，100℃漂烫3min后捞取，冷却，沥干水分，装入到事先蒸汽灭菌过的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种海带复合微生物脱腥方法，其特征在于，包括如下步骤：S1：将海带投入热水中，在95‑100℃漂烫3‑4min，所述热水中含有重量百分比为0.3‑0.4％的乳酸钙；S2：将漂烫后的海带冷却、沥干水分后放入灭菌后的容器中，向容器中加入盐糖水，所述盐糖水含有重量百分比为1.5‑2％的蔗糖、6‑7％的食盐，其余为水；S3：向容器中加入由酿酒酵母菌和乳酸菌组成的复合微生物进行发酵，发酵温度为30‑32℃，发酵时间为8‑10天；S4：将海带捞起后，沥干。

【技术特征摘要】
1.一种海带复合微生物脱腥方法，其特征在于，包括如下步骤：S1：将海带投入热水中，在95-100℃漂烫3-4min，所述热水中含有重量百分比为0.3-0.4％的乳酸钙；S2：将漂烫后的海带冷却、沥干水分后放入灭菌后的容器中，向容器中加入盐糖水，所述盐糖水含有重量百分比为1.5-2％的蔗糖、6-7％的食盐，其余为水；S3：向容器中加入由酿酒酵母菌和乳酸菌组成的复合微生物进行发酵，发酵温度为30-32℃，发酵时间为8-10天；S4：将海带捞起后，沥干。2.根据权利要求1所述的脱腥方法，其特征在于，所述S1步骤中，海带被切成丝或长条状。3.根据权利要求1所述的脱腥方法，其特征在于，所述S2步骤所述容器的材料为不锈钢，采用蒸汽灭...

【专利技术属性】
技术研发人员：李维新，何志刚，林晓姿，任香芸，梁璋成，苏昊，林晓婕，
申请(专利权)人：福建省农业科学院农业工程技术研究所，
类型：发明
国别省市：福建,35